sabato 29 gennaio 2011

Cappelletti in brodo



Recipe in English

C’era una volta un paese di montagna con una sola locanda, chiamata come la sua padrona, Rosa. L'albergo esibiva il nome sulla porzione di muro bianco proprio sopra il portone di legno, nella piazza principale, e affondava i basamenti nel fiume che corre lungo la gola circondata dalle montagne. Qui soggiornavano i viandanti di passaggio diretti verso Firenze o verso l’Adriatico, attraverso la stessa strada percorsa un tempo da Dante che esule riparava a Ravenna. Quando l’albergo passò di mano venne chiamato da Giuda, ma non ebbe più la stessa fortuna, e quella scritta blu rimase per molto tempo ancora, a ricordarci quello che era stato, e come il destino ci aveva allontanato per sempre da quelle stanze dove un tempo crepitavano fuochi, e si affaccendavano donne.
Quando incontro persone che avevano conosciuto Rosa, ascolto storie di sapori vividi nella memoria, come quello dei cappelletti preparati negli anni trenta per la comunione di chi ancora oggi ricorda quel pranzo, sin nei più piccoli dettagli.
Io certo non posso competere con la poesia di quei ricordi, ma come discendente di questa maestra, mi cimento nell’esercizio di far cappelletti in brodo all’uso di Romagna.


Ingredienti

farina 400 gr
uova 5
ricotta 75 gr
raviggiolo 75 gr
parmigiano 20 gr
lonza di maiale 100 gr
sale
pepe
noce moscata
scorza di limone
burro

Cuocere la carne di maiale condita con sale e pepe in un po’ di burro.
Tritare la carne finemente e unirla ad un uovo, ai formaggi, alla noce moscata e alla scorza di limone. Aggiustare di sale.
Preparare la sfoglia con le uova restanti e la farina.
Tirare una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dei quadrati al centro dei quali porre una porzione di compenso. Chiudere a triangolo e sigillare unendo due bordi come per fare un tortellino, ma con la punta più distesa.
Cuocere in brodo (tradizionalmente di cappone) per pochi minuti.

Dosi riportate per confezionare circa 200 cappelletti piccoli, a partire da quadrati di sfoglia di quattro centimetri di lato...nessuno vi impedisce però di farli più grandi, o a partire da cerchi piuttosto che da quadrati! Esistono anche dei particolari stampini per confezionare piccoli cappelletti circolari, io a Bologna li ho ritrovati all’Antica Aguzzeria del Cavallo, una famosa bottega vicino a Piazza Maggiore. Raddoppiando le dosi, non è necessario aumentare il numero delle uova contenute nel compenso, ne basta sempre una. Alcuni sostituiscono la carne di maiale con del petto di cappone, che a me sembra però più stopposo. É anche possibile preparare i cappelletti senza carne, con la sola miscela di formaggi e aromi. Il raviggiolo è un formaggio fresco, dal gusto delicatissimo di latte, prodotto esclusivamente nella zona del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna. Se non disponibile, meglio usare solo ricotta di prima qualità, piuttosto che avventurarsi in tentativi con formaggi saporiti che cambierebbero il tono della ricetta.

flour 400 gr
eggs 5
ricotta 75 gr
raviggiolo cheese 75 gr or ricotta 150 gr
parmigiano 20 gr
pork loin 100 gr
salt
pepper
nutmeg
lemon zest
butter

Season the pork loin and cook it in a saucepan with butter.
Finely chop the meat and combine it with cheese, an egg, salt, pepper, nutmeg and lemon zest.
Prepare the dough with eggs and flour. Roll out the dough with the rolling pin. If you use the pasta machine stretch a small quantity of dough at a time, covering the rest with plastic wrap.
Cut the dough in squares (or circles) and fill them with a little filling. Fold each square obtaining a triangle (or a crescent) and seal it. Close two ends forming a circle around your finger and fold the other end externally.
Cook in broth (traditionally capon broth) for a few minutes.

2 commenti:

  1. bella la storia, poetica...come i cappelletti in brodo!:))

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  2. Looks so yummy :) We'd love for you to submit this recipe to dishfolio.com!

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