domenica 27 febbraio 2011

Minestra di farro con porri, salsiccia e timo


Recipe in English


Ingredienti per quattro persone

farro perlato 250 gr
due salsicce spellate e sbriciolate
due carote
due - tre coste di sedano
due cipolle
un porro grande o due piccoli
timo
sale
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno il farro.
Preparare il brodo vegetale (circa un litro e mezzo) con una carota, una cipolla, una costa di sedano e il sale.
Tritare l’altra carota, il sedano e la cipolla rimanenti. Affettare il porro.
Versare in un tegame un po’ d’olio e farvi rosolare le salsicce sbriciolate.
Aggiungere anche le verdure e farle appassire.
Portare a bollore il brodo vegetale, scolare il farro e metterlo a cuocere per circa una ventina di minuti.
Verso metà cottura versare nella pentola anche le verdure, le salsicce e una presa di timo.



pearled farro 250 gr
two crumbled sausages, casings removed
two carrots
two or three celery stalks
two onion
a large leek or two small
thyme
salt
extra virgin olive oil

Soak the farro.
Make the vegetal broth (about one and a half liter) with a carrot, one stalk of celery, an onion and salt.
Chop the remaining onion, carrot and celery.
Slice the leek.
Pour some oil in a saucepan and brown the sausages.
Add the veggies and sauté them.
Drain the farro and pour it in the boiling broth.
Let it cook for about twenty minutes.
When partially cooked, add the veggies, the sausages and a pinch of thyme.

Serves four

sabato 19 febbraio 2011

L'arte del ragù



Recipe in English

É già da un po’ di tempo che pensavo di dedicare una pagina al ragù, una preparazione che serve a realizzare numerose ricette. E per ogni ricetta il ragù si trasforma per avvolgere, accompagnare, esaltare la pietanza che si trova a condire.

Ingredienti per una ricetta di base, alla romagnola

carne macinata di manzo 500 gr
una grossa cipolla
due - tre coste di sedano
una carota
tre cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di Sangiovese
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Tritare la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggere le verdure in abbondante olio a fuoco medio basso.
Quando le verdure sono appassite aggiungere la carne macinata ben sgranata con la forchetta, e farla rosolare bene, mentre con il cucchiaio di legno si continueranno a rompere le eventuali grumosità del macinato.
Quando la carne è ben rosolata aggiungere il vino.
Asciugato il vino, è il momento del pomodoro. Aggiungere il concentrato per gradi, stemperandolo nella carne con un po’ di acqua calda e mescolando bene.
Aggiungere il sale e, se desiderato, il pepe e proseguire la cottura per circa mezzora.

Appunti, consigli e varianti

Usare la giusta quantità di olio per il soffritto (rimandare i propositi per la dieta ad un altro momento) e un macinato di manzo non troppo magro, altrimenti il ragù acquisterà una consistenza stopposa.

Nel trito di cipolla, sedano e carota seguire le proporzioni che prevedono più cipolla, meno sedano, ancor meno carota.

Tritare le verdure col coltello o la lunetta su un tagliere di legno, che assorbirà l’acqua di vegetazione in eccesso. La base tritata al mixer risulta spesso un pappone acquoso che soffrigge male.

Attenzione, l’affermazione che sto per fare potrebbe provocare malori a causa del suo alto tasso di eresia: non cuocere troppo il ragù. Basta con questa storia della nonnetta sveglia alle tre di notte per mettere su il tegame pronto al rintocco delle dodici. Occorrerà molto meno tempo per ottenere un ottimo risultato, sopratutto usando il concentrato di pomodoro. Con altri tipi di conserva regolatevi voi, ma non esagerate. I tempi di cottura eccessivi finiscono col rovinare il gusto e le proprietà degli alimenti.

A Bologna molti, dopo aver rosolato il macinato, aggiungono il latte al posto del vino, che arrotonda il gusto del pomodoro, e dona maggiore cremosità. In questo modo si ottiene un ragù adatto per le lasagne.

Si possono aggiungere eventuali rigaglie di pollo, salsiccia, pancetta o macinato di maiale alla carne di manzo, e procedere normalmente.

Nel ragù ci sta bene anche il chiodo di garofano.

Ottimo anche il ragù ai funghi: si aggiungono i porcini secchi precedentemente ammollati e strizzati prima di aggiungere il pomodoro.

Insomma, ciascuno potrà personalizzare questa preparazione attraverso una combinazione delle diverse opzioni perché, malgrado gli sforzi che si fanno per cristallizzare una ricetta depositandola presso notai e camere di commercio, la cucina non sopporta di essere ingabbiata in formule sclerotizzate: le ricette attraversano il tempo e lo spazio, passano di madre in figlia, di bocca in bocca, e nel loro perenne viaggiare sempre si trasformano.

ground beef 500 gr
a large onion
three stalks of celery
a carrot
three tablespoons of tomato paste
half a glass of red wine (Sangiovese)
extra virgin olive oil
salt
pepper

Chop the onion, carrot and celery.
Sauté vegetables in plenty of oil on a medium - low heat.
When the vegetables become soft add the ground beef and, stirring with a wooden spoon, break the meat lumps.
Brown well the meat, add the wine, and let evaporate it.
Pour the tomato paste and some warm water in the saucepan, stirring well.
Season with salt and pepper and continue to cook for about an half hour.

domenica 13 febbraio 2011

Passatelli in brodo



Recipe in English

La ricetta presentata in questa pagina è, a sentire in giro, una di quelle non proprio facili da realizzare. A dispetto della banalità del procedimento e dell’esiguità degli ingredienti, spesso i passatelli non riescono, spappolandosi a mo’ di stracciatella incontrando il brodo bollente... per una strana alchimia invece a casa mia vengono sempre bene, preparati dall’anticuoco per eccellenza, che si è guadagnato sul campo il titolo di mastro passatello.
Procuratevi prima di tutto un omaccione forte che impasti bene e a lungo la miscela di parmigiano, pane e uova prima di schiacciarla con erculeo gesto nel tegame di brodo bollente.


Ingredienti per due persone

pangrattato 100 gr
parmigiano 100 gr
2 uova
noce moscata
scorza di limone
brodo di carne

Combinare e impastare bene e a lungo il pangrattato, il parmigiano, le uova e gli aromi.
Schiacciare immediatamente l’impasto ottenuto attraverso uno schiacciapatate (o attraverso l’apposito strumento) direttamente nella pentola di brodo bollente.
Cuocere per pochi minuti.






breadcrumbs 100 gr
parmigiano 100 gr
2 eggs
nutmeg
lemon zest
meat stock

Combine breadcrumbs, parmigiano, eggs, nutmeg and lemon zest in a bowl, kneading well for a few minutes.
Pass the dough immediately through a potato masher in the boiling broth.
Cook for a few minutes.

serves two

domenica 6 febbraio 2011

Cocktail di scampi



Recipe in English

Ho tanti libri di cucina, ma devo confessare una predilezione per le riviste che si trovano nelle botteghe dell’usato, per i volumi che non interessano più a nessuno perché puzzano di cantina e non c’è nemmeno una fotografia, per le schede ricetta nel loro raccoglitore in plastica, per le vecchie enciclopedie gastronomico-psichedeliche degli anni settanta. Sarà forse dovuto a una specie di condizionamento estetico del periodo infantile, quando effettivamente è nato il mio interesse, tutto teorico, per questo tipo di produzioni, eccomi a spulciare qua e là per ricostruire un po’ di quel clima gastronomico.

Negli anni settanta, in Italia, assistiamo ad un moltiplicarsi delle pubblicazioni di argomento gastronomico. I ricettari sono inseriti anche nelle enciclopedie e nelle pubblicazioni femminili, essendo la donna la destinataria di tutta questa nuova prassi della cucina. Preparare una pietanza, organizzare una cena per gli ospiti, allestire una tavola, conoscere i principi di una sana nutrizione così come la stagionalità degli alimenti sono gli argomenti che interessano alla donna sposata, la padrona di casa.
Se intere collane enciclopediche sono dedicate dunque alle ricette e ai loro corollari, spesso la cucina è inserita come argomento complementare in libri che contemplano le varie competenze della donna: arredamento, cucito, lavori a maglia, ricamo, uncinetto, trucco del viso, pulizie della casa.
Le pubblicazioni, soprattutto le collane o le raccolte enciclopediche, sono completate da fotografie e disegni, così come le riviste, ma non mancano ricettari senza immagini.
Se le fotografie hanno il compito di illustrare meglio, di chiarire le indicazioni date per la realizzazione del piatto, oltre a quello di coinvolgere maggiormente i sensi nella fruizione tutta virtuale del cibo rappresentato, allora come oggi, anche se in maniera diversa, i cibi riprodotti appaiono ben diversi da come si presentano all’occhio nella realtà.
Se oggi il cibo fotografato ha definitivamente acquisito un aspetto patinato, pubblicitario, in una porzione di spazio rappresentato che non ammette alcun tipo di imperfezione attraverso il controllo della luce, negli anni settanta la tendenza è quella di lavorare sul colore. Allora come oggi però la ricerca approda a un risultato simile: quello di rendere i cibi più appetibili attraverso un progressivo allontanamento dal realismo, complici le esigenze economiche che sottendono a questo tipo di materiale. Ma non è tutto. Tendenze come la nouvelle cuisine, il fenomeno gastronomico degli anni settanta, e i ricettari strenna corredati da fotografie, non possono essere spiegati in un’ottica esclusivamente economica. Essi infatti stimolerebbero il consumo visivo, virtuale del cibo, in un’epoca in cui cambiano i modelli di riferimento del corpo: la pancia del gurmand e le curve della maggiorata cedono di fronte alla ricerca di un fisico più atletico, e all’appeal delle donne grissino.
Le pubblicazioni prese da me in esame presentano da una parte le ricette della tradizione, dall’altra quelle che potremmo definire rappresentative del periodo. In alcuni casi trovano spazio anche le ricette più famose di paesi lontani.
Per quello che riguarda gli ingredienti, in tutti i ricettari imperano il mestolo di brodo, il bicchiere di Madeira e la cucchiaiata di margarina. Si impone l’alimentazione industriale, spesso esplicitamente consigliata nelle ricette.
E interessante notare come nel tempo sia anche cambiata la denominazione dei piatti. Se oggi la tendenza è quella di battezzare una pietanza attraverso l’elencazione minuziosa dei suoi ingredienti e della loro origine, negli anni settanta è ancora quella di usare formule come “alla ricca” o “in bellavista”, oltre a fare riferimento alla città o regione d’origine: “alla polacca”, “alla parigina”, o a personaggi più o meno famosi: “salmone alla Yul Brynner”, “insalata Lady Churchill”.
Non bisogna però vedere questa evoluzione del gusto e delle sue conseguenze come qualcosa di rigido, come una frattura che separa due epoche, due mondi gastronomici. Si tratta piuttosto di un processo fluido, regolato da ritmi diversi nei centri culturali e nelle periferie, più netto se osservato nella prospettiva di certe tematiche, più sfumato in altre. Oggi nessuna rivista di cucina consiglierebbe di offrire e accendere sigarette a tavola come conclusione ideale di un pasto, mentre la ricetta presentata in questa pagina rappresenta sì nell’immaginario collettivo una pietanza tipicamente anni settanta, ma è ancora preparata e servita in determinate tipologie di ristoranti, oltre a essere riprodotta in centinaia di siti web.
Questa breve introduzione non sarebbe completa senza includere gli scrittori gastronomi Luigi Veronelli e Vincenzo Buonassisi, e i personaggi del cinema e della televisione Ugo Tognazzi e Ave Ninchi, conduttrice assieme a Veronelli dell’antenata delle trasmissioni con angolo cottura: A tavola alle sette.

La ricetta presentata in questa pagina è tratta dal volume Marzo dalla collana “Il mese in cucina”, Fratelli Fabbri Editori, Milano 1968. Dodici volumi illustrati che trattano, oltre alle ricette del mese suddivise per categorie - antipasti, minestre, pesce, piatti di mezzo, verdure e dolci - le cucine e le cantine regionali, i cenni di dietetica, il galateo, i consigli di economia domestica.


Cocktail di scampi

scampi 800 gr
un cespo di lattuga
due uova
olio
salsa rubra
salsa worcester
cognac
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
due foglie di alloro
prezzemolo
sale
pepe in grani

per quattro persone

Mettere al fuoco una pentola di acqua bollente salata con il sedano, la carota, la cipolla, le foglie di alloro, il prezzemolo e il pepe in grani e lasciar bollire per sette - otto minuti.
Sciacquare gli scampi, gettarli nel court - bouillon e lasciarli cuocere per altri sette minuti.
Scolare i crostacei, lasciarli raffreddare e sgusciarli.
Preparare la maionese facendo scendere i due tuorli d’uovo in una terrina; unire un pizzico di sale e, sempre mescolando, versare l’olio a filo alternandolo a qualche goccia di succo di limone. La maionese sarà pronta quando l’olio non verrà più assorbito. Aggiungere la salsa rubra, alcune gocce di salsa worcester e il cognac.
Foderare quattro coppe con altrettante foglie di insalata, adagiarvi sopra gli scampi, la salsa rosa e terminare decorando con altri scampi.

Naturalmente è possibile sostituire la maionese casalinga con una confezionata di ottima qualità, la salsa rubra con il ketchup e gli scampi con altri crostacei, secondo disponibilità.
Io ad esempio ho preferito usare delle mazzancolle, perché in quel momento erano le più fresche sul banco della pescheria, oltre a essere del pescato locale non trattato con alcun tipo di conservante.








scampi
lettuce
mayonnaise
ketchup
worcester sauce
cognac
onion
carrot
celery
bay leaves
parsley
salt
peppercorns

Boil in salted water onion, carrot, celery, bay leaves, parsley and peppercorns for about seven minutes.
Rinse the scampi and boil them in the court - bouillon for other seven minutes. Drain them, let cool and peel them.
Mix the mayonnaise with the ketchup, the worcester sauce and the cognac, obtaining a pink sauce.
Compose the cocktail. Put a leaf of lettuce on the bottom of a glass. Add the scampi in the pink sauce and garnish with other scampi.