venerdì 17 febbraio 2012

Le mille e una sfrappola



Recipe in English


Ecco una leccornia del Carnevale Italiano in alcune sue versioni bolognesi e in quella dell’Artusi.

Nel libro “La cucina bolognese” di Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli, Newton & Compton, Roma, 2003 la ricetta raccomanda

gr 350 di farina 00
7 uova, solo i tuorli
una chiara
un cucchiaio grande di zucchero semolato
due nocciole di burro
un nonnulla di acqua cedrata, a piacere (o altro liquore profumato)
strutto per friggere
zucchero vanigliato

Gigén Lîvra ovvero Luigi Lepri, nel suo “Mica solo tortellini! Una volta a Bologna si mangiava così: 70 ricette della tradizione popolare, in dialetto bolognese con traduzione a fronte, Pendragon, Bologna, 2004
riporta invece

500 gr di farina
3 tuorli di uova fresche, senza albume
50 gr di burro
due abbondanti cucchiai di zucchero
scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo bicchiere di brandy o anicione
un pizzico di sale
zucchero a velo

Anche nelle mie ricette di casa, che sono quelle del nonno Giovanni, una prevede

un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di liquore
tre etti di farina
burro 10 gr
il succo di un’arancia
5 tuorli d’uovo
olio di semi per friggere
zucchero a velo

l’altra

un cucchiaio di aceto bianco
un cucchiaio liquore rum
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di olio di semi
un uovo
farina quanto basta
zucchero a velo
olio di semi per friggere
zucchero a velo

Per finire ecco gli ingredienti nella ricetta artusiana dei cenci, il nome toscano per indicare le sfrappole.

farina 240 gr
burro 20 gr
zucchero in polvere 20 gr
due uova
acquavite una cucchiaiata
sale un pizzico

In poche parole la differenza più importante fra le ricette prese in esame è nelle uova: fino a sette tuorli in Pradelli - Sartoni su 350 gr di farina, passando per le cinque del nonno Giovanni su tre etti di farina, e andando via via a calare con Gigén Lîvra - tre tuorli per mezzo chilo di farina - e un uovo soltanto su 110 grammi di farina nella ricetta da me scelta, che a ben guardare è la proporzione seguita anche da Artusi, benché le due ricette differiscano poi per altri aspetti.

Zucchero, liquore e zucchero a velo appartengono invece a tutte le ricette, così come il burro, sostituito solo in una dall’olio. Una sola ricetta raccomanda la scorza di limone, una il succo di un’arancia. Pradelli - Sartoni annotano tuttavia la possibilità di sostituire il liquore col succo d'arancia e l’usanza campagnola di bagnare le sfrappole con l’alchermes.

Il procedimento è uguale per tutti, si impastano gli ingredienti e si tira una sfoglia sottile. Ma che forma dargli?
Secondo Sartoni - Pradelli e anche secondo il nonno Giovanni si ricavano delle strisce e, tenendo i due lembi, se ne passa uno sotto l’altro, annodandoli a nastro.
Luigi Lepri invece parla solo di strisce lunghe un palmo o più e larghe tre dita, da tagliare con la sprunèla (la rotella dentata).
Secondo Artusi invece

Tiratene una sfoglia della grossezza d’uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l’unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre.

Infine, la spolverata di zucchero a velo, che deve avvenire a sfrappole ancora calde.
Artusi, controcorrente su questo punto, raccomanda invece di aspettare che i cenci non siano più bollenti.

Conclusioni. Siamo di fronte a una ricetta che non abbisogna di dosi e di ingredienti precisi per riuscire, e nemmeno di forme prestabilite. Oltre a quelle qui citate se ne annoverano infatti altre: sfrappole a forma di rombo, di rosetta ecc
Chi le ha assaggiate tutte assicura che le sfrappole con molte uova si sciolgono meravigliosamente in bocca, però devo dire che anche stavolta chi si accontenta gode: a me sembrano buonissime anche le più povere!


La ricetta

Ingredienti

Un cucchiaio di aceto bianco
un cucchiaio di liquore
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di olio di girasole
un uovo
farina quanto basta (nel mio caso 110 gr)
zucchero a velo
olio o strutto per friggere

Unire aceto, liquore - io ho usato il maraschino - zucchero semolato, olio e uovo e mescolare brevemente.
Aggiungere anche la farina, poco a poco, e impastando formare una palla.
Tirare un sfoglia sottile da cui ricavare con la rotella dentata delle strisce lunghe circa 20-25 cm e larghe 3-5.
Fare un nodo lento in ciascuna striscia e friggere brevemente le sfrappole così ottenute in abbondante olio.
Cospargere le sfrappole ancora calde con lo zucchero a velo.
Sono più buone fredde.


Sfrappole

Ingredients

white vinegar a tablespoon
liquor as rum or maraschino a tablespoon
sugar a tablespoon
sunflower oil a tablespoon
an egg
flour as much as is needed (about 110 gr)
powdered sugar
oil for frying

Combine vinegar, liquor, sugar, oil and egg.
Add flour kneading well to obtain an elastic dough.
Roll out the dough very thin and cut it with a pastry wheel in strips about 20-25 cm long and 3-5 cm in width.
Make a loose knot forming a ring in each strip and fry briefly in oil.
Drain and sprinkle them, while still hot, with powdered sugar.

4 commenti:

  1. Le sfrappole proprio non le conoscevo! You live and learn. Sembrano ottime.

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  2. Your sfrappole look fabulous!! Like they would melt in your mouth! I would love a bowlful for Mardi Gras!

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  3. Oooh..I'm so craving now..sounds divine..
    Tasty Appetite

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