giovedì 19 aprile 2012

Piadina romagnola


Recipe in English

La vera diva di Romagna è lei! Per diventare dei devoti ammiratori però bisogna assaggiare quella fatta in casa o per lo meno una versione fresca e artigianale... le piadine confezionate della grande distribuzione, con il loro sapore anonimo, non riusciranno mai a comunicare quell'emozione gustativa della piada casalinga.

Ricordate che

Il latte può essere sostituito con l'acqua

Alcune signore usano il lievito chimico, oppure un pizzico di bicarbonato. Io preferisco il lievito naturale (qui si usa secco)

Tradizionalmente si usa lo strutto ma anche con l'olio viene buonissima, a voi la scelta

Ingredienti

farina 0 500 gr
latte 250 ml
olio extravergine di oliva oppure strutto da 50 a 70 gr
miele un cucchiaino
lievito di birra secco un cucchiaino
sale 7 gr


Intiepidire il latte.
Stemperare il lievito in poco latte con l’aggiunta del miele.
Combinare tutti gli ingredienti, impastare bene e lasciare riposare l'impasto avvolto in pellicola trasparente per circa mezzora.
Dividere l’impasto in circa sei pezzi. Stendere ciascun pezzo al matterello cercando di imprimere all’impasto una forma circolare e schiacciata di circa 22 - 24 cm di diametro.
Scaldare un testo - lo strumento specifico per cuocere la piadina - oppure una semplice padella.
Cuocere ogni piadina su fuoco vivace girandola più volte e punzecchiandola con i rebbi di una forchetta per prevenire la formazione di bolle.
Il giusto tempo di cottura dipenderà dallo spessore della piadina e dall’intensità del fuoco: una cottura troppo prolungata renderebbe la piadina eccessivamente secca e dura. Già dopo i primi tentativi imparerete a cuocerla perfettamente.
La piadina deve essere conservata pochi giorni in un sacchetto di plastica e in frigo altrimenti indurirà, velocemente e inesorabilmente. Può essere congelata. Al momento di consumarla scaldarla in padella fino a farla tornare calda e fragrante.
Servire con salumi, prosciutto, formaggi, miele... o con ciò che piace.


Piadina romagnola


Flour type 0 500 gr
milk or water 250 ml
extra virgin olive oil or lard 50 - 70 gr
honey a teaspoon
dry yeast a teaspoon or a pinch of baking soda
salt 7 gr

Mix yeast and honey in little lukewarm milk.
Combine all ingredients kneading well. Set aside wrapped in plastic wrap for half an hour.
Divide the dough in about six parts. Roll out every piece trying to obtain a circular shape of about 22 - 24 cm in diameter.
Heat a skillet and cook every piadina on a medium flame turning on each side and pricking it with a fork to prevent bubbles.
Cooking time will depend from thickness of piadina and from intensity of the flame:
if the cooking time is too long the piadina will be hard and dry. After a few tries you’ll find your right time.
It can be stored in a plastic bag for several days in fridge or frozen. Heat the cold or frozen piadina in a skillet before serving!
Serve with prosciutto, cheese, salami, honey or what you prefer.

domenica 8 aprile 2012

Mirza ghasemi


Recipe in English

Colpo di fulmine in cucina. A me è successo ultimamente con il cibo persiano... che buono!
Tutto è cominciato al ristorante persiano di Bologna dove, trattati come veri ospiti di riguardo, abbiamo potuto assaporare le specialità gastronomiche più rinomate di una civiltà millenaria affascinante e raffinata.
Ho deciso di cimentarmi con una pietanza all’apparenza semplice... eppure ci sono voluti quattro tentativi per raggiungere l’equilibrio di gusto e consistenza che tanto mi aveva colpito al ristorante!
Spulciando fra le pagine di alcuni libri di cucina mediorientale, curiosando tra i blog di cucina persiana e tra le video ricette caricate in rete, ho potuto constatare che non esiste la ricetta del mirza ghasemi, ma piuttosto le ricette, declinate secondo le preferenze personali, i ricordi, le tradizioni di famiglia. Alcune preparazioni infatti prevedono le melanzane tagliate grossolanamente, altre tritate finemente, fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Quasi tutti concordano nell’affermare che in questo antipasto l’aglio ci vuole, eccome, eppure alcuni quasi lo omettono. E che dire delle uova? Talvolta vengono cotte separatamente, come strapazzate, altrimenti sono amalgamate perfettamente alle melanzane, tanto da essere indistinguibili alla vista... ho adocchiato persino una specie di sugo con un uovo all’occhio di bue piazzato sopra!
Stesso discorso per il metodo di cottura delle melanzane: al forno, alla piastra o direttamente sulla fiamma? Per raggiungere il gusto affumicato che colpisce così tanto al primo assaggio il metodo migliore secondo me è quello alla fiamma del fornello, alla calabrese insomma, e quest’estate voglio provare con la brace...
Infine il pomodoro: si insiste molto su questi fantomatici pomodori sugosi e maturi da scottare, spellare e tagliare a cubetti, ma fuori stagione chi ce li ha a disposizione? Quelli che ho trovato io sembravano di polistirolo! Se si dispone di una passata casalinga, da gusto naturale, usarla senza sensi di colpa che andrà benissimo.
E ora... innamoriamoci della cucina iraniana


Ingredienti

quattro melanzane medie
tre uova

quattro o cinque pomodori grossi e maturi
oppure
250 gr di passata di pomodoro casalinga

cinque spicchi d’aglio e più
un cucchiaino di curcuma
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pungere le melanzane su ogni lato con i rebbi di una forchetta.
Abbrustolire le melanzane direttamente sulla fiamma del fornello fin quando risultano morbide al tatto e bruciacchiate nell’aspetto.
Ripulire la polpa da ogni residuo di buccia e tritarla finemente con un coltellaccio sul tagliere di legno.

Tritare finemente l’aglio e soffriggerlo nell’olio assieme al cucchiaino di curcuma.

Aggiungere la polpa di melanzana e insaporire nell’olio per qualche minuto.
Aggiungere anche il pomodoro:
usando i pomodori freschi, scottarli brevemente in acqua bollente, sbucciarli e ricavare la sola polpa tritata finemente.
oppure
aggiungere la conserva - io preferisco usare questo metodo - e proseguire la cottura.

Sbattere le uova in una terrina.
Spostare il mix di melanzane e pomodoro in un lato del tegame e versare le uova dall’altra parte.
Con il mestolo di legno amalgamare in cottura uova e melanzane mescolando subito e continuamente, cercando di ottenere una perfetta amalgama.
Salare e pepare.
Servire a temperatura ambiente con pane schiacciato del tipo orientale.


Mirza ghasemi


Ingredients

four eggplant
three eggs
five or more cloves of garlic

four large ripe tomatoes
or
homemade tomato sauce 250 gr

turmeric a teaspoon
extra virgin olive oil
salt & pepper

Prick the eggplant with a fork on each side.
Roast the eggplant directly on a flame of the stovetop until the pulp become soft and the skin burned.
Peel eggplant and finely mince them with a knife on a chopping board.
Finely mince garlic and sauté it in a saucepan with oil and turmeric.
Add the eggplant pulp and sauté for few minutes.

Add the tomato sauce and continue to cook or, if you use the fresh tomatoes, boil them few minutes, peel and mince them before pour on the eggplant.

Beat eggs in a bowl. Move the eggplant and tomatoes mix to one side of the saucepan and pour the eggs in the empty side, stirring immediately and constantly to amalgamate with eggplant.
Season with salt and pepper.
Serve with flat bread.