sabato 29 gennaio 2011

Cappelletti in brodo



Recipe in English

C’era una volta un paese di montagna con una sola locanda, chiamata come la sua padrona, Rosa. L'albergo esibiva il nome sulla porzione di muro bianco proprio sopra il portone di legno, nella piazza principale, e affondava i basamenti nel fiume che corre lungo la gola circondata dalle montagne. Qui soggiornavano i viandanti di passaggio diretti verso Firenze o verso l’Adriatico, attraverso la stessa strada percorsa un tempo da Dante che esule riparava a Ravenna. Quando l’albergo passò di mano venne chiamato da Giuda, ma non ebbe più la stessa fortuna, e quella scritta blu rimase per molto tempo ancora, a ricordarci quello che era stato, e come il destino ci aveva allontanato per sempre da quelle stanze dove un tempo crepitavano fuochi, e si affaccendavano donne.
Quando incontro persone che avevano conosciuto Rosa, ascolto storie di sapori vividi nella memoria, come quello dei cappelletti preparati negli anni trenta per la comunione di chi ancora oggi ricorda quel pranzo, sin nei più piccoli dettagli.
Io certo non posso competere con la poesia di quei ricordi, ma come discendente di questa maestra, mi cimento nell’esercizio di far cappelletti in brodo all’uso di Romagna.


Ingredienti

farina 400 gr
uova 5
ricotta 75 gr
raviggiolo 75 gr
parmigiano 20 gr
lonza di maiale 100 gr
sale
pepe
noce moscata
scorza di limone
burro

Cuocere la carne di maiale condita con sale e pepe in un po’ di burro.
Tritare la carne finemente e unirla ad un uovo, ai formaggi, alla noce moscata e alla scorza di limone. Aggiustare di sale.
Preparare la sfoglia con le uova restanti e la farina.
Tirare una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dei quadrati al centro dei quali porre una porzione di compenso. Chiudere a triangolo e sigillare unendo due bordi come per fare un tortellino, ma con la punta più distesa.
Cuocere in brodo (tradizionalmente di cappone) per pochi minuti.

Dosi riportate per confezionare circa 200 cappelletti piccoli, a partire da quadrati di sfoglia di quattro centimetri di lato...nessuno vi impedisce però di farli più grandi, o a partire da cerchi piuttosto che da quadrati! Esistono anche dei particolari stampini per confezionare piccoli cappelletti circolari, io a Bologna li ho ritrovati all’Antica Aguzzeria del Cavallo, una famosa bottega vicino a Piazza Maggiore. Raddoppiando le dosi, non è necessario aumentare il numero delle uova contenute nel compenso, ne basta sempre una. Alcuni sostituiscono la carne di maiale con del petto di cappone, che a me sembra però più stopposo. É anche possibile preparare i cappelletti senza carne, con la sola miscela di formaggi e aromi. Il raviggiolo è un formaggio fresco, dal gusto delicatissimo di latte, prodotto esclusivamente nella zona del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna. Se non disponibile, meglio usare solo ricotta di prima qualità, piuttosto che avventurarsi in tentativi con formaggi saporiti che cambierebbero il tono della ricetta.

flour 400 gr
eggs 5
ricotta 75 gr
raviggiolo cheese 75 gr or ricotta 150 gr
parmigiano 20 gr
pork loin 100 gr
salt
pepper
nutmeg
lemon zest
butter

Season the pork loin and cook it in a saucepan with butter.
Finely chop the meat and combine it with cheese, an egg, salt, pepper, nutmeg and lemon zest.
Prepare the dough with eggs and flour. Roll out the dough with the rolling pin. If you use the pasta machine stretch a small quantity of dough at a time, covering the rest with plastic wrap.
Cut the dough in squares (or circles) and fill them with a little filling. Fold each square obtaining a triangle (or a crescent) and seal it. Close two ends forming a circle around your finger and fold the other end externally.
Cook in broth (traditionally capon broth) for a few minutes.

mercoledì 19 gennaio 2011

Salsa al caramello




Quando assisto a certi deliri di massa per ricette che cominciano a invadere la rete mi dico: a me non succederà mai!
Prendiamo i macarons, già nel nome un equivoco: ma che è? pasta col sugo? C’è stato un momento che se nel tuo blog non facevi almeno una foto a questi croccantini francesi non eri nessuno.
Insomma, la mia personalità più antipatica, quando assiste alla sovraesposizione mediatica, reagisce con un certo sdegnoso rifiuto.
Così, a rigor di logica, questa salsa al caramello piuttosto alla moda non avrebbe dovuto trovarsi qui.
Ma vuoi l’intromissione dell’altra personalità, più ottimista e populista, che dice: in fondo che male c’è? Se piace a tutti sarà perché è buono/a..., vuoi perché mi fa pensare a mister caramello, vuoi perché è proprio buona, o forse anche perché, come disse qualcuno, prerogativa della donna è quella di cambiare idea, alla fine ho ceduto a questa non proprio dietetica, molto goduriosa bontà, adatta come accompagnamento di dolci al cioccolato, crêpes, brioches, gelato e di tutto quello che la fantasia potrà suggerirvi (non ultima l’idea di farla fuori così, a cucchiaiate).
Esistono tante varianti di questa preparazione che mette in relazione tre ingredienti principali: lo zucchero, la panna, e il burro, combinati secondo proporzioni differenti. Dimenticavo: il tocco veramente à la page lo dà il fleur de sel, ovvero un pizzico di sale pregiato a complemento facoltativo della ricetta, così come il burro, che può essere eventualmente omesso. Ho provato varie combinazioni di ingredienti e ho constatato che la salsa riesce sempre: a cambiare sono la consistenza della crema e, aggiungendo il burro, il tono della ricetta. L’unico errore che bisognerà evitare di fare è quello di brunire troppo lo zucchero. Raffreddandosi, la salsa addenserà ulteriormente.

Ingredienti

zucchero 100 gr
panna fresca 150 gr

oppure

zucchero 150 gr
panna fresca 150 gr
burro 20 gr

Sciogliere lo zucchero in un tegamino, fino a raggiungere un colore ambrato (attenzione a non bruciarlo o acquisterà un retrogusto amaro).
Abbassare la fiamma e aggiungere la panna poco a poco (ed eventualmente il burro), amalgamando bene. Mantenere sul fuoco pochi minuti.
Può essere consumato appena fatto o conservato per qualche giorno in frigorifero.





sugar 100 gr
fresh cream 150 gr

or

sugar 150 gr
fresh cream 150 gr
butter 20 gr

Melt the sugar in a saucepan, until become amber color.
Lower heat and add the fresh cream (and eventually the butter), mixing well. Continue to cook for few minutes.
Can be stored in the refrigerator for a few days.


mercoledì 12 gennaio 2011

Tortelli nella lastra


Recipe in English

I tortelli nella lastra! Alla base del mio totem gastronomico ci sono loro: se il sangue non è acqua questo dipende dalle mie origini, molto variegate ma che affondano in parte le radici in territorio tosco romagnolo. Vero antico sapore della montagna tradizionale, misconosciuti, umili e strabuoni nella loro semplicità, una volta assaggiati vi chiederete: ma come ho fatto fino ad ora senza?!
Nel prepararli bisognerà tenere conto che la ricetta qui di seguito allegata è indicativa, ciascuno potrà calibrarla secondo i suoi gusti, aggiungendo più o meno lardo, formaggio, zucca... già così comunque si avvicinano alla perfezione.

Ingredienti

farina 750 gr
patate 1 kg
zucca 350 gr
cipolla 250 gr
guanciale 150 gr
parmigiano 175 gr
sale
pepe
acqua di cottura della zucca

Lessare la zucca in acqua bollente salata.
Scolare la zucca e mettere da parte l’acqua.
Lessare le patate.
Tritare la cipolla e il guanciale.
Preparare il soffritto e metterlo da parte.
Strizzare la zucca, pelare e schiacciare le patate.
Unire zucca, patate, cipolla e guanciale, parmigiano grattugiato, sale e pepe impastando bene.
Impastare la farina con l’acqua della zucca.
Tirare la sfoglia da cui ricavare delle strisce.
Porre sulle strisce il compenso, coprire con altra pasta e sigillare i bordi con la rotella dentata, ottenendo dei quadrati o dei rettangoli di grandezza media (circa dieci centimetri per quindici).
Scaldare un testo di terracotta o una padella antiaderente e cuocere i tortelli per pochi minuti girandoli di tanto in tanto.


Tortelli nella lastra

flour 750 gr
potatoes 1 kg
pumpkin 350 gr
onion 250 gr
guanciale (lard from the pig's cheek) 200 gr
parmigiano 175 gr
salt
pepper
pumpkin cooking water


Boil the pumpkin in salted boiling water.
Drain the pumpkin and set aside the water.
Boil the potatoes.
Finely chop onion and guanciale.
Sauté them and set aside.
If necessary squeeze the pumpkin; peel and mash the potatoes.
Combine pumpkin, potatoes, browned onion and guanciale, grated parmigiano, salt and pepper kneading well.
Knead the flour with the pumpkin water.
Roll out the dough and obtain some strips of about 10-15 cm of width.
Put on the top of the dough some squares (or rectangles) of filling of about 10-15 cm of length, cover with other dough and seal with a pastry wheel.
Heat a nonstick skillet and cook the tortelli for a short time, turning them by each side.

martedì 4 gennaio 2011

Coniglio ai carciofi



Recipe in English


Ingredienti

un coniglio disossato
cinque carciofi
tre uova
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Pulire i carciofi fino al cuore, affettarli e stufarli in un tegame coperto con olio, sale e pepe, aggiungendo un mestolo d’acqua se necessario.
Preparare una frittata con le uova e qualche cucchiaio di carciofi stufati.
Stendere il coniglio disossato su un tagliere, salarlo e peparlo bene.
Stendere uno strato di carciofi sulla carne, porre quindi la frittata.
Partendo dalla parte più magra arrotolare la carne, terminando di salare e pepare anche dall’altro lato.
Cucire i due lembi piccoli e legare come un normale arrosto il resto della carne.
Rosolare con olio extravergine in un tegame coperto su fuoco vivace, girando da tutti i lati.
Abbassare quindi il fuoco e continuare la cottura per circa un’ora, continuando a girare il rotolo di tanto in tanto.


Rabbit with artichokes

a deboned rabbit
five artichokes
three eggs
salt
pepper
extra virgin olive oil

Peel the artichokes up to the heart, slice them and stew in a covered saucepan with oil, salt and pepper, adding a ladle of water if necessary.
Prepare a frittata with three eggs and a few spoonfuls of stewed artichokes.
Roll out the meat and season with salt and pepper. Spread on the rabbit a part of stewed artichokes, then put the frittata over all.
Starting by the lean part, roll up the meat, seasoning with salt and pepper the other side.
Sew and tie the meat.
Brown the roll with extra virgin olive oil in a covered saucepan.
Lower the flame and continue to cook for another hour, turning the meat by each side.