sabato 31 luglio 2010

Polpette di melanzane


Recipe in english

La Calabria, una terra dove le donne sanno fare miracoli con le melanzane. Come accade nei paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente la loro esperienza (e pazienza) ha saputo trasformare questa mela insana nell'ingrediente principale di pietanze prelibate.
La cuoca inesperta è sempre in difficoltà con una melanzana in mano. Spugnosa, amarognola e vagamente tossica da cruda, deve essere trattata per potere dimostrare a tutti i palati le sue potenzialità gustative: sottolio, alla parmigiana, ripiena, arrostita, fritta, persino dolce.
In questa stilizzata galleria di delizie gastronomiche non potevano mancare le polpette di melanzane. Una ricetta molto semplice che contempla alcune varianti: quella che prevede di usare le melanzane con la buccia e quella che consiglia di pelarle, talvolta solo parzialmente; quella che indica di lessare le melanzane prima di impastarle con gli altri ingredienti e quella che invece le raccomanda arrostite. Quella infine che consiglia di infornare le polpette piuttosto che friggerle, come tuttavia raccomanda la tradizione.

Ingredienti

un chilo e mezzo di melanzane
pane di pitta (o altro pane rustico) di qualche giorno 200 gr
pecorino grattugiato 100 gr
2 uova
aglio
prezzemolo
sale
farina

Pelare e tagliare a metà le melanzane, bollirle qualche minuto in acqua salata. Scolarle e lasciarle raffreddare.
Tritare il pane raffermo.
Strizzare le melanzane dall'acqua in eccesso, tritarle e metterle in una ciotola assieme al pane, alle uova, al pecorino, al sale, all'aglio e al prezzemolo tritati.
Amalgamare tutti gli ingredienti con le mani. Formare delle piccole polpette e infarinarle.
Friggere le polpette di melanzane in abbondante olio di girasole.


Eggplant balls

eggplants 1,5 kg
stale pitta bread 200 gr
grated pecorino 100 gr
2 eggs
garlic
parsley
salt
flour


Peel and halve the eggplants. Boil them in water for fifteen minutes. Drain and let them cool.
Chop a piece of bread.
Squeeze the boiled eggplants to remove the water in excess, chop and place them in a bowl with the eggs, pecorino cheese, salt, chopped bread, garlic and parsley.
Mix well all the ingredients with your hands and form small balls; dust them with flour.
Fry the eggplant balls in plenty of sunflower oil.

martedì 20 luglio 2010

Frisella calabrese


Recipe in english

La frisella, una magia della cucina povera. Un tipo di pane biscottato, duro, tagliente, che bagnato con la giusta quantità d'acqua e condito con pomodoro e poco altro si trasforma in uno dei cibi più desiderabili della torrida estate calabrese. Da mangiare con le mani.

una frisella
qualche pomodoro rosso
origano calabrese
aglio
cipolla rossa di Tropea
un peperoncino fresco dolce o piccante
olio extravergine di oliva
sale
acqua

per una persona

Strofinare la frisella con uno spicchio d'aglio.
Bagnarla con un filo d'acqua: dopo qualche minuto dovrà risultare spugnosa al punto giusto, nè troppo gonfia e sfatta nè troppo secca e tagliente.
Affettare il pomodoro, il peperoncino e la cipolla, condirli con sale e olio e sistemarli sulla frisella umida. Completare con una bella spolverata di origano.


Frisella calabrese

a frisella
some red tomato
Calabrian oregano
garlic
red onion from Tropea
chili pepper (sweet or spicy)
extra virgin olive oil
salt
water

serves one

The frisella is a type of toasted bread from Calabria and Puglia. It's hard and dry.
Rub the frisella with a clove of garlic. Sprinkle with a little water: after a few minutes should become spongy.
Slice the tomatoes, the chili pepper and the onion, season them with salt and olive oil and arrange them on the wet frisella.
Complete with a sprinkling of oregano.
Eat with hands.

martedì 13 luglio 2010

Ratatouille leggera all'olio crudo

Recipe in english

Ingredienti

zucchine
melanzane
peperoni
cipolle
pomodori ciliegini
capperi salati di Pantelleria
olio extravergine di oliva
sale

Dissalare i capperi.
Tagliare le verdure in pezzi piccoli, disporle in una teglia avendo cura di formare uno strato sottile, salarle e infornarle a calore moderato per circa quaranta minuti - un'ora (devono risultare asciutte).
Condire le verdure in una ciotola con la giusta quantità di olio e i capperi dissalati.
Ottime se servite con fette di pane e ricotta freschissima di prima qualità.


Light Ratatouille

Ingredients

zucchini
eggplants
peppers
onions
cherry tomatoes
salted capers from Pantelleria
extra virgin olive oil
salt

Desalt capers.
Cut the vegetables into small pieces, place them in a pan, taking care to form a thin layer, season with salt and bake at moderate heat for about forty minutes - an hour (they must be dry).
Season the vegetables in a bowl with capers and the right amount of oil.
Excellent when served with bread and fresh ricotta.

martedì 6 luglio 2010

Mutabbal

Recipe in english

Oltre ai libri e alle riviste di cucina esistono dei ricettari che non è possibile acquistare, mai stati stampati ma non per questo meno preziosi degli altri: sono le raccolte di ricette che formano il sapere e le tradizioni culinarie di una famiglia. A volte si tratta di fogli sparsi compilati nel corso degli anni nelle occasioni più disparate, a volte di ordinati quaderni ricopiati in bella scrittura, a volte di memorie precise che attendono solo di essere interrogate per venire condivise. Talvolta, in un tempo più lontano dal nostro, le madri delle spose provvedevano a stilare l'elenco delle ricette ritenute fondamentali in un taccuino per la figlia che si apprestava a dare vita a una nuova famiglia.
L'importanza di queste risorse è evidente: ci permette infatti di conoscere le tradizioni gastronomiche in maniera più concreta, più immediata, più viva rispetto all'immagine limitata offerta per forza di cose da un libro stampato o dalla pagina di una rivista.
Alcuni anni fa partecipai all'organizzazione di un evento culturale dedicato alla poesia del trovatore armeno Sayat – Nova nella città di Bologna e in quella occasione, dove indossavo il grembiule della cuoca per aiutare due brave signore ad organizzare il buffet, ho avuto l'occasione di apprendere dalla loro viva voce le principali preparazioni della cucina armena. Al termine di due giorni di intenso lavoro si era stabilito fra noi, malgrado le differenze di età e di esperienze di vita, una grande affinità e così, al momento del congedo, mi fecero dono del loro libricino autografo dove erano state ricopiate le ricette da realizzare per quell'evento.
Le ricordo sempre con affetto quando mi accingo a preparare piatti come il mutabbal, l'ottima crema di melanzane diffusa in tutto il medio oriente.

La ricetta

quattro melanzane
quattro cucchiai di crema di sesamo o tahina
due spicchi d'aglio
succo di limone
sale
harissa
olive nere per guarnire

Arrostire le melanzane su una piastra girandole di tanto in tanto fino a quando non diventano all'apparenza flosce e bruciacchiate. Eliminare la buccia e frullare la polpa. Unire a questa purea la crema di sesamo, il succo di limone, l'aglio, il sale e, se desiderato, un po' di harissa. Sistemare in un piatto e decorare con le olive nere. Servire con il pane.



Mutabbal


four eggplants
four tablespoon tahini
two cloves of garlic
lemon juice
salt
harissa
black olives to garnish


Roast the eggplants on a skillet grill turning them until soft and blackened. Discard the skin and mix the pulp in a food processor with tahini, garlic, salt, harissa and lemon juice. Garnish with black olives. Serve with bread.