giovedì 23 settembre 2010

Lobkhashu



Recipe in English

Souvenir gastronomico di un viaggio mai fatto. Ecco la storia di questa ricetta, con la quale partecipo alla raccolta Fornelli in vacanza di Cook and the City. Viaggiare mi piace, ma sembra che negli ultimi tempi, per un motivo o per l’altro, finisca sempre col ripercorrere il solito tragitto. Di più, alle volte sembra che il mondo intorno a me si sposti per farmi raggiungere, pur restando ferma, le mete gastronomiche più incredibili. Prendiamo per esempio la strada dove vivo e dove persone provenienti dai luoghi più lontani sono ora diventati i miei nuovi vicini di casa: non ci sono ristoranti tipici che possano reggere il confronto con la ricchezza e l’originalità dei loro assaggi di cucina. Altrimenti, incontri scaturiti nell’ambito professionale o semplicemente per caso sono all’origine di scambi culturali di tipo gastronomico, come quella volta che, aiutando ad organizzare un rinfresco di cucina armena, mi venne fatto dono del ricettario familiare delle signore che presiedevano all’evento. É proprio fra le pagine di quel libretto che ho incontrato il Lobkhashu, paté di fagioli speziato, una ricetta golosa e poco nota come richiede la raccolta, e dal tono decisamente esotico.

Ingredienti

fagioli borlotti 400 gr
una cipolla grande
10 noci
un cucchiaio colmo di farina
cardamomo
peperoncino
qualche stigma di zafferano
sale
olio extravergine di oliva
olive nere denocciolate e gherigli di noce per guarnire.

Passare al setaccio i fagioli lessi: senza le bucce ridurranno il loro peso di circa 70-100 grammi.
Soffriggere la cipolla tritata.
Tritare le noci.
Tostare la farina in un padellino antiaderente.
Sciogliere lo zafferano in pochissima acqua.
Pestare finemente, se necessario, cardamomo e peperoncino.
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare con cura, aggiustare di sale e guarnire con olive e noci.


Lobkhashu

borlotti beans 400 gr
a large onion
10 walnuts
a heaped tablespoon of flour
cardamom
chili
some stigmas of saffron
salt
extra virgin olive oil
pitted black olives and walnuts for garnish.

Sieve the boiled beans: without the skins the weight will reduce of about 70-100 grams.
Fry the chopped onion.
Chop walnuts.
Toast the flour in a nonstick pan.
Dissolve saffron in a little water.
If necessary, grind cardamom and chili.
Combine all ingredients in a bowl, add salt and garnish with olives and walnuts.

domenica 19 settembre 2010

Marmellata di uva fragola



Fra le cose meravigliose che si possono fare con un grappolo d’uva... influenzata dalla ricetta di Sara

Marmellata di uva fragola

Recipe in English

Ingredienti

uva fragola
400 grammi zucchero di canna per chilo di frutta pulita

Lavare e separare l’uva dai raspi.
Separare bucce e polpa con le dita.
Attraverso un setaccio, separare i semi dalla polpa.
Unire bucce e polpa, pesarle e metterle a cuocere in una pentola su fuoco dolce.
Dopo circa un’ora e mezza togliere dal fuoco e frullare tutto.
Aggiungere quindi lo zucchero e proseguire la cottura per un’altra ora e mezza.
Invasare e sterilizzare.


1 kg cleaned concord grapes
400 gr cane sugar


Wash the grapes and remove stems.
Separate the skins from the pulp squeezing each grape with your fingers.
With a sieve divide the seeds from the pulp.
Unite the skins and the pulp, weigh and put them in a saucepan on a low fire.
After about an hour and a half remove from heat and mix everything with a food processor.
Add sugar and continue cooking for another hour and a half.
Seal the jars and sterilize them.

martedì 14 settembre 2010

Tonno & Zucchini



Buono come l’incontro fortuito di un tonno e di una zucchina su un tavolo da pranzo.
Davvero certe soluzioni gastronomiche talvolta nascono così, un po’ per caso e non c’è bisogno di aggiungere nulla, i sapori legano insieme senza sforzi.
Un’unica raccomandazione a quelli che ripiegherebbero sulla scatoletta. Desistete.

Ingredienti

tonno fresco
zucchini
aglio
olio extravergine di oliva
peperoncino
pepe
sale

Pulire il tonno da lische, pelle e parti sanguinolente.
Ricavare dei cubetti da rosolare in padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino.
Tagliare a dadini anche gli zucchini, eliminando la parte centrale ricca di semi (può essere usata per una crema di verdure); cuocerli quindi in un tegame scoperto con olio e aglio tagliato in pezzi medi. Aggiustare di sale e pepe.
Se desiderato, accompagnare le due pietanze con un po’ di riso bollito.


Tuna & Zucchini

fresh tuna
zucchini
garlic
chili pepper
pepper
salt

Clean the tuna by skin, bones, and bloody parts.
Cut the cleaned tuna obtaining little cubes and cook them in a skillet with garlic cutted into medium pieces and extra virgin olive oil, until golden.
Chop zucchini discarding central seeds (can be used for a vegetable cream) and cook them in a skillet with garlic, oil, salt and pepper.
If desired, serve with some boiled rice.

sabato 4 settembre 2010

Tonno sottolio alla casalinga

Recipe in english

É arrivato settembre e assieme a questo mese bellissimo ma appena velato dalla malinconia dell'estate che si allontana, è arrivata qui al mare anche la pioggia. Riprendo così le briglie del mio diario, negli ultimi tempi un po' abbandonato per seguire altre avventure.
Per preparare il tonno sottolio, al tempo giusto e nelle modalità previste dalla legge procuratevi dei tonni di prima qualità e ovviamente freschissimi, di giornata. Con questi pesci, che possono essere gustati nei modi più svariati: crudi, marinati, in polpette, alla brace, in ragù, realizzerete delle ottime conserve casalinghe.
Questa ricetta è tratta dalla sezione sui prodotti della pesca nell'arte culinaria di una pubblicazione degli anni sessanta: Il pescatore dilettante con ami in acque marine di Giorgio Santi, Hoepli, Milano 1965.

Ingredienti

tonno fresco
sale 250 grammi per litro
acqua
olio extravergine di oliva

Pulire i tonni, eliminando le teste e le viscere.
In una pentola capace portare a bollore l'acqua salata. Lasciare cuocere i tonni per 45 minuti – un'ora, a seconda della grossezza.
Mentre l'acqua ancora bolle, estrarre i pesci dalla pentola e lasciarli asciugare all'ombra e coperti con un velo per ventiquattro ore.
Trascorso questo tempo ricavare dei filetti eliminando la pelle, le lische e le parti scure.
Sterilizzare vasi e coperchi con acqua bollente.
Riempire con i tranci di tonno i vasi perfettamente puliti. Ricoprire bene con olio extravergine di oliva e tappare. Sterilizzare quindi i vasi lasciandoli bollire in acqua per circa mezzora.


Tuna preserved in oil

fresh tuna
salt 250 grams per litre of water
extra virgin olive oil

Clean tuna, removing the heads and the entrails.
In a large pot bring to boil the salted water. Cook the tuna for 45 minutes - one hour, depending on the size of the fishes.
While the water boils , remove the fishes from the pot and allow them to dry covered with a veil for twenty-four hours.
After this, remove the skin, the bones and the dark parts, obtaining tuna fillets.
Sterilize the jars and the lids in boiling water.
Fill the clean jars with the tuna fillets. Cover them with olive oil and sterilize the jars in boiling water for about half an hour, keeping the water level just below the lids.