Il Diario Gastronomico

Spezzatino con patate

2012-02-11T17:53:00.004+01:00

Recipe in English

Ingredienti per quattro persone

manzo a pezzi 600 gr
quattro patate medie
due - tre cucchiai di conserva di pomodoro
tre - quattro spicchi d’aglio
origano
sale
olio extravergine di oliva

Mettere a cuocere la carne in un tegame con l’olio d’oliva. Quando la carne sarà rosolata, aggiungere gli spicchi d’aglio e dopo un po’ il pomodoro. Coprire con acqua, aggiungere il sale e proseguire la cottura con il coperchio.
Quando l’acqua sarà parzialmente evaporata unire le patate tagliate a pezzi e l’origano, terminare quindi la cottura, ricordando che lo spezzatino dovrà risultare mediamente brodoso (raffreddando asciugherà di più)

Beef stew with potatoes

beef 600 gr
four medium potatoes
tomato sauce three tablespoon
three - four garlic cloves
oregano
salt
extra virgin olive oil

Cook beef in a saucepan with olive oil. When the beef become brown add garlic and, after little time, tomato sauce. Cover with water, add salt and continue to cook.
When the water will be partially evaporated, add potatoes cut into pieces and oregano.
Simmer on a low heat until the beef become tender.

Serves four

Torta di mele doppio strato

2012-02-04T19:27:00.003+01:00

Recipe in English

Ingredienti

farina 400 gr
zucchero 200 gr
burro 150 gr
un uovo
la buccia grattugiata di un limone
una bustina di lievito per dolci
cinque mele
due bicchierini di maraschino
latte

Unire la farina al burro ammorbidito, all’uovo sbattuto, alla buccia del limone, al lievito e a 150 gr di zucchero. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro e difficile da compattare aggiungere un po’ di latte.

Sbucciare, affettare le mele e metterle a macerare con i rimanenti 50 gr di zucchero e il maraschino.

Dividere l’impasto in due parti, una più grande e una più piccola. Stendere la massa più grande con un matterello in modo da foderare una teglia circolare di 26 cm.
Farcire la torta con buona parte delle mele e un po’ dello sciroppo ottenuto. Conservare le fette più belle per la decorazione.

Stendere l’impasto rimanente su un foglio di carta da forno e, aiutandosi con la carta, posizionarlo sulla farcitura facendolo aderire ai bordi.

Completare la torta sistemando il secondo strato di mele irrorate con il resto dello sciroppo.

Infornare a 180 gradi per circa 45 minuti, quindi spegnere il forno e aspettare un altro quarto d’ora prima di aprire lo sportello.

Double layer apple cake

Ingredients

flour 400 gr
sugar 200 gr
butter 150 gr
an egg
grated lemon zest
baking powder 16 gr
five apples
maraschino 100 ml
milk

Combine flour, softened butter, lemon zest, beaten egg, baking powder and 150 gr of sugar. If necessary, add little milk.

Peel, core and thinly slice the apples. Toss them into a bowl with maraschino and 50 gr of sugar.

Divide the dough in two parts, one more larger than the other.
Roll out the larger dough between two sheets of baking paper and transfer it in a pan of 26 cm in diameter.

Fill the crust with the most part of sliced apples and juice.

Roll out the remaining dough and place it over stuffing, pressing to seal with bottom crust.
Place on top of the pie the remaining apple slices and their juice.

Bake at 180 degrees for about forty five minutes, then turn off the oven and wait fifteen minutes before open the door.

Pici con verza e scalogni caramellati

2012-01-31T21:15:00.001+01:00

Recipe in English

Ingredienti per quattro persone

pici 350 gr
verza, pulita 100 gr
scalogni 150 gr
aceto balsamico un cucchiaio e mezzo
salsa di soia due cucchiai
zucchero un cucchiaio
olio extravergine di oliva
puzzone di Moena

Sbucciare e affettare gli scalogni. Scottarli in acqua bollente per due minuti, scolarli e stufarli in un tegamino a fuco molto basso per quasi un’ora con un po’ d’olio, l’aceto, la salsa di soia e lo zucchero. Se necessario, verso metà cottura aggiungere poca acqua.
Tagliare a listarelle la verza, escludendo le coste più dure, scottarla in acqua bollente salata per pochi minuti e conservare l’acqua.
Cuocere i pici nell’acqua della verza (a questo scopo meglio scegliere verdura biologica). Scolare la pasta e condirla con gli scalogni e la verza.
Completare, se desiderato, con formaggio puzzone di Moena grattugiato grossolanamente.

Pici with Savoy cabbage and caramelized shallots

Ingredients

pici 350 gr
Savoy cabbage, cleaned 100 gr
shallot 150 gr
balsamic vinegar a tablespoon and a half
soy sauce two tablespoon
sugar a tablespoon
extra virgin olive oil
puzzone di Moena cheese

Peel and slice shallots. Blanch them in boiling water for about two minutes, drain and put them in a saucepan with little oil, vinegar, soy sauce and sugar. Stew them on a low flame for about one hour. When partially cooked, if necessary add little water.
Slice the cabbage, discarding the hardest parts. Blanch the chiffonade in salted boiling water for few minutes, then drain the cabbage and set aside water.
Cook pici in the cabbage water (for this purpose choose an organic cabbage). Drain pasta and mix into caramelised shallot and blanched cabbage.
Complete, if you like, with Puzzone di Moena cheese coarsely grated.

Zuppa di lenticchie e cavolo nero

2012-01-26T16:17:00.001+01:00

Recipe in English

Ingredienti per quattro persone

lenticchie rosse non decorticate 250 gr
cime di cavolo nero 200 gr
una piccola cipolla
una piccola carota
una costa di sedano
uno spicchio d’aglio
un peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale e pepe
friselle integrali

Mettere le lenticchie a bagno per un’ora.
Sciacquarle, scolarle e metterle a cuocere in abbondante acqua fredda su fuoco basso.
A fine cottura aggiungere anche il sale.
Tritare e rosolare in un tegame con l’olio e metà peperoncino la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungere le lenticchie con la loro acqua di cottura e mantenere su fuoco debole.

Affettare e imbiondire l‘aglio assieme al peperoncino in poco olio, aggiungere il cavolo tagliato a listarelle e insaporire brevemente.

Unire il cavolo alle lenticchie e proseguire la cottura per pochi minuti, lasciando la zuppa brodosa (aggiungere un po' d'acqua se necessario).

Servire nei piatti oppure sulle friselle già bagnate con la parte più brodosa della zuppa. Se piace, completare con una spolverata di pepe.

Nota: É anche possibile scottare brevemente il cavolo in poca acqua salata prima di saltarlo in padella. L’acqua di cottura potrà essere utilizzata per bagnare le friselle.

Red lentils and Tuscan kale soup

red lentils 250 gr
Tuscan kale tops 200 gr
a small onion
a small carrot
a celery stalk
a garlic clove
a spicy chili
extra virgin olive oil
salt and white pepper
whole wheat friselle

Soak lentils for one hour. Drain and put them in a pot with cold water on a low flame. When almost cooked, add salt.
Chop the onion, carrot, celery and the half part of chili. Sauté them all in little oil.
Combine sauteed veggies with lentils and continue to cook gently.

Slice and sauté garlic with remaining chili in little oil, add sliced kale and cook briefly.

Combine kale and lentils, cook for few minutes (adding some water if necessary) and serve in dish or on soaked friselle with a sprinkle of pepper.

It’s also possible blanch the kale in little salted water for few minutes before stir-fry it. Soak the friselle with the kale cooking water.

Serves four

Filetto di maiale marinato in salsa di soia

2012-01-19T20:33:00.001+01:00

Recipe in English

Una bella ricetta adattata dal blog di Nuts about Food, che mi ha anche aiutato con alcuni suggerimenti... grazie ;-)! In effetti ho preparato questo filetto due volte di seguito, la prima apportando alcune modifiche per sopperire alla mancanza di ingredienti specifici, la seconda dopo l’agognata/rimandata incursione al mio fornitissimo Asian Market preferito: due ottimi risultati, malgrado le differenze in apparenza sostanziali: mi sa che presa dall’entusiasmo non avevo letto bene la ricetta, così la prima volta con Worcestershire sauce al posto di salsa di pesce e peperoncino tritato piuttosto che Sriracha sauce mi ritrovo senza olio di sesamo...ops :/ sostituito pedestremente con olio di girasole. Quando in seguito ho provato la marinata con gli ingredienti necessari mi aveva colpito proprio l’intenso profumo dell’olio di sesamo e mi sono detta: chissà come verrà stavolta... e invece a fine cottura l’intenso profumo si era dissolto nei vapori di cucina senza lasciare la sua impronta dominante.
Concludendo: due risultati diversi ma ugualmente buoni!
Un’ultima annotazione. Nella ricetta di Nuts la cottura è realizzata in forno, io invece ho optato per quella nel tegame, rispettando comunque i tempi di cottura.

un filetto di maiale
aglio tritato due spicchi
salsa di soia tre cucchiai
olio di sesamo due cucchiai
salsa di pesce oppure Worcestershire sauce due cucchiai
zucchero di canna un cucchiaio
insaporitore per carni (a base di erbe) oppure cipolla in polvere mezzo cucchiaio
pepe un cucchiaino
Sriracha sauce oppure aglio e peperoncino tritati mezzo cucchiaio
amido di mais mezzo cucchiaio
brodo vegetale mezza tazza
olio extra vergine di oliva

Preparare la marinata combinando aglio tritato, salsa di soia, olio di sesamo, salsa di pesce, zucchero di canna, insaporitore per carni, pepe e Sriracha sauce. Porre marinata e filetto in una busta ermetica tipo ziploc (funzionerà bene anche un semplice sacchetto per alimenti, ben chiuso) e lasciare in frigorifero almeno tre ore.
Mettere la carne a rosolare in un tegame coperto con l’olio di oliva, girandola su tutti i lati.
Aggiungere quindi il liquido della marinata e il brodo, e proseguire la cottura per circa mezzora.
A questo punto estrarre la carne e lasciarla raffreddare. Al momento di servire, addensare la salsa sul fuoco con l’aiuto dell’amido dissolto in poca acqua calda e accompagnare con semplice riso bollito.

Asian pork tenderloin

one pork tenderloin
minced garlic two cloves
soy sauce three tablespoon
sesame oil two tablespoon
fish sauce or Worcestershire sauce two tablespoon
brown sugar one tablespoon
meat seasoning or onion powder 1/2 tablespoon
pepper one teaspoon
Sriracha sauce or minced garlic and chili 1/2 tablespoon
corn starch 1/2 tablespoon
(vegetable) broth 1/2 cup
extra virgin olive oil

Combine minced garlic, soy sauce, sesame oil, fish sauce, brown sugar, meat seasoning, pepper and Sriracha sauce. Put the marinade and the tenderloin in a ziploc bag and let it in fridge for at least three hours.
Brown meat in a covered saucepan with olive oil, turning it on each side.
Add the marinade and broth and continue to cook for about half an hour.
Fish out the meat and let cool.
Dissolve corn starch in little warm water and add at the meat sauce on the stove, until the sauce reaches the desired thickness. Serve with boiled rice.

Crostata con porri e carciofi

2012-01-12T20:36:00.001+01:00

Recipe in English

Pasta sfoglia surgelata... addio per sempre: in fondo non è mai stato vero amore fra noi, sarai anche brava a gonfiarti ma non mi basta... ti ho solo usato!
Pasta brisée... hum, ecco, forse dovremmo non vederci per qualche tempo, provare nuove esperienze... è che ti trovo troppo rigida, persino dura talvolta ... ebbene si, lo confesso: è stato un vero e proprio colpo di fulmine con questo nuovo impasto, veloce e facilissimo con cui realizzare crostate e torte salate... trovato sul web, merita di essere provato.

Ingredienti

Base

farina 250 gr
olio extravergine di oliva 100 ml
acqua tiepida 100 ml
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di lievito istantaneo per pizze e torte salate

Farcia

un porro grande
tre carciofi
timo essiccato
pepe bianco
olio extra vergine di oliva
sale

Mondare i carciofi fino al cuore e tagliarli a fettine, raschiare i gambi eliminando le parti più dure e tagliarli a rondelle.
Affettare anche il porro. Mettere nel tegame olio, porri e carciofi, salare, coprire e stufare aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. A fine cottura, quando le verdure saranno morbide ma non disfatte, aggiungere il timo e il pepe.
Preparare l’impasto per la base mescolando velocemente farina, olio, acqua, sale e lievito.
Stendere l’impasto in una teglia piccola e volendo, conservarne una parte per imprigionare la farcia. Una volta composta la crostata infornare a 180 gradi per circa quaranta minuti.

Crostata with leek and artichokes

Dough

flour 250 gr
extra virgin olive oil 100 ml
lukewarm water 100 ml
salt a teaspoon
instant yeasts a teaspoon

Filling

a large leek
three artichokes
dried thyme
withe pepper
extra virgin olive oil
salt

Clean artichokes up to hearts and scrape the stems from hardest parts. Slice artichokes and leek. Put veggies in a saucepan with oil and salt, cover and stew - adding some water if necessary - until soft but not overcooked. Season with thyme, about half a tablespoon, and pepper.
Prepare the dough mixing flour with oil, water, salt and yeast and kneading briefly. Roll the dough in a little pan and if you like, save a little part for the lattice. Make crostata and bake at 180 degrees for about forty minutes.

Faraona con aceto e rosmarino

2011-12-31T19:40:00.002+01:00

Recipe in English

L’altro giorno ho provato la ricetta di un’amica, Sara di Cook and the City: mi é piaciuta! Ho trovato una maniera nuova di cucinare la faraona, un volatile dal gusto vagamente selvatico e dalle carni che generalmente tendono ad asciugare troppo, attraverso una ricetta facile che con un pugno di ingredienti riesce a sintetizzare il buon gusto... l’unica difficoltà che ho incontrato è stata quella di riscrivere una ricetta già scritta bene con parole mie :)

Ingredienti

una faraona a pezzi di circa un kg
aglio tre - quattro spicchi
peperoncino
due rametti di rosmarino
un bicchiere di vino bianco
aceto 120 ml
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Soffriggere metà aglio assieme al peperoncino e a parte del rosmarino.
Aggiungere la faraona con la pelle, salare e pepare, rosolare e sfumare con il vino.
Evaporato il vino, coprire e proseguire la cottura per circa cinquanta minuti, girando la carne di tanto in tanto.
In un mortaio pestare il resto dell’aglio e del rosmarino. Combinare la poltiglia ottenuta con l’aceto e versare la mistura sulla faraona negli ultimi minuti di cottura.

Guinea fowl with vinegar and rosemary

guinea fowl in pieces a pound
garlic three - four cloves
chili
two branches of rosemary
withe wine a glass
vinegar 120 ml
extra virgin olive oil
salt and pepper

Sauté two garlic cloves with a little chili and the half part of rosemary.
Add the Guinea fowl with skin, season with salt and pepper, brown, add wine and let evaporate.
Cover and continue to cook for about fifty minutes, turning meat on each side.
In a mortar, crush the remaining garlic and rosemary.
Combine the mixture with vinegar and pour on the Guinea fowl when almost cooked.

Crema di piselli

2011-12-19T20:44:00.000+01:00

Recipe in English

Ingredienti

piselli secchi spezzati 500 gr
una cipolla
un gambo di sedano
una carota
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Idratare per qualche ora i piselli, quindi metterli in una pentola con abbondante acqua fredda (circa due litri e mezzo) a cuocere su fuoco basso.
Proseguire la cottura finché i piselli risulteranno morbidi.
Aggiungere il sale.
Tritare cipolla, sedano e carota e rosolare in olio.
Unire le verdure ai legumi e terminare la cottura. Il tutto dovrà avere una consistenza abbastanza liquida, poiché raffreddando i piselli tenderanno ad addensarsi in una crema.
Frullare e servire con pepe e fette di pane tostato caldo.

Split peas soup

split pea 500 gr
an onion
a celery stalk
a carrot
extra virgin olive oil
salt and pepper

Soak peas for a few hours, put them in a pan with cold water (about two liters and half) and cook on a low flame until they will become soft.
Add salt.
Chop onion, celery and carrot and sauté them in oil.
Combine veggies and peas and finish to cook obtaining a slightly liquid soup, that will tend to thick.
Blend the soup until creamy and serve with pepper and toasted bread slices.

Crespelle di ceci con zucca e radicchio

2011-12-05T19:58:00.000+01:00

Recipe in English

Ingredienti per quattro persone

zucca mondata 600 gr
radicchio pulito 100 gr
ricotta 150 gr
una piccola cipolla
una foglia d’alloro
brodo vegetale
parmigiano reggiano
semi di zucca
sale
pepe

farina di grano 100 gr
farina di ceci 100 gr
due uova
olio extravergine di oliva
acqua 340 gr

Tritare la cipolla e tagliare a pezzi la zucca. Soffriggere zucca e cipolla in un tegame con l’olio e la foglia d’alloro. Aggiungere il radicchio tagliato in piccoli pezzi, due mestoli di brodo e proseguire la cottura finché le verdure saranno morbide e ben cotte.
Amalgamare la ricotta alle verdure, aggiungere sale, pepe e due cucchiai di parmigiano.

Preparare le crespelle.
Miscelare le due farine e impastarle gradualmente con l’acqua, un pizzico di sale, le uova sbattute e quattro cucchiai d’olio, fino ad ottenere una pastella senza grumi.

In una piccola padella unta e già calda posta sul fornello versare poca pastella per volta e ottenere circa sedici crespelle di circa cm 13 di diametro.
Spalmare le crespelle con la farcia di zucca e radicchio, arrotolarle e disporle una accanto all’altra. Prima di servire, scaldare in forno e decorare con semi di zucca tostati, oppure coprire con besciamella e gratinare.

Chickpea crêpes with pumpkin and radicchio

Ingredients

pumpkin, cleaned 600 gr
radicchio, cleaned 100 gr
ricotta 150 gr
a small onion
a bay leaf
vegetable stock
parmigiano
pumpkin seeds
salt
pepper

wheat flour 100 gr
chickpea flour 100 gr
two eggs
extra virgin olive oil
water 340 gr

Chop the onion and cut in pieces the pumpkin. Sauté squash and onion in a saucepan with olive oil and the bay leaf. Add the radicchio cut into small pieces, two ladles of broth and continue cooking until vegetables will be soft and well cooked.
Combine ricotta with vegetables, salt, pepper and two tablespoon of parmigiano.

Prepare the crêpes.
Combine the two flours and mix gradually with the water, a pinch of salt, beaten eggs and four tablespoons of olive oil, until you get a batter with no lumps.
On the stove, in a small skillet already greased and hot, pour the batter little by little, obtaining about sixteen crêpes of thirteen cm in diameter.

Spread the crêpes with the pumpkin stuffing, roll up and place them side by side. Before serving, heat in oven and garnish with toasted pumpkin seeds or cover with béchamel and cook au gratin.

Serves four

Gnocchi di castagne con ragù di funghi

2011-11-17T22:15:00.002+01:00

Recipe in English

Il ragù di funghi

Ingredienti

una cipolla, una carota e un gambo di sedano, non troppo grandi
mezzo chilo di funghi misti (anche congelati) es. chiodini, porcini, shitake, ecc
olio extravergine di oliva
sale

Tritare sul tagliere di legno la cipolla, la carota e il sedano.
Tagliare i funghi a cubetti molto piccoli. Se si utilizzano funghi congelati attendere che si ammorbidiscano solo un po’ e tagliarli.
Appassire gli odori nell’olio, aggiungere i funghi e il sale.
Cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto e, dopo aver lasciato evaporare tutta l’acqua, rosolare brevemente i funghi.

Gli gnocchi di castagne

Ingredienti per quattro persone

patate 500 gr
farina di castagne 150 gr
farina di grano 50 gr
un pizzico di sale
parmigiano

Mescolare la farina di grano con la farina di castagne, eliminando eventuali grumi con una forchetta o un setaccio.
Lessare le patate in acqua bollente salata per circa venti minuti.
Spellare e schiacciare le patate.
Unire le patate ancora calde al mix di farine e al pizzico di sale. Lavorare l’impasto e ricavare gli gnocchi.
Bollire in acqua salata fin quando gli gnocchi affiorano alla superficie.
Scolare e condire col ragù di funghi.
Completare con parmigiano grattugiato.

Nota: se si desiderassero degli gnocchi più sodi, basterà aggiungere più farina di grano.

Chestnut gnocchi with mushroom ragù

Mushroom ragù

an onion, a carrot and a stalk of celery, not too large
500 gr of mixed mushrooms (also frozen), es: honey mushrooms, porcini, shitake, etc.
extra virgin olive oil
salt

Chop the onion, carrot and celery.
Cut the mushrooms into very small cubes. If you use frozen mushrooms let soften just a little and cut them.
Sauté the veggies in oil, add mushrooms and salt.
Cook over medium heat, stirring occasionally, let all the water evaporate and briefly sauté the mushrooms.

Chestnut gnocchi

Ingredients

potatoes 500 gr
chestnut flour 150 gr
wheat flour 50 gr
a pinch of salt
parmigiano for seasoning

Mix wheat flour with chestnut flour, removing any lumps with a fork or a sieve.
Boil the potatoes in salted boiling water for about twenty minutes.
Peel and mash the potatoes.
Combine the still hot potatoes with the mix of flours and salt. Knead the dough and make the gnocchi.
Boil in salted water until gnocchi will rise to the surface.
Drain and serve with the mushroom ragù.
Complete with parmigiano.

Note: If you like, you can make firmer gnocchi by using more wheat flour.

serves four

Crostatine al cioccolato

2011-11-05T17:48:00.002+01:00

Recipe in English

La pâte sucrée di Pierre Hermé... l'ho voluta provare anch'io!

Ingredienti per circa 12 crostatine di cm 8 di diametro

burro 150 gr
zucchero a velo 95 gr
farina 00 250 gr
farina di mandorle 30 gr
un uovo
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

cioccolato al latte 300 gr
panna 150 gr

Raccogliere i semi dalla bacca di vaniglia e mescolarli al burro appena ammorbidito con un cucchiaio di legno.
Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, il sale, l’uovo e amalgamare.
Aggiungere quindi la farina setacciata, lavorando l’impasto il meno possibile.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo alcune ore, anche tutta la notte.
Prelevare una piccola quantità di impasto per volta e stenderlo con un mattarello fra due fogli di carta da forno.
Foderare gli stampi o gli anelli da pasticceria e rimetterli in frigo per venti minuti. Bucherellare la base di ogni crostatina con i rebbi di una forchetta, rivestire con un cerchietto di carta forno ricoperto di chicchi di riso e cuocere in forno per venti minuti a 170 gradi.
Portare la panna quasi a bollore e sciogliervi la cioccolata spezzettata. Amalgamare e versare la crema ottenuta nei gusci vuoti.

Chocolate tarts

Ingredients for about 12 tarts, cm 8 in diameter

butter 150 gr
confectioners sugar 95 gr
flour 00 250 gr
almond flour 30 gr
an egg
vanilla bean
pinch of salt

milk chocolate 300 gr
cream 150 gr

Collect the seeds from vanilla bean and mix them with the softened butter using a wooden spoon.
Add the sifted sugar, almond flour, salt, egg and mix together.
Add the sifted flour, working the dough as little as possible.
Wrap the dough in plastic wrap and let stand in refrigerator several hours, even all night.
Take a small amount of dough a time and roll out with a rolling pin between two sheets of baking paper.
Line molds or pastry rings and put them in fridge for twenty minutes.
Prick the base of every tart with a fork, line with baking paper covered with grains of rice and bake for twenty minutes at 170 degrees.
Put the cream in a little pot over low fire. Chop the chocolate and melt in the cream nearly boiling.
Pour the chocolate cream into the empty shells.

Salsa ai peperoni

2011-10-22T15:43:00.001+02:00

Recipe in English

Ingredienti

un peperone
un gambo di sedano
una carota
un ciuffo di prezzemolo
conserva di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale

Mondare e tagliare le verdure a cubetti piccolissimi.
Mettere le verdure a cuocere in un tegame antiaderente con poco olio, salare e in seguito aggiungere un po’ d’acqua. Proseguire la cottura col coperchio, a fuoco basso.
Aggiungere anche la conserva di pomodoro, non troppa, altra acqua e il prezzemolo tritato. Mescolare di tanto in tanto.
Quando l’acqua sarà evaporata e le verdure morbide, dopo una lunga cottura, completare con olio crudo.
Servire con carni bollite, arrosti, salsicce.
Adatto anche come condimento per pietanze vegetariane.

Pepper salsa

a pepper
a celery stalk
a carrot
parsley
tomato sauce
extra virgin olive oil
salt

Clean and cut veggies in very small cubes.
Put them in a saucepan and sauté with little oil.
Add salt and little water.
Cook on a low flame, covered.
Add tomato sauce - not too much - more water and chopped parsley.
Continue to cook for a long time, stirring occasionally.
When the water will be evaporated and veggies soft, complete with extra virgin olive oil.
Serve with boiled meat, roasts or sausages.
Suitable also for vegetarian dishes.

Insalata di riso selvatico, gamberi, avocado e lime

2011-10-08T11:08:00.002+02:00

Recipe in English

Ingredienti per due persone

mix di riso ribe integrale, riso rosso e riso selvatico 200 gr
gamberi 400 gr
un avocado
due lime
due spicchi d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
peperoncino piccante
sale

Portare a bollore una pentola di acqua salata.
Nel frattempo mettere a bagno il riso, eliminando eventuali impurità.
Scolare e mettere a cuocere per circa quaranta minuti.
Cucinare i gamberi in un tegame con gli spicchi d’aglio, il peperoncino, qualche grano di sale grosso e verso fine cottura con il prezzemolo tritato e il succo di un lime spremuto e filtrato.
Sgusciare i gamberi eliminando anche l’aglio, sbucciare l’avocado, tagliarlo a dadini e irrorarlo con altro lime.
Unire il riso scolato, i gamberi e l’avocado. Completare con un’ultima spruzzata di lime.

Wild rice salad with prawns, avocado and lime

Ingredients

mix of brown rice, red rice and wild rice 200 gr
prawns 400 gr
an avocado
two limes
two cloves of garlic
parsley
chili
salt

Bring to boil a pan with salted water.
Meanwhile soak rice, discarding any impurity.
Drain and cook the rice for about forty minutes.
Cook prawns in a saucepan with garlic, chili, salt and at last parsley and the juice of a lime, filtred.
Shell prawns discarding garlic, peel avocado, cube and sprinkle them with lime.
Combine drained rice, prawns and avocado. Complete with a sprinkle of lime.

Serves two

Zucchini ripieni

2011-09-24T09:02:00.003+02:00

Recipe in English

Piatti come questo non possono vantare l’eleganza formale di certe creazioni dello chef, né l’appeal concettuale della cosiddetta cucina molecolare...certo è però che nelle sere d’estate, quando cammino per le vie della città che c’è ancora luce e dalle finestre aperte arrivano le voci confuse delle televisioni accese assieme al garrire delle rondini e agli inconfondibili profumi di certi intingoli da far resuscitare i morti, allora ringrazio gli dei di avermi fatto capace di apprezzare le cose semplici della cucina, che regalano attimi di felicità con appena un pezzo di pane morbido nella mano.

Ingredienti

sei zucchini medi
carne macinata di manzo 200 gr
mollica di pane raffermo 50 gr
un uovo
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
parmigiano grattugiato
latte
conserva di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Lavare, spuntare e tagliare a metà gli zucchini.
Scavarli con delicatezza con un coltellino o l’apposito utensile.
Frullare la mollica assieme all’aglio e al prezzemolo.
Se necessario, bagnare il pane con un goccio di latte.
Unire il pane, l’aglio, il prezzemolo, la carne, l’uovo, il formaggio, il sale e il pepe e, lavorando l’impasto con le mani, amalgamare bene gli ingredienti.
Riempire gli zucchini con la miscela ottenuta e metterli a cuocere in un tegame con olio e sale, coperti e su fuoco medio, ricordandosi di girarli di tanto in tanto.
Quando saranno morbidi togliere il coperchio, abbassare il fuoco, aggiungere la conserva di pomodoro e, se necessario, un po’ d’acqua e ancora un po’ di sale.

Stuffed zucchini

Ingredients

six medium zucchini
ground beef 200 gr
stale breadcrumb 50 gr
an egg
a clove of garlic
parsley
grated parmigiano reggiano
milk
tomato sauce
extra virgin olive oil
salt and pepper

Wash, cut the ends and halve zucchini. Hollow out gently the insides with a knife or a corer.
Mince parsley and garlic with breadcrumb in a food processor.
If necessary, soak bread with little milk.
Combine bread, garlic, parsley, meat, egg, cheese, salt and pepper, mixing well with your hands.
Fill zucchini with meat stuffing and put them in a saucepan with oil, covered and on a medium flame, turning them on each side.
When zucchini become soft remove lid, reduce the flame, add tomato sauce and, if necessary, some water and salt.

Pipi mulanciane e patate

2011-09-20T22:12:00.001+02:00

Recipe in English

Peperoni, melanzane e patate: ma che cos’è questa, una ricetta o la lista della spesa?! E poi, insinuerà qualcuno, alla fine si tratterà di una specie di caponata, o della solita ratatuille... e invece no, ecco un’altra specialità calabrese che comincia come una storia umile per poi sorprendere i palati più esigenti.

Ingredienti

peperoni
melanzane
patate
olio di semi di girasole
sale

Affettare le verdure e friggerle in olio, aggiungendo anche il sale.
Nota: tradizionalmente, per cucinare questa pietanza, veniva usato l’olio di oliva.

Peppers, eggplant and potatoes

Ingredients

peppers
eggplant
potatoes
sunflowers seeds oil
salt

Slice veggies and fry them in sunflowers seeds oil, adding salt.
Note: traditionally, was used extra virgin olive oil.

Pasta e minestra

2011-09-12T22:34:00.001+02:00

Recipe in English

Minestra è nome dialettale calabrese per indicare un tipo di fagiolino piatto, o taccola.

Ingredienti per quattro persone

pasta tipo ditali 150 gr
fagiolini piatti 500 gr
due patate medie
uno spicchio d'aglio
tre - quattro pomodorini
un peperoncino
olio extravergine di oliva

Spuntare e tagliare a pezzi le taccole.
Sbucciare e tagliare a cubetti le patate.
Lessare le verdure per una decina di minuti in acqua bollente salata, quindi aggiungere anche la pasta.
Nel frattempo affettare e soffriggere aglio e peperoncino in un tegamino, e aggiungere anche i pomodorini tagliati.
Completare la minestra con il soffritto.

Pasta with snow peas

Ingredients

pasta type ditali 150 gr
snow peas 500 gr
two medium potatoes
a clove of garlic
three - four cherry tomatoes
a chili
extra virgin olive oil

Cut the ends and halve snow peas. Peel and cut potatoes into cubes.
Boil veggies for about ten minutes in salted water, then add pasta.
Apart, slice and sauté garlic and chili, afterwards add the halved tomatoes and at last combine with pasta and veggies.

Serves four

Conserva di pomodoro

2011-08-31T23:13:00.003+02:00

Recipe in English

Ingredienti

pomodori San Marzano

Occorreranno

una grande bacinella riempita e posta sotto l'acqua corrente per lavare bene i pomodori
un grosso pentolone
una macchina spremipomodoro separatrice di bucce e semi dalla polpa
una pentola o altro recipiente per raccogliere la salsa
un contenitore per le bucce e i semi
una grande bacinella coperta da una tovaglia bianca
una cesta
vasi e coperchi sterili
un grande pentolone per sterilizzare i vasi di conserva
se si lavora all'aperto (consigliato) e su grandi quantità, bombola e fornelli

Procedimento

Scegliere pomodori maturi, perfetti. Lavarli bene sotto l'acqua corrente.
Tagliarli a metà e spostarli nel pentolone, stringendoli un po' fra le mani per fare uscire parte del succo.
Portare a bollore i pomodori su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione a non bruciarli alla base del calderone.
Dopo averli fatti bollire per circa un quarto d'ora togliere i pomodori dal fuoco e farli passare attraverso la macchina spremipomodoro, raccogliendo il succo in un recipiente e le bucce in un altro.
Ripassare le bucce ancora una volta attraverso la macchina.
Posizionare una tovaglia pulita sulla cesta e la cesta in una bacinella grande e abbastanza alta. Versarvi il succo di pomodoro e con l'aiuto di un mestolo separare parte dell'acqua dalla polpa: dentro la bacinella si depositerà l'acqua di scarto, nel telo si addenserà la conserva. Sarà quindi possibile ottenere una conserva più o meno concentrata, a seconda dei gusti o della destinazione d'uso.
Riempire i vasi con la conserva, tappare bene e mettere a bollire per un'ora e mezzo coperti d'acqua per sterilizzare.

Homemade tomato sauce

Ingredients

San Marzano tomatoes

You will need

a large bowl to wash tomatoes under running water
a large pot
food mill
a pot or a bowl for the juice
a bowl for seeds and peels
a large bowl covered by white tablecloth
a basket
clean jars and caps
a large pot to sterilise jars
gas bottle & stowe if you work in open air

Method

Choose ripe, perfect tomatoes. Wash them well under the running water.
Halve tomatoes and place them in a large pot, squeezing them by hands.
Bring to boil tomatoes stirring occasionally.
After about fifteen minutes put tomatoes in a food mill to separate juice by seeds and peels.
Put a tablecloth on a basket and the basket on a large bowl and pour in tomato juice, to separate water by pulp: the water will fall into the bowl and the pulp will thicken on the tablecloth. You'll have a less or more concentrated sauce in the way you like best.
Fill jars with tomato sauce, seal and put in a pot to sterilize, covered by boiling water for half an hour.

Ricciola all'acqua pazza

2011-08-17T08:10:00.001+02:00

Recipe in English

Ingredienti per una persona

una ricciola
uno spicchio d'aglio
mezzo peperoncino
un pomodoro maturo
un ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale

Pulire il pesce e salarlo leggermente all'interno.
Affettare l'aglio e il peperoncino. Tagliare a pezzi piccoli il pomodoro, eliminando i semi. Tritare grossolanamente il prezzemolo.

In un tegame basso o una padella soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio, aggiungere quindi il pomodoro, il sale e poco dopo il prezzemolo, come per preparare un normale sugo.

Adagiare la ricciola nel tegame e dopo qualche minuto aggiungere mezzo bicchiere d'acqua. Lasciare cuocere il pesce brevemente, dai dieci ai venti minuti, girandolo su entrambi i lati. Se necessario aggiungere altra acqua.

Amberjack in crazy water

an amberjack
a clove of garlic
half a chili
a red tomato type San Marzano
parsley
extra virgin olive oil
salt

Clean the fish and salt lightly inside.
Slice garlic and chili. Chop tomato, discarding the seeds.
Coarsely chop parsley.

In a saucepan or in a skillet sauté garlic and chili in oil, add tomato, salt and after add the parsley, like in a common tomato sauce.

Put amberjack in the saucepan and after a few minutes add half a glass of water. Let cook briefly, about ten - twenty minutes, turning the fish on each side. If necessary add more water.

Serves one

Pomodori secchi

2011-08-07T15:38:00.002+02:00

Recipe in English

pomodori San Marzano
sale
olio extravergine di oliva
aglio
origano
peperoncino fresco

I pomodori si seccano nel periodo più caldo dell'anno, quando il sole è forte e il cielo è sgombro da nuvole. Scegliere pomodori perfetti e maturi. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza, salarli e metterli ad asciugare al sole, sin dal mattino, su piatti di vimini o apposite griglie. A sera coprire i pomodori con un panno pulito e ritirarli in casa.
Il giorno dopo scoprire i pomodori e rimetterli al sole, finchè saranno ben secchi (occorreranno circa quattro giorni).

In vasi puliti di vetro alternare pomodori, fettine di aglio, di peperoncino e rametti di origano, cercando di pressare bene il tutto con le mani.
Coprire con olio extravergine di oliva.

Sun dried tomatoes Calabria style

tomatoes San Marzano
salt
extra virgin olive oil
garlic
oregano
fresh chili

Tomatoes must be dried in the hottest days of summer, when the sun is powerful and the sky without clouds. Choose perfect and ripe tomatoes, cut them in halves lengthwise and salt them. Put tomatoes in a wicker plate or on a grid to dry at sun since the morning. At evening cover tomatoes with a clean cloth and store in a covered place. The day after, put again tomatoes in a sunny place, until tomatoes become dry (you will need about four days).

In clean glass jars alternate tomatoes with slices of garlic, chili and oregano sprigs, pressing well with your hands. Cover with extra virgin olive oil.

Granita di limone

2011-07-29T14:16:00.003+02:00

Recipe in English

Ingredienti
acqua 250 ml
succo di limone 250 ml
zucchero 250 gr

Unire acqua e zucchero e far bollire in un tegame.
Lasciare raffreddare lo sciroppo ottenuto.
Combinare con il succo filtrato dei limoni e congelare.
Rompere di tanto in tanto il ghiaccio che si va formando, impedendo al liquido di diventare un blocco compatto.
Oppure
Congelare il liquido. Al momento di servire, lasciare ammorbidire a temperatura ambiente e raschiare la granita con un cucchiaio o una forchetta. I puristi storceranno il naso, però secondo me è buona lo stesso.
La granita può anche essere preparata nella gelatiera.

Granita di limone

Ingredients
water 250 ml
lemon juice 250 ml
sugar 250 gr

Combine water and sugar and bring to boil.
Let it cool.
Combine this syrup with filtered lemon juice and freeze.
Mix the granita occasionally to avoid solidifying.
Or
Freeze the liquid. To serve, let soften few time and using a tablespoon (or a fork), scrape granita.
Granita can be prepared also using a ice cream maker.

Fusilli con zucchini, parmigiano e pepe bianco

2011-07-19T23:01:00.002+02:00

Recipe in English

Ingredienti per due persone

pasta corta tipo fusilli 160 gr
zucchini 700 gr
aglio tre spicchi
olio extra vergine di oliva
parmigiano reggiano

Lavare e eliminare dagli zucchini le punte e la parte centale, ricca di semi.
Tagliare a pezzetti gli zucchini, affettare l'aglio.
Rosolare aglio e zucchini in un tegame con olio e sale, mescolando di tanto in tanto.
Cuocere i fusilli in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
Scolare al dente e unire al condimento di zucchini.
Completare con abbondante pepe bianco e parmigiano.

Fusilli with zucchini, parmigiano and white pepper

Ingredients

fusilli 160 gr
zucchini 700 gr
three cloves of garlic
extra virgin olive oil
parmigiano reggiano

Wash zucchini and discard the central part, full of seeds.
Chop the zucchini, slice the garlic.
Sauté zucchini and garlic in a saucepan with extra virgin olive oil and salt, stirring occasionally.
Cook fusilli "al dente" in a pan with salted boiling water.
Combine fusilli with zucchini and complete with white pepper and parmigiano.

Serves two

Alici gratinate

2011-07-10T10:41:00.003+02:00

Recipe in English

Prendo un aereo da Bologna per la Calabria e mi sembra di arrivare in un mondo lontanissimo nello spazio, e talvolta nel tempo. Tutto è diverso qui: la luce, gli odori per le strade, i cibi, persino le modalità di approvigionamento degli alimenti. Prendiamo ad esempio il pesce. In città lo andrei a comprare in pescheria, in quella modernissima del grande supermercato o in quella più caratteristica del mercatino rionale...qui c'è "la nera". Una donna dal volto unico che con il suo carrettino a braccia sembra uscita da un qualche film neorealista e che per strada apostrofa i passanti per vendere quello che i suoi figli hanno pescato con la barca nella notte. Così certi giorni è possibile trovare una grande varietà di pesce, gamberoni, seppie, e altri soltanto una cassettina di alici, di fianco a un secchio pieno di teste, acqua sanguinolenta e interiora, gli scarti della pulitura effettuata per le matrone più schizzinose e incompetenti. Ecco una ricetta che esalta questi ottimi pesci, semplice, leggera e saporita, se non si ha paura di accendere il forno in piena estate.

Ingredienti per quattro persone

alici 1 kg
mollica di pane
prezzemolo
aglio
sale
pepe
olio extravergine di oliva
Pulire i pesci togliendo la testa, le interiora e la lisca: si otterranno due filetti simmetrici.
Sistemare i pesci su una teglia e condirli con un trito di pane, aglio e prezzemolo, pepe e sale. Irrorare con un filo d'olio e mettere a cuocere in forno a calore moderato per circa quindici minuti o fin quando le alici saranno cotte ma non troppo asciutte.

Anchovies gratin

fresh anchovies 1 kg
breadcrumb
parsley
garlic
salt
pepper
extra virgin olive oil
Clean anchovies removing the heads, entrails and bones, obtaining two fillets.
Place anchovies in a baking tin, season with a mixture of finely chopped breadcrumb, parsley and garlic, salt and pepper. Sprinkle with olive oil and place in oven at medium heat for about fifteen minutes or until anchovies are cooked but not too dry.
Serves four

Fagioli neri e salsiccia calabrese con peperoni secchi

2011-06-30T09:07:00.005+02:00

Salsiccia e fagioli… nell'immaginario collettivo italiano potrebbe essere il piatto per eccellenza dell'epopea western. Non scommetterei però sulla correttezza filologica della ricetta, ma che importa? Questo tegame è riuscito una meraviglia, nella sua combinazione di atmosfera western e sapori calabresi: la pietanza ideale per introdurre il saggio sui simboli alimentari nel cinema western.

Ricetta

Recipe in English

Il prodotto tipico cinematografico. Simboli alimentari nel cinema western hollywoodiano degli anni quaranta, cinquanta e sessanta di Iliana Appi

Il cinema western è il racconto di una tradizione che non esiste e allo stesso tempo è il genere cinematografico più schiettamente americano: attraverso le avventure dei coloni e dei cow boys, i mandriani del nuovo mondo, arriva a costruire un’epica delle popolazioni europee immigrate, a costituire una giustificazione morale dello sterminio delle popolazioni indigene, a mettere le basi dell’ideologia espansionista degli Stati Uniti attraverso il mito della frontiera. Lo studio del gesto alimentare all’interno del genere può essere punto di vista privilegiato per la comprensione dell’essenza stessa del filone attraverso la sua presenza e la sua assenza. Il concetto stesso di frontiera si può applicare all’ambito alimentare quando diviene luogo della separazione o di superamento di quella separazione. La definitiva impermeabilità culturale fra i bianchi e gli indiani ad esempio è testimoniata dalla quasi totale assenza di rappresentazioni alimentari del mondo indigeno americano, mentre il parziale assorbimento ideologico della etnia messicana trova conferma nel linguaggio cinematografico, che sovente indugia nella rappresentazione visiva dei cibi del nuovo mondo e delle tecniche gastronomiche tipiche di quelle genti, o immaginate tali. Così è subito possibile tracciare due direttrici principali di funzione del simbolo alimentare, una antropologica e l’altra sociologica, ovvero una che fa riferimento all’altro, al diverso, al meticcio, e una che diviene spiegazione e celebrazione dell’identità Yankees. Se da una parte la rappresentazione esplicita dell’allevamento di bovini da parte dei cow boys diviene segno distintivo della conquista del west come nei film L’uomo di Laramie (The Man from Laramie, A. Mann, 1955), Il grande paese (The Big Country, W. Wyler, 1958), mentre gli indiani sono identificati nel consumo di carne di bisonte, come ne I cavalieri del Nord Ovest (She Wore a Yellow Ribbon, J. Ford, 1949) e in Il grande sentiero ( Cheyenne Autumn, J. Ford, 1964), l’indizio indiretto più evidente, l’archetipo alimentare che diviene sottotesto a tutta la produzione del filone è quello della caccia. L’insistenza da parte di autori diversi nell’inserire come elemento decorativo nelle scenografie di interni teste di cervo esposte come trofei, come in Sfida all’O.K Corral (Gunfight at the O.K. Corral, J. Sturges, 1957), Il massacro di Fort Apache (Fort Apache, J. Ford, 1948), Gli amanti della città sepolta (Colorado Territory, R. Walsh, 1949), L’uomo di Laramie, Un dollaro d’onore (Rio Bravo, H. Hawks, 1959), L’uomo che uccise Liberty Valance (The Man Who Shot Liberty Valance, J. Ford, 1962), El Dorado (H. Hawks, 1967), testimonia la percezione sociale dell’importanza che ebbe la pratica venatoria nella società americana di quel tempo. È interessante notare come questo elemento rimanga, in tutti questi film, solo descrittivo, al livello del décor, come se gli autori non sentissero la necessità di inserirlo come elemento narrativo, forse per non oltrepassare quella frontiera culturale che separa europei immigrati da indiani, cacciatori anch’essi, che devono restare sempre in opposizione e non avere quindi nessuna cosa in comune. L’esibizione del trofeo, simbolo della caccia, introduce una terza possibile direttrice di indagine, quella psicologica, che collega in maniera sottile l’alimentazione alla morte, in un genere che in maniera originale celebra il rituale di uccisione attraverso la glorificazione dei pistoleri. Del resto, come il feticcio appare con costanza nell’arredamento d’interni, simboli dei ranch sono le corna, meglio se grandi, e a volte un cranio intero di animale, come quello che indica la direzione per il rancho del Sol in Colorado Territory. Sempre a livello scenografico appare evidente la fondamentale distinzione dei generi maschile e femminile attraverso l’arredamento degli interni. Le case abitate da personaggi femminili sono spesso connotate dalla cura con cui sono raffigurate le sale da pranzo, dove le credenze esibiscono servizi da tavola di porcellana, generalmente a fondo bianco con decori in rosso o in blu, come nella casa della signora O’Rourke ne Il massacro di Fort Apache, o in quella della signorina Waggonman ne L’uomo di Laramie, o in quella di Judie in Il grande paese, o come quando in maniera più esplicita viene bevuto o mangiato qualcosa. Se il gesto alimentare è risolto in ambito maschile, come accade ad esempio nei film di ambientazione militare o di quelli che dipanano le proprie vicende en plein air, le stoviglie saranno di metallo, mentre quando è l’elemento femminile in diretta relazione col cibo, e alla casa, sarà più probabile vedere piatti di porcellana e bicchieri di vetro o cristallo. Questi ultimi poi appaiono in circostanze particolari di lusso o cultura superiore, come nella cena di Vienna all’inizio di Johnny Guitar (N. Ray, 1954), o nel decadente banchetto del generale Mapache in Il mucchio selvaggio (The Wild Bunch, S. Peckinpah, 1969), o nel brindisi fra Doc Holliday e Wyatt Earp in Sfida Infernale (My Darling Clementine, J. Ford, 1946). Se il genere western dedica una certa attenzione alla raffigurazione delle tavole apparecchiate non si può dire lo stesso delle cucine, spesso relegate nel fuori campo o parzialmente intraviste attraverso la profondità focale, come nel film Sentieri Selvaggi (The Searchers, J. Ford, 1956), o ancora descritte con un’approssimazione da fondale dipinto, come in Un dollaro d’onore.

Anche gli alimenti diventano connotativi dei generi sessuali; nella maggior parte dei film presi in esame per questo studio spesso le vicende si aprono con i personaggi che bevono qualcosa. Se i personaggi ad entrare in scena sono uomini, allora verrà bevuto un alcolico, generalmente whisky o birra. Al contrario, se i personaggi ad entrare in campo sono due donne o un uomo e una donna, la bevanda bevuta sarà il tè, come in Ombre Rosse (Stagecoach, J. Ford, 1939), Il massacro di Fort Apache, L’uomo di Laramie. Il caffè si qualifica come una bevanda adatta per entrambi i sessi, benché più presente all’interno della vicenda narrata piuttosto che al suo inizio, come ad esempio accade in In nome di Dio- Il texano (The Three Godfathers, J. Ford, 1949), dove è appunto la moglie dello sceriffo a offrire qualcosa ai tre protagonisti di passaggio. Le eccezioni che contemplano donne che bevono alcolici non presentano mai questa situazione all’inizio della vicenda narrata ma al suo interno, come quando Kate, la donna di Doc in Sfida all’O.K. Corral si mostra volgarmente ubriaca, o come quando la signora Allshard beve assieme ad un ferito che deve fare ubriacare per potergli estrarre una freccia dal petto in I cavalieri del Nord Ovest, come quando la carovana dei mormoni trova il carro dei girovaghi con le donne ubriache perché a corto di acqua in La carovana dei Mormoni (Wagon Master, J. Ford, 1950), o come quando Feathers, la giocatrice innamorata dello sceriffo in Un dollaro d’onore si ubriaca perché presa dal panico. Appare evidente la tendenza del genere a strutturare le vicende narrate a partire da una situazione alcolica, da una bevuta occasionale o rituale fra uomini, che rimangono i veri protagonisti dell’epopea western, a suggellare amicizie spesso suscettibili di tradimento, come accade ad esempio in Vera Cruz (R. Aldrich, 1954).

Il regista che in una manciata di sequenze riesce a condensare le tre direttrici di significato del simbolo alimentare e a condensarle in un microcosmo cinematografico fortemente stilizzato e allo stesso tempo intriso di straordinario realismo è John Ford, uno dei maggiori registi della storia del cinema che ci permette di trovare nella sua poetica una sterminata ricchezza di temi. Il film Sentieri selvaggi comincia all’interno di una casa colonica posta nelle ostili terre desertiche del selvaggio west. Il film si apre proprio con una visione di quelle terre e, per una volta, il titolo italiano dice qualcosa di interessante rispetto a quello originale. La landa monumentale vista con l’occhio della cinepresa dall’interno della scura casetta è il mondo ostile e caotico, contrapposto a quello rassicurante dell’abitazione, dove la vita degli uomini giusti è risolta emblematicamente, per ben tre volte nei primi quindici minuti, attorno alla tavola apparecchiata. Curiosamente i cibi non sono visualizzati, aumentando l’impressione che la ritualità della tavola sia per Ford frontiera ed elemento simbolico preparatorio per il dramma che si sta per compiere. Le scene che sono immediatamente precedenti all’attacco degli indiani cattivi sono di quelle che si fissano una volta per tutte nella memoria dello spettatore, attraverso l’uso di un colore fortemente saturo, foriero di disastro imminente (rosso come pericolo), che inonda di luce crepuscolare il desco familiare e i volti contratti di chi ha capito l’arrivo della fine. Ford riesce a descrivere l’essenza della vita dei coloni, il conflitto insanabile con gli indiani e l’arrivo della morte attraverso la semplice raffigurazione della tavola apparecchiata.

Nella seconda parte del film, che racconta la ricerca di Debby da parte dello zio Ethan e del fratellastro di lei, Martin, l’azione si sposta proprio nel territorio degli indiani, la natura, il luogo del selvatico, e quando avviene l’incontro fra i protagonisti e la tribù che rapì Debby, le scene all’interno della tenda del capo Scout non sono caratterizzate da nessun elemento alimentare, di comunione, mentre gli indiani esibiscono una terribile collezione di scalpi ad aumentare il senso di ferocia, barbarie e minaccia che lo spettatore deve collegare a questo evento. Una riprova di questa idea è offerta dalle scene immediatamente precedenti e che si svolgono in una cantina messicana, dove Ethan trova un uomo onesto che finalmente lo condurrà dagli “odiosi” Comanche. Nella cantina è anche possibile mangiare e il giovane Martin, affamato, siede ad un tavolo in cucina, dove due donne gli servono un piatto di frijoles, mentre un fuoco arde sotto le pentole, ultimo baluardo di civiltà prima dello scontro finale. La donna che alimenta l’uomo è ancora presente nelle scene in cui i due protagonisti conducono con loro una donna indiana, sposata per equivoco da Martin durante un baratto in una riserva: la moglie viene subito educata a preparare e servire il caffè. A proposito di questa sequenza, bisogna ricordarne una di Colorado Territory: quando Colorado serve il pranzo ai banditi nascosti a Todos Santos, il regista la mostra intenta a preparare la razione di Wes con cura, attraverso la ripresa in dettaglio della tazza di caffè a cui aggiunge tre cucchiaini di zucchero bianco, confessione del suo amore per lui, che infatti fa ingelosire gli altri due.
Il tema della donna india o meticcia che deve essere in grado di nutrire l’uomo testimonia l’idea che l’assorbimento di questi soggetti da antropologici a sociali nella ricostruita storia americana del western avvenga anche in relazione alla loro capacità di essere funzione del nutrimento: in Stagecoach il vetturino della diligenza, alla partenza, immagina la sua famiglia, la moglie messicana, e il piatto di fagioli che le servirà; in El Dorado due dei protagonisti della vicenda, Cole e Mississippi, cenano a pagamento a casa di una donna messicana che serve loro cibi e bevande in stoviglie di terracotta. In tutta la parte di Sentieri Selvaggi che racconta la ricerca di Debby, durata alcuni anni, i due protagonisti devono fare i conti con la sete, e Ford illustra qui uno degli stratagemmi che bisogna mettere in atto se si vuole sopravvivere nel deserto: all’interno di una caverna Martin raccoglie in una borraccia l’acqua che stilla lentamente da una roccia. Una situazione simile è raffigurata da Ford in In nome di Dio, che racconta le vicende di tre ricercati che si sobbarcano la responsabilità di portare in salvo dal deserto un neonato trovato in un carro accanto alla madre morente.

L’acqua necessaria alla sopravvivenza è ricavata strizzando la polpa di alcuni cactus, mentre i tre banditi si misurano con il problema dell’alimentazione del neonato sciogliendo il latte condensato in scatola trovato nella valigia del corredo. Ford visualizza anche la poppata al biberon, modello fine Ottocento, mentre John Wayne commenta che il bebè “si è attaccato al latte come un ubriacone alla bottiglia di whisky”.
L’alcool è un elemento importantissimo nel cinema americano e nel western in particolare. Ford visualizza spesso situazioni in cui l’alcool assume valenze ora positive, ora negative. Se proprio in Sentieri selvaggi Ethan impedisce a Martin di bere tequila nella cantina messicana perché troppo giovane, il film che mette l’alcool al centro della vicenda narrata è Sfida infernale, che racconta le vicende del coraggioso sceriffo Earp a Tombstone e della sua amicizia con l’uomo più influente della città, “Doc” John Holliday, un ex medico alcolizzato, mentre la storia è in sintesi ancora una volta la contrapposizione fra bene e male, fra civiltà e bestialità, questa volta rappresentata dalla famiglia Clanton, ladri di bestiame e assassini spietati. Durante il primo incontro fra Wyatt e i Clanton il protagonista chiede informazioni sulla cittadina più vicina, dove la sera andrà a bersi una birra. Il vecchio Clanton risponde che una sola non basterà, poiché a Tombstone (tradizionalmente la città senza legge), sono tutti sempre “sbronzi e allegri”. Con l’arrivo dei fratelli Earp in città, Ford mette subito in luce l’eroismo di Wyatt che castiga un indiano ubriaco, e prefigura attraverso le parole del protagonista il tragico destino di un popolo che diventerà vittima dell’alcolismo. Anche l’incontro fra Wyatt e Doc è contrassegnato dall’alcool, dalla bevuta rituale di un bicchiere di champagne, bevanda quantomeno inusuale in un villaggio del selvaggio west, a connotare la natura raffinata, l’istruzione superiore ( il dottore è un amante, ad esempio, di Shakespeare), la conoscenza del mondo, il potere di Doc. In un’altra occasione Doc invita alla bevuta Wyatt, ma questi rifiuta, adducendo come scusa il fatto di avere appena terminato di mangiare. È un’affermazione curiosa questa, se pensiamo all’abitudine contemporanea dell’assunzione di alcolici a fine pasto per motivi digestivi, e fa supporre che il protagonista riservi la bevuta a momenti rituali particolari, in cui si ricerchi l’effetto inebriante difficilmente raggiungibile con lo stomaco pieno: Ford attraverso il personaggio di Wyatt descrive l’aspetto dionisiaco della bevanda temperato dalla misura e dall’eccezionalità rituale dell’occasione. Il personaggio di Doc è assolutamente tragico e qualificato dall’alcolismo: quando Clementina arriva a Tombstone per raggiungere l’antico amore, viene scacciata malamente dal dottore, ormai tubercolotico, alcolizzato e legato ad una donna perduta. Anche se nulla all’interno del film lasci intendere che il fallimento dell’operazione di Doc a Chihuahua sia dovuto all’alcool, il disprezzo che Doc nutre per se stesso annunciando la morte della donna ci autorizza a collegare le due cose. Anche il vecchio Clanton, la notte che precede la sfida nel recinto, consiglia ai figli di “andarci piano” col bere. Il trattamento delle bevande alcoliche nel cinema di Ford è dunque fortemente moralista, e non deve sembrare una posizione scontata quella del regista, se paragoniamo la sua poetica a quella coeva del filone noir o al trattamento del medesimo tema all’interno del cinema western da parte di altri registi. Un altro film che tratta diffusamente di alcolismo in maniera moralistica è Un dollaro d’onore, una storia di legge e anarchia ma anche di affrancamento dalla schiavitù della bottiglia. Il dollaro in questione è quello che all’inizio della vicenda viene gettato a sfregio in una sputacchiera perché Dude, l’alcolista, lo raccolga. Il film diviene così il racconto di due storie parallele: quello di un arresto e quello del recupero dell’onore da parte dell’assistente dello sceriffo, mentre le sequenze che aprono la vicenda rimangono indimenticabili per la strana atmosfera che Hawks riesce a creare, attraverso la velocità del montaggio, l’assenza di dialoghi, l’eccesso di violenza diretta da tutti contro tutti, come quando Dude, annebbiato dall’alcool, immortalato in un’espressione ebete e posseduto da una reattività bestiale colpisce lo sceriffo, l’unico suo amico a Rio Bravo. Un altro film a cui è opportuno accennare in relazione al tema delle bevande alcoliche è Il mucchio selvaggio, che comincia con il racconto di una rapina in banca effettuata da un gruppo di banditi, mentre in città si sta svolgendo una manifestazione della “South Texas Temperance Union”. Subito dopo i titoli di testa, sopra le immagini di un gruppo di bambini che torturano degli scorpioni, risuona la voce del predicatore: “Non bere vino né forti bevande, né tu né i tuoi figli insieme a te, se non vuoi morire. Non guardare dentro il vino quando è purpureo, quando lascia il suo colore nella coppa e quando spuma come in una sorgente, se non vuoi che ti morda come un serpente o ti punga come uno scorpione. Pensaci. È scritto nella Bibbia”. Alle soglie degli anni settanta, momento di rinnovamento del cinema americano, questo film riprende uno dei luoghi comuni del genere da un nuovo punto di vista, mentre l’attenzione alla tipicità alimentare dei luoghi si evidenzia nella scelta di inserire il vino, prodotto praticamente assente all’interno dei film del filone degli anni quaranta e cinquanta, fra gli alimenti tipici del Messico e dei territori vicini, come accadrà nella seconda parte, dove alcuni membri della banda fanno un bagno nei tini della cantina del generale Mapache, costruita trecento anni prima dagli spagnoli. Questa presa di coscienza della varietà alimentare nel mondo americano del secolo XIX in opposizione alla retorica del cinema precedente ritorna in film come Butch Cassidy (Butch Cassidy and the Sundance Kid, G. R. Hill, 1969), dove i due banditi rifugiati in Colombia, fra una rapina e l’altra, si concedono cene in eleganti ristoranti, dove mangiano alla europea e sorseggiano calici di vino rosso.

Anche l’alimentazione è presente in Sfida infernale, ora con valenze simboliche, ora come traccia di realismo. All’inizio del film, quando i quattro fratelli Earp sono ancora tutti vivi, l’unica sequenza che li mostra collegati in maniera articolata è quella della cena consumata sotto la luna, vicino alla mandria. Il momento alimentare si qualifica come quello privilegiato per raccontare l’unione familiare dei fratelli Earp. In queste sequenze il regista raffigura anche la ritualità alimentare dei cow boys, che dopo aver mangiato in scodelle di metallo le puliscono con la sabbia del deserto.
Il cuoco è il fratello più giovane, quello che morirà per primo subito dopo, ancora imberbe e appassionato di cucina, messo in relazione esplicita con la croce, un ciondolo che ha comprato per la fidanzata. C’è da fare una ulteriore osservazione riguardo a queste scene che mettono in sequenza la cena dei fratelli Earp e la morte del ragazzo. Il ritrovamento del cadavere di James avviene sotto una pioggia battente, e prima di mostrare il corpo senza vita Ford indugia sul paiolo ancora montato sopra il fuoco spento dall’acqua e sull’immagine delle stoviglie abbandonate. Nella seconda parte avviene qualcosa di simile a casa Clanton: mentre il vecchio mangia seduto a tavola con i suoi figli, arriva uno di questi, Billy, morente. Il regista decide di raffigurare la morte di James e di Billy subito dopo e durante una cena. Ancora, all’inizio del secondo tempo, Morgan descrive ai fratelli la colazione che ha appena consumato: “due dozzine di uova al lardo, soltanto”. Se da una parte l’affermazione connette l’appetito del personaggio alla sua superiorità fisica- Morgan è il solo dei tre fratelli di Wyatt che sopravviverà- in un mondo ancora connotato dall’anarchia e dall’incertezza sociale dove il potere e il comando sono sottomessi al diritto del più forte, d’altro canto la reazione di Virgil è quella di annunciare la sua intenzione di prendere un birroccio e andare a pregare sulla tomba del fratello. Ecco un primo esempio della tendenza del cinema di accostare immagini di cibo a sequenze di morte. Il realismo di cui si diceva è evidente nella scena del teatro, dove una donna messicana vende agli spettatori cerveza e tortillas e nella sequenza che descrive l’arrivo di Clementina a Tombstone, in albergo, dove un avventore seduto al tavolo del ristorante ordina “un bel piatto di focacce con moltissima marmellata, una bistecca al sangue, due grosse fette di lardo e una tazzona di caffè”, mentre la donna attraversa la stanza scortata da Wyatt. In questo modo Ford, oltre a costruire un quadro realistico delle scelte alimentari dei personaggi connette simbolicamente Clementina e Wyatt alla tavola apparecchiata, ai cibi casalinghi, alla donna che serve il cibo all’uomo (come nel matrimonio tradizionale) e non ad esempio agli alcolici, che si trovano invece in relazione con il personaggio di Chihuahua, cantante di saloon e donna dalla dubbia moralità che non riuscirà a sposare Doc. Quando Chihuahua viene rappresentata da Ford in relazione al cibo, una brocca di latte, lo spreca prima rovesciandolo addosso a Morgan e poi gettando il rimanente sul pavimento dell’albergo, creando una sensazione di incuria e sporcizia. Subito dopo entra nella stanza di Clementina, presentandosi come “la donna di Doc” e reggendo in mano la brocca inclinata e vuota. L’incompletezza femminile nel momento del confronto fra le due rivali viene così presentata da Ford in maniera più incisiva. Quando invece Clementina si reca al saloon per chiedere di John, lo incontra nella cucina, seduta al tavolo dove questi sta mangiando, inquadrata in una prospettiva che include i fornelli e una pentola fumante. Il primo pranzo condiviso fra Wyatt e Clementina infine è rappresentato con lo sceriffo in piedi, mentre trincia la carne, ufficio tradizionalmente maschile: possiamo accorpare anche questa immagine al gruppo di quelle che simbolicamente si riferiscono alla famiglia, alla tradizione, alla suddivisione dei ruolo domestici fra l’uomo e la donna.
Dall’analisi di un film così denso di situazioni alimentari si possono individuare due modi di raffigurazione e interpretazione: quello che connette il cibo alla visione fordiana di civiltà e famiglia e quello che connette il gesto alimentare alla morte. Il cinema, come il mondo del sogno, ingloba l’idea di morte e la rielabora continuamente, dando origine ad una inaspettata efflorescenza di esempi, di cui l’ultima cena dei fratelli Earp o la tavola apparecchiata prima della strage in Sentieri selvaggi rappresentano soltanto due possibili punti di approdo.

Un altro film di John Ford che connette il cibo alla morte è L’uomo che uccise Liberty Valance. Ancora una volta Ford utilizza l’alimentazione per raffigurare il contesto sociale che sottende alla vicenda, mentre il tema della morte oltrepassa quello della storia narrata per farsi epitaffio di un mondo ( e di un cinema) scomparso. Se L’uomo che uccise Liberty Valance è un western, lo è nello spazio del flashback, nel racconto dell’anziano senatore che rende l’ultimo omaggio all’amico defunto, ed è interessante notare come la tecnica del flashback, praticamente inesistente nella produzione western vera propria di Ford, sia qui fondamentale per capire il senso dell’opera: l’epopea è tramontata e può vivere solo nel ricordo di quelli che furono i suoi protagonisti. La storia del giovane procuratore legale Ransom Stoddard che porta l’istruzione, la politica e il progresso a Shinbone, della sua amicizia e competizione con Tom Doniphon, è tutta accentrata nelle cucine di un ristorante dove Stoddard fa il lavapiatti. Mentre Ford sembra divertirsi nel raffigurare con estremo realismo la cucina, il luogo della trasformazione degli alimenti, del nutrimento fisico diviene metafora del nutrimento spirituale, e della trasformazione della società. In altri film, altri esempi di sequenze di morte collegate con immagini di cibo: uno dei banditi in affari con il generale Mapache in Il mucchio selvaggio riconosce la sua donna di un tempo fra le braccia del militare, e la uccide mentre si trova seduta ad un tavolo del banchetto. In seguito, durante questo banchetto che in qualche maniera non ha mai fine, il corpo della donna viene portato in processione funebre attraverso le tavole apparecchiate, mentre le persone sedute cinicamente continuano a mangiare e a bere. Anche la strage finale è inserita nel medesimo contesto “conviviale”. In El Dorado l’entrata in scena di Mississippi avviene in una cantina messicana, e benché a nessun tavolo sia effettivamente presente del cibo, tutti gli avventori ordinano la cena invece che da bere, giusto un attimo prima di assistere ad un omicidio per vendetta. Subito dopo l’assassino e Cole, uno dei protagonisti, cambiano locale per riuscire finalmente a cenare. Nel film L’uomo dai sette capestri (The Life and Times of Judge Roy Bean, J. Huston, 1972) l’unica situazione alimentare è risolta in una sequenza di morte: il bizzarro pistolero albino che cerca di uccidere Bean trova la morte durante una sparatoria in cui trova il tempo di mordere una cipolla cruda e ordinare di cucinargli il cavallo.
Huston raffigura un freak del selvaggio west a partire dalle sue caratteristiche fisiche e dalle scelte alimentari in conflitto con il senso comune. Questa connotazione del personaggio che deve essere percepito come diverso attraverso le sue scelte alimentari è presente anche in Sentieri selvaggi, nella figura di Mosè, che rimane intoccato dagli indiani bellicosi perché considerato da quelli pazzo dopo averlo visto mangiare terra ed erba. Quando Jim e Judie, protagonisti di Il grande paese, si incontrano nella proprietà della donna, li vediamo parlare; subito dopo l’uomo restituisce un piatto vuoto a Judie, che gli ha offerto del cibo, e racconta una storia macabra, quella di un prigioniero gettato in mare dalla nave e parzialmente divorato dagli squali, mentre Judie evoca una scorreria di Comanche che seppellirono vivi dei bianchi in formicai di formiche rosse. In pratica da una situazione alimentare, quella del piatto mangiato da Jim e preparato da Judie, il regista ne innesca altre due, questa volta nel racconto delle due storie spaventose dove il destino degli uomini è quello di essere divorati dagli animali.

Ancora, in Il grande sentiero, ad un certo punto gli indiani incontrano alcuni cow boys e li salutano facendo i gesti inequivocabili di passarsi una mano sulla pancia e di mimare il gesto alimentare vero proprio, quello di portare l’altra mano alla bocca, ovvero chiedendo esplicitamente del cibo: per tutta risposta ottengono di essere crivellati da colpi di pistola.

Ombre rosse, il primo western parlato di John Ford, malgrado lo svolgimento on the road dell’intera vicenda presenta al suo interno alcune situazioni alimentari, ancora una volta di tipo realistico e allo stesso tempo fortemente simbolico. Ogni volta che il viaggio viene interrotto per una sosta alle stazioni di posta Ford utilizza la tavola apparecchiata per descrivere la natura dei protagonisti, oltre che per connotare la tavola come luogo della civiltà contrapposta al territorio selvaggio e pericoloso che deve essere attraversato. Il primo pranzo è da ricordare per la resa spaziale dell’assegnazione dei posti a tavola, condizionati dalla moralità degli avventori. La signora perbene viene fatta accomodare lontano dalla prostituta, e in seguito quest’ultima non potrà bere allo stesso bicchiere della signora, mentre è il prigioniero Ringo ad accomodarsi accanto a Dallas, e Ford mostra solo loro due intenti a mangiare realisticamente la scodella di fagioli, così come dopo, sulla diligenza, berranno dalla stessa borraccia. Gli emarginati di un gruppo sociale sono uniti, ancor prima che dall’amore, dal gesto alimentare. Questo elemento descrittivo dei personaggi viene utilizzato da King Vidor in Duello al sole (Duel in the Sun, 1947), la storia di un’orfana meticcia raccolta nella casa di alcuni parenti ricchi, un melodrammatico mélange di erotismo e western. La diversità razziale di Perla, la protagonista, è sempre accentuata dal solitario gesto alimentare che la caratterizza. All’inizio del film incontra il cugino mentre sta mangiando un frutto, tutta sola; in seguito non riuscirà a partecipare alla cena in famiglia perché in ritardo e si accomoderà alla tavola apparecchiata da sola, per mangiare pane e marmellata. L’arrivo del cugino Lewt, con cui il gioco della seduzione la porterà ad avere una relazione destinata a finire male (si sfideranno a duello mortale), anticipa in chiave alimentare il conflitto che seguirà: siedono accanto ma il cibo andrà sprecato nel gesto aggressivo di Perla di strofinare sul volto dell’uomo la marmellata, come in un eco della famosa scena di Nemico pubblico (The Public Enemy, W. A. Wellman, 1931), dove James Cagney aggredisce con un pompelmo Mae Clarke. La sera della festa nel ranch, descritta attraverso un tripudio di carni arrostite e argenteria esibita in cortile, Perla non partecipa al banchetto, mentre altrove il regista dipinge una volta di più la sua diversità rispetto ai ricchi parenti bianchi mostrandola intenta a bere ad un ruscello, come un animale, assieme al suo cavallo.
Questa connotazione dei personaggi attraverso il conflitto sociale-alimentare è raffigurato anche da Aldrich in Vera Cruz, eccentrico western ambientato in Messico ai tempi dell’imperatore Massimiliano, dove un gruppo di avventurieri scorta una carrozza imbottita d’oro con l’intenzione di depredarla.

L’arrivo dei pistoleri al palazzo di Massimiliano è raccontato dal regista in chiave alimentare, segnando una linea di confine, una frontiera invalicabile fra i raffinati colonialisti tedeschi e il variegato gruppo di pistoleri che, completamente digiuni della buona creanza, bevono champagne dalle bottiglie sbrodolandosi i vestiti e mangiano con le mani unte tranci di carne ad un buffet elegantissimo, fra i volti inorriditi dei mitteleuropei. In questo contesto il personaggio del colonnello sudista in cerca di una nuova vita si distingue per la sua cultura superiore: parla francese e mangia con la forchetta, unico fra i compagni, pietanze elaborate e colorate, mentre la competizione fra Erin e l’ufficiale tedesco trova nel gesto aggressivo di Lancaster di puntare un lungo osso di tacchino contro la giubba inamidata del tedesco anticipazione del gesto mortale nella seconda parte del film, quando lo infilzerà con una lancia durante uno scontro con i juaristi. Come il gesto di Perla contro il cugino, anche questo di Erin è riduzione simbolica, anticipazione onirica della scena di morte che seguirà.

Occorre completare l’analisi del film Ombre rosse evidenziando alcune sequenze che utilizzano cibi e gesti alimentari in maniera realistica. Quando durante la seconda sosta il gruppo attende la nascita del bambino, Dallas è raffigurata in cucina, fra i peperoncini e le stoviglie appese al muro, intenta a preparare il caffè, macinando prima i chicchi e poi mescolando la polvere all’acqua bollente, secondo il procedimento conosciuto come “alla turca”. Alla puerpera viene invece preparato un brodo, alimento medicamentoso per eccellenza del passato, mentre il dottore alcolizzato e sempre ubriaco ritrova sobrietà bevendo molto caffè nero per vomitare. Una soluzione più drastica è rappresentata in El Dorado, quando Mississippi prepara una bevanda a base di pepe di Cayenna, mostarda forte, assa fetida, olio di ricino e polvere da sparo per curare lo sceriffo dal vizio di bere.

Se John Ford e la produzione western in generale indugiano preferibilmente nella rappresentazione di situazioni alimentari del gruppo sociale bianco, e secondariamente messicano, nel film Il grande sentiero la tavola apparecchiata mette in relazione diretta indiani e antagonisti, benché non sia previsto che gli indiani mangino, nella sequenza iniziale che illustra la preparazione di un banchetto che non si farà. Ford raffigura una pentola montata su un fuoco all’aperto, un grosso animale che arrostisce, un buffet all’estremità della scena e la protagonista accanto alla tavola apparecchiata, mentre i Cheyenne arrivano al forte per incontrare la commissione ministeriale. La disdetta dell’incontro fra i rappresentanti del governo e la tribù è rafforzata da Ford nelle sequenze che ci indicano che il cibo non sarà mangiato, e divengono allo stesso tempo simbolo di impermeabilità fra le due culture e della fame che indebolirà i Cheyenne. La scarsa penetrazione della cultura alimentare indigena nella società americana è testimoniata in questo film, come in altri di J. Ford, dall’assenza di raffigurazioni esplicite, oltre a quelle di generiche pentole appese sul fuoco, del cui contenuto nulla sappiamo. Il grande sentiero è il tentativo fordiano di fare un film dalla parte degli indiani, mentre il giornalista che appare nella storia ci avverte ambiguamente che “d’ora in avanti dobbiamo rammaricarci per i nobili pellerossa… venderemo più copie in questa maniera”. Una rappresentazione più bella della cultura indiana è nel film I cavalieri del Nord Ovest, quando il capitano Brittles incontra il capo Pelle di Volpe, suo amico, che gli offre da fumare e qualche grano di sale da mangiare, invitandolo ad andare a caccia di bisonti insieme. L’uso del sale nel deserto è presente anche in I professionisti (The Professionals, R. Brooks, 1966), mentre il film che raffigura la cultura alimentare messicana in maniera più complessa è Il mucchio selvaggio, attraverso la rappresentazione delle cucine in muratura, la preparazione delle tortillas, l’arrostimento di capre, la diffusione del vino. La tendenza dominante del genere è quella però di assegnare solo ad alcuni alimenti il compito di simboleggiare la cucina messicana, attraverso il peperoncino (nel décor), i fagioli e la tortilla (nel piatto), la cerveza e la tequila (nel bicchiere).

Nel film La carovana dei Mormoni, la storia di una migrazione attraverso il deserto fino a San Juan, il carico più prezioso è un carro di grano, con cui i coloni, una volta arrivati, faranno il raccolto per quelli che verranno. In questo film è possibile che i miti mormoni debbano offrire la cena ad una famiglia di banditi, a base di uova fritte in padella su un fuoco ricavato fra le pietre, con aggiunta “di pepe e tutti i peperoni che avete”, o che regalino del lardo ad un gruppo di sceriffi a caccia di quei banditi nascosti nei loro carri, ma non è possibile che mangino con gli indiani. La notte passata dai mormoni come ospiti nell’accampamento non contempla alcuna scena alimentare, mentre i due gruppi sociali sono uniti dal ballo. L’annullamento sistematico, lo sterminio della etnia indiana è confermato dal messaggio cinematografico, che priva gli indiani del cibo e della possibilità di mangiare insieme all’uomo bianco.

In questo contesto di riproduzione storica di un’epoca che aveva trovato nel cinematografo il giusto mezzo espressivo della sua mitologia, i simboli che vengono usati per trasferire la storia nella leggenda sono di tipo epico, come nella figura sempre ricorrente dello straniero, dell’ospite che arriva in un luogo e a cui si deve offrire qualcosa, o sacrificale, come nelle soluzioni figurative che contemplano l’inserzione di teste di animali all’interno delle mura dei coloni, quasi una scomposizione astratta del totem indiano, imprigionato e ristrutturato dalla geometria delle quattro pareti, o dell’uso del teschio o delle corna per ornare una proprietà, un tipo di esibizione sacrificale già del resto presente nelle civiltà precolombiane del Messico, o religioso, nella ripetuta possibilità data allo spettatore di rivivere diegeticamente la scena, cristianamente primaria, dell’ultima cena.

FILMOGRAFIA

Nemico pubblico (The Public Enemy), William A. Wellman, 1931.

Ombre rosse (Stagecoach), John Ford, 1939.

Sfida infernale (My Darling Clementine), John Ford, 1946.

Duello al sole (Duel in the Sun), King Vidor, 1947.

Il massacro di Fort Apache (Fort Apache), John Ford, 1948.

Gli amanti della città sepolta (Colorado Territory), Raoul Walsh, 1949.

I cavalieri del Nord Ovest (She Wore a Yellow Ribbon), John Ford, 1949.

In nome di Dio- Il texano (The Three Godfathers), John Ford, 1949.

La carovana dei Mormoni (Wagon Master), John Ford, 1950.

Johnny Guitar, Nicholas Ray, 1954.

Vera Cruz, Robert Aldrich, 1954.

L’uomo di Laramie (The Man from Laramie), Anthony Mann, 1955.

Sentieri selvaggi (The Searchers), John Ford, 1956.

Sfida all’O.K. Corral (Gunfight at the O.K. Corral), John Sturges, 1957.

Il grande paese (The Big Country), William Wyler, 1958.

Un dollaro d’onore (Rio Bravo), Howard Hawks, 1959.

L’uomo che uccise Liberty Valance (The Man Who Shot Liberty Valance), John Ford, 1962.

Il grande sentiero (Cheyenne Autumn), John Ford, 1964.

I professionisti (The Professionals), Richard Brooks, 1966.

El Dorado, Howard Hawks, 1967.

Butch Cassidy (Butch Cassidy and the Sundance Kid), George Roy Hill, 1969.

Il mucchio selvaggio (The Wild Bunch), Sam Peckinpah, 1969.

L’uomo dai sette capestri (The Life and Times of Judge Roy Bean), John Huston, 1972.

BIBLIOGRAFIA

Peter Bogdanovich, Il cinema secondo John Ford, Pratiche, Parma, 1990.

Marvin Harris, Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi, Torino, 1990.

Aldo Viganò, Storia del cinema. Western in cento film, Le Mani, Recco, 1994.

Franco Ferrini, John Ford, Il Castoro, Milano, 1995.

Harvey A. Levenstein, I pericoli dell’abbondanza: cibo, salute e moralità nella storia americana, in Jean- Louis Flandrin e Massimo Montanari (a cura di), Storia dell’alimentazione, Laterza, Roma- Bari, 1996.

Fagioli neri e salsiccia calabrese con peperoni secchi

Ingredienti per due - tre persone

fagioli neri 250 gr
salsiccia calabrese 100 gr
una cipolla rossa
un peperone calabrese essiccato
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere a bagno i fagioli per ventiquattro ore.
Scolare e mettere i fagioli in una pentola con acqua fredda su fuoco debole.
Dopo circa due ore saranno cotti. Salare e mettere da parte.
Tritare e soffriggere la cipolla in olio extravergine, aggiungere i fagioli, il peperone rosso e coprire con quattro mestoli della loro acqua di cottura.
Quando buona parte dell’acqua sarà stata assorbita aggiungere la salsiccia affettata e continuare a cuocere fin quando la pietanza avrà assunto un aspetto vagamente cremoso.

Black beans and calabrese sausage with sun dried pepper

dried black beans 250 gr
calabrese sausage 100 gr
a red onion
a sun dried pepper
extra virgin olive oil
salt

Soak beans for a day.
Drain and put the beans in a pan with cold water on a low flame.
After about two hours add salt and set aside the beans and their broth.
Chop the onion and sauté in oil, add cooked beans, red sun dried pepper and cover with four ladles of beans broth.
When most of the water will be absorbed add sliced sausage and continue to cook until creamy.

serves two or three

Insalata di farro con asparagi e gamberi

2011-06-17T18:55:00.002+02:00

Recipe in English

Ingredienti per due persone (come piatto unico) o quattro persone (come antipasto)

farro 100 gr
asparagi 300 gr
gamberi 400 gr
scalogno 100 gr
sedano 50 gr
carote 50 gr
una foglia di alloro
mezzo bicchierino di brandy
farina un cucchiaio
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
maionese

Tritare 50 gr di scalogno assieme alla carota e al sedano e soffriggere in un tegame con olio e alloro.
Aggiungere i gamberi e proseguire la cottura per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Sfumare con il brandy, lasciare asciugare e spegnere il fuoco.
Sgusciare i gamberi e conservare i gusci e le teste assieme all’intingolo nel tegame.
Aggiungere un cucchiaio di farina, coprire con acqua e cuocere fino a ridurre di circa la metà. Filtrare tutto attraverso un colino e mettere di nuovo sul fuoco, per addensare la salsa.

Lavare e tagliare gli asparagi a rondelle, scartando le parti più coriacee e lasciando intatte le cime.
Tritare altri cinquanta grammi di scalogno, metterli in un tegame con l’olio e gli asparagi. Salare e cuocere per dieci minuti.

Cuocere il farro in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolare e lasciare raffreddare.

Preparare la maionese ai gamberi, combinando un cucchiaino di salsa per ogni cucchiaio di maionese.

Unire il farro con gli asparagi e i gamberi, completare con il pepe e servire con la maionese.

Farro salad with asparagus and prawns

farro 100 gr
asparagus 300 gr
prawns 400 gr
shallot 100 gr
celery 50 gr
carrot 50 gr
a bay leaf
brandy 20 ml
flour
extra virgin olive oil
salt
white pepper
mayonnaise

Chop 50 gr of shallot with celery and carrot, then sauté them in a saucepan with oil and the bay leaf.
Add the prawn and cook for a few minutes, stirring occasionally.
Add brandy, let evaporate it and turn off the flame.
Shell the prawns, set aside tails and put the shells and the heads on the stove with a tablespoon of flour.
Cover with water and cook until reduced by half.
Filter trough a colander and finish to cook until the sauce thicken.

Wash and slice asparagus, discarding the woody ends.
Chop 50 gr of shallot, put them in a saucepan with oil, asparagus and salt.
Cook for ten minutes, stirring occasionally.

Cook farro in salted boiling water for about twenty minutes. Drain and let cool.

Combine mayonnaise with prawn sauce, considering about a teaspoon of sauce for every tablespoon of mayo.

Combine farro with asparagus and prawns. Season with pepper and serve with the prawn mayonnaise.

Serves four as appetizer, two as main course

Tortino salato con pomodorini e olive

2011-06-12T17:49:00.001+02:00

Recipe in English

I tortini salati! Occhieggiano dalle foto dei libri di cucina, invitanti... le ricette finora provate però mi hanno sempre deluso :P
Nell’archivio segreto del Diario Gastronomico, dove ci sono anche le ricette che non hanno superato la prova dell’assaggio e che quindi non sono state pubblicate, un posto d’onore spetta sicuramente ai famosi muffins salati & affini, che tanto fanno impazzire le masse, mentre il mio palato, sdegnato, li rifiuta. Ma perché, mi sono chiesta?
Così ho scoperto che è il gusto del lievito chimico che proprio non mi piace!
Ho deciso quindi di provare a fare un (plum) cake salato con il lievito di birra. Il risultato? Un tortino perfettamente riuscito: umido, profumato, soffice... e senza quello sgradevole retrogusto chimico.

Ingredienti

farina 200 gr
latte 100 ml
olio extravergine di oliva 100 gr
lievito di birra 10 gr
quattro uova
pomodori datterini 250 gr
olive taggiasche denocciolate sottolio 40 gr
una manciata di basilico
parmigiano grattugiato 50 gr
sale e pepe

Tagliare a metà i pomodorini, svuotarli, salarli e metterli in forno a 100 gradi per circa quaranta minuti.
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido.
Sbattere le uova con il sale, il pepe e l‘olio.
Impastare la farina con il latte e con le uova sbattute.
Lasciare lievitare per un’ora e mezzo.
Aggiungere il parmigiano grattugiato, i pomodorini, il basilico e le olive tagliati a pezzetti.
Versare il composto in uno stampo per plum cake di circa 20×12×6 cm, se necessario foderato di carta da forno bagnata e strizzata.
Lasciare lievitare un’altra ora.
Cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti.

Savory cake with cherry tomatoes and olives

flour 200 gr
milk 100 ml
extra virgin olive oil 100 gr
brewer’s yeast 10 gr
four eggs
cherry tomatoes 250 gr
taggiasca olives preserved in oil, pitted 40 gr
handful of basil
grated parmigiano 50 gr
salt and white pepper

Cut in half and scoop out the flesh from tomatoes, salt and put them in oven a 100 degrees for forty minutes.
Dissolve brewer’s yeast in lukewarm milk.
Beat eggs with salt, pepper and oil.
Dough the flour with milk and beaten eggs.
Let rise for an hour and a half.
Add grated parmigiano, tomatoes, olives and basil, chopped.
Pour the batter into a rectangular mold of 20 × 12 × 6 cm, lined, if necessary, with parchment paper wet and squeezed.
Let rise another hour.
Bake in oven a 180 degrees for 45 minutes.

Ossobuco con carciofi

2011-06-07T22:17:00.003+02:00

Recipe in English

Ingredienti per due persone

ossobuco due fette
quattro carciofi
una grossa cipolla
due gambi di sedano
una carota
trenta grammi di triplo concentrato di pomodoro
acqua calda 500 ml
olio extravergine di oliva
sale
farina

Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla.
Mondare i carciofi fino al cuore, raschiare i gambi e metterli da parte in una ciotola con acqua e succo di limone, per prevenire l’annerimento.
Infarinare le fette di carne e rosolarle brevemente in un tegame con olio.
Togliere la carne dal tegame e mettere a soffriggere il trito di carota, sedano e cipolla.
Quando le verdure saranno ammorbidite aggiungere il pomodoro, l’acqua, la carne e i carciofi affettati.
Aggiustare di sale e proseguire la cottura con il tegame quasi coperto fino a quando l’intingolo si sarà rappreso e la carne risulterà tenera.

Marrowbone with artichokes

marrowbone two slices
four artichokes
a large onion
two celery stalks
a carrot
tomato paste 30 gr
warm water 500 ml
extra virgin olive oil
salt
flour

Coarsely chop celery, onion and carrot.
Clean artichokes until hearts, scrape stalks and set aside in a bowl with water and lemon juice, to prevent blackening.
Flour the marrowbones and brown them briefly in a saucepan with oil.
Remove meat from saucepan and add chopped veggies.
Sauté veggies until soft, then add tomato paste, water, meat and sliced artichokes.
Season with salt and continue to cook almost covered until sauce thicken and marrowbones become soft.

Serves two

Streghe al timo e semi di papavero

2011-05-30T00:26:00.002+02:00

Recipe in English

Questi crackers sembrano proprio le streghe bolognesi! Uniche concessioni al nuovo l’aggiunta di semi e erbe aromatiche, che ci stanno benissimo, e la sostituzione del tradizionale strutto con il più mediterraneo olio di oliva.

Ingredienti

farina 250 gr
lievito di birra 8 gr
acqua tiepida
sale mezzo cucchiaino
timo secco due cucchiai
oppure
semi di papavero un cucchiaio
olio extravergine di oliva 25 gr

Unire farina, sale, olio e timo (oppure semi di papavero).
Sciogliere il lievito in una ciotolina di acqua tiepida e aggiungerlo agli altri ingredienti.
Impastare bene, aggiungendo gradualmente altra acqua, fino a ottenere un impasto morbido.
Lasciare lievitare in una ciotola coperta con un po’ di pellicola per circa due ore.
Lavorare una piccola porzione di impasto alla volta, stendendolo con un mattarello e con l’aiuto di un po’ di farina fino ad ottenere una striscia di pasta molto sottile, da ritagliare con la rotella in forma di quadrati, rettangoli o rombi.
Infornare a 220 gradi per sei - sette minuti.
Le streghe devono risultare gonfie, dorate e croccanti.
Conservare in un contenitore ermetico.

Streghe with thyme and poppy seeds

Ingredients

flour 250 gr
brewer’s yeast 8 gr
lukewarm water
salt a half a teaspoon
dried thyme two tablespoon
or
poppy seeds a tablespoon
extra virgin olive oil 25 gr

Combine flour, salt, oil and thyme, or poppy seeds.
Dissolve yeast in little lukewarm water and combine with other ingredients.
Knead well, adding gradually other water, obtaining a soft knead.
Leave it to rest two hours in a bowl covered with plastic wrap.
Preheat the oven to 220°C.
On a floured surface, roll out a little dough at time, as thin as possible, and cut it in shape of squares or diamonds.
Bake for six - seven minutes or until golden and crispy.
Store in airtight container.

Crêpes con gorgonzola e funghi porcini

2011-05-22T23:46:00.003+02:00

Recipe in English

Che buone! Queste crespelle assicurano sempre un figurone e sono molto semplici da realizzare. Io le trovo già deliziose così, ma possono essere ulteriormente arricchite se avviluppate nella besciamella che, legando i sapori, conferirà loro un aspetto e un gusto irresistibili.

Ingredienti per 10 piccole crêpes

farina 100 gr
latte 250 ml
burro 30 gr
2 uova
funghi porcini 500 gr
tre spicchi d’aglio
prosciutto cotto 200 gr
gorgonzola 250 gr
olio extravergine di oliva
sale

Preparare le crêpes
Sbattere le uova.
Mescolando con una frusta, incorporare poco a poco la farina.
Aggiungere anche il latte, il sale e il burro sciolto.
Ungere una piccola padella, metterla sul fuoco e versarvi poca pastella alla volta, aiutandosi con un mestolo. Cuocere le crêpes da ambo i lati, girandole con una spatola di legno.

Preparare i funghi
Pulire e tagliare i porcini.
Rosolare gli spicchi d’aglio in un tegame con olio extravergine d’oliva. Togliere l’aglio e aggiungere i funghi. Salare e proseguire la cottura finché i funghi risultano trifolati.

Comporre il piatto
Stendere una fetta di prosciutto su ogni crêpe, quindi farcire con una porzione di gorgonzola. Arrotolare le crespelle e posizionarle in una teglia, una di fianco all’altra. Versare i funghi trifolati sopra tutto e finire di cuocere in forno a calore moderato, consentendo al gorgonzola di sciogliersi.

Se lo si desidera, è anche possibile arricchire la pietanza con uno strato di besciamella, da versare sulle crespelle prima dei funghi.

Crêpes with porcini and gorgonzola

Ingredients for 10 small crêpes

flour 100 gr
milk 250 ml
butter 30 gr
two eggs
porcini mushrooms 500 gr
three cloves of garlic
cooked ham 200 gr
gorgonzola 250 gr
extra virgin olive oil
salt

Make crêpes
Beat eggs then, stirring with a whisk, add flour a little at a time.
Add milk, salt and melted butter.
Grease a small pan, put it on the stove and pour a small portion of batter at a time, using a ladle.
Cook the crepes on both sides, turning them with a wooden spatula.

Prepare mushrooms
Clean and slice porcini.
Sauté garlic in a pan with extra virgin olive oil. Remove the garlic and add mushrooms. Add salt and continue to cook until the mushrooms become lightly browned.

Assemble the dish
Lay a slice of ham on each crêpe, then a piece of gorgonzola.
Roll up the crêpes and place them in a baking sheet, side by side.
Pour the mushrooms over everything and finish to cook in oven at moderate heat, until gorgonzola melt.
If desired, add a béchamel layer on crêpes before mushrooms.

Crostata con composta di fragole

2011-05-16T00:42:00.001+02:00

Recipe in English

Attraverso le conserve cerchiamo di catturare i sapori di stagione per averli a disposizione il più a lungo possibile. I sottolio, le salamoie, le marmellate... stratagemmi deliziosi che implicano una trasformazione della materia originaria in qualcosa d’altro, talvolta anche migliore... quello che accade per esempio a una melanzana che finisce sottolio o a una cotogna che diventa gelatina!
Le fragole poi, che vivono una stagione breve prima di lasciare il passo agli altri frutti dell’estate, si distinguono per la deperibilità della loro polpa e quindi, se non consumate subito, per l’esigenza di essere conservate.
Così, se da una parte la marmellata diventa la soluzione ideale per imprigionare il gusto delle fragole in una congrua quantità zuccherina, la composta si rivela come un artificio irresistibile di pronto consumo e di veloce preparazione, non troppo dolce, ideale per farcire crostate, crêpes, per arricchire torte e cheesecake, o per essere spalmata semplicemente sul sul pane...

Un’unica raccomandazione che mi sento di fare prendendo spunto da questa ricetta è quella di usare soltanto fragole e limoni biologici. Il Diario Gastronomico, pur non ribadendo a ogni pagina la sua scelta, è convinto sostenitore dell’agricoltura biologica e della biodiversità, nel rispetto della salute di ciascuno di noi e della natura. Sembra che le fragole siano fra i frutti più trattati con pesticidi, e quindi fra i più nocivi! Il risparmio è importante, ma ancora di più lo è il rispetto di noi stessi e dell’ambiente in cui viviamo. Di più, da quando ho deciso di acquistare soltanto prodotti biologici, in teoria più cari, sciupo meno denaro. Invece di cedere alle lusinghe delle offerte dei supermercati, che ci convincono a comprare molta più merce di quella che effettivamente ci serve, acquisto poco alla volta, e non spreco nulla. E a quelli che con un misto di disappunto e ignoranza dicono che “...tanto è tutto inquinato, non serve a niente...e poi è impossibile fare il biologico...qualcosa ci mettono sempre” rispondo che il primo è un ragionamento assurdo, perché se anche vivessimo in un territorio radioattivo e saturo di diossine questo non ci autorizzerebbe ad aggiungere un altro elemento nocivo come i pesticidi! E agli altri - e ne ho sentiti tanti - quelli che insinuano il qualcosa ci mettono sempre, dico che qualcosa non è tutto, e poi bisogna vedere che cosa è: rame e zolfo ad esempio sono cosa differente da sostanze velenose concepite originariamente come armi chimiche (per fare la guerra!) e poi convertite in agricoltura... non è un mistero che questo siano, in definitiva, molti dei pesticidi che ci ritroviamo quotidianamente scodellati nel piatto.

La composta

Ingredienti

fragole 600 gr
zucchero 100 gr
il succo di mezzo limone

Mondare, lavare, tagliare le fragole e metterle a cuocere in una pentola su fuoco medio.
Quando avranno cominciato a cedere l’acqua aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
Continuare la cottura per circa un’ora, o fino al raggiungimento della desiderata consistenza.

La crostata

Ingredienti

farina 200 gr
zucchero 100 gr
burro 100 gr
due tuorli d’uovo
la buccia grattugiata di un limone
composta di fragole 200 gr

Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Impastare il burro freddo tagliato a pezzetti con la farina, ottenendo un composto sabbioso.
Unire uova e zucchero con farina e burro, impastando brevemente.
Foderare con i due terzi della frolla una teglia imburrata di ventiquattro centimetri.
Aggiungere anche la composta e completare con la restante pasta frolla tagliata a strisce, formando una griglia.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 35 minuti.

Crostata with strawberry compote

Compote

Ingredients

strawberry 600 gr
sugar 100 gr
juice of half lemon

Wash, hull and cut strawberries.
Put strawberries in a saucepan over medium fire.
After a few minutes add sugar and lemon juice.
Continue to cook, stirring occasionally, for about an hour or until thicken.

Crostata

Ingredients

flour 200 gr
sugar 100 gr
butter 100gr
two egg yolks
grated zest of half a lemon
strawberry compote 200 gr

Beat yolks with sugar.
Combine flour with cold butter, until the mixture has the consistency of coarse crumbs.
Combine yolks and sugar with flour and butter kneading lightly, just until the dough comes together into a ball.
Roll out and place part of the dough in a buttered pan of 24 cm in diameter. Pour the strawberry compote and complete with remaining dough cut in strips and forming a lattice.
Cook in oven a 180 degrees for about 35 minutes.

Crema di avocado

2011-05-08T21:58:00.002+02:00

Recipe in English

Un sorprendente frullato salato pronto in cinque minuti.
Facilissimo da preparare, è un etereo antipasto ideale subito prima di azzannare qualcosa di più consistente...

Ingredienti per due persone

un avocado
latte fresco circa 80 ml
una carota
una fetta di pane
burro
noce moscata
sale
un lime

Tagliare a dadini il pane e la carota a rondelle.
Scottare per cinque minuti le rondelle di carota in acqua bollente salata.
Insaporire la carota per pochi minuti in un tegamino con una noce di burro.
Allo stesso modo tostare anche il pane.
Frullare assieme la polpa di avocado, il sale, la noce moscata e il latte.
Se piace, unire anche una spruzzata di lime.
Servire in coppe decorate con fette di lime e accompagnare con il pane fritto e le carote saltate.

Avocado Cream

an avocado
milk about 80 ml
a carrot
a slice of bread
butter
nutmeg
salt
lime

Dice bread and slice carrot.
Boil for five minutes carrot in salted boiling water.
Sauté - one at a time - carrot and bread in butter for a few minutes.
Combine and blend together avocado pulp, salt, nutmeg and milk.
If you like, add a sprinkle of lime.
Serve in cups decorated with slices of lime with fried bread and carrot.

serves two

Tiella di pasta e patate alla calabrese

2011-04-30T13:40:00.004+02:00

Recipe in English

Questa è una ricetta della cucina povera di alcune zone della Calabria che, nel corso del tempo, ha cambiato le proporzioni fra gli ingredienti. Se in passato si trattava di una semplice pasta e patate insaporita da qualche fetta di salsiccia e poco formaggio, oggi possiamo gustare questa specialità nella sua versione più ricca, dal gusto tanto eccellente quanto inconfondibile, dato dalla tipica salsiccia di suino, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio. Una variante di questa ricetta raccomanda di usare la salsiccia direttamente per preparare il sugo, con il quale condire poi la tiella.

Tiella di patate

Ingredienti per quattro persone

penne o sedani 300 gr
due patate
salsiccia calabrese al peperoncino e semi di finocchio 150 gr
conserva di pomodoro
una cipolla
origano
caciocavallo silano oppure scamorza 150 gr
olio extravergine di oliva
sale

Pelare e tagliare a fette le patate. Lessarle in acqua salata per circa dieci minuti. Devono risultare cotte ma sode.
Tritare la cipolla e rosolarla in olio di oliva. Aggiungere il pomodoro e salare.
Tagliare fette il caciocavallo e la salsiccia.
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta e unirla al sugo di pomodoro.
Comporre la tiella alternando nella teglia la pasta, le patate, le fette di formaggio, la salsiccia e l’origano.
Infornare a calore moderato per il tempo necessario a sciogliere il formaggio e ad amalgamare bene i sapori.
Se desiderato, completare con pecorino o parmigiano grattugiato.

Tiella calabrese with pasta and potatoes

Ingredients

pasta type penne or sedani 300 gr
two potatoes
spicy calabrian sausage 150 gr
tomato passata
a onion
oregano
caciocavallo silano or scamorza 150 gr
extra virgin olive oil
salt

Peel and slice potatoes. Boil them in salted water for about 10 minutes.
Chop the onion and sauté in olive oil.
Add tomato passata and salt.
Slice cheese and sausage.
Cook the pasta al dente in salted boiling water. Drain the pasta and combine with tomato sauce.
Compose tiella in a baking tin, alternating pasta, potatoes, cheese, sausage and oregano.
Bake at moderate heat until the cheese melt and the flavors come together.
It’s possible to use the sausage directly to prepare tomato sauce and complete with grated pecorino (more traditional) or parmigiano.
Calabrian sausage is seasoned with chili and fennel seeds.

serves four

La Pastiera

2011-04-23T16:38:00.001+02:00

Recipe in English

Un dolce indimenticabile, per chi lo ha provato. Tutti gli altri dovrebbero correre ai ripari e gustare al più presto questa delizia, tradizionale a Pasqua, buonissima sempre. Gli ingredienti sono stati divisi per comodità in tre parti: quelli necessari per realizzare la frolla, quelli occorrenti per il ripieno da mettere sul fuoco, e quelli che servono per completare il ripieno lontano dai fornelli.
Si consiglia di consumare la pastiera dopo qualche giorno. Ricordarsi di conservarla al fresco.

Ingredienti

prima parte: pasta frolla
farina 400 gr
quattro tuorli d’uovo
zucchero 200 gr
strutto (oppure burro) 200 gr
la buccia grattugiata di un limone

seconda parte
grano cotto 300 gr
burro 40 gr
latte mezzo bicchiere
un cucchiaio di zucchero
la buccia grattugiata di un limone

terza parte
ricotta 300 gr
zucchero 175 gr
due uova
canditi
essenza di fiori d’arancio o liquore di fiori d’arancio

Procedimento

prima parte
Impastare i tuorli con lo zucchero, lo strutto, la farina e la buccia di limone.
Avvolgere la massa ottenuta in una pellicola e riporre in frigo.

seconda parte
Mettere su fuoco moderato un pentolino con il grano, il latte, il burro, lo zucchero e la buccia di limone, mescolando perché non attacchi al fondo del tegame. Ottenere un impasto di consistenza cremosa, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

terza parte
Separare i tuorli dai bianchi. Lavorare la ricotta con lo zucchero. Unire i tuorli, i bianchi montati a neve, i canditi e l’essenza di fiori d’arancio.

Unire il grano alla ricotta.
Ungere una teglia grande, oppure due medie.
Stendere parte della pasta frolla nella teglia, alzando un bordo di qualche centimetro.
Versare il composto di grano e ricotta, livellare e completare con strisce di pasta frolla a formare una grata, come per una normale crostata.

Infornare a 160 gradi per quaranta minuti in forno ventilato; per circa un’ora e dieci in forno tradizionale.

Pastiera

Ingredients

part one: for the short pastry
flour 400 gr
four egg yolks
sugar 200 gr
lard (or butter) 200 gr
grated lemon zest

part two
cooked wheat 300 gr
half a glass of milk
butter 40 gr
a tablespoon of sugar
grated lemon zest

part three
ricotta 300 gr
sugar 175 gr
two eggs
candied fruits
orange flower water or liqueur of orange flower

Directions

part one
Combine egg yolks, sugar, lard, flour and lemon zest. Make a ball, wrap in plastic wrap and let it stand in the fridge.

part two
Pour in a saucepan the wheat, milk, butter, sugar and lemon zest. Cook until creamy, stirring over a low flame. Let it cool.

part three
Separate the egg whites by the yolks. Beat the whites until stiff.
Combine ricotta with sugar, egg yolks, whites, candied fruits and orange flower water.

Combine the creamy cooked wheat with the ricotta mixture.
Roll out a part of the dough and place it in a large greased tin (or two medium).
Pour the ricotta and wheat mixture over the dough and complete with the remaining dough, cut in strips, forming a grill.
Cook in oven a 160 degrees for forty minutes in fan assisted oven, for about one hour in traditional oven.

Aspic di verdure in gelatina di limone

2011-04-17T16:52:00.002+02:00

Recipe in English

Nell’ormai poderosa biblioteca gastronomica di libri anni settanta che mi vanto di possedere, un posto d’onore occupa sicuramente “La buona tavola”, enciclopedia compatta della cucina, European Book, 1975.

L'assoluta inaffidabilità dal punto di vista gastronomico così come le visioni di fotografi
preda di misteriose droghe psichedeliche, fanno di questo libro una tappa irrinunciabile per chiunque voglia essere introdotto all’affascinante mondo della cucina degli anni settanta.
Sono centinaia gli argomenti trattati, in forma di schede che rilegate tutte assieme danno vita all’opera che dovrebbe illustrare lo scibile gastronomico dell’epoca condensato in duecento quaranta pagine.

Gli argomenti trattati sono quelli che fanno riferimento alle ricette delle principali portate: antipasti caldi e freddi
primi piatti, suddivisi in tipici, riso asciutto, paste asciutte e gnocchi
verdure, suddivise in contorni, insalate, piatti di mezzo e funghi
carni (considerate l’elemento base della cucina) suddivise in manzo, vitello e maiale, pollame e cacciagione
pesci, suddivisi in fritti, al forno e alla griglia, zuppe, altre preparazioni
Seguono - per importanza - le schede che si riferiscono a
uova, salse e formaggi
bevande: vini, liquori, cocktail, bevande calde
tecniche di cottura: le dosi, gli attrezzi e i segreti dello chef
cucina dietetica per le più disparate problematiche e situazioni della vita (un esempio per tutti: la cucina per chi soffre di miopia)
cucina rapida e il brunch a New York
apparecchiare, decorare le pietanze e ricevere gli ospiti
cucine esotiche
cucina economica: piatti unici, ricette a base di maiale, surgelati e scatolame
per finire le buone ricette della nonna

É interessante notare come la suddivisione all’interno delle schede che riferiscono delle principali portate appaia disomogenea:
le carni sono suddivise per tipologia, i pesci per tecniche di cottura.
Il capitolo verdure distingue fra contorni e piatti di mezzo ma mette anche su quello stesso piano funghi e insalate.
All’interno delle schede troviamo una scelta di piatti quantomeno arbitraria: fra i primi piatti tipici spesso non si riesce a capire a quale tipicità ci si riferisca, come quando ad esempio vengono proposte le fettuccine alla Milly.
I piatti sono perlopiù intitolati a personaggi famosi: panino alla James J. Corbett, Sinatra tarts, tortino alla conte Ugolino (inquietante)
a nomi di fantasia: patate alla Grace, torta Rosaria, arrosto Angela
oppure a luoghi: polli alla polacca, peperoni ripieni della Nuova Zelanda, melanzane alla Moulin de la Galette
Immancabili anche le denominazioni alla maître d’hotel, alla casalinga, alla mugnaia. Quasi del tutto assenti i piatti della tradizione e della tipicità italiane. Contemplati soltanto casoeula, gnocchetti alla romana, lasagne verdi, melanzane alla parmigiana e pastiera napoletana, a chiudere l’esiguo ma impegnativo-per la digestione-menu nazionale.

Se questo libro non brilla per plausibilità gastronomica e per cura editoriale (ad esempio nella ricetta del soufflé di carciofi sono inspiegabilmente omesse le uova dall’elenco degli ingredienti per poi riapparire senza indicazioni di numero nel procedimento) qualcuno potrebbe a questo punto chiedersi il perché di questo articolo... salvo poi darsi da solo la risposta dopo avere ammirato le illustrazioni delle ricette, un florilegio di vintage kitsch. Profondità focale e colori che chiamare squillanti è dire poco definiscono i confini di questo immaginario gastronomico, senza dimenticare una certa predisposizione alla falsificazione. Che dire infatti di immagini come quella che illustra la ricetta del pesce alla Marino di Vernazzola, una carpa a specchio come non se ne sono mai viste: ritta in piedi sul piatto di portata, letteralmente verniciata con un qualche tipo di colore azzurro, guarnita con una spruzzata di schiuma da barba e dall’occhio pietosamente coperto da una doppia fetta di limone che sfidando le leggi di gravità rimanda all’antica usanza di apporre due monete sugli occhi dei trapassati?

Trattasi di pesce crudo goffamente travestito da succulenta pietanza uscita fumante da un presunto tegame. Un po’ quello che accade nel caso di un’altra preparazione: peperoni in salsa rubra, ovvero peperoni arrostiti conditi con maionese e farciti con uova sode spruzzate di salsa a effetto splatter. Diciamola tutta, io ci vedo anche una parentela con Blob, il fluido che uccide, nell'indimenticabile classico della fantascienza americana degli anni cinquanta.

Anche questi peperoni non sono quelli della ricetta, e chi ha arrostito almeno un peperone in vita sua lo sa: una volta cotti sulla piastra, alla brace o nel forno perdono tutto il loro turgore, per afflosciarsi come stracci bagnati al fondo della teglia. La ricerca del contrasto cromatico è così preponderante da osare anche improbabili connubi del gusto per l’Italia degli anni settanta, come nell’insalata di arance, banane, peperoni e pomodori, e per non parlare di foto (qui omesse) dai colori sì psichedelici, ma praticamente indecifrabili dal punto di vista dei contenuti.

Questa modesta recensione non sarebbe completa se non comprendesse anche un estratto delle ricette degne di nota, a puro titolo di curiosità storica.
Citerei dunque salsa di cervella, dal capitolo sulle salse

Ingredienti

un cervello piccolo
un tuorlo d’uovo
una cipollina
prezzemolo
alloro
1 limone
capperi
olio aceto

Lessare un cervello (mamma mia che impressione) in acqua aromatizzata all’alloro. Schiacciarlo e amalgamarlo alle uova sode. Unire l’olio di oliva, un trito di cipolline, prezzemolo, capperi, aceto bianco o limone.

e pappa dei cani di Zsa Zsa Gabor (ripreso da My fair lady cooks, 1962), nella scheda sulla cucina americana

Ingredienti

due libbre di manzo di prima qualità
tre o quattro carote a fettine
due ossi di midollo
sedano a pezzetti
una grossa cipolla
tre o quattro rape bianche
un pomodoro
pepe bianco e nero
una patata
prezzemolo
odori di stagione
Tagliare la carne a pezzi, metterla in una grossa padella, coprirla con l’acqua e cuocere per quarantacinque minuti. Aggiungere le verdure lavate e spezzettate, il prezzemolo e gli odori. Terminare la cottura e servire quindi agli amici scodinzolanti.

“La buona tavola” è dunque una pubblicazione minore, ma proprio per questo un’eccellente strumento per indagare il contesto gastronomico di un’epoca a tutto tondo, senza arrestarsi alle fonti per così dire di eccellenza, destinate alle élites, che prese da sole testimonierebbero una realtà storica parziale.

Lampi di verità si scorgono talvolta là dove il critico gastronomico storce il naso.

La ricetta presentata in questa pagina è ispirata a una tipologia di piatti in voga negli anni settanta, gli aspic, presenti in una gamma di varianti anche nel libro “La buona tavola”.
Un vero e proprio cibo per gli occhi, che si consiglia di servire in porzioni miniaturizzate.

Ingredienti per quattro persone e più

fogli per gelatina alimentare
verdure miste tagliate a piccoli pezzi ( due carote, piselli, qualche cimetta di cavolfiore, asparagi)
un limone

Sciogliere i fogli di gelatina come da istruzioni riportate sulla confezione.
Portare quasi a bollore 500 ml di acqua.
Aggiungere due cucchiai di succo di limone filtrato.
Aggiungere la gelatina strizzata e lasciare raffreddare.
Scottare le verdure in acqua bollente salata per cinque minuti.
Quando la gelatina comincerà a solidificare versarne un po’ sul fondo di piccoli calici, aggiungere le verdure e coprire con altra gelatina.

oppure

quando la gelatina comincia a solidificare foderare alcuni piccoli stampini, riempirli di verdure e infine completare con altra gelatina.
Lasciare solidificare al freddo. Rovesciare gli aspic su piattini, servire con maionese.

Vegetable aspic in lemon jelly

gelatin leaves
mixed vegetables cut in small pieces (a couple of carrots, peas, some florets of cauliflower, asparagus)
a lemon

Soak the gelatin leaves in cold water for ten minutes.
Heat 500 ml of water with two tablespoon of filtered lemon juice.
Add the squeezed gelatin. Stir and set aside.
Boil veggies in salted water for about five minutes.
When gelatin starts to thicken pour a little of it on the bottom of small glasses, add the veggies and cover with other gelatin. Place in the fridge and serve in the same glasses.

or

Pour a thin layer of gelatin into the molds, fill with the vegetables and cover with other jelly.
Let solidify in the fridge, invert on a plate and serve with mayonnaise.

serves four or more

Nota: tutte le immagini prive del cartiglio del Diario Gastronomico sono estratte dalla pubblicazione oggetto di studio "La buona tavola", European Book, 1975

Zuppa di lenticchie

2011-04-08T21:19:00.001+02:00

Recipe in English

É la volta di una delle mie ricette preferite: semplice, saporita, versatile e vegetariana. Ottima con il pane o come condimento per la pasta, è un piatto che riesce bene anche al cuoco principiante. Cremosa e cangiante al variare di piccoli dettagli, è per me un’umile delizia senza tempo, al punto che devo trattenermi dal mangiarne più di due piatti per volta :D

Ingredienti per quattro persone

lenticchie 500 gr
passata di pomodoro casalinga 300 gr
una grossa cipolla
uno o due gambi di sedano
una carota
rosmarino
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale

Tritare cipolla, sedano e carota.
Soffriggere le verdure nell’olio assieme a un rametto di rosmarino e a un peperoncino.
Lavare le lenticchie e metterle a cuocere su fuoco basso in abbondante acqua fredda.
Dopo circa quaranta minuti unire il soffritto e il pomodoro alle lenticchie.
Poco per volta aggiustare di sale.
Continuare la cottura per un’altra ora, o sino a quando la zuppa non avrà raggiunto la cremosità desiderata, tenendo a mente che raffreddando nella pentola asciugherà ancora un po’.

Lentil soup

lentils 500 gr
homemade tomato passata 300 gr
a large onion
one or two celery stalks
a carrot
rosemary
chili
extra virgin olive oil
salt

Chop onion, celery and carrot.
Sauté veggies in oil with rosemary and chili.
Rinse lentils and put them in a pot in plenty of cold water.
Put the pot over a low flame.
After about forty minutes pour the veggies and tomato in the pot.
Gradually add salt and continue to cook for about another hour or until the soup become creamy.

serves four

Budino alla mandorla con ricotta e canditi

2011-03-31T21:45:00.003+02:00

Recipe in English

Domanda: I blog di cucina fanno ingrassare?
Risposta: Dipende.
Se la domanda è riferita a chi li cura, probabilmente si, sopratutto se si sperimenta molto...insomma, tutta quella roba che abbiamo cucinato qualcuno se la dovrà pur mangiare, no?!
A meno che non siate una di quelle persone diciamo, gourmand di facciata. Ne ho conosciuti tanti! Sedicenti epicurei, intenditori di vini, esperti di ristoranti, conoscitori dei piaceri, salvo poi, quando si arrivava al dunque, fare un passo indietro e saltare la degustazione, rinunciare all’aperitivo, declinare l’invito a pranzo perché non bevevano, oppure erano allergici, o dovevano scappare via per non perdere il treno. Per forza che erano magri! Non mangiavano mai!
Se invece ci chiedessimo se i blog di cucina fanno ingrassare i lettori, la domanda meriterebbe una risposta un po’ più articolata. Per prima cosa bisognerebbe dividere i lettori in due gruppi: i lettori occasionali, coloro che spinti dall’esigenza di conoscere la ricetta x capitano nei vari siti, carpiscono le informazioni e fanno ritorno sereni alle loro cucine, e i lettori che potremmo definire motivati, tutti quelli che, ipnotizzati dalle immagini di cibo, l’elemento più importante dei siti dedicati, si trasformano in avidi consumatori di post di ricette, di blog di cucina.. e ce ne sono certi così belli! Le immagini così perfette, così invitanti, sulle quali aleggia però, impalpabile, il fantasma del digiuno e della rinuncia. Manierismo in gastronomia lo chiamerei. Li riconosci subito, pallidi invitati al convivio globalizzato delle stesse ricette, delle stesse inquadrature, degli stessi allestimenti, delle stesse scelte linguistiche...
A partire dagli anni sessanta in Italia l’immagine è divenuta elemento sempre più importante nelle pubblicazioni gastronomiche, per motivazioni che sembrerebbero avere a che fare con il cambiamento della percezione del corpo, desiderato sempre più magro proprio quando finalmente la fame era stata vinta e ci sarebbe stato cibo in abbondanza per tutti.
Come l’immagine del sogno sarebbe talvolta compensatoria di un desiderio, così la fruizione del cibo virtuale, offerto per immagini prima dai ricettari illustrati, ora anche e sopratutto dai vari siti dedicati, diverrebbe sostitutiva, si direbbe, di un pasto mai fatto.
Seguendo questo ordine di idee si capisce allora come mai, in maniera sempre più insistente si parli di food porn, anche se confusamente. L’essenza di questa pornografia sarebbe nella prevalenza dell’immagine sulla parola (la ricetta diviene a questo punto secondaria, un po’ come il dialogo in un film a luci rosse), vissuta come piacere virtuale, solitario (una persona davanti ad uno schermo di computer e non a un piatto concreto, in un ristorante vero e proprio, insieme ad amici in carne e ossa), e avrebbe come oggetto una serie di situazioni e di messe in scena fortemente codificate (la tavola apparecchiata, la pietanza che cuoce nel tegame, gli sfornati posti a raffreddare su una griglia...), oltre che inquadrature tendenti alla frammentazione dei soggetti in campo.
La fruizione stessa delle immagini di cibo attraverso le possibilità offerte dal web, parcellizzata, virtualmente infinita ma tutto sommato ripetitiva, richiama a quella dell’altra pornografia, dove non è importante il susseguirsi logico delle vicende - come nel sogno - ma la possibilità di poter assistere ripetutamente alle situazioni erotiche preferite.
Così, come in un gioco di scatole cinesi, è facile intuire che molti dei lettori dedicati siano a loro volta anche gli autori dei vari siti, in perenne equilibrio fra eccesso e compensazione.

Veniamo alla ricetta, il motore inconsapevole di tutta questa disquisizione, e ai suoi canditi.
Volevo creare un piccolo, veloce dessert in cui ci fossero anche loro e così, ecco saltar fuori dalla pentola questi budini di semolino addensato nel latte di mandorla e arricchiti con una cucchiaiata di ricotta freschissima. E i canditi? I vituperati canditi, i dimenticati canditi, da quando una qualche ricerca di mercato avrebbe rivelato all’industriale del panettone di turno che i giovani non amano questi affascinanti complementi dal glorioso passato ... ma è proprio vero, o è stata la pubblicità a convincerci che non ci piacevano più?

Ingredienti per due budini

pasta di mandorla 65 gr
semolino 20 gr
ricotta freschissima artigianale 100 gr
canditi misti

Sciogliere la pasta di mandorla in 250 ml di acqua.
Scaldare il latte di mandorla sul fuoco e quando arriva a bollore versare a pioggia il semolino, poco per volta, mescolando.
Continuare la cottura per pochi minuti, sempre mescolando, quindi spegnere il fuoco e versare nei bicchieri.
Lasciare raffreddare e addensare, coprire con una cucchiaiata o due di ricotta e guarnire con i canditi.

Semolina pudding with almond milk, ricotta and candied fruits

almond paste 65 gr
semolina 20 gr
artisanal ricotta 100 gr
candied fruits

Melt the almond paste in 250 ml of water.
Heat the resultant almond milk in a saucepan and when it comes to a boil pour in the semolina, a little at a time, stirring constantly.
Continue cooking for a few minutes, stirring constantly, then turn off the heat and pour into glasses.
Allow to cool, cover with a spoonful or two of ricotta and garnish with candied fruit.

serves two

Torta di pane al radicchio

2011-03-26T23:09:00.002+01:00

Recipe in English

Il radicchio tardivo, così bello e buono se non è troppo amaro, diventa il ripieno ideale per un semplice pane farcito, ottimo per una merenda all’aria aperta, un brunch domenicale, come complemento in un buffet offerto per le più disparate occasioni... oppure come cibo di salvamento per le famiglie investite da un’inaspettata influenza primaverile :P
Concepito nell’humus patriottico dei giorni scorsi, ovvero: vagamente ispirato all’impanata ragusana - per la quale nutro una vera e propria venerazione gastronomica e con la quale mi riprometto di cimentarmi al più presto - ma farcito con elementi decisamente nordici come il radicchio e lo speck, si è rivelato un’ottima soluzione per declinare la classica torta salata tipo quiche in chiave leggera, senza burro nell’impasto e senza panna nella farcia... ma comunque buonissima!

Ingredienti

radicchio tardivo 150 gr
cipolla 75 gr
speck 50 gr
yogurt naturale 50 ml
semola di grano duro 250 gr
lievito di birra 10 gr
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Unire mezzo cucchiaino di sale alla semola.
Impastare la semola con il lievito di birra dissolto in poca acqua tiepida e con un cucchiaio di olio. Mettere a lievitare in una ciotola coperta da un panno o da pellicola in un luogo riparato da sbalzi di temperatura per qualche ora.
Tritare la cipolla e tagliare il radicchio a pezzetti.
Soffriggere la cipolla in un tegame con olio, quindi aggiungere lo speck tagliato a fiammifero e poi il radicchio. Proseguire la cottura per pochi minuti, aggiustando di sale e pepe.
Aggiungere lo yogurt.
Stendere l’impasto di pane con un matterello e ottenere due dischi, uno più grande e uno più piccolo: a questo scopo ci si può aiutare con un piatto piano e uno fondo, da usare come modelli.
Posare il disco grande su una teglia antiaderente unta con un po' d'olio, versarvi sopra l’impasto lasciando libero un margine di qualche cm, coprirlo con il disco piccolo e, sollevando i bordi di quello maggiore, sigillare la torta. Bucherellare la parte superiore della torta con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in forno a 250 gradi per circa 15 minuti.

Radicchio pie

radicchio tardivo 150 gr
onion 75 gr
speck 50 gr
durum wheat semolina 250 gr
brewers yeast 10 gr
yogurt 50 ml
salt and pepper
extra virgin olive oil

Add salt to semolina.
Knead semolina with a tablespoon of oil and with brewer’s yeast dissolved in lukewarm water.
Let rise for few hours.
Chop the onion and cut radicchio in small pieces.
Sauté onion in olive oil, add speck cut in sticks and after a few minutes, radicchio.
Continue to cook for few minutes, seasoning with salt and pepper.
Add the yogurt.
Roll out the dough with a rolling pin obtaining two disc, one larger and one smaller: for this purpose we can use a flat dish and a bowl as models.
Place the large disc on a greased baking pan, pour over the filling leaving a margin of about one inch, cover with the small disc and, lifting the edges of the larger, seal the cake.
Prick the top of the cake with a fork.
Bake at 250 degrees for about 15 minutes.

Gnocchi alla cannella

2011-03-19T19:09:00.001+01:00

Recipe in English

La vera raffinatezza si trova nella semplicità e nella naturalezza.

In cucina mi piacciono le sfide, e talvolta la sfida più avvincente è riuscire a creare qualcosa di delizioso attraverso gli ingredienti di tutti i giorni, banali solo in apparenza.

Come la ricetta presentata in questa pagina, semplice e veloce da preparare, elegante nel gusto e salubre per il corpo.

Ingredienti per quattro persone

patate 500 gr

farina 150 gr più altra per la spianatoia

cannella in polvere un cucchiaino

sale

olio extravergine di oliva

timo fresco

Bollire le patate in acqua salata per circa venticinque minuti.

Sbucciare le patate ancora calde, passarle allo schiacciapatate e aggiustare di sale.

Unire la farina e la cannella alle patate, impastando bene.

Su un tagliere infarinato, lavorando piccole porzioni di impasto, formare dei rotoli lunghi e stretti da cui ricavare tanti piccoli gnocchi.

Cuocere gli gnocchi per pochi minuti in una pentola con acqua bollente salata: quando risalgono in superficie sono pronti.

Condire con olio crudo e foglioline di timo fresco, o con altre erbe aromatiche preferite.

Cinnamon gnocchi

potatoes 500 gr

flour 150 gr plus more for dusting

powdered cinnamon a teaspoon

salt

extra virgin olive oil

fresh thyme

Boil potatoes in salted water for about twenty-five minutes.

Peel potatoes while still hot and mash them through a potato masher.

Combine mashed potatoes with salt, flour and cinnamon, kneading well.

On a floured surface roll a little quantity of dough into a small rope. Cut the rope with a knife in small gnocchi and put them over a flour-dusted surface.

Cook the gnocchi in boiling salted water: when they come to surface remove them with a slotted spoon and season with olive oil and fresh thyme leaves or other favorite herbs.

serves four

Cullurielli

2011-03-13T09:38:00.001+01:00

Recipe in English

Fra le ricette pubblicate in questo blog ci sono pochi dolci...bisogna rimediare!

Così è arrivato anche il giorno dei cullurielli, morbidissime ciambelline fritte, tipiche della cucina calabrese. Il loro nome rimanda a perdute civiltà, agli splendori della Magna Grecia. In effetti culluriello è diminutivo dialettale dell’antica parola greca che traduciamo foneticamente come collura, e che significa focaccia, pane biscottato.

In Calabria, dolci e pani fatti a ciambella vengono ancora oggi chiamati cullure. I cullurielli sono preparati per tradizione nel periodo di Natale, io però li ho gustati spesso e volentieri in tutte le stagioni, e così ve li propongo.

Anche per i cullurielli non esiste una ricetta univoca, poiché nello stesso paese, perfino nello stesso quartiere esistono versioni differenti.

Gli ingredienti sono sempre quelli: patate, farina, lievito di birra, un po’ di sale, zucchero e cannella oppure, nella versione salata e altrettanto buona, pezzettini di alici inseriti all’interno dell’impasto. A cambiare sono le proporzioni fra gli ingredienti principali. Io ho sperimentato quella a occhio, quella più equilibrata fra le parti e quella a dominanza di patate, ma esiste anche la versione che prevede maggior peso di farina. Anche questa volta regolatevi voi, cercando però di ottenere sempre un impasto morbido. Ho voluto trascrivere la prima ricetta così come la si raccoglie spesso dalla voce delle donne, per sottolineare la differenza che si viene a creare talvolta fra una ricetta imparata in una cucina, udita in un mercato, raccontata da una anziana signora, e quella che provata, misurata, trascritta, diventa parte di un ricettario, come può essere il Diario Gastronomico.

ricetta a occhio

patate vullute (bollite)

farina quanta ne ricive ( quanta ne incorporano le patate)

lievito di birra

sale

zucchero e cannella

olio per friggere

seconda ricetta, per circa 18 cullurielli

patate 500 gr

farina 250 gr

lievito di birra un cubetto

sale

zucchero e cannella

olio di semi di girasole

terza ricetta, per circa 24 cullurielli

patate 500 gr

farina 500 gr

lievito di birra un cubetto

sale

zucchero e cannella

olio di semi di girasole

Bollire le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate.

Aggiungere il sale alle patate e impastare.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.

Unire la farina, l’acqua e il lievito alle patate e impastare bene.

Staccare delle porzioni dall’impasto e dargli la forma di ciambelle.

Posare i cullurielli su un tagliere, coprirli con un telo e lasciarli lievitare alcune ore.

Scaldare abbondante olio in una padella alta o in un tegame e friggere brevemente i cullurielli, girandoli dai due lati.

Scolare su carta assorbente e completare con una spolverata di zucchero semolato e cannella in polvere.

Cullurielli

first recipe, for about 18 cullurielli

potatoes 500 gr

flour 250 gr

brewer’s yeast 25 gr

salt

sugar

cinnamon powder

sunflower oil

second recipe, for about 24 cullurielli

potatoes 500 gr

flour 500 gr

brewer’s yeast 25 gr

salt

sugar

cinnamon powder

sunflower oil

Boil potatoes in salted water; peel and mash them still hot.

Add a pinch of salt.

Dissolve brewer’s yeast in little lukewarm water.

Combine flour, yeast and potatoes kneading well.

Divide the dough in pieces and shape them in donuts.

Place the cullurielli on a table covered by a cloth for few hours to leaven.

Heat up a lot of oil in a skillet or a saucepan, fry quickly the cullurielli, turning on both sides.

Drain on kitchen paper and complete with a dust of sugar and cinnamon powder.

Chili con carne... alla calabrese

2011-03-06T09:42:00.001+01:00

Recipe in English

Nel tentativo di preparare un chili con carne lontano dall’assemblage di scatolette servito a caro prezzo nei ristoranti pseudo messicani in Italia, mi sono documentata in giro e ho scoperto che...

non esiste una ricetta definitiva per questo piatto ovvero, come accade nella maggior parte dei casi, esistono tante ricette quante sono le persone che lo preparano

è un piatto texano piuttosto che messicano

in teoria non dovrebbero rientrare nei suoi ingredienti né i fagioli, né il pomodoro...

In effetti, il segreto della ricetta è tutto nel nome: chili, cioè peperoncino, più carne, uno stufato cucinato con peperoncini delle più diverse qualità, di solito secchi, fatti rinvenire e ridotti in crema e con l’aggiunta di altri più o meno variabili ingredienti. Dai più classici, come aglio, cipolla, origano, fagioli, pomodoro, cumino, coriandolo, ai più imprevedibili, come caffè, cioccolata, birra...

Pensando alla Calabria come alla patria del peperoncino in Italia, era inevitabile per me arrivare invece alla ‘nduja, un insaccato morbido composto da peperoncini macinati con grasso e carne di maiale: così è nata la mia variante di un classico della cucina americana.

Ingredienti per quattro persone

carne di manzo per spezzatino 500 gr

fagioli secchi rossi tipo red kidney 300 gr

una grossa cipolla

quattro spicchi d’aglio

passata di pomodoro tipo casalingo 200 gr

due cucchiai di ‘nduja

un pizzico di cumino

una presa di origano

due o tre peperoncini chipotles en adobo (difficili ma non impossibili da trovare)

olio extravergine di oliva

sale

caciocavallo silano grattugiato grossolanamente

La sera prima mettere a bagno i fagioli.

Il mattino dopo scolarli, sciacquarli e metterli a cuocere in una pentola con abbondante acqua fredda su fuoco debole.

Proseguire la cottura senza mai alzare la fiamma: l’acqua dovrà appena fremere, mai bollire in maniera decisa. Salare verso fine cottura.

Mettere sul fuoco un tegame dove sciogliere nell’olio due cucchiai di ‘nduja, aggiungere quindi la carne di manzo tagliata in piccoli cubi, salare e farla rosolare mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere la cipolla tritata e quando sarà appassita anche gli spicchi d’aglio sbucciati e il cumino. Rosolare brevemente anche l'aglio.

Versare la carne nella pentola dei fagioli, conservati con la loro acqua di cottura o con parte di essa. Aggiungere il pomodoro e i peperoncini chipotle affettati, l’origano, eventualmente il sale e proseguire la cottura a fuoco basso, fino al raggiungimento della desiderata cremosità considerando che, se lo spezzatino non verrà consumato subito, tenderà ad asciugare ulteriormente nelle ore successive.

Servire col caciocavallo.

Chili con carne Calabria style

beef meat 500 gr

dried red kidney beans 300 gr

a large onion

four garlic cloves

homemade tomato passata 200 gr

two tablespoon ‘nduja (italian spreadable sausage)

a pinch of cumin

oregano

two or three chipotles in adobo sauce

extra virgin olive oil

salt

caciocavallo silano coarsely grated

Soak the beans overnight.

The day after, drain, wash and put the beans in a pot with cold water over low fire.

When the beans become tender, add salt.

Put on the fire a saucepan with oil and two tablespoon of ‘nduja.

Add the beef meat cut in small cubes and cook until browned.

Add the chopped onion and, when softened, the garlic cloves and cumin.

Continue to cook for a few minutes.

Combine meat with beans and their water (or a part of it).

Add tomato, sliced chipotles, oregano, salt to taste and continue to cook until the beef become tender and the stew creamy.

Serve with grated cheese.

serves four

Minestra di farro con porri, salsiccia e timo

2011-02-27T07:56:00.005+01:00

Recipe in English

Ingredienti per quattro persone

farro perlato 250 gr

due salsicce spellate e sbriciolate

due carote

due - tre coste di sedano

due cipolle

un porro grande o due piccoli

timo

sale

olio extravergine di oliva

Mettere a bagno il farro.

Preparare il brodo vegetale (circa un litro e mezzo) con una carota, una cipolla, una costa di sedano e il sale.

Tritare l’altra carota, il sedano e la cipolla rimanenti. Affettare il porro.

Versare in un tegame un po’ d’olio e farvi rosolare le salsicce sbriciolate.

Aggiungere anche le verdure e farle appassire.

Portare a bollore il brodo vegetale, scolare il farro e metterlo a cuocere per circa una ventina di minuti.

Verso metà cottura versare nella pentola anche le verdure, le salsicce e una presa di timo.

Warm soup with farro, sausage and leek

pearled farro 250 gr

two crumbled sausages, casings removed

two carrots

two or three celery stalks

two onion

a large leek or two small

thyme

salt

extra virgin olive oil

Soak the farro.

Make the vegetal broth (about one and a half liter) with a carrot, one stalk of celery, an onion and salt.

Chop the remaining onion, carrot and celery.

Slice the leek.

Pour some oil in a saucepan and brown the sausages.

Add the veggies and sauté them.

Drain the farro and pour it in the boiling broth.

Let it cook for about twenty minutes.

When partially cooked, add the veggies, the sausages and a pinch of thyme.

Serves four

L'arte del ragù

2011-02-19T17:25:00.004+01:00

Recipe in English

É già da un po’ di tempo che pensavo di dedicare una pagina al ragù, una preparazione che serve a realizzare numerose ricette. E per ogni ricetta il ragù si trasforma per avvolgere, accompagnare, esaltare la pietanza che si trova a condire.

Ingredienti per una ricetta di base, alla romagnola

carne macinata di manzo 500 gr

una grossa cipolla

due - tre coste di sedano

una carota

tre cucchiai di triplo concentrato di pomodoro

mezzo bicchiere di Sangiovese

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Tritare la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggere le verdure in abbondante olio a fuoco medio basso.

Quando le verdure sono appassite aggiungere la carne macinata ben sgranata con la forchetta, e farla rosolare bene, mentre con il cucchiaio di legno si continueranno a rompere le eventuali grumosità del macinato.

Quando la carne è ben rosolata aggiungere il vino.

Asciugato il vino, è il momento del pomodoro. Aggiungere il concentrato per gradi, stemperandolo nella carne con un po’ di acqua calda e mescolando bene.

Aggiungere il sale e, se desiderato, il pepe e proseguire la cottura per circa mezzora.

Appunti, consigli e varianti

Usare la giusta quantità di olio per il soffritto (rimandare i propositi per la dieta ad un altro momento) e un macinato di manzo non troppo magro, altrimenti il ragù acquisterà una consistenza stopposa.

Nel trito di cipolla, sedano e carota seguire le proporzioni che prevedono più cipolla, meno sedano, ancor meno carota.

Tritare le verdure col coltello o la lunetta su un tagliere di legno, che assorbirà l’acqua di vegetazione in eccesso. La base tritata al mixer risulta spesso un pappone acquoso che soffrigge male.

Attenzione, l’affermazione che sto per fare potrebbe provocare malori a causa del suo alto tasso di eresia: non cuocere troppo il ragù. Basta con questa storia della nonnetta sveglia alle tre di notte per mettere su il tegame pronto al rintocco delle dodici. Occorrerà molto meno tempo per ottenere un ottimo risultato, sopratutto usando il concentrato di pomodoro. Con altri tipi di conserva regolatevi voi, ma non esagerate. I tempi di cottura eccessivi finiscono col rovinare il gusto e le proprietà degli alimenti.

A Bologna molti, dopo aver rosolato il macinato, aggiungono il latte al posto del vino, che arrotonda il gusto del pomodoro, e dona maggiore cremosità. In questo modo si ottiene un ragù adatto per le lasagne.

Si possono aggiungere eventuali rigaglie di pollo, salsiccia, pancetta o macinato di maiale alla carne di manzo, e procedere normalmente.

Nel ragù ci sta bene anche il chiodo di garofano.

Ottimo anche il ragù ai funghi: si aggiungono i porcini secchi precedentemente ammollati e strizzati prima di aggiungere il pomodoro.

Insomma, ciascuno potrà personalizzare questa preparazione attraverso una combinazione delle diverse opzioni perché, malgrado gli sforzi che si fanno per cristallizzare una ricetta depositandola presso notai e camere di commercio, la cucina non sopporta di essere ingabbiata in formule sclerotizzate: le ricette attraversano il tempo e lo spazio, passano di madre in figlia, di bocca in bocca, e nel loro perenne viaggiare sempre si trasformano.

Ragù Romagna style

ground beef 500 gr

a large onion

three stalks of celery

a carrot

three tablespoons of tomato paste

half a glass of red wine (Sangiovese)

extra virgin olive oil

salt

pepper

Chop the onion, carrot and celery.

Sauté vegetables in plenty of oil on a medium - low heat.

When the vegetables become soft add the ground beef and, stirring with a wooden spoon, break the meat lumps.

Brown well the meat, add the wine, and let evaporate it.

Pour the tomato paste and some warm water in the saucepan, stirring well.

Season with salt and pepper and continue to cook for about an half hour.

Passatelli in brodo

2011-02-13T18:47:00.009+01:00

Recipe in English

La ricetta presentata in questa pagina è, a sentire in giro, una di quelle non proprio facili da realizzare. A dispetto della banalità del procedimento e dell’esiguità degli ingredienti, spesso i passatelli non riescono, spappolandosi a mo’ di stracciatella incontrando il brodo bollente... per una strana alchimia invece a casa mia vengono sempre bene, preparati dall’anticuoco per eccellenza, che si è guadagnato sul campo il titolo di mastro passatello.

Procuratevi prima di tutto un omaccione forte che impasti bene e a lungo la miscela di parmigiano, pane e uova prima di schiacciarla con erculeo gesto nel tegame di brodo bollente.

Ingredienti per due persone

pangrattato 100 gr

parmigiano 100 gr

2 uova

noce moscata

scorza di limone

brodo di carne

Combinare e impastare bene e a lungo il pangrattato, il parmigiano, le uova e gli aromi.

Schiacciare immediatamente l’impasto ottenuto attraverso uno schiacciapatate (o attraverso l’apposito strumento) direttamente nella pentola di brodo bollente.

Cuocere per pochi minuti.

Passatelli

breadcrumbs 100 gr

parmigiano 100 gr

2 eggs

nutmeg

lemon zest

meat stock

Combine breadcrumbs, parmigiano, eggs, nutmeg and lemon zest in a bowl, kneading well for a few minutes.

Pass the dough immediately through a potato masher in the boiling broth.

Cook for a few minutes.

serves two

Cocktail di scampi

2011-02-06T21:08:00.010+01:00

Recipe in English

Ho tanti libri di cucina, ma devo confessare una predilezione per le riviste che si trovano nelle botteghe dell’usato, per i volumi che non interessano più a nessuno perché puzzano di cantina e non c’è nemmeno una fotografia, per le schede ricetta nel loro raccoglitore in plastica, per le vecchie enciclopedie gastronomico-psichedeliche degli anni settanta. Sarà forse dovuto a una specie di condizionamento estetico del periodo infantile, quando effettivamente è nato il mio interesse, tutto teorico, per questo tipo di produzioni, eccomi a spulciare qua e là per ricostruire un po’ di quel clima gastronomico.

Negli anni settanta, in Italia, assistiamo ad un moltiplicarsi delle pubblicazioni di argomento gastronomico. I ricettari sono inseriti anche nelle enciclopedie e nelle pubblicazioni femminili, essendo la donna la destinataria di tutta questa nuova prassi della cucina. Preparare una pietanza, organizzare una cena per gli ospiti, allestire una tavola, conoscere i principi di una sana nutrizione così come la stagionalità degli alimenti sono gli argomenti che interessano alla donna sposata, la padrona di casa.

Se intere collane enciclopediche sono dedicate dunque alle ricette e ai loro corollari, spesso la cucina è inserita come argomento complementare in libri che contemplano le varie competenze della donna: arredamento, cucito, lavori a maglia, ricamo, uncinetto, trucco del viso, pulizie della casa.

Le pubblicazioni, soprattutto le collane o le raccolte enciclopediche, sono completate da fotografie e disegni, così come le riviste, ma non mancano ricettari senza immagini.

Se le fotografie hanno il compito di illustrare meglio, di chiarire le indicazioni date per la realizzazione del piatto, oltre a quello di coinvolgere maggiormente i sensi nella fruizione tutta virtuale del cibo rappresentato, allora come oggi, anche se in maniera diversa, i cibi riprodotti appaiono ben diversi da come si presentano all’occhio nella realtà.

Se oggi il cibo fotografato ha definitivamente acquisito un aspetto patinato, pubblicitario, in una porzione di spazio rappresentato che non ammette alcun tipo di imperfezione attraverso il controllo della luce, negli anni settanta la tendenza è quella di lavorare sul colore. Allora come oggi però la ricerca approda a un risultato simile: quello di rendere i cibi più appetibili attraverso un progressivo allontanamento dal realismo, complici le esigenze economiche che sottendono a questo tipo di materiale. Ma non è tutto. Tendenze come la nouvelle cuisine, il fenomeno gastronomico degli anni settanta, e i ricettari strenna corredati da fotografie, non possono essere spiegati in un’ottica esclusivamente economica. Essi infatti stimolerebbero il consumo visivo, virtuale del cibo, in un’epoca in cui cambiano i modelli di riferimento del corpo: la pancia del gurmand e le curve della maggiorata cedono di fronte alla ricerca di un fisico più atletico, e all’appeal delle donne grissino.

Le pubblicazioni prese da me in esame presentano da una parte le ricette della tradizione, dall’altra quelle che potremmo definire rappresentative del periodo. In alcuni casi trovano spazio anche le ricette più famose di paesi lontani.

Per quello che riguarda gli ingredienti, in tutti i ricettari imperano il mestolo di brodo, il bicchiere di Madeira e la cucchiaiata di margarina. Si impone l’alimentazione industriale, spesso esplicitamente consigliata nelle ricette.

E interessante notare come nel tempo sia anche cambiata la denominazione dei piatti. Se oggi la tendenza è quella di battezzare una pietanza attraverso l’elencazione minuziosa dei suoi ingredienti e della loro origine, negli anni settanta è ancora quella di usare formule come “alla ricca” o “in bellavista”, oltre a fare riferimento alla città o regione d’origine: “alla polacca”, “alla parigina”, o a personaggi più o meno famosi: “salmone alla Yul Brynner”, “insalata Lady Churchill”.

Non bisogna però vedere questa evoluzione del gusto e delle sue conseguenze come qualcosa di rigido, come una frattura che separa due epoche, due mondi gastronomici. Si tratta piuttosto di un processo fluido, regolato da ritmi diversi nei centri culturali e nelle periferie, più netto se osservato nella prospettiva di certe tematiche, più sfumato in altre. Oggi nessuna rivista di cucina consiglierebbe di offrire e accendere sigarette a tavola come conclusione ideale di un pasto, mentre la ricetta presentata in questa pagina rappresenta sì nell’immaginario collettivo una pietanza tipicamente anni settanta, ma è ancora preparata e servita in determinate tipologie di ristoranti, oltre a essere riprodotta in centinaia di siti web.

Questa breve introduzione non sarebbe completa senza includere gli scrittori gastronomi Luigi Veronelli e Vincenzo Buonassisi, e i personaggi del cinema e della televisione Ugo Tognazzi e Ave Ninchi, conduttrice assieme a Veronelli dell’antenata delle trasmissioni con angolo cottura: A tavola alle sette.

La ricetta presentata in questa pagina è tratta dal volume Marzo dalla collana “Il mese in cucina”, Fratelli Fabbri Editori, Milano 1968. Dodici volumi illustrati che trattano, oltre alle ricette del mese suddivise per categorie - antipasti, minestre, pesce, piatti di mezzo, verdure e dolci - le cucine e le cantine regionali, i cenni di dietetica, il galateo, i consigli di economia domestica.

Cocktail di scampi

scampi 800 gr

un cespo di lattuga

due uova

olio

salsa rubra

salsa worcester

cognac

una cipolla

una carota

un gambo di sedano

due foglie di alloro

prezzemolo

sale

pepe in grani

per quattro persone

Mettere al fuoco una pentola di acqua bollente salata con il sedano, la carota, la cipolla, le foglie di alloro, il prezzemolo e il pepe in grani e lasciar bollire per sette - otto minuti.

Sciacquare gli scampi, gettarli nel court - bouillon e lasciarli cuocere per altri sette minuti.

Scolare i crostacei, lasciarli raffreddare e sgusciarli.

Preparare la maionese facendo scendere i due tuorli d’uovo in una terrina; unire un pizzico di sale e, sempre mescolando, versare l’olio a filo alternandolo a qualche goccia di succo di limone. La maionese sarà pronta quando l’olio non verrà più assorbito. Aggiungere la salsa rubra, alcune gocce di salsa worcester e il cognac.

Foderare quattro coppe con altrettante foglie di insalata, adagiarvi sopra gli scampi, la salsa rosa e terminare decorando con altri scampi.

Naturalmente è possibile sostituire la maionese casalinga con una confezionata di ottima qualità, la salsa rubra con il ketchup e gli scampi con altri crostacei, secondo disponibilità.

Io ad esempio ho preferito usare delle mazzancolle, perché in quel momento erano le più fresche sul banco della pescheria, oltre a essere del pescato locale non trattato con alcun tipo di conservante.

Scampi cocktail

scampi

lettuce

mayonnaise

ketchup

worcester sauce

cognac

onion

carrot

celery

bay leaves

parsley

salt

peppercorns

Boil in salted water onion, carrot, celery, bay leaves, parsley and peppercorns for about seven minutes.

Rinse the scampi and boil them in the court - bouillon for other seven minutes. Drain them, let cool and peel them.

Mix the mayonnaise with the ketchup, the worcester sauce and the cognac, obtaining a pink sauce.

Compose the cocktail. Put a leaf of lettuce on the bottom of a glass. Add the scampi in the pink sauce and garnish with other scampi.

Cappelletti in brodo

2011-01-29T16:06:00.008+01:00

Recipe in English

C’era una volta un paese di montagna con una sola locanda, chiamata come la sua padrona, Rosa. L'albergo esibiva il nome sulla porzione di muro bianco proprio sopra il portone di legno, nella piazza principale, e affondava i basamenti nel fiume che corre lungo la gola circondata dalle montagne. Qui soggiornavano i viandanti di passaggio diretti verso Firenze o verso l’Adriatico, attraverso la stessa strada percorsa un tempo da Dante che esule riparava a Ravenna. Quando l’albergo passò di mano venne chiamato da Giuda, ma non ebbe più la stessa fortuna, e quella scritta blu rimase per molto tempo ancora, a ricordarci quello che era stato, e come il destino ci aveva allontanato per sempre da quelle stanze dove un tempo crepitavano fuochi, e si affaccendavano donne.

Quando incontro persone che avevano conosciuto Rosa, ascolto storie di sapori vividi nella memoria, come quello dei cappelletti preparati negli anni trenta per la comunione di chi ancora oggi ricorda quel pranzo, sin nei più piccoli dettagli.

Io certo non posso competere con la poesia di quei ricordi, ma come discendente di questa maestra, mi cimento nell’esercizio di far cappelletti in brodo all’uso di Romagna.

Ingredienti

farina 400 gr

uova 5

ricotta 75 gr

raviggiolo 75 gr

parmigiano 20 gr

lonza di maiale 100 gr

sale

pepe

noce moscata

scorza di limone

burro

Cuocere la carne di maiale condita con sale e pepe in un po’ di burro.

Tritare la carne finemente e unirla ad un uovo, ai formaggi, alla noce moscata e alla scorza di limone. Aggiustare di sale.

Preparare la sfoglia con le uova restanti e la farina.

Tirare una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dei quadrati al centro dei quali porre una porzione di compenso. Chiudere a triangolo e sigillare unendo due bordi come per fare un tortellino, ma con la punta più distesa.

Cuocere in brodo (tradizionalmente di cappone) per pochi minuti.

Dosi riportate per confezionare circa 200 cappelletti piccoli, a partire da quadrati di sfoglia di quattro centimetri di lato...nessuno vi impedisce però di farli più grandi, o a partire da cerchi piuttosto che da quadrati! Esistono anche dei particolari stampini per confezionare piccoli cappelletti circolari, io a Bologna li ho ritrovati all’Antica Aguzzeria del Cavallo, una famosa bottega vicino a Piazza Maggiore. Raddoppiando le dosi, non è necessario aumentare il numero delle uova contenute nel compenso, ne basta sempre una. Alcuni sostituiscono la carne di maiale con del petto di cappone, che a me sembra però più stopposo. É anche possibile preparare i cappelletti senza carne, con la sola miscela di formaggi e aromi. Il raviggiolo è un formaggio fresco, dal gusto delicatissimo di latte, prodotto esclusivamente nella zona del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna. Se non disponibile, meglio usare solo ricotta di prima qualità, piuttosto che avventurarsi in tentativi con formaggi saporiti che cambierebbero il tono della ricetta.

Cappelletti in broth Romagna style

flour 400 gr

eggs 5

ricotta 75 gr

raviggiolo cheese 75 gr or ricotta 150 gr

parmigiano 20 gr

pork loin 100 gr

salt

pepper

nutmeg

lemon zest

butter

Season the pork loin and cook it in a saucepan with butter.

Finely chop the meat and combine it with cheese, an egg, salt, pepper, nutmeg and lemon zest.

Prepare the dough with eggs and flour. Roll out the dough with the rolling pin. If you use the pasta machine stretch a small quantity of dough at a time, covering the rest with plastic wrap.

Cut the dough in squares (or circles) and fill them with a little filling. Fold each square obtaining a triangle (or a crescent) and seal it. Close two ends forming a circle around your finger and fold the other end externally.

Cook in broth (traditionally capon broth) for a few minutes.

Salsa al caramello

2011-01-19T09:56:00.014+01:00

Recipe in English

Quando assisto a certi deliri di massa per ricette che cominciano a invadere la rete mi dico: a me non succederà mai!

Prendiamo i macarons, già nel nome un equivoco: ma che è? pasta col sugo? C’è stato un momento che se nel tuo blog non facevi almeno una foto a questi croccantini francesi non eri nessuno.

Insomma, la mia personalità più antipatica, quando assiste alla sovraesposizione mediatica, reagisce con un certo sdegnoso rifiuto.

Così, a rigor di logica, questa salsa al caramello piuttosto alla moda non avrebbe dovuto trovarsi qui.

Ma vuoi l’intromissione dell’altra personalità, più ottimista e populista, che dice: in fondo che male c’è? Se piace a tutti sarà perché è buono/a..., vuoi perché mi fa pensare a mister caramello, vuoi perché è proprio buona, o forse anche perché, come disse qualcuno, prerogativa della donna è quella di cambiare idea, alla fine ho ceduto a questa non proprio dietetica, molto goduriosa bontà, adatta come accompagnamento di dolci al cioccolato, crêpes, brioches, gelato e di tutto quello che la fantasia potrà suggerirvi (non ultima l’idea di farla fuori così, a cucchiaiate).

Esistono tante varianti di questa preparazione che mette in relazione tre ingredienti principali: lo zucchero, la panna, e il burro, combinati secondo proporzioni differenti. Dimenticavo: il tocco veramente à la page lo dà il fleur de sel, ovvero un pizzico di sale pregiato a complemento facoltativo della ricetta, così come il burro, che può essere eventualmente omesso. Ho provato varie combinazioni di ingredienti e ho constatato che la salsa riesce sempre: a cambiare sono la consistenza della crema e, aggiungendo il burro, il tono della ricetta. L’unico errore che bisognerà evitare di fare è quello di brunire troppo lo zucchero. Raffreddandosi, la salsa addenserà ulteriormente.

Ingredienti

zucchero 100 gr

panna fresca 150 gr

oppure

zucchero 150 gr

panna fresca 150 gr

burro 20 gr

Sciogliere lo zucchero in un tegamino, fino a raggiungere un colore ambrato (attenzione a non bruciarlo o acquisterà un retrogusto amaro).

Abbassare la fiamma e aggiungere la panna poco a poco (ed eventualmente il burro), amalgamando bene. Mantenere sul fuoco pochi minuti.

Può essere consumato appena fatto o conservato per qualche giorno in frigorifero.

Caramel sauce

sugar 100 gr

fresh cream 150 gr

sugar 150 gr

fresh cream 150 gr

butter 20 gr

Melt the sugar in a saucepan, until become amber color.

Lower heat and add the fresh cream (and eventually the butter), mixing well. Continue to cook for few minutes.

Can be stored in the refrigerator for a few days.

Tortelli nella lastra

2011-01-12T21:06:00.003+01:00

Recipe in English

I tortelli nella lastra! Alla base del mio totem gastronomico ci sono loro: se il sangue non è acqua questo dipende dalle mie origini, molto variegate ma che affondano in parte le radici in territorio tosco romagnolo. Vero antico sapore della montagna tradizionale, misconosciuti, umili e strabuoni nella loro semplicità, una volta assaggiati vi chiederete: ma come ho fatto fino ad ora senza?!
Nel prepararli bisognerà tenere conto che la ricetta qui di seguito allegata è indicativa, ciascuno potrà calibrarla secondo i suoi gusti, aggiungendo più o meno lardo, formaggio, zucca... già così comunque si avvicinano alla perfezione.

Ingredienti

farina 750 gr
patate 1 kg
zucca 350 gr
cipolla 250 gr
guanciale 150 gr
parmigiano 175 gr
sale
pepe
acqua di cottura della zucca

Lessare la zucca in acqua bollente salata.
Scolare la zucca e mettere da parte l’acqua.
Lessare le patate.
Tritare la cipolla e il guanciale.
Preparare il soffritto e metterlo da parte.
Strizzare la zucca, pelare e schiacciare le patate.
Unire zucca, patate, cipolla e guanciale, parmigiano grattugiato, sale e pepe impastando bene.
Impastare la farina con l’acqua della zucca.
Tirare la sfoglia da cui ricavare delle strisce.
Porre sulle strisce il compenso, coprire con altra pasta e sigillare i bordi con la rotella dentata, ottenendo dei quadrati o dei rettangoli di grandezza media (circa dieci centimetri per quindici).
Scaldare un testo di terracotta o una padella antiaderente e cuocere i tortelli per pochi minuti girandoli di tanto in tanto.

Tortelli nella lastra

flour 750 gr
potatoes 1 kg
pumpkin 350 gr
onion 250 gr
guanciale (lard from the pig's cheek) 200 gr
parmigiano 175 gr
salt
pepper
pumpkin cooking water

Boil the pumpkin in salted boiling water.
Drain the pumpkin and set aside the water.
Boil the potatoes.
Finely chop onion and guanciale.
Sauté them and set aside.
If necessary squeeze the pumpkin; peel and mash the potatoes.
Combine pumpkin, potatoes, browned onion and guanciale, grated parmigiano, salt and pepper kneading well.
Knead the flour with the pumpkin water.
Roll out the dough and obtain some strips of about 10-15 cm of width.
Put on the top of the dough some squares (or rectangles) of filling of about 10-15 cm of length, cover with other dough and seal with a pastry wheel.
Heat a nonstick skillet and cook the tortelli for a short time, turning them by each side.

Coniglio ai carciofi

2011-01-04T21:48:00.003+01:00

Recipe in English

Ingredienti

un coniglio disossato
cinque carciofi
tre uova
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Pulire i carciofi fino al cuore, affettarli e stufarli in un tegame coperto con olio, sale e pepe, aggiungendo un mestolo d’acqua se necessario.
Preparare una frittata con le uova e qualche cucchiaio di carciofi stufati.
Stendere il coniglio disossato su un tagliere, salarlo e peparlo bene.
Stendere uno strato di carciofi sulla carne, porre quindi la frittata.
Partendo dalla parte più magra arrotolare la carne, terminando di salare e pepare anche dall’altro lato.
Cucire i due lembi piccoli e legare come un normale arrosto il resto della carne.
Rosolare con olio extravergine in un tegame coperto su fuoco vivace, girando da tutti i lati.
Abbassare quindi il fuoco e continuare la cottura per circa un’ora, continuando a girare il rotolo di tanto in tanto.

Rabbit with artichokes

a deboned rabbit
five artichokes
three eggs
salt
pepper
extra virgin olive oil

Peel the artichokes up to the heart, slice them and stew in a covered saucepan with oil, salt and pepper, adding a ladle of water if necessary.
Prepare a frittata with three eggs and a few spoonfuls of stewed artichokes.
Roll out the meat and season with salt and pepper. Spread on the rabbit a part of stewed artichokes, then put the frittata over all.
Starting by the lean part, roll up the meat, seasoning with salt and pepper the other side.
Sew and tie the meat.
Brown the roll with extra virgin olive oil in a covered saucepan.
Lower the flame and continue to cook for another hour, turning the meat by each side.

Omini di pan di zenzero

2010-12-23T21:20:00.007+01:00

Recipe in English

Le feste di Natale profumano di spezie. Chiodi di garofano, cannella e zenzero diventano il tratto distintivo delle dolcezze che celebrano il solstizio d’inverno. Quest’anno il Diario Gastronomico ha voluto profumarsi di zenzero, realizzando i famosi omini, che non deluderanno il gusto di grandi e piccini (qua sono già finiti!)

Preparare biscotti è molto divertente, e anche chi non sa cucinare viene attratto e vuole partecipare, dare forma a questi piccoli golem gastronomici, disegnarci sopra buffe faccine.

Così, in una società di uomini virtualmente tutti uguali, perché fatti con lo stampino, irrompe l’ingiustizia, ed ecco che la glassa frantuma l’utopia in due gruppi: i peggio riusciti e gli eletti, fra i quali spiccava il bello dei belli, dal volto perfetto di zucchero, mangiato poi a tradimento da un cane di passaggio.

Veramente semplici da realizzare, sono un ottimo pretesto per passare un pomeriggio divertente assieme ai vostri bambini e compagni, in un perfetto clima natalizio.

Ingredienti

farina 350 gr

zucchero di canna 150 gr

burro 150 gr

malto di riso semintegrale 100 gr

zenzero fresco grattugiato un cucchiaio

cannella un cucchiaino

sale un cucchiaino

bicarbonato di sodio un cucchiaino

una chiara d’uovo

una bustina di zucchero a velo

Impastare la farina con il burro.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar riposare.

Aiutandosi con un matterello stendere l’impasto non troppo sottile e con l’apposita sagoma ricavare gli omini.

Sistemare i biscotti su una placca ricoperta di carta da forno e cuocerli a centottanta gradi per circa 10 minuti.

Sbattere una chiara d’uovo con tanto zucchero a velo quanto occorrerà per ottenere una glassa dalla consistenza ideale per decorare i biscotti (aggiungere lo zucchero per gradi ed effettuare delle prove), e aiutandosi con una tasca da pasticcere o una siringa decorare a piacere.

Gingerbread Men

flour 350 gr

brown sugar 150 gr

butter 150 gr

rice malt 100 gr

grated fresh ginger 1 tablespoon

cinnamon 1 teaspoon

salt 1 teaspoon

baking soda 1 teaspoon

an egg white

powdered sugar 125 gr

Combine the flour with butter.

Add all other ingredients and set aside the dough for a little time.

Roll out the dough with a rolling pin and cut out shapes with the cookie cutters.

Place gingerbread men on a baking sheet and cook them in oven at 180°C for ten minutes.

Beat the egg white with the powdered sugar and with an icing bag decorate the gingerbread men.

Filetto di maiale al Sangiovese

2010-12-18T08:25:00.008+01:00

Recipe in English

Chi non desidererebbe preparare un pranzo perfetto o una splendida cena in poco tempo, facendo ricorso a ricette collaudate e di facile esecuzione?

La pietanza presentata in questa pagina è appunto una di quelle ricette, adatta anche ad essere preparata un giorno in anticipo, il che non guasta, conservando intatto il sapore e migliorando la consistenza.

Ingredienti

un filetto di maiale

tre spicchi d’aglio con la buccia

tre rametti di rosmarino

un bicchiere e mezzo di vino rosso tipo Sangiovese

olio extravergine di oliva

sale

Salare bene la carne da ogni lato.

Metterla a rosolare in un tegame coperto, girandola di tanto in tanto, con l’olio extravergine, gli spicchi d’aglio e il rosmarino.

Aggiungere quindi il vino e proseguire la cottura su fuoco medio, continuando a girare la carne da ogni lato.

Quando il liquido sarà ristretto spegnere il fuoco, considerando che raffreddandosi asciugherà ancora un po’.

Raffreddare la carne e tagliarla a fette.

Disporre le fette sul piatto, irrorandole bene con il fondo di cottura filtrato attraverso un colino. Accompagnare con purè di patate e un bicchiere di vino rosso.

Pork tenderloin with Sangiovese

Pork Tenderloin with Sangiovese

a pork tenderloin

three cloves of garlic, with the skin

three sprigs of rosemary

a glass and half of red wine type Sangiovese

extra virgin olive oil

salt

Salt well the meat on each side.

Stew the meat in a covered saucepan with the garlic and the rosmary, turning them on each side occasionally.

Add the wine and continue to cook on a medium fire until the liquid becomes concentrated.

Let the meat cool and slice it.

Place the slices of tenderloin on a plate and sprinkle them with the filtred cooking sauce.

Serve with mashed potatoes and a glass of red wine.

Ravioli al cacao con avocado e rigatino toscano

2010-12-11T18:04:00.009+01:00

Recipe in English

Nel periodo natalizio le paste ripiene tornano più che mai d’attualità. Oltre alle classiche preparazioni come cappelletti e tortellini si possono osare accostamenti imprevisti, come quello proposto in questa ricetta, scaturita da un momento di creatività.

Ingredienti

farina 80 gr

cacao 15 gr

un uovo

patata 80 gr

avocado 80 gr

rigatino affumicato

noce moscata

sale

olio extra vergine di oliva

per una persona

Bollire, sbucciare e schiacciare le patate, unirle quindi alla polpa di avocado. Condire con sale e noce moscata.

Miscelare la farina e il cacao. Impastare con un uovo e un pizzico di sale.

Tirare la sfoglia e ricavare i ravioli, aiutandosi con una rotella tagliapasta.

Mettere sul fuoco un padellino con olio e rigatino.

Bollire i ravioli in acqua salata, scolare e condire con l’intingolo.

Cocoa ravioli with avocado and rigatino toscano

Ingredients

80 gr flour

cocoa 15 gr

an egg

potato 80 gr

avocado 80 gr

rigatino (tuscan smoked bacon)

nutmeg

salt

extra virgin olive oil

serves one

Boil, peel and mash the potato; combine them with the mashed avocado.

Season with salt and nutmeg.

Mix the flour and cocoa. Combine them with an egg and a pinch of salt.

Roll out the dough and cut the ravioli, using a pasta cutter.

Put on the fire a saucepan with olive oil and bacon.

Boil the ravioli in salted water, drain them and serve with the rigatino.

Space food

2010-11-30T23:30:00.020+01:00

Recipe in English

Per troppo tempo il cinema di fantascienza è stato considerato un genere minore dalla storia e dalla critica del cinema; al contrario, grandi registi vi si sono cimentati, con risultati che a volte superano il semplice racconto di una vicenda per entrare nel merito della riflessione filosofica sul destino dell’uomo. Il tema dell’alimentazione è spesso fondamentale nella struttura di alcune di queste opere e si può notare come divenga un rafforzativo per la definizione di umano sia sulla terra che nello spazio, e discriminante rispetto a ciò che umano non è, per essere meccanico, digitale, alieno o animale. Il film che mette in relazione in maniera più articolata alimentazione e science fiction è 2001: Odissea nello spazio (2001: A Space Odyssey, S. Kubrick, 1968), dove le vicende dei vari protagonisti appaiono sempre collegate all’atto del mangiare, e che si apre con una riflessione visiva sul passaggio dalla natura alla cultura. In effetti tutta la prima parte dell’opera si svolge durante l’alba dell’uomo, quando un gruppo di scimmie, dopo essere stato esposto ai poteri del misterioso monolita, abbandona il regime alimentare erbivoro per passare a quello carnivoro. Quando le scimmie antropoidi creano il primo utensile da un osso e capiscono che attraverso l’azione combinata all’oggetto possono sottomettere la natura, processo mentale espresso secondo il montaggio di immagini di animali erbivori che cadono sotto i colpi dei primati, la prima diretta conseguenza è il pasto a base di carne piuttosto che, come è stato detto, il primo omicidio. L’evidenza di questo quadro è suffragata anche dal contrappunto visivo che il regista crea fra le vicende delle scimmie e quelle di un felino predatore e dal passaggio immediato, giustamente famoso, dal passato al futuro, attraverso una ellissi temporale che nel movimento trasforma un osso in un mezzo spaziale. In questa nuova parte del film gli uomini sono i padroni dello spazio, ma il regista insiste sulla loro umanità di base, sul loro bisogno imprescindibile di alimentarsi. Così il dottor Floyd, funzionario della amministrazione spaziale americana, in viaggio su di uno shuttle diretto alla base lunare di Clavius, dove sono accaduti strani fatti, mangia il pasto erogato da una macchina offertogli da una hostess in assenza di gravità. Nel futuro immaginato da Kubrick gli uomini si nutrono di cibi semiliquidi, chiusi in appositi contenitori e succhiati attraverso alcune cannucce; solo i disegni sulle confezioni dei singoli omogeneizzati, stilizzati in un realismo infantile, creano l’illusione del pesce, delle carote, dei piselli, del mais. Dopo l’arrivo di Floyd su Clavius, durante lo spostamento verso il luogo di ritrovamento del monolita, il gruppo di astronauti mangia secondo la ritualità del pic-nic o della merenda consumata in viaggio: da un frigorifero portatile vengono presi alcuni panini, mentre da un thermos viene servito del caffè. Diciotto mesi dopo, una missione spaziale è diretta su Giove. A bordo dell’astronave, oltre a tre membri dell’equipaggio in stato di ibernazione vi sono anche David Bowman e Frank Poole, mentre il controllo totale della missione è affidato al calcolatore HAL 9000. Il regista sceglie di spiegare i luoghi e i fatti di questa vicenda all’interno del film attraverso l’escamotage dell’intervista televisiva ad HAL, e mentre il computer risponde alle domande postegli da un giornalista in collegamento satellitare dalla terra, i due astronauti sono intenti a mangiare. Abbiamo così l’impressione, attraverso l’uso del campo e del controcampo e dei riflessi sui molti schermi del calcolatore, che la macchina, pur pensante e parlante, sia qualcosa di molto diverso dagli uomini, che consumano il cibo davanti ai nostri occhi, lo ingoiano e lo digeriscono. Il rapporto fra HAL e i due astronauti, ma soprattutto la natura stessa di HAL, è esaltata quindi dal cibo che viene consumato dagli umani quando il calcolatore fa la sua entrata in scena. In seguito Frank riceve una videochiamata da parte della sua famiglia: l’umanità e i legami di sangue sono ancora simbolizzati da un cibo particolare, la torta di compleanno che i genitori hanno preparato per il figlio e che mangeranno sulla terra per festeggiarlo. La parte finale del film, che vede David compiere un viaggio psichedelico nello spazio, si conclude con alcune sequenze che ci mostrano l’uomo che atterra con il suo modulo spaziale in una stanza arredata in stile settecentesco. Qui il protagonista osserva un suo doppio, sempre più vecchio, prima consumare un pasto seduto ad un tavolo perfettamente apparecchiato, e poi steso nel letto di morte, prima della conclusione che circolarmente ripropone il monolita ed il mistero della vita. Se il primo motore della vicenda epica, l’odissea, è intimamente collegato alla lotta per la sopravvivenza di una specie e alla sua evoluzione, condizionate dal regime alimentare, le scene finali del film ci mostrano l’uomo civilizzato intento a mangiare, l’addomesticamento dell’alimentazione, la ritualità della tavola, e chiudono il film come il fiero pasto delle scimmie antropoidi lo aveva aperto.

Ingredienti

nasello 70 gr

piselli 100 gr

carote 100gr

mais 100 gr

patate 400 gr

4 scalogni

130 gr burro

brodo vegetale

sale

pepe bianco

zafferano

panna fresca

per due persone

Preparare la crema di nasello.

Far appassire uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere il filetto di nasello e una patata tagliata a dadini. Cuocere a fuoco basso aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo vegetale. Salare e pepare.

Preparare la crema di mais.

Tagliare una patata a dadini e cuocerla in acqua bollente per pochi minuti.

Soffriggere uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere il mais e la patata bollita e lasciarli insaporire, aggiustando di sale e pepe. Completare con qualche pistillo di zafferano sciolto in poca acqua.

Preparare la crema di carote.

Tagliare a dadini carota e patata, cuocerle in acqua per dieci minuti.

Far appassire uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere le verdure e rosolarle nel burro, aggiustando di sale e pepe.

Preparare la crema di piselli.

Scottare i piselli per pochi minuti in acqua bollente.

Soffriggere uno scalogno in un po’ di burro e unire quindi i piselli. Salare e pepare.

Omogeneizzare ogni preparazione frullandola assieme a qualche mestolo di brodo vegetale e passandola al setaccio.

Completare ogni crema con una cucchiaiata di panna fresca e altro pepe bianco.

Se le creme vengono servite in condizioni di gravità normali, accompagnare con crostini di pane fritto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cook and the City Ricette da Oscar

Space food

hake 70 gr

peas 100gr

carrots 100 gr

sweet corn 100 g

potatoes 400 gr

butter 130 gr

4 shallots

vegetable broth

salt

white pepper

saffron

fresh cream

serves two

Prepare the hake cream.

Sauté a shallot in a little butter, add the hake and the potato cut into cubes. Cook over low heat and, if necessary, add a bit of vegetable broth. Season with salt and pepper.

Prepare the sweet corn cream.

Cut the potato into cubes and cook in boiling water for a few minutes.

Sauté a shallot in a little butter, add the sweet corn and the boiled potato and cook, seasoning with salt and pepper. Complete with some saffron dissolved in little water.

Prepare the carrot cream.

Dice the carrots and the potatoes and cook them in water for ten minutes.

Sauté a shallot in a little butter, add the vegetables and brown them in butter. Season with salt and pepper.

Prepare the peas cream.

Blanch the peas in boiling water for a few minutes.

Sauté a shallot in a little butter and then add the peas. Season with salt and pepper.

Homogenize each preparation in a blender, helping with a ladle of vegetable broth and then pass the cream through a sieve.

Complete each cream with a spoonful of fresh cream and white pepper.

If the creams are served in normal gravity conditions, serve with fried croutons.

Gnocchi di semolino

2010-11-23T08:25:00.006+01:00

Recipe in English

Chi l’avrebbe detto, la denominazione gnocchi alla romana, usata generalmente per indicare i delicati tondini di semolino, sembra che sia l’equivalente laziale di spaghetti bolognese. Un piatto per nulla romano insomma, almeno a sentire quello che racconta Livio Jannattoni nel primo volume de La cucina romana e del Lazio, e come confermano buongustai e locali.

Comunque sia, io questi gnocchi di semolino li trovo veramente buoni, conditi solo con un po’ di burro e parmigiano, oppure pasticciati con ragù e besciamella.

Ingredienti

semolino 250 gr

latte un litro

tre rossi d’uovo

parmigiano 50 gr

burro 80 gr

sale

pepe

noce moscata

Portare a bollore in un pentolino un litro di latte con un po’ di sale, quindi aggiungere il semolino a pioggia, mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere 50 grammi di burro, i rossi d’uovo stemperati in un po’ di latte, due cucchiai di parmigiano grattugiato, pepe e noce moscata.

Stendere il composto su un tagliere ricoperto di carta da forno aiutandosi con un coltello. Livellare la superficie aiutandosi con un altro foglio di carta da forno e lasciare raffreddare.

Con un tagliapasta ricavare dal semolino dei dischetti, da sistemare in una teglia imburrata. Completare con un po’ di burro fuso e altro parmigiano, oppure con besciamella e ragù.

Infornare a calore moderato fino a doratura.

Semolina Gnocchi

semolina 250 gr

milk 1 lt

egg yolks 3

parmigiano 50 gr

butter 80 gr

salt

pepper

nutmeg

In a saucepan bring to boil milk with salt, then add semolina whisking well. Remove from heat and add 50 gr of butter, the beaten egg yolks, two tablespoons of parmigiano, pepper and nutmeg.

Spread the mixture on a baking paper with a wet knife and let cool.

Cut the semolina in small discs, and put them in a buttered pan.

Complete with butter, parmigiano or béchamel and ragout.

Bake at medium heat until the gnocchi become golden and crispy.

Polpettone in crosta

2010-11-12T16:46:00.003+01:00

Recipe in English

Se vi capita di preparare il brodo piuttosto spesso, forse il bollito finirà col venirvi a noia. Ecco allora un suggerimento per recuperare il lesso, quel polpettone un po’ démodé, che fa tanto massaia economa del passato, reso più accattivante dalla sottile sfoglia che lo avvolge.

Ingredienti

per il polpettone

carne di manzo lessa 300 gr

mortadella 200 gr

ricotta 300 gr

parmigiano 50 gr

un uovo

un pezzo di pane raffermo

latte

sale

per la pasta

farina 250 gr

burro 60 gr

acqua 150 gr

sale

Tritare la carne lessa e la mortadella.

Tritare anche la mollica di pane secco, eventualmente bagnarla prima nel latte e quindi strizzarla.

Mescolare carne, ricotta mortadella, parmigiano, pane strizzato, uovo e sale impastando bene.

Unire il burro alla farina e al sale, ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere quindi l’acqua, fino a realizzare un impasto facile da stendere col quale avvolgere il polpettone. Decorare con semi di girasole, infornare a 180 gradi per circa quaranta minuti.

Meatloaf

for the meatloaf

boiled beef 300 gr

mortadella 200 gr

ricotta 300 gr

parmigiano 50 gr

a egg

stale bread

milk

salt

for the dough

flour 250 gr

butter 60 gr

water 150 gr

salt

Chop the boiled meat and the mortadella.

Chop the bread, if necessary dip it in milk and then squeeze it.

Combine meat, mortadella, ricotta, parmigiano, bread, egg and salt kneading well.

Combine butter, salt and flour, obtaining a sandy mixture. Add the water making a dough easy to roll out and with it wrap the meatloaf.

Decorate with sunflower seeds, then bake at 180 degrees for forty minutes.

Gelatina di cotogne

2010-11-05T07:12:00.004+01:00

Recipe in english

Già da tempo il Diario Gastronomico non propone una ricetta dal gusto dolce. Ecco dunque il giusto rimedio, estratto da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Si tratta di una conserva, la gelatina di cotogne, che ben si presta, oltre che come complemento di dolci merende, anche come accompagnamento a formaggi e piadina.

Prendete cotogne di buccia gialla, che sono più mature delle verdi, tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele al fuoco coperte d’acqua e, senza toccarle mai col mestolo, fatele bollire coperte finché non sieno ben cotte. Versatele allora in uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tutta l’acqua senza strizzarle. Pesate cotest’acqua e rimettetela al fuoco con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a cazzaruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se, versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra di troppo.

Invasare la gelatina ancora liquida e caldissima. Come suggerisce l’Artusi, la polpa, benché sfruttata, potrà essere usata per confezionare una marmellata, che risulterà comunque poco saporita.

Quince Jelly

Cut in slices the quinces and put them in a saucepan covered by water.

Put it on the fire with a lid and boil until the quinces become soft.

Filter the liquid and add the same weight of sugar.

Put again the liquid on the fire and continue to boil until, putting a drop on a cold plate, it becomes dense.

Crema viola

2010-10-28T06:38:00.012+02:00

Recipe in English

Questa preparazione, adatta come antipasto nella stagione fredda, risulterà gradita agli amanti delle cene colorate per il tocco psichedelico che saprà offrire. Semplicissima da preparare, potrà essere arricchita con crostini di pane tostato.

Ingredienti

un piccolo cavolo cappuccio viola

due scalogni

un bicchiere di latte

olio extravergine di oliva

pepe bianco

due cucchiai di panna fresca o yogurt (opzionale)

per due persone

Tritare gli scalogni e tagliare a striscioline il cavolo.

Stufarli in un tegame coperto con olio extravergine di oliva.

Aggiungere un bicchiere di latte e quindi frullare fino a ottenere una crema omogenea.

Passare la crema attraverso un setaccio.

Servire calda con abbondante pepe e, se desiderato, con un cucchiaio di panna o yogurt per commensale.

Guarnire con qualche chicco di melograno.

Purple Haze

A small purple cabbage

two shallots

a glass of milk

extra virgin olive oil

white pepper

two tablespoons of fresh cream or yogurt (optional)

serves two

Chop shallots and cabbage.

Stew them in a covered saucepan with extra virgin olive oil.

Add a glass of milk and blend all in a food processor.

Pass this cream through a sieve.

Serve hot with white pepper and, if desired, a tablespoon of fresh cream or yogurt for diner.

Decorate with pomegranate seeds.

Cotolette alla bolognese

2010-10-19T21:46:00.007+02:00

Recipe in english

Che bello l’autunno in montagna, dove le nuvole avvolgono i boschi e il paese come in un sogno. Anche se piove e fa freddo chi se ne importa, anzi meglio, così staremo più accoccolati davanti al camino. Di funghi e tartufi c’è grande abbondanza, ecco allora un anticipo di quello che è per tradizione un piatto dedicato alle grandi feste: le cotolette alla bolognese, golose, ricche, esagerate. Di questa ricetta ho trovato diverse versioni che prevedono di usare prosciutto crudo e parmigiano. Io però, nella mia esperienza derivata dai rami bolognesi della famiglia, le ho sempre viste preparare così. Penso inoltre che per esaltare il gusto del tartufo non siano indicati elementi troppo saporiti, che lo coprirebbero. Evitate, se potete, l’orrida sottiletta, io ho scelto un formaggio biologico locale, una scamorza dal gusto molto delicato e naturale di latte (non affumicata eh, mi raccomando). Potrebbe andare bene anche una buona fontina, o un caciocavallo dolce. Se non trovate il tartufo non fa nulla, saranno buonissime lo stesso!

Ingredienti

quattro fette di carne di manzo

prosciutto cotto

scamorza o fontina affettata

un mestolo di brodo

pangrattato

due uova

parmigiano grattugiato

tartufo bianco

olio di girasole

sale

per quattro persone

Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale e una presa di parmigiano grattugiato.

Immergere la carne nelle uova sbattute, quindi passarle nel pangrattato, pressando un po’ con le mani.

Friggere le cotolette e sistemarle in una teglia, irrorandole con un po’ di brodo caldo.

Sistemare su ognuna una fetta di prosciutto cotto e una di formaggio. Infornare a calore moderato per far sciogliere il formaggio. Completare con lamelle di tartufo.

Bolognese Cutlet

4 beef cutlet

cooked ham

sliced fontina or scamorza cheese

a ladle of broth

breadcrumbs

two eggs

grated parmigiano

white truffle

sunflower oil

salt

serves four

Beat the eggs in a bowl with the grated parmigiano and a pinch of salt.

Dip the cutlet in the eggs.

Pass them in breadcrumbs, pressing with your hands.

Fry the cutlet in hot sunflower oil.

Put them in a baking pan and sprinkle with the hot broth.

Put on the top of every cutlet a slice of cooked ham and a slice of cheese.

Bake until cheese is softened.

Complete with sliced truffle.

Parmigiana di zucchine

2010-10-14T13:46:00.032+02:00

Recipe in English

L’autunno incalza, ma c’è ancora tempo per una preparazione tipicamente estiva, le zucchine alla parmigiana. Con la più celebre parmigiana di melanzane condividono la possibilità di essere preparate secondo numerose varianti: dalle più leggere, che utilizzano le verdure grigliate e poco altro, alle più ricche, golose stratificazioni di frittura, formaggio, prosciutto, uova sode. Dopo averle provate tutte, mi sono convinta per la versione con le zucchine fritte. Ecco la ricetta.

Ingredienti

quattro zucchine grandi

250 ml di passata di pomodoro non troppo concentrata

parmigiano grattugiato

una mozzarella

basilico

aglio

farina

olio extravergine di oliva

olio di girasole

sale

Affettare le zucchine e disporle in strati con un po’ di sale fino: nel giro di qualche ora rilasceranno l’acqua di vegetazione.

Infarinare le rondelle di zucchine una per una e friggerle in olio di girasole.

Preparare un sugo di pomodoro con olio, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico; dovrà risultare non troppo asciutto.

Comporre la parmigiana in una teglia alternando strati di pomodoro, zucchine fritte, parmigiano grattugiato e fette di mozzarella.

Infornare a calore moderato finché la pietanza avrà assunto un aspetto dorato.

Zucchini Parmigiana

four zucchini

250 ml tomato paste not too concentrated

grated parmigiano

a mozzarella

basil

garlic

flour

extra virgin olive oil

sunflower oil

salt

Slice zucchini in rounds and put them in a bowl with salt: in a few hours they will release some water.

Flour every round of zucchini and fry them in sunflower oil.

Prepare the tomato sauce with olive oil, a clove, some basil leaves: this sauce must be not too dry.

Compose parmigiana in layers with tomato sauce, zucchini, grated parmigiano and mozzarella slices.
Bake in oven at moderate heat until golden.

Frittata di riso

2010-10-05T20:53:00.004+02:00

Recipe in English

La frittata. Un piatto povero, rustico, che raramente guadagna un posto d’onore nei ricettari o nei libri di cucina. Personalmente, non riesco a resistere a una sontuosa frittata di cipolle, e ho una passione segreta per le omelette salate ripiene di marmellata. In questa pagina invece trova posto una ricetta che, ricevuta via mail da un famoso cuoco toscano, giaceva addormentata da anni in uno zibaldone di fogli elettronici...una cosa davvero semplice, eppure non avevo mai pensato di fare una frittata con il riso!

Devo dire che rispetto alle indicazioni originali mi sono trovata costretta ad operare alcune modifiche, soprattutto per quel che concerne il settore dei grassi: non sarebbe stato troppo mantecare un etto di riso con un etto di burro?! Possibile che il barbuto chef, burbero ma bonario, assurto agli onori delle cronache gastronomiche del vecchio e del nuovo mondo, coltivasse un’indole segreta da schiantafegato?

Ecco dunque la ricetta riveduta e corretta.

Ingredienti

riso 100 gr

acqua 250 ml

latte 250 ml

burro 25 gr

parmigiano 50 gr

sale

pepe

noce moscata

Bollire il riso in latte e acqua con poco sale per venti minuti.

Mantecare con burro e parmigiano.

Insaporire con pepe e noce moscata.

Sbattere quattro uova con poco sale.

Unire il risotto alle uova sbattute e cucinare come una qualunque frittata.

Rice frittata

rice 100 gr

water 250 ml

milk 250 ml

butter 25 gr

parmigiano 50 gr

salt

pepper

nutmeg

Boil the rice in water and milk with a little salt for twenty minutes.

Cream with butter and parmesan. Season with pepper and nutmeg.

Beat four eggs with a little salt, mix with the rice and cook like a common frittata.

Lobkhashu

2010-09-23T21:08:00.012+02:00

Recipe in English

Souvenir gastronomico di un viaggio mai fatto. Ecco la storia di questa ricetta, con la quale partecipo alla raccolta Fornelli in vacanza di Cook and the City. Viaggiare mi piace, ma sembra che negli ultimi tempi, per un motivo o per l’altro, finisca sempre col ripercorrere il solito tragitto. Di più, alle volte sembra che il mondo intorno a me si sposti per farmi raggiungere, pur restando ferma, le mete gastronomiche più incredibili. Prendiamo per esempio la strada dove vivo e dove persone provenienti dai luoghi più lontani sono ora diventati i miei nuovi vicini di casa: non ci sono ristoranti tipici che possano reggere il confronto con la ricchezza e l’originalità dei loro assaggi di cucina. Altrimenti, incontri scaturiti nell’ambito professionale o semplicemente per caso sono all’origine di scambi culturali di tipo gastronomico, come quella volta che, aiutando ad organizzare un rinfresco di cucina armena, mi venne fatto dono del ricettario familiare delle signore che presiedevano all’evento. É proprio fra le pagine di quel libretto che ho incontrato il Lobkhashu, paté di fagioli speziato, una ricetta golosa e poco nota come richiede la raccolta, e dal tono decisamente esotico.

Ingredienti

fagioli borlotti 400 gr
una cipolla grande
10 noci
un cucchiaio colmo di farina
cardamomo
peperoncino
qualche stigma di zafferano
sale
olio extravergine di oliva
olive nere denocciolate e gherigli di noce per guarnire.

Passare al setaccio i fagioli lessi: senza le bucce ridurranno il loro peso di circa 70-100 grammi.
Soffriggere la cipolla tritata.
Tritare le noci.
Tostare la farina in un padellino antiaderente.
Sciogliere lo zafferano in pochissima acqua.
Pestare finemente, se necessario, cardamomo e peperoncino.
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare con cura, aggiustare di sale e guarnire con olive e noci.

Lobkhashu

borlotti beans 400 gr
a large onion
10 walnuts
a heaped tablespoon of flour
cardamom
chili
some stigmas of saffron
salt
extra virgin olive oil
pitted black olives and walnuts for garnish.

Sieve the boiled beans: without the skins the weight will reduce of about 70-100 grams.
Fry the chopped onion.
Chop walnuts.
Toast the flour in a nonstick pan.
Dissolve saffron in a little water.
If necessary, grind cardamom and chili.
Combine all ingredients in a bowl, add salt and garnish with olives and walnuts.

Marmellata di uva fragola

2010-09-19T20:42:00.007+02:00

Fra le cose meravigliose che si possono fare con un grappolo d’uva... influenzata dalla ricetta di Sara

Marmellata di uva fragola

Recipe in English

Ingredienti

uva fragola
400 grammi zucchero di canna per chilo di frutta pulita

Lavare e separare l’uva dai raspi.

Separare bucce e polpa con le dita.

Attraverso un setaccio, separare i semi dalla polpa.

Unire bucce e polpa, pesarle e metterle a cuocere in una pentola su fuoco dolce.

Dopo circa un’ora e mezza togliere dal fuoco e frullare tutto.

Aggiungere quindi lo zucchero e proseguire la cottura per un’altra ora e mezza.

Invasare e sterilizzare.

Concord grape jam

1 kg cleaned concord grapes
400 gr cane sugar

Wash the grapes and remove stems.

Separate the skins from the pulp squeezing each grape with your fingers.

With a sieve divide the seeds from the pulp.

Unite the skins and the pulp, weigh and put them in a saucepan on a low fire.

After about an hour and a half remove from heat and mix everything with a food processor.

Add sugar and continue cooking for another hour and a half.

Seal the jars and sterilize them.

Tonno & Zucchini

2010-09-14T07:43:00.006+02:00

Recipe in english

Buono come l’incontro fortuito di un tonno e di una zucchina su un tavolo da pranzo.

Davvero certe soluzioni gastronomiche talvolta nascono così, un po’ per caso e non c’è bisogno di aggiungere nulla, i sapori legano insieme senza sforzi.

Un’unica raccomandazione a quelli che ripiegherebbero sulla scatoletta. Desistete.

Ingredienti

tonno fresco
zucchini
aglio
olio extravergine di oliva
peperoncino
pepe
sale

Pulire il tonno da lische, pelle e parti sanguinolente.

Ricavare dei cubetti da rosolare in padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino.

Tagliare a dadini anche gli zucchini, eliminando la parte centrale ricca di semi (può essere usata per una crema di verdure); cuocerli quindi in un tegame scoperto con olio e aglio tagliato in pezzi medi. Aggiustare di sale e pepe.

Se desiderato, accompagnare le due pietanze con un po’ di riso bollito.

Tuna & Zucchini

fresh tuna
zucchini
garlic
chili pepper
pepper
salt

Clean the tuna by skin, bones, and bloody parts.
Cut the cleaned tuna obtaining little cubes and cook them in a skillet with garlic cutted into medium pieces and extra virgin olive oil, until golden.
Chop zucchini discarding central seeds (can be used for a vegetable cream) and cook them in a skillet with garlic, oil, salt and pepper.
If desired, serve with some boiled rice.

Tonno sottolio alla casalinga

2010-09-04T10:53:00.006+02:00

Recipe in english

É arrivato settembre e assieme a questo mese bellissimo ma appena velato dalla malinconia dell'estate che si allontana, è arrivata qui al mare anche la pioggia. Riprendo così le briglie del mio diario, negli ultimi tempi un po' abbandonato per seguire altre avventure.
Per preparare il tonno sottolio, al tempo giusto e nelle modalità previste dalla legge procuratevi dei tonni di prima qualità e ovviamente freschissimi, di giornata. Con questi pesci, che possono essere gustati nei modi più svariati: crudi, marinati, in polpette, alla brace, in ragù, realizzerete delle ottime conserve casalinghe.
Questa ricetta è tratta dalla sezione sui prodotti della pesca nell'arte culinaria di una pubblicazione degli anni sessanta: Il pescatore dilettante con ami in acque marine di Giorgio Santi, Hoepli, Milano 1965.

Ingredienti

tonno fresco
sale 250 grammi per litro
acqua
olio extravergine di oliva

Pulire i tonni, eliminando le teste e le viscere.
In una pentola capace portare a bollore l'acqua salata. Lasciare cuocere i tonni per 45 minuti – un'ora, a seconda della grossezza.
Mentre l'acqua ancora bolle, estrarre i pesci dalla pentola e lasciarli asciugare all'ombra e coperti con un velo per ventiquattro ore.
Trascorso questo tempo ricavare dei filetti eliminando la pelle, le lische e le parti scure.
Sterilizzare vasi e coperchi con acqua bollente.
Riempire con i tranci di tonno i vasi perfettamente puliti. Ricoprire bene con olio extravergine di oliva e tappare. Sterilizzare quindi i vasi lasciandoli bollire in acqua per circa mezzora.

Tuna preserved in oil

fresh tuna
salt 250 grams per litre of water
extra virgin olive oil

Clean tuna, removing the heads and the entrails.
In a large pot bring to boil the salted water. Cook the tuna for 45 minutes - one hour, depending on the size of the fishes.
While the water boils , remove the fishes from the pot and allow them to dry covered with a veil for twenty-four hours.
After this, remove the skin, the bones and the dark parts, obtaining tuna fillets.
Sterilize the jars and the lids in boiling water.
Fill the clean jars with the tuna fillets. Cover them with olive oil and sterilize the jars in boiling water for about half an hour, keeping the water level just below the lids.

Pastina con la seppia

2010-08-21T14:05:00.011+02:00

Recipe in english

Nella mia famiglia d'origine grande diffusione hanno sempre avuto le paste brodose. Ora di verdure, ora di pesce, vere e proprie specialità della cucina povera e autenticamente tradizionale, recuperate per amore del gusto e del mangiare sano. Una di queste pastine è preparata con la seppia, grande o piccola che sia non ha importanza, purché freschissima.
Chi nella vita ha assaggiato tutto, dalle arzigogolate proposte degli chef all'ultimo grido alle esotiche e decadenti curiosità gastronomiche, prova generalmente istintiva simpatia per questo tipo di cucina, tanto modesta all'apparenza, quanto nobile al palato.

Ingredienti

una seppia grande o alcune piccoline, pulite
pasta piccola tipo ditalini 200 gr
una cipollina o uno scalogno tritato
mezzo bicchiere di vino bianco buono
olio extravergine di oliva
sale

per quattro persone

Tagliare a pezzi piccoli la seppia e metterla in un tegame coperto con l'olio e la cipolla tritata. Aggiungere anche il vino e lasciar cuocere per mezzora - quaranta minuti, fino a quando sarà diventata tenera risultando ancora brodosa; se necessario aggiungere un po' d'acqua in cottura.
In una pentola con acqua bollente salata cuocere la pastina, quindi scolarla e unirla alla seppia.

Small pasta with cuttlefish

a big cuttlefish or some tiny, cleaned
small pasta type ditalini 200 gr
a little onion, finely chopped
half a glass of white wine
extra virgin olive oil
salt

serves four

Cut the cuttlefish into small pieces and place it in a covered pan with olive oil and the chopped onion. Add also the wine and cook for half an hour - forty minutes, until becomes tender but not too dry; if necessary add some water.
In a pot with boiling salted water cook the pasta, then drain it and add the stewed cuttlefish.

Alici ripiene

2010-08-09T22:06:00.012+02:00

Recipe in english

Conoscendo a fondo una cucina tradizionale, ci meravigliamo talvolta dell'apparente monotonia dei suoi ingredienti e delle sue tecniche, in contrasto con la ricchezza dei suoi sapori. Quante deliziose minestre sembrano prendere corpo da modeste foglie di campo e poco altro? Quante pietanze da leccarsi i baffi cominciano con un umile pezzo di pane raffermo? Come nella favola di Pinocchio anche in questo immaginario ricettario della tradizione, che a tratti si delinea fra le pagine del Diario Gastronomico, i protagonisti sono semplici, ma innalzati dalla fantasia creatrice là di un singolo autore, qui dell'esperienza comune di un popolo.
Nella ricetta delle alici ripiene alcuni luoghi comuni della cucina mediterranea si ricombinano per l'ennesima volta e risorgono, come la fenice, in una nuova esperienza del gusto.

Ingredienti

un chilo di alici freschissime
300 grammi di pane raffermo
un uovo
aglio
prezzemolo
sale
pepe
olio di semi di girasole

per sei persone

Pulire le alici togliendo le teste, le interiora e le lische, aprendole senza separare i due filetti.
Ammollare il pane secco nell'acqua, quindi strizzarlo e impastarlo con l'aglio, il prezzemolo, l'uovo, il sale e il pepe.
Imbottire ciascuna coppia di alici con questo impasto, infarinarle e friggerle in olio di semi di girasole.

Stuffed anchovies

fresh anchovies 1 kg
stale bread 300 gr
an egg
garlic
parsley
salt
pepper
sunflower oil

serves six

Clean the anchovies removing the heads, the entrails and the bones, then open them without separating the two fillets.
Soak the dried bread in water, then squeeze it and knead it with the chopped garlic and parsley, the egg, salt and pepper. Put this stuffing between two opened anchovies, flour them and fry in sunflower oil.

Polpette di melanzane

2010-07-31T15:50:00.016+02:00

Recipe in english

La Calabria, una terra dove le donne sanno fare miracoli con le melanzane. Come accade nei paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente la loro esperienza (e pazienza) ha saputo trasformare questa mela insana nell'ingrediente principale di pietanze prelibate.
La cuoca inesperta è sempre in difficoltà con una melanzana in mano. Spugnosa, amarognola e vagamente tossica da cruda, deve essere trattata per potere dimostrare a tutti i palati le sue potenzialità gustative: sottolio, alla parmigiana, ripiena, arrostita, fritta, persino dolce.
In questa stilizzata galleria di delizie gastronomiche non potevano mancare le polpette di melanzane. Una ricetta molto semplice che contempla alcune varianti: quella che prevede di usare le melanzane con la buccia e quella che consiglia di pelarle, talvolta solo parzialmente; quella che indica di lessare le melanzane prima di impastarle con gli altri ingredienti e quella che invece le raccomanda arrostite. Quella infine che consiglia di infornare le polpette piuttosto che friggerle, come tuttavia raccomanda la tradizione.

Ingredienti

un chilo e mezzo di melanzane
pane di pitta (o altro pane rustico) di qualche giorno 200 gr
pecorino grattugiato 100 gr
2 uova
aglio
prezzemolo
sale
farina

Pelare e tagliare a metà le melanzane, bollirle qualche minuto in acqua salata. Scolarle e lasciarle raffreddare.
Tritare il pane raffermo.
Strizzare le melanzane dall'acqua in eccesso, tritarle e metterle in una ciotola assieme al pane, alle uova, al pecorino, al sale, all'aglio e al prezzemolo tritati.
Amalgamare tutti gli ingredienti con le mani. Formare delle piccole polpette e infarinarle.
Friggere le polpette di melanzane in abbondante olio di girasole.

Eggplant balls

eggplants 1,5 kg
stale pitta bread 200 gr
grated pecorino 100 gr
2 eggs
garlic
parsley
salt
flour

Peel and halve the eggplants. Boil them in water for fifteen minutes. Drain and let them cool.
Chop a piece of bread.
Squeeze the boiled eggplants to remove the water in excess, chop and place them in a bowl with the eggs, pecorino cheese, salt, chopped bread, garlic and parsley.
Mix well all the ingredients with your hands and form small balls; dust them with flour.
Fry the eggplant balls in plenty of sunflower oil.

Frisella calabrese

2010-07-20T22:29:00.012+02:00

Recipe in english

La frisella, una magia della cucina povera. Un tipo di pane biscottato, duro, tagliente, che bagnato con la giusta quantità d'acqua e condito con pomodoro e poco altro si trasforma in uno dei cibi più desiderabili della torrida estate calabrese. Da mangiare con le mani.

una frisella
qualche pomodoro rosso
origano calabrese
aglio
cipolla rossa di Tropea
un peperoncino fresco dolce o piccante
olio extravergine di oliva
sale
acqua

per una persona

Strofinare la frisella con uno spicchio d'aglio.

Bagnarla con un filo d'acqua: dopo qualche minuto dovrà risultare spugnosa al punto giusto, nè troppo gonfia e sfatta nè troppo secca e tagliente.

Affettare il pomodoro, il peperoncino e la cipolla, condirli con sale e olio e sistemarli sulla frisella umida. Completare con una bella spolverata di origano.

Frisella calabrese

a frisella
some red tomato
Calabrian oregano
garlic
red onion from Tropea
chili pepper (sweet or spicy)
extra virgin olive oil
salt
water

serves one

The frisella is a type of toasted bread from Calabria and Puglia. It's hard and dry.

Rub the frisella with a clove of garlic. Sprinkle with a little water: after a few minutes should become spongy.

Slice the tomatoes, the chili pepper and the onion, season them with salt and olive oil and arrange them on the wet frisella.

Complete with a sprinkling of oregano.

Eat with hands.

Ratatouille leggera all'olio crudo

2010-07-13T21:24:00.011+02:00

Recipe in english

Ingredienti

zucchine
melanzane
peperoni
cipolle
pomodori ciliegini
capperi salati di Pantelleria
olio extravergine di oliva
sale

Dissalare i capperi.

Tagliare le verdure in pezzi piccoli, disporle in una teglia avendo cura di formare uno strato sottile, salarle e infornarle a calore moderato per circa quaranta minuti - un'ora (devono risultare asciutte).

Condire le verdure in una ciotola con la giusta quantità di olio e i capperi dissalati.

Ottime se servite con fette di pane e ricotta freschissima di prima qualità.

Light Ratatouille

Ingredients

zucchini
eggplants
peppers
onions
cherry tomatoes
salted capers from Pantelleria
extra virgin olive oil
salt

Desalt capers.

Cut the vegetables into small pieces, place them in a pan, taking care to form a thin layer, season with salt and bake at moderate heat for about forty minutes - an hour (they must be dry).

Season the vegetables in a bowl with capers and the right amount of oil.

Excellent when served with bread and fresh ricotta.

Mutabbal

2010-07-06T15:02:00.022+02:00

Recipe in english

Oltre ai libri e alle riviste di cucina esistono dei ricettari che non è possibile acquistare, mai stati stampati ma non per questo meno preziosi degli altri: sono le raccolte di ricette che formano il sapere e le tradizioni culinarie di una famiglia. A volte si tratta di fogli sparsi compilati nel corso degli anni nelle occasioni più disparate, a volte di ordinati quaderni ricopiati in bella scrittura, a volte di memorie precise che attendono solo di essere interrogate per venire condivise. Talvolta, in un tempo più lontano dal nostro, le madri delle spose provvedevano a stilare l'elenco delle ricette ritenute fondamentali in un taccuino per la figlia che si apprestava a dare vita a una nuova famiglia.
L'importanza di queste risorse è evidente: ci permette infatti di conoscere le tradizioni gastronomiche in maniera più concreta, più immediata, più viva rispetto all'immagine limitata offerta per forza di cose da un libro stampato o dalla pagina di una rivista.
Alcuni anni fa partecipai all'organizzazione di un evento culturale dedicato alla poesia del trovatore armeno Sayat – Nova nella città di Bologna e in quella occasione, dove indossavo il grembiule della cuoca per aiutare due brave signore ad organizzare il buffet, ho avuto l'occasione di apprendere dalla loro viva voce le principali preparazioni della cucina armena. Al termine di due giorni di intenso lavoro si era stabilito fra noi, malgrado le differenze di età e di esperienze di vita, una grande affinità e così, al momento del congedo, mi fecero dono del loro libricino autografo dove erano state ricopiate le ricette da realizzare per quell'evento.
Le ricordo sempre con affetto quando mi accingo a preparare piatti come il mutabbal, l'ottima crema di melanzane diffusa in tutto il medio oriente.

La ricetta

quattro melanzane
quattro cucchiai di crema di sesamo o tahina
due spicchi d'aglio
succo di limone
sale
harissa
olive nere per guarnire

Arrostire le melanzane su una piastra girandole di tanto in tanto fino a quando non diventano all'apparenza flosce e bruciacchiate. Eliminare la buccia e frullare la polpa. Unire a questa purea la crema di sesamo, il succo di limone, l'aglio, il sale e, se desiderato, un po' di harissa. Sistemare in un piatto e decorare con le olive nere. Servire con il pane.

Mutabbal

four eggplants
four tablespoon tahini
two cloves of garlic
lemon juice
salt
harissa
black olives to garnish

Roast the eggplants on a skillet grill turning them until soft and blackened. Discard the skin and mix the pulp in a food processor with tahini, garlic, salt, harissa and lemon juice. Garnish with black olives. Serve with bread.

Crumble di pesche e amaretti

2010-06-28T20:59:00.009+02:00

Recipe in english

pesche 250 gr
burro 20 gr
farina 20 gr
amaretti 20 gr
zucchero di canna 4 cucchiai

per due persone

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180 gradi.

Tagliare le pesche in pezzi di media grandezza e unirli a due cucchiai di zucchero di canna.

Preparare le briciole mescolando la farina, gli amaretti infranti, il rimanente zucchero e il burro freddo con la punta delle dita.

Disporre le pesche sul fondo della cocotte e coprirle quindi con lo strato di briciole.

Cuocere in forno per mezzora o fino a quando il crumble non abbia acquistato un aspetto dorato.

Peach and amaretti crumble

peaches 250 gr
butter 20 gr
flour 20 gr
amaretti 20 gr
cane sugar 4 tablespoon

serves two

 Preheat the oven to 180º.

Cut the peaches in medium pieces and combine them with two tablespoon of cane sugar.

Prepare the crumbles mixing the flour, the crushed amaretti, the remaining sugar and the chilled butter with your fingertips.

Place the peaches into a ramekin and cover them with crumbles.

Bake for thirty minutes or until golden.

Pomodorini gratinati

2010-06-21T21:25:00.011+02:00

Recipe in english

Uno dei contorni preferiti di sempre, se preparato come si conviene: nulla a che spartire con certi pomodoracci acidi e gonfi d’acqua, passati in fretta e furia su una griglia e serviti assieme a un peperone coriaceo e a una zucchina insapore. Il segreto, qui come altrove, è nella pazienza.

pomodori ciliegini 500 gr
pangrattato 50 gr
prezzemolo
uno spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale

Tagliare i pomodori a metà, salarli e dopo qualche tempo eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Condirli con un esile filo d’olio.
Tritare l’aglio e il prezzemolo.
Unire il pangrattato all’aglio e al prezzemolo, e aggiungere un pizzico di sale.
Imbottire ogni mezzo pomodoro con un cucchiaino di questa miscela.
Irrorare con un altro filo d’olio e infornare per mezzora a 180 gradi.

Cherry tomatoes gratin

cherry tomatoes 500 gr
breadcrumbs 50 gr
parsley
garlic
extra virgin olive oil
salt

Cut the tomatoes in halves, salt them and, after a few time, drain them and discard the seeds . Sprinkle the tomatoes with a little oil.
Finely chop parsley and garlic.
Combine the breadcrumbs with parsley, garlic and a pinch of salt.
Put a teaspoon of this stuffing inside of each half tomato.
Drizzle with oil and bake for half an hour at 180 degrees.

Ravioli di asparagi

2010-06-14T22:30:00.008+02:00

Recipe in english

Questi ravioli sarebbero una mia ricetta. Sarebbero perché in cucina, come del resto in altri campi dell’ingegno umano, è difficile essere quelli che dicono per primi la cosa nuova. Le ricette, per loro stessa natura, mal si prestano a rigidità e fissità, flessibili e soggette come sono a continui aggiustamenti e varianti passando di bocca in bocca, di quaderno in quaderno, di ritaglio in libro. La pasta ripiena poi, l’arte di avviluppare qualcosa di delizioso in una sfoglia, così come la pizza, la capacità di creare sempre nuove combinazioni di sapori distribuendo gli ingredienti più disparati su un disco di pasta, sono manufatti che si prestano a illimitate possibilità di varianti. Diciamo quindi che questa ricetta è il frutto di un’improvvisazione, nata dal desiderio di gustare in maniera nuova un ottimo vegetale di stagione.

Ingredienti

500 gr di asparagi

100 gr ricotta

2 uova

200 gr farina

1 scalogno

olio extravergine di oliva

sale

per quattro persone

Preparare la sfoglia. Impastare le uova con la farina, lavorare con le mani e formare una palla da avvolgere in una pellicola trasparente affinché non secchi troppo nell’attesa di essere lavorata.

Preparare il ripieno. Pulire gli asparagi dalle parti più dure, lavarli e tagliare le punte. Tagliare a rondelle sottili i gambi e tritare uno scalogno.

Mettere gambi e scalogno a stufare in una padella con coperchio assieme a un po’ d’olio extravergine di oliva e sale.

Mescolare i gambi stufati con la ricotta.

Stendere la pasta non troppo sottile con la macchina apposita (penultimo buco) o il mattarello.

Con un coppapasta (o un bicchiere di dimensioni adeguate) ricavare dei cerchi dalla sfoglia, al centro dei quali porre una porzione di ripieno. Saldare i ravioli con i polpastrelli in forma di mezzaluna e porli su un canovaccio infarinato, nell’attesa di essere tuffati in una pentola di acqua bollente salata. Lasciarli bollire per qualche minuto, quindi scolarli delicatamente con una schiumarola.

Cuocere le punte di asparagi in una padella con un po’ d’olio e di sale per circa sette minuti, quindi unirle ai ravioli.

Servire, se desiderato, con parmigiano reggiano.

Asparagus ravioli

asparagus 500 gr

ricotta 100 gr

2 eggs

200 gr flour

1 shallot

extra virgin olive oil

salt

serves four

Prepare the dough. Combine the flour with eggs, knead well by hand and shape the dough in a ball.

Prepare the filling. Clean asparagus by hardest ends and cut their spears. Slice the stalks and chop the shallot.

Stew the stalks and the shallot in a covered pan with extra virgin olive oil and salt.

Combine the stewed asparagus with ricotta.

Roll out the dough not too thin with pasta maker or rolling pin.

With a round cutter (or a glass) obtain circles from rolled dough.

Place small ball of filling in each circle and seal up pressing with fingers.

Cook the ravioli some minute in a pan with salted boiling water.

Cook the asparagus spears in a skillet with extra virgin olive oil for seven minutes, or until tender but still crunchy.

Drain ravioli with a slotted spoon and transfer them in the skillet with cooked spears.

Serve, if desired, with grated parmigiano reggiano.

Insalata tiepida di moscardini al limone

2010-06-06T20:09:00.009+02:00

Recipe in english

Parenti dei polpi, dai quali si distinguono soprattutto per avere una sola fila di ventose sui tentacoli, i moscardini o eledoni sono molluschi cefalopodi dalle carni pregiate, usate per umidi, guazzetti, sughi e naturalmente per piccole leggere insalate, servite come antipasto.

moscardini 1 kg
aglio
prezzemolo
succo di limone
olio extra vergine di oliva
sale

per quattro persone

Pulire i moscardini dalle interiora. Eliminare anche il becco e gli occhi. Immergerli in una pentola di acqua fredda salata e portare a bollore. Lasciare quindi bollire per quarantacinque minuti.

Tritare l’aglio e il prezzemolo, e preparare un’emulsione di olio e succo di limone.

Tagliare i moscardini e unirli ad aglio, prezzemolo, olio e limone.

Warm octopus salad with lemon

octopuses 1 kg
garlic
parsley
lemon juice
extra virgin olive oil
salt

serves four

Clean the octopuses from entrails. Also remove the beak and eyes. Put them into a pot of cold salted water and bring to a boil. Let it boil for 45 minutes.
Chop garlic and parsley and prepare an emulsion of olive oil and lemon juice.
Cut the octopuses and season them with garlic, parsley, olive oil and lemon.

Polpette di lesso

2010-05-30T21:21:00.012+02:00

Recipe in english

In una società come la nostra impazzita per i consumi, gli acquisti stock, i paghi due prendi tre, le super offerte speciali, lo spreco è all’ordine del giorno. Si buttano i pezzi di carne senza pensare che arrivano sulle nostre mense al prezzo del sacrificio di una vita. Si butta il pane, il cibo che è anche un simbolo di fertilità. Artisti famosi hanno voluto dare il loro contributo all’argomento: Olindo Guerrini, celebre poeta romagnolo, scrisse L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa; gli scultori di oggi presentano opere realizzate a partire dai rifiuti della società dei consumi. Oggetti buttati nella spazzatura rivivono una vita di poesia nelle mani degli artisti.

Tracciando ovviamente una linea di demarcazione netta, qualora ce ne fosse bisogno, fra gli avanzi leciti e quelli da rigettare in cucina, preparare le polpette è anche un gesto di rispetto nei confronti della natura.

Le polpette di lesso sono il classico esempio di come utilizzare la carne bollita di un ottimo brodo e un pezzo di pane raffermo.

Ecco la ricetta di una pietanza che sostituisce con il buon senso e la disponibilità della dispensa l’esattezza delle dosi e l’invariabilità degli ingredienti.

300 gr di carne bollita di manzo sgrassata
mollica di pane raffermo non troppo raffinato
un uovo
parmigiano grattugiato
aglio
prezzemolo
una patata bollita o un ciuffo di bietola o di spinaci bolliti (facoltativo)
latte, se necessario
sale
olio per friggere

Tagliare a pezzetti la mollica di pane. Se molto indurita, bagnarla con un po’ di latte e quindi strizzarla. In un mixer sbriciolare e amalgamare il pane con il prezzemolo e l’aglio.

Tritare anche la carne.

In una ciotola capiente unire la mollica e la carne tritata. Aggiungere l’uovo, il parmigiano e se desiderato, le verdure tritate. Aggiustare di sale se necessario. Impastare bene con le mani e formare delle polpette di media grandezza.

Friggere le polpette in una padella con olio di semi di girasole.

É anche possibile ripassare le polpette già fritte in un tegame con uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva e conserva di pomodoro.

Boiled beef meatballs

300 gr of boiled beef without fat
stale bread
an egg
grated Parmesan cheese
garlic
parsley
a boiled potato or boiled Swiss chard or spinach (optional)
milk, if necessary
salt
oil for frying

Cut the bread in pieces. If the bread is very hard, soak it with milk and then squeeze it. In a food processor mix the bread with parsley and garlic.

Chop also the meat.

In a large bowl combine the bread and the chopped meat. Add egg, Parmesan cheese and if desired, chopped vegetables. Add salt if necessary and make meatballs of medium size.

Fry the meatballs in a pan with hot sunflower-seed oil. The dish is ready, but you can also continue to cook the meatballs already fried in a pan with a clove of garlic, extra virgin olive oil and tomato paste.

Torta di riso degli addobbi

2010-05-23T20:44:00.007+02:00

Recipe in english

In un ricettario bolognese che si rispetti non può mancare la ricetta per realizzare la torta degli addobbi, così chiamata per i drappi esposti nei quartieri della città a celebrare la decennale eucaristica di ciascuna parrocchia. Secondo la tradizione questa torta viene servita in tavola direttamente nella sua teglia, già tagliata a piccoli rombi sormontati ciascuno da uno stuzzicadenti.

Ingredienti

latte intero fresco 1 litro
riso 100 gr
mandorle pelate 100 gr
amaretti 100gr
cedro candito 100gr
zucchero 250 gr
zucchero a velo 50 gr
5 uova
alchermes mezzo bicchiere
liquore mandorla amara mezzo bicchiere

Cuocere il riso nel latte per quindici minuti.

Tritare finemente le mandorle, gli amaretti e il cedro candito.

Sbattere le uova con lo zucchero.

Unire il riso, le mandorle, gli amaretti, il cedro, le uova sbattute nello zucchero e i due liquori in una ciotola.

Lasciare riposare la mistura per alcune ore.

Versare l’impasto degli ingredienti in una teglia rettangolare di cm 30 per 25 o una circolare equivalente ricoperta di carta da forno e infornare a 180 gradi per circa un’ora - un’ora e venti.

Lasciare raffreddare, tagliare in forma di piccole losanghe e spolverizzare con zucchero a velo.

Rice cake

milk 1 lt
rice 100 gr
peeled almonds 100 gr
amaretti 100 gr
candied citron peel 100 gr
sugar 250 gr
powdered sugar 50 gr
5 eggs
alkermes half a glass
bitter almond liqueur half a glass

Let the rice boil in the milk for 15 minutes. Chop the almonds, the amaretti and the citron finely. Beat the eggs and the sugar, then mix with rice, amaretti, citron, almonds and the two liquors in a bowl. Let it rest for few hours.

Put the mix in a rectangular baking tin of 30x25cm or equivalent covered with parchment paper and put it in the oven ar 180°C for 60-80 minutes. Let it cool then cut in shape of small lozenges and sprinkle with powdered sugar.