domenica 17 aprile 2011

Aspic di verdure in gelatina di limone


Recipe in English


Nell’ormai poderosa biblioteca gastronomica di libri anni settanta che mi vanto di possedere, un posto d’onore occupa sicuramente “La buona tavola”, enciclopedia compatta della cucina, European Book, 1975.

L'assoluta inaffidabilità dal punto di vista gastronomico così come le visioni di fotografi
preda di misteriose droghe psichedeliche, fanno di questo libro una tappa irrinunciabile per chiunque voglia essere introdotto all’affascinante mondo della cucina degli anni settanta.
Sono centinaia gli argomenti trattati, in forma di schede che rilegate tutte assieme danno vita all’opera che dovrebbe illustrare lo scibile gastronomico dell’epoca condensato in duecento quaranta pagine.



Gli argomenti trattati sono quelli che fanno riferimento alle ricette delle principali portate: antipasti caldi e freddi
primi piatti, suddivisi in tipici, riso asciutto, paste asciutte e gnocchi
verdure, suddivise in contorni, insalate, piatti di mezzo e funghi
carni (considerate l’elemento base della cucina) suddivise in manzo, vitello e maiale, pollame e cacciagione
pesci, suddivisi in fritti, al forno e alla griglia, zuppe, altre preparazioni
Seguono - per importanza - le schede che si riferiscono a
uova, salse e formaggi
bevande: vini, liquori, cocktail, bevande calde
tecniche di cottura: le dosi, gli attrezzi e i segreti dello chef
cucina dietetica per le più disparate problematiche e situazioni della vita (un esempio per tutti: la cucina per chi soffre di miopia)
cucina rapida e il brunch a New York
apparecchiare, decorare le pietanze e ricevere gli ospiti
cucine esotiche
cucina economica: piatti unici, ricette a base di maiale, surgelati e scatolame
per finire le buone ricette della nonna




É interessante notare come la suddivisione all’interno delle schede che riferiscono delle principali portate appaia disomogenea:
le carni sono suddivise per tipologia, i pesci per tecniche di cottura.
Il capitolo verdure distingue fra contorni e piatti di mezzo ma mette anche su quello stesso piano funghi e insalate.
All’interno delle schede troviamo una scelta di piatti quantomeno arbitraria: fra i primi piatti tipici spesso non si riesce a capire a quale tipicità ci si riferisca, come quando ad esempio vengono proposte le fettuccine alla Milly.
I piatti sono perlopiù intitolati a personaggi famosi: panino alla James J. Corbett, Sinatra tarts, tortino alla conte Ugolino (inquietante)
a nomi di fantasia: patate alla Grace, torta Rosaria, arrosto Angela
oppure a luoghi: polli alla polacca, peperoni ripieni della Nuova Zelanda, melanzane alla Moulin de la Galette
Immancabili anche le denominazioni alla maître d’hotel, alla casalinga, alla mugnaia. Quasi del tutto assenti i piatti della tradizione e della tipicità italiane. Contemplati soltanto casoeula, gnocchetti alla romana, lasagne verdi, melanzane alla parmigiana e pastiera napoletana, a chiudere l’esiguo ma impegnativo-per la digestione-menu nazionale.



Se questo libro non brilla per plausibilità gastronomica e per cura editoriale (ad esempio nella ricetta del soufflé di carciofi sono inspiegabilmente omesse le uova dall’elenco degli ingredienti per poi riapparire senza indicazioni di numero nel procedimento) qualcuno potrebbe a questo punto chiedersi il perché di questo articolo... salvo poi darsi da solo la risposta dopo avere ammirato le illustrazioni delle ricette, un florilegio di vintage kitsch. Profondità focale e colori che chiamare squillanti è dire poco definiscono i confini di questo immaginario gastronomico, senza dimenticare una certa predisposizione alla falsificazione. Che dire infatti di immagini come quella che illustra la ricetta del pesce alla Marino di Vernazzola, una carpa a specchio come non se ne sono mai viste: ritta in piedi sul piatto di portata, letteralmente verniciata con un qualche tipo di colore azzurro, guarnita con una spruzzata di schiuma da barba e dall’occhio pietosamente coperto da una doppia fetta di limone che sfidando le leggi di gravità rimanda all’antica usanza di apporre due monete sugli occhi dei trapassati?


Trattasi di pesce crudo goffamente travestito da succulenta pietanza uscita fumante da un presunto tegame. Un po’ quello che accade nel caso di un’altra preparazione: peperoni in salsa rubra, ovvero peperoni arrostiti conditi con maionese e farciti con uova sode spruzzate di salsa a effetto splatter. Diciamola tutta, io ci vedo anche una parentela con Blob, il fluido che uccide, nell'indimenticabile classico della fantascienza americana degli anni cinquanta.





Anche questi peperoni non sono quelli della ricetta, e chi ha arrostito almeno un peperone in vita sua lo sa: una volta cotti sulla piastra, alla brace o nel forno perdono tutto il loro turgore, per afflosciarsi come stracci bagnati al fondo della teglia. La ricerca del contrasto cromatico è così preponderante da osare anche improbabili connubi del gusto per l’Italia degli anni settanta, come nell’insalata di arance, banane, peperoni e pomodori, e per non parlare di foto (qui omesse) dai colori sì psichedelici, ma praticamente indecifrabili dal punto di vista dei contenuti.



Questa modesta recensione non sarebbe completa se non comprendesse anche un estratto delle ricette degne di nota, a puro titolo di curiosità storica.
Citerei dunque salsa di cervella, dal capitolo sulle salse

Ingredienti

un cervello piccolo
un tuorlo d’uovo
una cipollina
prezzemolo
alloro
1 limone
capperi
olio aceto

Lessare un cervello (mamma mia che impressione) in acqua aromatizzata all’alloro. Schiacciarlo e amalgamarlo alle uova sode. Unire l’olio di oliva, un trito di cipolline, prezzemolo, capperi, aceto bianco o limone.



e pappa dei cani di Zsa Zsa Gabor (ripreso da My fair lady cooks, 1962), nella scheda sulla cucina americana

Ingredienti

due libbre di manzo di prima qualità
tre o quattro carote a fettine
due ossi di midollo
sedano a pezzetti
una grossa cipolla
tre o quattro rape bianche
un pomodoro
pepe bianco e nero
una patata
prezzemolo
odori di stagione
Tagliare la carne a pezzi, metterla in una grossa padella, coprirla con l’acqua e cuocere per quarantacinque minuti. Aggiungere le verdure lavate e spezzettate, il prezzemolo e gli odori. Terminare la cottura e servire quindi agli amici scodinzolanti.



“La buona tavola” è dunque una pubblicazione minore, ma proprio per questo un’eccellente strumento per indagare il contesto gastronomico di un’epoca a tutto tondo, senza arrestarsi alle fonti per così dire di eccellenza, destinate alle élites, che prese da sole testimonierebbero una realtà storica parziale.




Lampi di verità si scorgono talvolta là dove il critico gastronomico storce il naso.

La ricetta presentata in questa pagina è ispirata a una tipologia di piatti in voga negli anni settanta, gli aspic, presenti in una gamma di varianti anche nel libro “La buona tavola”.
Un vero e proprio cibo per gli occhi, che si consiglia di servire in porzioni miniaturizzate.

Ingredienti per quattro persone e più

fogli per gelatina alimentare
verdure miste tagliate a piccoli pezzi ( due carote, piselli, qualche cimetta di cavolfiore, asparagi)
un limone

Sciogliere i fogli di gelatina come da istruzioni riportate sulla confezione.
Portare quasi a bollore 500 ml di acqua.
Aggiungere due cucchiai di succo di limone filtrato.
Aggiungere la gelatina strizzata e lasciare raffreddare.
Scottare le verdure in acqua bollente salata per cinque minuti.
Quando la gelatina comincerà a solidificare versarne un po’ sul fondo di piccoli calici, aggiungere le verdure e coprire con altra gelatina.

oppure

quando la gelatina comincia a solidificare foderare alcuni piccoli stampini, riempirli di verdure e infine completare con altra gelatina.
Lasciare solidificare al freddo. Rovesciare gli aspic su piattini, servire con maionese.



Vegetable aspic in lemon jelly


gelatin leaves
mixed vegetables cut in small pieces (a couple of carrots, peas, some florets of cauliflower, asparagus)
a lemon

Soak the gelatin leaves in cold water for ten minutes.
Heat 500 ml of water with two tablespoon of filtered lemon juice.
Add the squeezed gelatin. Stir and set aside.
Boil veggies in salted water for about five minutes.
When gelatin starts to thicken pour a little of it on the bottom of small glasses, add the veggies and cover with other gelatin. Place in the fridge and serve in the same glasses.

or

Pour a thin layer of gelatin into the molds, fill with the vegetables and cover with other jelly.
Let solidify in the fridge, invert on a plate and serve with mayonnaise.


serves four or more

Nota: tutte le immagini prive del cartiglio del Diario Gastronomico sono estratte dalla pubblicazione oggetto di studio "La buona tavola", European Book, 1975

7 commenti:

  1. Looks great super and very very nice pictures with mouthwatering recipe, i like carrots flowers.

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  2. this is the weirdest thing ive seen all day! awesome!

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  3. Grazie per il tuo commento gentile. Che una ricetta superba dal 1975
    Buona Pasqua!
    Abracci e baci!

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  4. Hahah I LOVE how the food photography didn't focus on making the food look good AT ALL. What strange presentation! But YOUR recipe looks fabulous!

    www.strictlyfoodie.com

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  5. Thanks Strictly Foodie! this is an historical look on recipes and food photography... I love psychedelic cookbook!!

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  6. Daiii hai trovato anche la tovaglia anni 70...mi ricorda una carta da parati con cui era stata "ornata" la mia camera :)

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