domenica 30 maggio 2010

Polpette di lesso




Recipe in english

In una società come la nostra impazzita per i consumi, gli acquisti stock, i paghi due prendi tre, le super offerte speciali, lo spreco è all’ordine del giorno. Si buttano i pezzi di carne senza pensare che arrivano sulle nostre mense al prezzo del sacrificio di una vita. Si butta il pane, il cibo che è anche un simbolo di fertilità. Artisti famosi hanno voluto dare il loro contributo all’argomento: Olindo Guerrini, celebre poeta romagnolo, scrisse L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa; gli scultori di oggi presentano opere realizzate a partire dai rifiuti della società dei consumi. Oggetti buttati nella spazzatura rivivono una vita di poesia nelle mani degli artisti.
Tracciando ovviamente una linea di demarcazione netta, qualora ce ne fosse bisogno, fra gli avanzi leciti e quelli da rigettare in cucina, preparare le polpette è anche un gesto di rispetto nei confronti della natura.
Le polpette di lesso sono il classico esempio di come utilizzare la carne bollita di un ottimo brodo e un pezzo di pane raffermo.
Ecco la ricetta di una pietanza che sostituisce con il buon senso e la disponibilità della dispensa l’esattezza delle dosi e l’invariabilità degli ingredienti.

300 gr di carne bollita di manzo sgrassata
mollica di pane raffermo non troppo raffinato
un uovo
parmigiano grattugiato
aglio
prezzemolo
una patata bollita o un ciuffo di bietola o di spinaci bolliti (facoltativo)
latte, se necessario
sale
olio per friggere

Tagliare a pezzetti la mollica di pane. Se molto indurita, bagnarla con un po’ di latte e quindi strizzarla. In un mixer sbriciolare e amalgamare il pane con il prezzemolo e l’aglio.
Tritare anche la carne.
In una ciotola capiente unire la mollica e la carne tritata. Aggiungere l’uovo, il parmigiano e se desiderato, le verdure tritate. Aggiustare di sale se necessario. Impastare bene con le mani e formare delle polpette di media grandezza.
Friggere le polpette in una padella con olio di semi di girasole.
É anche possibile ripassare le polpette già fritte in un tegame con uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva e conserva di pomodoro.




Boiled beef meatballs

300 gr of boiled beef without fat
stale bread
an egg
grated Parmesan cheese
garlic
parsley
a boiled potato or boiled Swiss chard or spinach (optional)
milk, if necessary
salt
oil for frying

Cut the bread in pieces. If the bread is very hard, soak it with milk and then squeeze it. In a food processor mix the bread with parsley and garlic.
Chop also the meat.
In a large bowl combine the bread and the chopped meat. Add egg, Parmesan cheese and if desired, chopped vegetables. Add salt if necessary and make meatballs of medium size.
Fry the meatballs in a pan with hot sunflower-seed oil. The dish is ready, but you can also continue to cook the meatballs already fried in a pan with a clove of garlic, extra virgin olive oil and tomato paste.

domenica 23 maggio 2010

Torta di riso degli addobbi





Recipe in english

In un ricettario bolognese che si rispetti non può mancare la ricetta per realizzare la torta degli addobbi, così chiamata per i drappi esposti nei quartieri della città a celebrare la decennale eucaristica di ciascuna parrocchia. Secondo la tradizione questa torta viene servita in tavola direttamente nella sua teglia, già tagliata a piccoli rombi sormontati ciascuno da uno stuzzicadenti.

Ingredienti

latte intero fresco 1 litro
riso 100 gr
mandorle pelate 100 gr
amaretti 100gr
cedro candito 100gr
zucchero 250 gr
zucchero a velo 50 gr
5 uova
alchermes mezzo bicchiere
liquore mandorla amara mezzo bicchiere

Cuocere il riso nel latte per quindici minuti.
Tritare finemente le mandorle, gli amaretti e il cedro candito.
Sbattere le uova con lo zucchero.
Unire il riso, le mandorle, gli amaretti, il cedro, le uova sbattute nello zucchero e i due liquori in una ciotola.
Lasciare riposare la mistura per alcune ore.
Versare l’impasto degli ingredienti in una teglia rettangolare di cm 30 per 25 o una circolare equivalente ricoperta di carta da forno e infornare a 180 gradi per circa un’ora - un’ora e venti.
Lasciare raffreddare, tagliare in forma di piccole losanghe e spolverizzare con zucchero a velo.




Rice cake

milk 1 lt
rice 100 gr
peeled almonds 100 gr
amaretti 100 gr
candied citron peel 100 gr
sugar 250 gr
powdered sugar 50 gr
5 eggs
alkermes half a glass
bitter almond liqueur half a glass

Let the rice boil in the milk for 15 minutes. Chop the almonds, the amaretti and the citron finely. Beat the eggs and the sugar, then mix with rice, amaretti, citron, almonds and the two liquors in a bowl. Let it rest for few hours.
Put the mix in a rectangular baking tin of 30x25cm or equivalent covered with parchment paper and put it in the oven ar 180°C for 60-80 minutes. Let it cool then cut in shape of small lozenges and sprinkle with powdered sugar.

domenica 16 maggio 2010

Linguine con mazzancolle e harissa



Ho sempre guardato alla cottura in successione degli ingredienti di certe ricette come a un dogma, una necessità della cucina. Un giorno però, riflettendo sulle tecniche della cucina cinese, che segue un rituale tutto diverso da quella italiana nella preparazione degli ingredienti, nella loro cottura fino al loro consumo - il principio della contemporaneità contrapposto a quello della successione - ho provato a realizzare questa pietanza mettendo tutti gli ingredienti contemporaneamente nel tegame e accendendo il fuoco senza tanti riguardi. Se la figura del cuoco come iniziato ai misteri della cucina ne esce un po’ ridimensionata, soprattutto in tempi come questi di follia gastronomica collettiva, non si può dire lo stesso della pietanza, che io trovo riuscita a tutti gli effetti.
In questa ricetta coesistono in equilibrio il dolce delle mazzancolle, l’acido del vino, il piccante dell’harissa e il salato di base dell’intingolo. I crostacei possono quindi essere serviti nel loro sughetto accompagnati da pane fragrante o come primo piatto, avviluppati nelle spire di una forchettata di linguine. Per velocizzare la ricetta è possibile anche usare i pomodorini direttamente in padella, eliminando il passaggio in forno e i cucchiai di conserva di pomodoro. Il risultato visivo sarà in questo caso più scadente. L’harissa, una pasta di peperoncino piccante tipica delle cucine arabe, sarà aggiunta per gradi, fino al raggiungimento dell’intensità desiderata. I più schizzinosi potranno sgusciare le mazzancolle da crude. Per gli altri, accompagnare la portata con ciotole di acqua profumata al limone, alla zagara o alla rosa, oltre che con un fresco bicchiere di vino bianco.

La ricetta

Ingredienti per due persone come secondo piatto o per quattro persone come primo piatto

mazzancolle 500 gr
pomodori datterini o ciliegini 150 gr
mezzo bicchiere di vino bianco secco
harissa
un ciuffo di prezzemolo
due - tre cucchiai di conserva di pomodoro
due spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
sale
linguine 80 gr a testa

Preparare i pomodorini. Tagliarli a metà, salarli e dopo qualche tempo eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Porli in una teglia con un filo d’olio e metterli in forno caldo a 180 gradi per circa mezzora.
Mettere in un tegame l’aglio, l’olio, le mazzancolle freschissime, la conserva di pomodoro, l’harissa e il ciuffo di prezzemolo, coprire e cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere quindi il vino e lasciarlo evaporare per terminare la cottura. Se l’intingolo dovesse risultare troppo asciutto - quando ad esempio si usa una conserva di pomodoro concentrata - stemperare con un po’ d’acqua. Aggiustare di sale, se necessario.
In una pentola con acqua bollente salata cuocere le linguine, da scolare al dente.
Unire i pomodorini al sugo di mazzancolle e alla pasta.




Mazzancolle 500 gr
cherry or datterini tomatoes 150 gr
half a glass of white wine
harissa
a sprig of parsley
two - three tablespoon of tomato sauce
two cloves of garlic
extra virgin olive oil
salt
linguine 80 gr for serving

Serves two as second course, without the pasta or four with pasta, as first course

Cut tomatoes in halves, salt them and after half an hour discard water and seeds. Put tomatoes in a baking pan and drizzle with oil. Put in oven a 180 degrees for half an hour.
Combine garlic, oil, mazzancolle, tomato sauce, harissa and parsley in a pan and cook over a medium heat, stirring occasionally.
Add the wine and let it evaporate. If the stew will result too dry add some water. Add also salt if necessary.
In a pan with salted boiling water cook the linguine al dente.
Combine tomatoes, mazzancolle and linguine.

domenica 9 maggio 2010

Bresaola ripiena di robiola e rucola



Recipe in english

Una preparazione veloce adatta come antipasto o per essere servita durante un party o ad un buffet. Semplice da mangiare direttamente con le mani.

Ingredienti

fette di bresaola
robiola
rucola
pepe bianco
erba cipollina

Tritare la rucola con il coltello.
Mescolare il formaggio e la rucola aggiungendo anche il pepe.
Porre una noce di formaggio condito sulla fetta di bresaola e ripiegarla fermando i lembi con un filo di erba cipollina.

Bresaola filled with robiola and rucola

Ingredients

slices of bresaola
robiola
rucola
white pepper
chive

Chop the rucola with a knife.
Mix cheese and rucola adding pepper.
Place a bit of seasoned cheese on slices of bresaola and fold the edges helping with a leaf of chive.

domenica 2 maggio 2010

Limoncello


Limoncello
Recipe in english

Una ricetta per realizzare il famoso liquore raccolta anni fa in un ristorante di Ischia. Scegliere limoni biologici, grandi, dalla buccia carnosa, al giusto stadio di maturazione, possibilmente appena spiccati dall'albero.

Ingredienti

1 lt alcool
10 - 12 limoni tipo Costa d’Amalfi
1 lt acqua
1 kg zucchero

Procurarsi un grande recipiente di vetro dalla bocca larga e provvisto di coperchio.
Pelare i limoni evitando di tagliare la parte bianca, che renderebbe il liquore amaro. Mettere in infusione le bucce nell’alcool per una settimana.
Portare a bollore l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e mescolare per farlo sciogliere. Lasciare quindi raffreddare e unire al liquido di infusione.
Dopo una settimana filtrare dalle bucce e imbottigliare.
Servire ghiacciato.

Limoncello

Limoncello

1 lt alcohol
10 - 12 organic lemons type Costa d’Amalfi
1 lt water
1 kg sugar

Peel the lemons discarding the pith. Put the lemon peels in a large glass container with wide mouth and lid. Add the alcohol and leave in infusion for a week. Dissolve the sugar in boiling water and allow to cool. Combine this syrup with alcohol and peels. After another week strain the limoncello discarding the peels and bottle it. Serve chilled.