martedì 30 novembre 2010

Space food



Recipe in English

Per troppo tempo il cinema di fantascienza è stato considerato un genere minore dalla storia e dalla critica del cinema; al contrario, grandi registi vi si sono cimentati, con risultati che a volte superano il semplice racconto di una vicenda per entrare nel merito della riflessione filosofica sul destino dell’uomo. Il tema dell’alimentazione è spesso fondamentale nella struttura di alcune di queste opere e si può notare come divenga un rafforzativo per la definizione di umano sia sulla terra che nello spazio, e discriminante rispetto a ciò che umano non è, per essere meccanico, digitale, alieno o animale. Il film che mette in relazione in maniera più articolata alimentazione e science fiction è 2001: Odissea nello spazio (2001: A Space Odyssey, S. Kubrick, 1968), dove le vicende dei vari protagonisti appaiono sempre collegate all’atto del mangiare, e che si apre con una riflessione visiva sul passaggio dalla natura alla cultura. In effetti tutta la prima parte dell’opera si svolge durante l’alba dell’uomo, quando un gruppo di scimmie, dopo essere stato esposto ai poteri del misterioso monolita, abbandona il regime alimentare erbivoro per passare a quello carnivoro. Quando le scimmie antropoidi creano il primo utensile da un osso e capiscono che attraverso l’azione combinata all’oggetto possono sottomettere la natura, processo mentale espresso secondo il montaggio di immagini di animali erbivori che cadono sotto i colpi dei primati, la prima diretta conseguenza è il pasto a base di carne piuttosto che, come è stato detto, il primo omicidio. L’evidenza di questo quadro è suffragata anche dal contrappunto visivo che il regista crea fra le vicende delle scimmie e quelle di un felino predatore e dal passaggio immediato, giustamente famoso, dal passato al futuro, attraverso una ellissi temporale che nel movimento trasforma un osso in un mezzo spaziale. In questa nuova parte del film gli uomini sono i padroni dello spazio, ma il regista insiste sulla loro umanità di base, sul loro bisogno imprescindibile di alimentarsi. Così il dottor Floyd, funzionario della amministrazione spaziale americana, in viaggio su di uno shuttle diretto alla base lunare di Clavius, dove sono accaduti strani fatti, mangia il pasto erogato da una macchina offertogli da una hostess in assenza di gravità. Nel futuro immaginato da Kubrick gli uomini si nutrono di cibi semiliquidi, chiusi in appositi contenitori e succhiati attraverso alcune cannucce; solo i disegni sulle confezioni dei singoli omogeneizzati, stilizzati in un realismo infantile, creano l’illusione del pesce, delle carote, dei piselli, del mais. Dopo l’arrivo di Floyd su Clavius, durante lo spostamento verso il luogo di ritrovamento del monolita, il gruppo di astronauti mangia secondo la ritualità del pic-nic o della merenda consumata in viaggio: da un frigorifero portatile vengono presi alcuni panini, mentre da un thermos viene servito del caffè. Diciotto mesi dopo, una missione spaziale è diretta su Giove. A bordo dell’astronave, oltre a tre membri dell’equipaggio in stato di ibernazione vi sono anche David Bowman e Frank Poole, mentre il controllo totale della missione è affidato al calcolatore HAL 9000. Il regista sceglie di spiegare i luoghi e i fatti di questa vicenda all’interno del film attraverso l’escamotage dell’intervista televisiva ad HAL, e mentre il computer risponde alle domande postegli da un giornalista in collegamento satellitare dalla terra, i due astronauti sono intenti a mangiare. Abbiamo così l’impressione, attraverso l’uso del campo e del controcampo e dei riflessi sui molti schermi del calcolatore, che la macchina, pur pensante e parlante, sia qualcosa di molto diverso dagli uomini, che consumano il cibo davanti ai nostri occhi, lo ingoiano e lo digeriscono. Il rapporto fra HAL e i due astronauti, ma soprattutto la natura stessa di HAL, è esaltata quindi dal cibo che viene consumato dagli umani quando il calcolatore fa la sua entrata in scena. In seguito Frank riceve una videochiamata da parte della sua famiglia: l’umanità e i legami di sangue sono ancora simbolizzati da un cibo particolare, la torta di compleanno che i genitori hanno preparato per il figlio e che mangeranno sulla terra per festeggiarlo. La parte finale del film, che vede David compiere un viaggio psichedelico nello spazio, si conclude con alcune sequenze che ci mostrano l’uomo che atterra con il suo modulo spaziale in una stanza arredata in stile settecentesco. Qui il protagonista osserva un suo doppio, sempre più vecchio, prima consumare un pasto seduto ad un tavolo perfettamente apparecchiato, e poi steso nel letto di morte, prima della conclusione che circolarmente ripropone il monolita ed il mistero della vita. Se il primo motore della vicenda epica, l’odissea, è intimamente collegato alla lotta per la sopravvivenza di una specie e alla sua evoluzione, condizionate dal regime alimentare, le scene finali del film ci mostrano l’uomo civilizzato intento a mangiare, l’addomesticamento dell’alimentazione, la ritualità della tavola, e chiudono il film come il fiero pasto delle scimmie antropoidi lo aveva aperto.


Ingredienti

nasello 70 gr
piselli 100 gr
carote 100gr
mais 100 gr
patate 400 gr
4 scalogni
130 gr burro
brodo vegetale
sale
pepe bianco
zafferano
panna fresca


per due persone

Preparare la crema di nasello.
Far appassire uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere il filetto di nasello e una patata tagliata a dadini. Cuocere a fuoco basso aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo vegetale. Salare e pepare.

Preparare la crema di mais.
Tagliare una patata a dadini e cuocerla in acqua bollente per pochi minuti.
Soffriggere uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere il mais e la patata bollita e lasciarli insaporire, aggiustando di sale e pepe. Completare con qualche pistillo di zafferano sciolto in poca acqua.

Preparare la crema di carote.
Tagliare a dadini carota e patata, cuocerle in acqua per dieci minuti.
Far appassire uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere le verdure e rosolarle nel burro, aggiustando di sale e pepe.

Preparare la crema di piselli.
Scottare i piselli per pochi minuti in acqua bollente.
Soffriggere uno scalogno in un po’ di burro e unire quindi i piselli. Salare e pepare.

Omogeneizzare ogni preparazione frullandola assieme a qualche mestolo di brodo vegetale e passandola al setaccio.
Completare ogni crema con una cucchiaiata di panna fresca e altro pepe bianco.
Se le creme vengono servite in condizioni di gravità normali, accompagnare con crostini di pane fritto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cook and the City Ricette da Oscar


Space food

hake 70 gr
peas 100gr
carrots 100 gr
sweet corn 100 g
potatoes 400 gr
butter 130 gr
4 shallots
vegetable broth
salt
white pepper
saffron
fresh cream


serves two

Prepare the hake cream.
Sauté a shallot in a little butter, add the hake and the potato cut into cubes. Cook over low heat and, if necessary, add a bit of vegetable broth. Season with salt and pepper.

Prepare the sweet corn cream.
Cut the potato into cubes and cook in boiling water for a few minutes.
Sauté a shallot in a little butter, add the sweet corn and the boiled potato and cook, seasoning with salt and pepper. Complete with some saffron dissolved in little water.

Prepare the carrot cream.
Dice the carrots and the potatoes and cook them in water for ten minutes.
Sauté a shallot in a little butter, add the vegetables and brown them in butter. Season with salt and pepper.

Prepare the peas cream.
Blanch the peas in boiling water for a few minutes.
Sauté a shallot in a little butter and then add the peas. Season with salt and pepper.

Homogenize each preparation in a blender, helping with a ladle of vegetable broth and then pass the cream through a sieve.
Complete each cream with a spoonful of fresh cream and white pepper.
If the creams are served in normal gravity conditions, serve with fried croutons.

martedì 23 novembre 2010

Gnocchi di semolino



Recipe in English

Chi l’avrebbe detto, la denominazione gnocchi alla romana, usata generalmente per indicare i delicati tondini di semolino, sembra che sia l’equivalente laziale di spaghetti bolognese. Un piatto per nulla romano insomma, almeno a sentire quello che racconta Livio Jannattoni nel primo volume de La cucina romana e del Lazio, e come confermano buongustai e locali.
Comunque sia, io questi gnocchi di semolino li trovo veramente buoni, conditi solo con un po’ di burro e parmigiano, oppure pasticciati con ragù e besciamella.

Ingredienti

semolino 250 gr
latte un litro
tre rossi d’uovo
parmigiano 50 gr
burro 80 gr
sale
pepe
noce moscata

Portare a bollore in un pentolino un litro di latte con un po’ di sale, quindi aggiungere il semolino a pioggia, mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere 50 grammi di burro, i rossi d’uovo stemperati in un po’ di latte, due cucchiai di parmigiano grattugiato, pepe e noce moscata.
Stendere il composto su un tagliere ricoperto di carta da forno aiutandosi con un coltello. Livellare la superficie aiutandosi con un altro foglio di carta da forno e lasciare raffreddare.
Con un tagliapasta ricavare dal semolino dei dischetti, da sistemare in una teglia imburrata. Completare con un po’ di burro fuso e altro parmigiano, oppure con besciamella e ragù.
Infornare a calore moderato fino a doratura.
semolina 250 gr
milk 1 lt
egg yolks 3
parmigiano 50 gr
butter 80 gr
salt
pepper
nutmeg

In a saucepan bring to boil milk with salt, then add semolina whisking well. Remove from heat and add 50 gr of butter, the beaten egg yolks, two tablespoons of parmigiano, pepper and nutmeg.
Spread the mixture on a baking paper with a wet knife and let cool.
Cut the semolina in small discs, and put them in a buttered pan.
Complete with butter, parmigiano or béchamel and ragout.
Bake at medium heat until the gnocchi become golden and crispy.

venerdì 12 novembre 2010

Polpettone in crosta



Recipe in English

Se vi capita di preparare il brodo piuttosto spesso, forse il bollito finirà col venirvi a noia. Ecco allora un suggerimento per recuperare il lesso, quel polpettone un po’ démodé, che fa tanto massaia economa del passato, reso più accattivante dalla sottile sfoglia che lo avvolge.

Ingredienti

per il polpettone
carne di manzo lessa 300 gr
mortadella 200 gr
ricotta 300 gr
parmigiano 50 gr
un uovo
un pezzo di pane raffermo
latte
sale

per la pasta
farina 250 gr
burro 60 gr
acqua 150 gr
sale

Tritare la carne lessa e la mortadella.
Tritare anche la mollica di pane secco, eventualmente bagnarla prima nel latte e quindi strizzarla.
Mescolare carne, ricotta mortadella, parmigiano, pane strizzato, uovo e sale impastando bene.
Unire il burro alla farina e al sale, ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere quindi l’acqua, fino a realizzare un impasto facile da stendere col quale avvolgere il polpettone. Decorare con semi di girasole, infornare a 180 gradi per circa quaranta minuti.
for the meatloaf
boiled beef 300 gr
mortadella 200 gr
ricotta 300 gr
parmigiano 50 gr
a egg
stale bread
milk
salt

for the dough
flour 250 gr
butter 60 gr
water 150 gr
salt

Chop the boiled meat and the mortadella.
Chop the bread, if necessary dip it in milk and then squeeze it.
Combine meat, mortadella, ricotta, parmigiano, bread, egg and salt kneading well.
Combine butter, salt and flour, obtaining a sandy mixture. Add the water making a dough easy to roll out and with it wrap the meatloaf.
Decorate with sunflower seeds, then bake at 180 degrees for forty minutes.

venerdì 5 novembre 2010

Gelatina di cotogne


Già da tempo il Diario Gastronomico non propone una ricetta dal gusto dolce. Ecco dunque il giusto rimedio, estratto da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Si tratta di una conserva, la gelatina di cotogne, che ben si presta, oltre che come complemento di dolci merende, anche come accompagnamento a formaggi e piadina.

Prendete cotogne di buccia gialla, che sono più mature delle verdi, tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele al fuoco coperte d’acqua e, senza toccarle mai col mestolo, fatele bollire coperte finché non sieno ben cotte. Versatele allora in uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tutta l’acqua senza strizzarle. Pesate cotest’acqua e rimettetela al fuoco con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a cazzaruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se, versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra di troppo.

Invasare la gelatina ancora liquida e caldissima. Come suggerisce l’Artusi, la polpa, benché sfruttata, potrà essere usata per confezionare una marmellata, che risulterà comunque poco saporita.


Quince Jelly

Cut in slices the quinces and put them in a saucepan covered by water.
Put it on the fire with a lid and boil until the quinces become soft.
Filter the liquid and add the same weight of sugar.
Put again the liquid on the fire and continue to boil until, putting a drop on a cold plate, it becomes dense.