sabato 19 febbraio 2011

L'arte del ragù



Recipe in English

É già da un po’ di tempo che pensavo di dedicare una pagina al ragù, una preparazione che serve a realizzare numerose ricette. E per ogni ricetta il ragù si trasforma per avvolgere, accompagnare, esaltare la pietanza che si trova a condire.

Ingredienti per una ricetta di base, alla romagnola

carne macinata di manzo 500 gr
una grossa cipolla
due - tre coste di sedano
una carota
tre cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di Sangiovese
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Tritare la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggere le verdure in abbondante olio a fuoco medio basso.
Quando le verdure sono appassite aggiungere la carne macinata ben sgranata con la forchetta, e farla rosolare bene, mentre con il cucchiaio di legno si continueranno a rompere le eventuali grumosità del macinato.
Quando la carne è ben rosolata aggiungere il vino.
Asciugato il vino, è il momento del pomodoro. Aggiungere il concentrato per gradi, stemperandolo nella carne con un po’ di acqua calda e mescolando bene.
Aggiungere il sale e, se desiderato, il pepe e proseguire la cottura per circa mezzora.

Appunti, consigli e varianti

Usare la giusta quantità di olio per il soffritto (rimandare i propositi per la dieta ad un altro momento) e un macinato di manzo non troppo magro, altrimenti il ragù acquisterà una consistenza stopposa.

Nel trito di cipolla, sedano e carota seguire le proporzioni che prevedono più cipolla, meno sedano, ancor meno carota.

Tritare le verdure col coltello o la lunetta su un tagliere di legno, che assorbirà l’acqua di vegetazione in eccesso. La base tritata al mixer risulta spesso un pappone acquoso che soffrigge male.

Attenzione, l’affermazione che sto per fare potrebbe provocare malori a causa del suo alto tasso di eresia: non cuocere troppo il ragù. Basta con questa storia della nonnetta sveglia alle tre di notte per mettere su il tegame pronto al rintocco delle dodici. Occorrerà molto meno tempo per ottenere un ottimo risultato, sopratutto usando il concentrato di pomodoro. Con altri tipi di conserva regolatevi voi, ma non esagerate. I tempi di cottura eccessivi finiscono col rovinare il gusto e le proprietà degli alimenti.

A Bologna molti, dopo aver rosolato il macinato, aggiungono il latte al posto del vino, che arrotonda il gusto del pomodoro, e dona maggiore cremosità. In questo modo si ottiene un ragù adatto per le lasagne.

Si possono aggiungere eventuali rigaglie di pollo, salsiccia, pancetta o macinato di maiale alla carne di manzo, e procedere normalmente.

Nel ragù ci sta bene anche il chiodo di garofano.

Ottimo anche il ragù ai funghi: si aggiungono i porcini secchi precedentemente ammollati e strizzati prima di aggiungere il pomodoro.

Insomma, ciascuno potrà personalizzare questa preparazione attraverso una combinazione delle diverse opzioni perché, malgrado gli sforzi che si fanno per cristallizzare una ricetta depositandola presso notai e camere di commercio, la cucina non sopporta di essere ingabbiata in formule sclerotizzate: le ricette attraversano il tempo e lo spazio, passano di madre in figlia, di bocca in bocca, e nel loro perenne viaggiare sempre si trasformano.

ground beef 500 gr
a large onion
three stalks of celery
a carrot
three tablespoons of tomato paste
half a glass of red wine (Sangiovese)
extra virgin olive oil
salt
pepper

Chop the onion, carrot and celery.
Sauté vegetables in plenty of oil on a medium - low heat.
When the vegetables become soft add the ground beef and, stirring with a wooden spoon, break the meat lumps.
Brown well the meat, add the wine, and let evaporate it.
Pour the tomato paste and some warm water in the saucepan, stirring well.
Season with salt and pepper and continue to cook for about an half hour.

7 commenti:

  1. Sounds delizioso! My mom and I love Italian food. I look forward to future posts!

    Ciao!

    xx,
    Tammy

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  2. what a perfect pasta sauce and what a beautiful picture!
    Welcome to foodbuzz
    Dennis

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  3. Hallo everybody and welcome to my blog!:)

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  4. Evvvvai con un altro classico sapientemente eseguito!!! mi passi quel mestolo che assaggio ;)
    ...boooono!!!

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  5. Io sostituisco il concentrato di pomodoro con una buona passata fatta in casa. Spesso infatti il concentrato può risultare in un sapore troppo spiccato del pomodoro con conseguente acidità. Sono perfettamente d'accordo con te riguardo i tempi di cottura.

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  6. ...infatti bisogna metterne poco di concentrato! Viene un ragù non troppo rosso, adatto per le tagliatelle. Anche io a volte lo faccio con la passata casalinga, magari per condire le lasagne...buono!

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  7. I just made this. I didn't know how much salt to add and slightly overdid it, but this recipe is so simple and delicious! Thank you for sharing it!

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