sabato 30 aprile 2011

Tiella di pasta e patate alla calabrese



Recipe in English

Questa è una ricetta della cucina povera di alcune zone della Calabria che, nel corso del tempo, ha cambiato le proporzioni fra gli ingredienti. Se in passato si trattava di una semplice pasta e patate insaporita da qualche fetta di salsiccia e poco formaggio, oggi possiamo gustare questa specialità nella sua versione più ricca, dal gusto tanto eccellente quanto inconfondibile, dato dalla tipica salsiccia di suino, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio. Una variante di questa ricetta raccomanda di usare la salsiccia direttamente per preparare il sugo, con il quale condire poi la tiella.

Tiella di patate

Ingredienti per quattro persone

penne o sedani 300 gr
due patate
salsiccia calabrese al peperoncino e semi di finocchio 150 gr
conserva di pomodoro
una cipolla
origano
caciocavallo silano oppure scamorza 150 gr
olio extravergine di oliva
sale

Pelare e tagliare a fette le patate. Lessarle in acqua salata per circa dieci minuti. Devono risultare cotte ma sode.
Tritare la cipolla e rosolarla in olio di oliva. Aggiungere il pomodoro e salare.
Tagliare fette il caciocavallo e la salsiccia.
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta e unirla al sugo di pomodoro.
Comporre la tiella alternando nella teglia la pasta, le patate, le fette di formaggio, la salsiccia e l’origano.
Infornare a calore moderato per il tempo necessario a sciogliere il formaggio e ad amalgamare bene i sapori.
Se desiderato, completare con pecorino o parmigiano grattugiato.


Tiella calabrese with pasta and potatoes

Ingredients

pasta type penne or sedani 300 gr
two potatoes
spicy calabrian sausage 150 gr
tomato passata
a onion
oregano
caciocavallo silano or scamorza 150 gr
extra virgin olive oil
salt

Peel and slice potatoes. Boil them in salted water for about 10 minutes.
Chop the onion and sauté in olive oil.
Add tomato passata and salt.
Slice cheese and sausage.
Cook the pasta al dente in salted boiling water. Drain the pasta and combine with tomato sauce.
Compose tiella in a baking tin, alternating pasta, potatoes, cheese, sausage and oregano.
Bake at moderate heat until the cheese melt and the flavors come together.
It’s possible to use the sausage directly to prepare tomato sauce and complete with grated pecorino (more traditional) or parmigiano.
Calabrian sausage is seasoned with chili and fennel seeds.

serves four

sabato 23 aprile 2011

La Pastiera


Recipe in English

Un dolce indimenticabile, per chi lo ha provato. Tutti gli altri dovrebbero correre ai ripari e gustare al più presto questa delizia, tradizionale a Pasqua, buonissima sempre. Gli ingredienti sono stati divisi per comodità in tre parti: quelli necessari per realizzare la frolla, quelli occorrenti per il ripieno da mettere sul fuoco, e quelli che servono per completare il ripieno lontano dai fornelli.
Si consiglia di consumare la pastiera dopo qualche giorno. Ricordarsi di conservarla al fresco.

Ingredienti

prima parte: pasta frolla
farina 400 gr
quattro tuorli d’uovo
zucchero 200 gr
strutto (oppure burro) 200 gr
la buccia grattugiata di un limone

seconda parte
grano cotto 300 gr
burro 40 gr
latte mezzo bicchiere
un cucchiaio di zucchero
la buccia grattugiata di un limone

terza parte
ricotta 300 gr
zucchero 175 gr
due uova
canditi
essenza di fiori d’arancio o liquore di fiori d’arancio


Procedimento

prima parte
Impastare i tuorli con lo zucchero, lo strutto, la farina e la buccia di limone.
Avvolgere la massa ottenuta in una pellicola e riporre in frigo.

seconda parte
Mettere su fuoco moderato un pentolino con il grano, il latte, il burro, lo zucchero e la buccia di limone, mescolando perché non attacchi al fondo del tegame. Ottenere un impasto di consistenza cremosa, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

terza parte
Separare i tuorli dai bianchi. Lavorare la ricotta con lo zucchero. Unire i tuorli, i bianchi montati a neve, i canditi e l’essenza di fiori d’arancio.

Unire il grano alla ricotta.
Ungere una teglia grande, oppure due medie.
Stendere parte della pasta frolla nella teglia, alzando un bordo di qualche centimetro.
Versare il composto di grano e ricotta, livellare e completare con strisce di pasta frolla a formare una grata, come per una normale crostata.

Infornare a 160 gradi per quaranta minuti in forno ventilato; per circa un’ora e dieci in forno tradizionale.


Pastiera

Ingredients

part one: for the short pastry
flour 400 gr
four egg yolks
sugar 200 gr
lard (or butter) 200 gr
grated lemon zest

part two
cooked wheat 300 gr
half a glass of milk
butter 40 gr
a tablespoon of sugar
grated lemon zest

part three
ricotta 300 gr
sugar 175 gr
two eggs
candied fruits
orange flower water or liqueur of orange flower


Directions

part one
Combine egg yolks, sugar, lard, flour and lemon zest. Make a ball, wrap in plastic wrap and let it stand in the fridge.

part two
Pour in a saucepan the wheat, milk, butter, sugar and lemon zest. Cook until creamy, stirring over a low flame. Let it cool.

part three
Separate the egg whites by the yolks. Beat the whites until stiff.
Combine ricotta with sugar, egg yolks, whites, candied fruits and orange flower water.

Combine the creamy cooked wheat with the ricotta mixture.
Roll out a part of the dough and place it in a large greased tin (or two medium).
Pour the ricotta and wheat mixture over the dough and complete with the remaining dough, cut in strips, forming a grill.
Cook in oven a 160 degrees for forty minutes in fan assisted oven, for about one hour in traditional oven.

domenica 17 aprile 2011

Aspic di verdure in gelatina di limone


Recipe in English


Nell’ormai poderosa biblioteca gastronomica di libri anni settanta che mi vanto di possedere, un posto d’onore occupa sicuramente “La buona tavola”, enciclopedia compatta della cucina, European Book, 1975.

L'assoluta inaffidabilità dal punto di vista gastronomico così come le visioni di fotografi
preda di misteriose droghe psichedeliche, fanno di questo libro una tappa irrinunciabile per chiunque voglia essere introdotto all’affascinante mondo della cucina degli anni settanta.
Sono centinaia gli argomenti trattati, in forma di schede che rilegate tutte assieme danno vita all’opera che dovrebbe illustrare lo scibile gastronomico dell’epoca condensato in duecento quaranta pagine.



Gli argomenti trattati sono quelli che fanno riferimento alle ricette delle principali portate: antipasti caldi e freddi
primi piatti, suddivisi in tipici, riso asciutto, paste asciutte e gnocchi
verdure, suddivise in contorni, insalate, piatti di mezzo e funghi
carni (considerate l’elemento base della cucina) suddivise in manzo, vitello e maiale, pollame e cacciagione
pesci, suddivisi in fritti, al forno e alla griglia, zuppe, altre preparazioni
Seguono - per importanza - le schede che si riferiscono a
uova, salse e formaggi
bevande: vini, liquori, cocktail, bevande calde
tecniche di cottura: le dosi, gli attrezzi e i segreti dello chef
cucina dietetica per le più disparate problematiche e situazioni della vita (un esempio per tutti: la cucina per chi soffre di miopia)
cucina rapida e il brunch a New York
apparecchiare, decorare le pietanze e ricevere gli ospiti
cucine esotiche
cucina economica: piatti unici, ricette a base di maiale, surgelati e scatolame
per finire le buone ricette della nonna




É interessante notare come la suddivisione all’interno delle schede che riferiscono delle principali portate appaia disomogenea:
le carni sono suddivise per tipologia, i pesci per tecniche di cottura.
Il capitolo verdure distingue fra contorni e piatti di mezzo ma mette anche su quello stesso piano funghi e insalate.
All’interno delle schede troviamo una scelta di piatti quantomeno arbitraria: fra i primi piatti tipici spesso non si riesce a capire a quale tipicità ci si riferisca, come quando ad esempio vengono proposte le fettuccine alla Milly.
I piatti sono perlopiù intitolati a personaggi famosi: panino alla James J. Corbett, Sinatra tarts, tortino alla conte Ugolino (inquietante)
a nomi di fantasia: patate alla Grace, torta Rosaria, arrosto Angela
oppure a luoghi: polli alla polacca, peperoni ripieni della Nuova Zelanda, melanzane alla Moulin de la Galette
Immancabili anche le denominazioni alla maître d’hotel, alla casalinga, alla mugnaia. Quasi del tutto assenti i piatti della tradizione e della tipicità italiane. Contemplati soltanto casoeula, gnocchetti alla romana, lasagne verdi, melanzane alla parmigiana e pastiera napoletana, a chiudere l’esiguo ma impegnativo-per la digestione-menu nazionale.



Se questo libro non brilla per plausibilità gastronomica e per cura editoriale (ad esempio nella ricetta del soufflé di carciofi sono inspiegabilmente omesse le uova dall’elenco degli ingredienti per poi riapparire senza indicazioni di numero nel procedimento) qualcuno potrebbe a questo punto chiedersi il perché di questo articolo... salvo poi darsi da solo la risposta dopo avere ammirato le illustrazioni delle ricette, un florilegio di vintage kitsch. Profondità focale e colori che chiamare squillanti è dire poco definiscono i confini di questo immaginario gastronomico, senza dimenticare una certa predisposizione alla falsificazione. Che dire infatti di immagini come quella che illustra la ricetta del pesce alla Marino di Vernazzola, una carpa a specchio come non se ne sono mai viste: ritta in piedi sul piatto di portata, letteralmente verniciata con un qualche tipo di colore azzurro, guarnita con una spruzzata di schiuma da barba e dall’occhio pietosamente coperto da una doppia fetta di limone che sfidando le leggi di gravità rimanda all’antica usanza di apporre due monete sugli occhi dei trapassati?


Trattasi di pesce crudo goffamente travestito da succulenta pietanza uscita fumante da un presunto tegame. Un po’ quello che accade nel caso di un’altra preparazione: peperoni in salsa rubra, ovvero peperoni arrostiti conditi con maionese e farciti con uova sode spruzzate di salsa a effetto splatter. Diciamola tutta, io ci vedo anche una parentela con Blob, il fluido che uccide, nell'indimenticabile classico della fantascienza americana degli anni cinquanta.





Anche questi peperoni non sono quelli della ricetta, e chi ha arrostito almeno un peperone in vita sua lo sa: una volta cotti sulla piastra, alla brace o nel forno perdono tutto il loro turgore, per afflosciarsi come stracci bagnati al fondo della teglia. La ricerca del contrasto cromatico è così preponderante da osare anche improbabili connubi del gusto per l’Italia degli anni settanta, come nell’insalata di arance, banane, peperoni e pomodori, e per non parlare di foto (qui omesse) dai colori sì psichedelici, ma praticamente indecifrabili dal punto di vista dei contenuti.



Questa modesta recensione non sarebbe completa se non comprendesse anche un estratto delle ricette degne di nota, a puro titolo di curiosità storica.
Citerei dunque salsa di cervella, dal capitolo sulle salse

Ingredienti

un cervello piccolo
un tuorlo d’uovo
una cipollina
prezzemolo
alloro
1 limone
capperi
olio aceto

Lessare un cervello (mamma mia che impressione) in acqua aromatizzata all’alloro. Schiacciarlo e amalgamarlo alle uova sode. Unire l’olio di oliva, un trito di cipolline, prezzemolo, capperi, aceto bianco o limone.



e pappa dei cani di Zsa Zsa Gabor (ripreso da My fair lady cooks, 1962), nella scheda sulla cucina americana

Ingredienti

due libbre di manzo di prima qualità
tre o quattro carote a fettine
due ossi di midollo
sedano a pezzetti
una grossa cipolla
tre o quattro rape bianche
un pomodoro
pepe bianco e nero
una patata
prezzemolo
odori di stagione
Tagliare la carne a pezzi, metterla in una grossa padella, coprirla con l’acqua e cuocere per quarantacinque minuti. Aggiungere le verdure lavate e spezzettate, il prezzemolo e gli odori. Terminare la cottura e servire quindi agli amici scodinzolanti.



“La buona tavola” è dunque una pubblicazione minore, ma proprio per questo un’eccellente strumento per indagare il contesto gastronomico di un’epoca a tutto tondo, senza arrestarsi alle fonti per così dire di eccellenza, destinate alle élites, che prese da sole testimonierebbero una realtà storica parziale.




Lampi di verità si scorgono talvolta là dove il critico gastronomico storce il naso.

La ricetta presentata in questa pagina è ispirata a una tipologia di piatti in voga negli anni settanta, gli aspic, presenti in una gamma di varianti anche nel libro “La buona tavola”.
Un vero e proprio cibo per gli occhi, che si consiglia di servire in porzioni miniaturizzate.

Ingredienti per quattro persone e più

fogli per gelatina alimentare
verdure miste tagliate a piccoli pezzi ( due carote, piselli, qualche cimetta di cavolfiore, asparagi)
un limone

Sciogliere i fogli di gelatina come da istruzioni riportate sulla confezione.
Portare quasi a bollore 500 ml di acqua.
Aggiungere due cucchiai di succo di limone filtrato.
Aggiungere la gelatina strizzata e lasciare raffreddare.
Scottare le verdure in acqua bollente salata per cinque minuti.
Quando la gelatina comincerà a solidificare versarne un po’ sul fondo di piccoli calici, aggiungere le verdure e coprire con altra gelatina.

oppure

quando la gelatina comincia a solidificare foderare alcuni piccoli stampini, riempirli di verdure e infine completare con altra gelatina.
Lasciare solidificare al freddo. Rovesciare gli aspic su piattini, servire con maionese.



Vegetable aspic in lemon jelly


gelatin leaves
mixed vegetables cut in small pieces (a couple of carrots, peas, some florets of cauliflower, asparagus)
a lemon

Soak the gelatin leaves in cold water for ten minutes.
Heat 500 ml of water with two tablespoon of filtered lemon juice.
Add the squeezed gelatin. Stir and set aside.
Boil veggies in salted water for about five minutes.
When gelatin starts to thicken pour a little of it on the bottom of small glasses, add the veggies and cover with other gelatin. Place in the fridge and serve in the same glasses.

or

Pour a thin layer of gelatin into the molds, fill with the vegetables and cover with other jelly.
Let solidify in the fridge, invert on a plate and serve with mayonnaise.


serves four or more

Nota: tutte le immagini prive del cartiglio del Diario Gastronomico sono estratte dalla pubblicazione oggetto di studio "La buona tavola", European Book, 1975

venerdì 8 aprile 2011

Zuppa di lenticchie


Recipe in English

É la volta di una delle mie ricette preferite: semplice, saporita, versatile e vegetariana. Ottima con il pane o come condimento per la pasta, è un piatto che riesce bene anche al cuoco principiante. Cremosa e cangiante al variare di piccoli dettagli, è per me un’umile delizia senza tempo, al punto che devo trattenermi dal mangiarne più di due piatti per volta :D



Ingredienti per quattro persone

lenticchie 500 gr
passata di pomodoro casalinga 300 gr
una grossa cipolla
uno o due gambi di sedano
una carota
rosmarino
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale

Tritare cipolla, sedano e carota.
Soffriggere le verdure nell’olio assieme a un rametto di rosmarino e a un peperoncino.
Lavare le lenticchie e metterle a cuocere su fuoco basso in abbondante acqua fredda.
Dopo circa quaranta minuti unire il soffritto e il pomodoro alle lenticchie.
Poco per volta aggiustare di sale.
Continuare la cottura per un’altra ora, o sino a quando la zuppa non avrà raggiunto la cremosità desiderata, tenendo a mente che raffreddando nella pentola asciugherà ancora un po’.



Lentil soup

lentils 500 gr
homemade tomato passata 300 gr
a large onion
one or two celery stalks
a carrot
rosemary
chili
extra virgin olive oil
salt

Chop onion, celery and carrot.
Sauté veggies in oil with rosemary and chili.
Rinse lentils and put them in a pot in plenty of cold water.
Put the pot over a low flame.
After about forty minutes pour the veggies and tomato in the pot.
Gradually add salt and continue to cook for about another hour or until the soup become creamy.

serves four