giovedì 31 marzo 2011

Budino alla mandorla con ricotta e canditi


Recipe in English

Domanda: I blog di cucina fanno ingrassare?
Risposta: Dipende.
Se la domanda è riferita a chi li cura, probabilmente si, sopratutto se si sperimenta molto...insomma, tutta quella roba che abbiamo cucinato qualcuno se la dovrà pur mangiare, no?!
A meno che non siate una di quelle persone diciamo, gourmand di facciata. Ne ho conosciuti tanti! Sedicenti epicurei, intenditori di vini, esperti di ristoranti, conoscitori dei piaceri, salvo poi, quando si arrivava al dunque, fare un passo indietro e saltare la degustazione, rinunciare all’aperitivo, declinare l’invito a pranzo perché non bevevano, oppure erano allergici, o dovevano scappare via per non perdere il treno. Per forza che erano magri! Non mangiavano mai!
Se invece ci chiedessimo se i blog di cucina fanno ingrassare i lettori, la domanda meriterebbe una risposta un po’ più articolata. Per prima cosa bisognerebbe dividere i lettori in due gruppi: i lettori occasionali, coloro che spinti dall’esigenza di conoscere la ricetta x capitano nei vari siti, carpiscono le informazioni e fanno ritorno sereni alle loro cucine, e i lettori che potremmo definire motivati, tutti quelli che, ipnotizzati dalle immagini di cibo, l’elemento più importante dei siti dedicati, si trasformano in avidi consumatori di post di ricette, di blog di cucina.. e ce ne sono certi così belli! Le immagini così perfette, così invitanti, sulle quali aleggia però, impalpabile, il fantasma del digiuno e della rinuncia. Manierismo in gastronomia lo chiamerei. Li riconosci subito, pallidi invitati al convivio globalizzato delle stesse ricette, delle stesse inquadrature, degli stessi allestimenti, delle stesse scelte linguistiche...
A partire dagli anni sessanta in Italia l’immagine è divenuta elemento sempre più importante nelle pubblicazioni gastronomiche, per motivazioni che sembrerebbero avere a che fare con il cambiamento della percezione del corpo, desiderato sempre più magro proprio quando finalmente la fame era stata vinta e ci sarebbe stato cibo in abbondanza per tutti.
Come l’immagine del sogno sarebbe talvolta compensatoria di un desiderio, così la fruizione del cibo virtuale, offerto per immagini prima dai ricettari illustrati, ora anche e sopratutto dai vari siti dedicati, diverrebbe sostitutiva, si direbbe, di un pasto mai fatto.
Seguendo questo ordine di idee si capisce allora come mai, in maniera sempre più insistente si parli di food porn, anche se confusamente. L’essenza di questa pornografia sarebbe nella prevalenza dell’immagine sulla parola (la ricetta diviene a questo punto secondaria, un po’ come il dialogo in un film a luci rosse), vissuta come piacere virtuale, solitario (una persona davanti ad uno schermo di computer e non a un piatto concreto, in un ristorante vero e proprio, insieme ad amici in carne e ossa), e avrebbe come oggetto una serie di situazioni e di messe in scena fortemente codificate (la tavola apparecchiata, la pietanza che cuoce nel tegame, gli sfornati posti a raffreddare su una griglia...), oltre che inquadrature tendenti alla frammentazione dei soggetti in campo.
La fruizione stessa delle immagini di cibo attraverso le possibilità offerte dal web, parcellizzata, virtualmente infinita ma tutto sommato ripetitiva, richiama a quella dell’altra pornografia, dove non è importante il susseguirsi logico delle vicende - come nel sogno - ma la possibilità di poter assistere ripetutamente alle situazioni erotiche preferite.
Così, come in un gioco di scatole cinesi, è facile intuire che molti dei lettori dedicati siano a loro volta anche gli autori dei vari siti, in perenne equilibrio fra eccesso e compensazione.

Veniamo alla ricetta, il motore inconsapevole di tutta questa disquisizione, e ai suoi canditi.
Volevo creare un piccolo, veloce dessert in cui ci fossero anche loro e così, ecco saltar fuori dalla pentola questi budini di semolino addensato nel latte di mandorla e arricchiti con una cucchiaiata di ricotta freschissima. E i canditi? I vituperati canditi, i dimenticati canditi, da quando una qualche ricerca di mercato avrebbe rivelato all’industriale del panettone di turno che i giovani non amano questi affascinanti complementi dal glorioso passato ... ma è proprio vero, o è stata la pubblicità a convincerci che non ci piacevano più?

Ingredienti per due budini

pasta di mandorla 65 gr
semolino 20 gr
ricotta freschissima artigianale 100 gr
canditi misti

Sciogliere la pasta di mandorla in 250 ml di acqua.
Scaldare il latte di mandorla sul fuoco e quando arriva a bollore versare a pioggia il semolino, poco per volta, mescolando.
Continuare la cottura per pochi minuti, sempre mescolando, quindi spegnere il fuoco e versare nei bicchieri.
Lasciare raffreddare e addensare, coprire con una cucchiaiata o due di ricotta e guarnire con i canditi.


Semolina pudding with almond milk, ricotta and candied fruits


almond paste 65 gr
semolina 20 gr
artisanal ricotta 100 gr
candied fruits

Melt the almond paste in 250 ml of water.
Heat the resultant almond milk in a saucepan and when it comes to a boil pour in the semolina, a little at a time, stirring constantly.
Continue cooking for a few minutes, stirring constantly, then turn off the heat and pour into glasses.
Allow to cool, cover with a spoonful or two of ricotta and garnish with candied fruit.

serves two


sabato 26 marzo 2011

Torta di pane al radicchio


Recipe in English

Il radicchio tardivo, così bello e buono se non è troppo amaro, diventa il ripieno ideale per un semplice pane farcito, ottimo per una merenda all’aria aperta, un brunch domenicale, come complemento in un buffet offerto per le più disparate occasioni... oppure come cibo di salvamento per le famiglie investite da un’inaspettata influenza primaverile :P
Concepito nell’humus patriottico dei giorni scorsi, ovvero: vagamente ispirato all’impanata ragusana - per la quale nutro una vera e propria venerazione gastronomica e con la quale mi riprometto di cimentarmi al più presto - ma farcito con elementi decisamente nordici come il radicchio e lo speck, si è rivelato un’ottima soluzione per declinare la classica torta salata tipo quiche in chiave leggera, senza burro nell’impasto e senza panna nella farcia... ma comunque buonissima!

Ingredienti

radicchio tardivo 150 gr
cipolla 75 gr
speck 50 gr
yogurt naturale 50 ml
semola di grano duro 250 gr
lievito di birra 10 gr
sale e pepe
olio extravergine di oliva


Unire mezzo cucchiaino di sale alla semola.
Impastare la semola con il lievito di birra dissolto in poca acqua tiepida e con un cucchiaio di olio. Mettere a lievitare in una ciotola coperta da un panno o da pellicola in un luogo riparato da sbalzi di temperatura per qualche ora.
Tritare la cipolla e tagliare il radicchio a pezzetti.
Soffriggere la cipolla in un tegame con olio, quindi aggiungere lo speck tagliato a fiammifero e poi il radicchio. Proseguire la cottura per pochi minuti, aggiustando di sale e pepe.
Aggiungere lo yogurt.
Stendere l’impasto di pane con un matterello e ottenere due dischi, uno più grande e uno più piccolo: a questo scopo ci si può aiutare con un piatto piano e uno fondo, da usare come modelli.
Posare il disco grande su una teglia antiaderente unta con un po' d'olio, versarvi sopra l’impasto lasciando libero un margine di qualche cm, coprirlo con il disco piccolo e, sollevando i bordi di quello maggiore, sigillare la torta. Bucherellare la parte superiore della torta con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in forno a 250 gradi per circa 15 minuti.



Radicchio pie

radicchio tardivo 150 gr
onion 75 gr
speck 50 gr
durum wheat semolina 250 gr
brewers yeast 10 gr
yogurt 50 ml
salt and pepper
extra virgin olive oil


Add salt to semolina.
Knead semolina with a tablespoon of oil and with brewer’s yeast dissolved in lukewarm water.
Let rise for few hours.
Chop the onion and cut radicchio in small pieces.
Sauté onion in olive oil, add speck cut in sticks and after a few minutes, radicchio.
Continue to cook for few minutes, seasoning with salt and pepper.
Add the yogurt.
Roll out the dough with a rolling pin obtaining two disc, one larger and one smaller: for this purpose we can use a flat dish and a bowl as models.
Place the large disc on a greased baking pan, pour over the filling leaving a margin of about one inch, cover with the small disc and, lifting the edges of the larger, seal the cake.
Prick the top of the cake with a fork.
Bake at 250 degrees for about 15 minutes.


sabato 19 marzo 2011

Gnocchi alla cannella


Recipe in English

La vera raffinatezza si trova nella semplicità e nella naturalezza.
In cucina mi piacciono le sfide, e talvolta la sfida più avvincente è riuscire a creare qualcosa di delizioso attraverso gli ingredienti di tutti i giorni, banali solo in apparenza.
Come la ricetta presentata in questa pagina, semplice e veloce da preparare, elegante nel gusto e salubre per il corpo.

Ingredienti per quattro persone

patate 500 gr
farina 150 gr più altra per la spianatoia
cannella in polvere un cucchiaino
sale
olio extravergine di oliva
timo fresco

Bollire le patate in acqua salata per circa venticinque minuti.
Sbucciare le patate ancora calde, passarle allo schiacciapatate e aggiustare di sale.
Unire la farina e la cannella alle patate, impastando bene.
Su un tagliere infarinato, lavorando piccole porzioni di impasto, formare dei rotoli lunghi e stretti da cui ricavare tanti piccoli gnocchi.
Cuocere gli gnocchi per pochi minuti in una pentola con acqua bollente salata: quando risalgono in superficie sono pronti.
Condire con olio crudo e foglioline di timo fresco, o con altre erbe aromatiche preferite.


potatoes 500 gr
flour 150 gr plus more for dusting
powdered cinnamon a teaspoon
salt
extra virgin olive oil
fresh thyme

Boil potatoes in salted water for about twenty-five minutes.
Peel potatoes while still hot and mash them through a potato masher.
Combine mashed potatoes with salt, flour and cinnamon, kneading well.
On a floured surface roll a little quantity of dough into a small rope. Cut the rope with a knife in small gnocchi and put them over a flour-dusted surface.
Cook the gnocchi in boiling salted water: when they come to surface remove them with a slotted spoon and season with olive oil and fresh thyme leaves or other favorite herbs.

serves four

domenica 13 marzo 2011

Cullurielli



Recipe in English

Fra le ricette pubblicate in questo blog ci sono pochi dolci...bisogna rimediare!
Così è arrivato anche il giorno dei cullurielli, morbidissime ciambelline fritte, tipiche della cucina calabrese. Il loro nome rimanda a perdute civiltà, agli splendori della Magna Grecia. In effetti culluriello è diminutivo dialettale dell’antica parola greca che traduciamo foneticamente come collura, e che significa focaccia, pane biscottato.
In Calabria, dolci e pani fatti a ciambella vengono ancora oggi chiamati cullure. I cullurielli sono preparati per tradizione nel periodo di Natale, io però li ho gustati spesso e volentieri in tutte le stagioni, e così ve li propongo.
Anche per i cullurielli non esiste una ricetta univoca, poiché nello stesso paese, perfino nello stesso quartiere esistono versioni differenti.
Gli ingredienti sono sempre quelli: patate, farina, lievito di birra, un po’ di sale, zucchero e cannella oppure, nella versione salata e altrettanto buona, pezzettini di alici inseriti all’interno dell’impasto. A cambiare sono le proporzioni fra gli ingredienti principali. Io ho sperimentato quella a occhio, quella più equilibrata fra le parti e quella a dominanza di patate, ma esiste anche la versione che prevede maggior peso di farina. Anche questa volta regolatevi voi, cercando però di ottenere sempre un impasto morbido. Ho voluto trascrivere la prima ricetta così come la si raccoglie spesso dalla voce delle donne, per sottolineare la differenza che si viene a creare talvolta fra una ricetta imparata in una cucina, udita in un mercato, raccontata da una anziana signora, e quella che provata, misurata, trascritta, diventa parte di un ricettario, come può essere il Diario Gastronomico.

ricetta a occhio

patate vullute (bollite)
farina quanta ne ricive ( quanta ne incorporano le patate)
lievito di birra
sale
zucchero e cannella
olio per friggere


seconda ricetta, per circa 18 cullurielli

patate 500 gr
farina 250 gr
lievito di birra un cubetto
sale
zucchero e cannella
olio di semi di girasole


terza ricetta, per circa 24 cullurielli

patate 500 gr
farina 500 gr
lievito di birra un cubetto
sale
zucchero e cannella
olio di semi di girasole


Bollire le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate.
Aggiungere il sale alle patate e impastare.
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
Unire la farina, l’acqua e il lievito alle patate e impastare bene.
Staccare delle porzioni dall’impasto e dargli la forma di ciambelle.
Posare i cullurielli su un tagliere, coprirli con un telo e lasciarli lievitare alcune ore.
Scaldare abbondante olio in una padella alta o in un tegame e friggere brevemente i cullurielli, girandoli dai due lati.
Scolare su carta assorbente e completare con una spolverata di zucchero semolato e cannella in polvere.


Cullurielli

first recipe, for about 18 cullurielli

potatoes 500 gr
flour 250 gr
brewer’s yeast 25 gr
salt
sugar
cinnamon powder
sunflower oil

second recipe, for about 24 cullurielli

potatoes 500 gr
flour 500 gr
brewer’s yeast 25 gr
salt
sugar
cinnamon powder
sunflower oil


Boil potatoes in salted water; peel and mash them still hot.
Add a pinch of salt.
Dissolve brewer’s yeast in little lukewarm water.
Combine flour, yeast and potatoes kneading well.
Divide the dough in pieces and shape them in donuts.
Place the cullurielli on a table covered by a cloth for few hours to leaven.
Heat up a lot of oil in a skillet or a saucepan, fry quickly the cullurielli, turning on both sides.
Drain on kitchen paper and complete with a dust of sugar and cinnamon powder.

domenica 6 marzo 2011

Chili con carne... alla calabrese



Recipe in English


Nel tentativo di preparare un chili con carne lontano dall’assemblage di scatolette servito a caro prezzo nei ristoranti pseudo messicani in Italia, mi sono documentata in giro e ho scoperto che...
non esiste una ricetta definitiva per questo piatto ovvero, come accade nella maggior parte dei casi, esistono tante ricette quante sono le persone che lo preparano
è un piatto texano piuttosto che messicano
in teoria non dovrebbero rientrare nei suoi ingredienti né i fagioli, né il pomodoro...
In effetti, il segreto della ricetta è tutto nel nome: chili, cioè peperoncino, più carne, uno stufato cucinato con peperoncini delle più diverse qualità, di solito secchi, fatti rinvenire e ridotti in crema e con l’aggiunta di altri più o meno variabili ingredienti. Dai più classici, come aglio, cipolla, origano, fagioli, pomodoro, cumino, coriandolo, ai più imprevedibili, come caffè, cioccolata, birra...
Pensando alla Calabria come alla patria del peperoncino in Italia, era inevitabile per me arrivare invece alla ‘nduja, un insaccato morbido composto da peperoncini macinati con grasso e carne di maiale: così è nata la mia variante di un classico della cucina americana.

Ingredienti per quattro persone

carne di manzo per spezzatino 500 gr
fagioli secchi rossi tipo red kidney 300 gr
una grossa cipolla
quattro spicchi d’aglio
passata di pomodoro tipo casalingo 200 gr
due cucchiai di ‘nduja
un pizzico di cumino
una presa di origano
due o tre peperoncini chipotles en adobo (difficili ma non impossibili da trovare)
olio extravergine di oliva
sale
caciocavallo silano grattugiato grossolanamente

La sera prima mettere a bagno i fagioli.
Il mattino dopo scolarli, sciacquarli e metterli a cuocere in una pentola con abbondante acqua fredda su fuoco debole.
Proseguire la cottura senza mai alzare la fiamma: l’acqua dovrà appena fremere, mai bollire in maniera decisa. Salare verso fine cottura.
Mettere sul fuoco un tegame dove sciogliere nell’olio due cucchiai di ‘nduja, aggiungere quindi la carne di manzo tagliata in piccoli cubi, salare e farla rosolare mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere la cipolla tritata e quando sarà appassita anche gli spicchi d’aglio sbucciati e il cumino. Rosolare brevemente anche l'aglio.
Versare la carne nella pentola dei fagioli, conservati con la loro acqua di cottura o con parte di essa. Aggiungere il pomodoro e i peperoncini chipotle affettati, l’origano, eventualmente il sale e proseguire la cottura a fuoco basso, fino al raggiungimento della desiderata cremosità considerando che, se lo spezzatino non verrà consumato subito, tenderà ad asciugare ulteriormente nelle ore successive.
Servire col caciocavallo.



beef meat 500 gr
dried red kidney beans 300 gr
a large onion
four garlic cloves
homemade tomato passata 200 gr
two tablespoon ‘nduja (italian spreadable sausage)
a pinch of cumin
oregano
two or three chipotles in adobo sauce
extra virgin olive oil
salt
caciocavallo silano coarsely grated

Soak the beans overnight.
The day after, drain, wash and put the beans in a pot with cold water over low fire.
When the beans become tender, add salt.
Put on the fire a saucepan with oil and two tablespoon of ‘nduja.
Add the beef meat cut in small cubes and cook until browned.
Add the chopped onion and, when softened, the garlic cloves and cumin.
Continue to cook for a few minutes.
Combine meat with beans and their water (or a part of it).
Add tomato, sliced chipotles, oregano, salt to taste and continue to cook until the beef become tender and the stew creamy.
Serve with grated cheese.

serves four