domenica 6 febbraio 2011

Cocktail di scampi



Recipe in English

Ho tanti libri di cucina, ma devo confessare una predilezione per le riviste che si trovano nelle botteghe dell’usato, per i volumi che non interessano più a nessuno perché puzzano di cantina e non c’è nemmeno una fotografia, per le schede ricetta nel loro raccoglitore in plastica, per le vecchie enciclopedie gastronomico-psichedeliche degli anni settanta. Sarà forse dovuto a una specie di condizionamento estetico del periodo infantile, quando effettivamente è nato il mio interesse, tutto teorico, per questo tipo di produzioni, eccomi a spulciare qua e là per ricostruire un po’ di quel clima gastronomico.

Negli anni settanta, in Italia, assistiamo ad un moltiplicarsi delle pubblicazioni di argomento gastronomico. I ricettari sono inseriti anche nelle enciclopedie e nelle pubblicazioni femminili, essendo la donna la destinataria di tutta questa nuova prassi della cucina. Preparare una pietanza, organizzare una cena per gli ospiti, allestire una tavola, conoscere i principi di una sana nutrizione così come la stagionalità degli alimenti sono gli argomenti che interessano alla donna sposata, la padrona di casa.
Se intere collane enciclopediche sono dedicate dunque alle ricette e ai loro corollari, spesso la cucina è inserita come argomento complementare in libri che contemplano le varie competenze della donna: arredamento, cucito, lavori a maglia, ricamo, uncinetto, trucco del viso, pulizie della casa.
Le pubblicazioni, soprattutto le collane o le raccolte enciclopediche, sono completate da fotografie e disegni, così come le riviste, ma non mancano ricettari senza immagini.
Se le fotografie hanno il compito di illustrare meglio, di chiarire le indicazioni date per la realizzazione del piatto, oltre a quello di coinvolgere maggiormente i sensi nella fruizione tutta virtuale del cibo rappresentato, allora come oggi, anche se in maniera diversa, i cibi riprodotti appaiono ben diversi da come si presentano all’occhio nella realtà.
Se oggi il cibo fotografato ha definitivamente acquisito un aspetto patinato, pubblicitario, in una porzione di spazio rappresentato che non ammette alcun tipo di imperfezione attraverso il controllo della luce, negli anni settanta la tendenza è quella di lavorare sul colore. Allora come oggi però la ricerca approda a un risultato simile: quello di rendere i cibi più appetibili attraverso un progressivo allontanamento dal realismo, complici le esigenze economiche che sottendono a questo tipo di materiale. Ma non è tutto. Tendenze come la nouvelle cuisine, il fenomeno gastronomico degli anni settanta, e i ricettari strenna corredati da fotografie, non possono essere spiegati in un’ottica esclusivamente economica. Essi infatti stimolerebbero il consumo visivo, virtuale del cibo, in un’epoca in cui cambiano i modelli di riferimento del corpo: la pancia del gurmand e le curve della maggiorata cedono di fronte alla ricerca di un fisico più atletico, e all’appeal delle donne grissino.
Le pubblicazioni prese da me in esame presentano da una parte le ricette della tradizione, dall’altra quelle che potremmo definire rappresentative del periodo. In alcuni casi trovano spazio anche le ricette più famose di paesi lontani.
Per quello che riguarda gli ingredienti, in tutti i ricettari imperano il mestolo di brodo, il bicchiere di Madeira e la cucchiaiata di margarina. Si impone l’alimentazione industriale, spesso esplicitamente consigliata nelle ricette.
E interessante notare come nel tempo sia anche cambiata la denominazione dei piatti. Se oggi la tendenza è quella di battezzare una pietanza attraverso l’elencazione minuziosa dei suoi ingredienti e della loro origine, negli anni settanta è ancora quella di usare formule come “alla ricca” o “in bellavista”, oltre a fare riferimento alla città o regione d’origine: “alla polacca”, “alla parigina”, o a personaggi più o meno famosi: “salmone alla Yul Brynner”, “insalata Lady Churchill”.
Non bisogna però vedere questa evoluzione del gusto e delle sue conseguenze come qualcosa di rigido, come una frattura che separa due epoche, due mondi gastronomici. Si tratta piuttosto di un processo fluido, regolato da ritmi diversi nei centri culturali e nelle periferie, più netto se osservato nella prospettiva di certe tematiche, più sfumato in altre. Oggi nessuna rivista di cucina consiglierebbe di offrire e accendere sigarette a tavola come conclusione ideale di un pasto, mentre la ricetta presentata in questa pagina rappresenta sì nell’immaginario collettivo una pietanza tipicamente anni settanta, ma è ancora preparata e servita in determinate tipologie di ristoranti, oltre a essere riprodotta in centinaia di siti web.
Questa breve introduzione non sarebbe completa senza includere gli scrittori gastronomi Luigi Veronelli e Vincenzo Buonassisi, e i personaggi del cinema e della televisione Ugo Tognazzi e Ave Ninchi, conduttrice assieme a Veronelli dell’antenata delle trasmissioni con angolo cottura: A tavola alle sette.

La ricetta presentata in questa pagina è tratta dal volume Marzo dalla collana “Il mese in cucina”, Fratelli Fabbri Editori, Milano 1968. Dodici volumi illustrati che trattano, oltre alle ricette del mese suddivise per categorie - antipasti, minestre, pesce, piatti di mezzo, verdure e dolci - le cucine e le cantine regionali, i cenni di dietetica, il galateo, i consigli di economia domestica.


Cocktail di scampi

scampi 800 gr
un cespo di lattuga
due uova
olio
salsa rubra
salsa worcester
cognac
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
due foglie di alloro
prezzemolo
sale
pepe in grani

per quattro persone

Mettere al fuoco una pentola di acqua bollente salata con il sedano, la carota, la cipolla, le foglie di alloro, il prezzemolo e il pepe in grani e lasciar bollire per sette - otto minuti.
Sciacquare gli scampi, gettarli nel court - bouillon e lasciarli cuocere per altri sette minuti.
Scolare i crostacei, lasciarli raffreddare e sgusciarli.
Preparare la maionese facendo scendere i due tuorli d’uovo in una terrina; unire un pizzico di sale e, sempre mescolando, versare l’olio a filo alternandolo a qualche goccia di succo di limone. La maionese sarà pronta quando l’olio non verrà più assorbito. Aggiungere la salsa rubra, alcune gocce di salsa worcester e il cognac.
Foderare quattro coppe con altrettante foglie di insalata, adagiarvi sopra gli scampi, la salsa rosa e terminare decorando con altri scampi.

Naturalmente è possibile sostituire la maionese casalinga con una confezionata di ottima qualità, la salsa rubra con il ketchup e gli scampi con altri crostacei, secondo disponibilità.
Io ad esempio ho preferito usare delle mazzancolle, perché in quel momento erano le più fresche sul banco della pescheria, oltre a essere del pescato locale non trattato con alcun tipo di conservante.








scampi
lettuce
mayonnaise
ketchup
worcester sauce
cognac
onion
carrot
celery
bay leaves
parsley
salt
peppercorns

Boil in salted water onion, carrot, celery, bay leaves, parsley and peppercorns for about seven minutes.
Rinse the scampi and boil them in the court - bouillon for other seven minutes. Drain them, let cool and peel them.
Mix the mayonnaise with the ketchup, the worcester sauce and the cognac, obtaining a pink sauce.
Compose the cocktail. Put a leaf of lettuce on the bottom of a glass. Add the scampi in the pink sauce and garnish with other scampi.

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