domenica 28 marzo 2010

Crema di carciofi con cialdine di parmigiano e crostini di pane




Ingredienti

quattro carciofi
brodo vegetale di carota, sedano, cipolla e patata
latte
2 scalogni
1 patata
sale e pepe bianco
parmigiano grattugiato
pane
olio extravergine di oliva

quattro porzioni come antipasto, due porzioni come primo piatto

Pulire i carciofi eliminando le foglie più coriacee e le fibrosità del gambo.
Lasciare immersi cuori e gambi in acqua e succo di limone perché non anneriscano.
Tagliare i cuori a fettine sottili e i gambi a rondelle. Affettare anche uno o due scalogni.
Porre scalogni e carciofi scolati e sciacquati in una padella con olio. Salare e lasciare stufare con un coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere se necessario un po’ d’acqua o brodo vegetale.
Bollire la patata.
Frullare i carciofi stufati e la patata, aggiungendo tanto brodo quanto serve a raggiungere la desiderata cremosità, e circa 100 ml di latte per 250 grammi di carciofi stufati.
Passare il frullato attraverso un setaccio per eliminare le fibrosità residue.
Preparare le cialdine di parmigiano. In una padella antiaderente versare un sottile strato di parmigiano in forma di dischetti o piccoli ovali (se si possiedono dei piccoli stampini antiaderenti da mettere sulla padella ancora meglio). Accendere il fuoco e quando il formaggio si sarà sciolto spegnere la fiamma. Lasciare raffreddare e quindi staccare le cialdine.
Preparare i crostini. Eliminare la crosta dal pane e tagliare la parte bianca in cubetti, da fare insaporire in padella con olio extravergine di oliva.
Servire la crema di carciofi fredda come antipasto o calda come primo piatto con un misto di crostini di pane, cialdine di parmigiano e pepe bianco.

Artichokes cream with parmesan chips and croutons

Ingredients

four artichokes
vegetable broth with carrot, celery, onion and potato
milk
2 shallots
1 potato
salt and white pepper
grated Parmesan
bread
extra virgin olive oil

serves four as an appetizer, two as a first course

Clean the artichokes by removing the tough outer leaves and the fibrous portion of the stem.
Let the hearts and the stems immersed in water and lemon juice so it does not blacken.
Cut the hearts into thin slices and the stems into thin rounds. Slice one or two shallots.
Put the shallots and the artichokes, drained and rinsed, in a pan with oil. Salt and let simmer with a lid, stirring occasionally.
If necessary add a bit of water or vegetable broth.
Boil the potato.
Whisk the stewed artichokes and potato, add as much broth as needed to reach the desired creamy texture, and about 100 ml of milk per 250 grams of stewed artichokes.
Pass the mixture through a sieve to remove the fibrous residue.
Prepare the parmesan chips. In a non-stick frying pan pour a thin layer of parmesan cheese in the form of small discs or small ovals (if you have mini tart tins to put on the pan will be better). Turn on the fire and turn off it when the cheese has melted. Let it cool and then remove the parmesan chips.
Prepare the croutons. Remove the crust from bread and cut the white part into small cubes. Fry them in a pan with extra virgin olive oil.
Serve cold as an appetizer or warm as a first course with a mix of croutons, parmesan chips and white pepper.

sabato 20 marzo 2010

Risotto allo zafferano



Recipe in english

Il gastronomo elegante così come il cuoco accorto ne sono consapevoli: vi sono in Natura gusti talmente straordinari che sarebbe un delitto coprire attraverso ricette complicate, attraverso la stratificazione di ingredienti che magari poco hanno a che spartire gli uni con gli altri. Per questo motivo nessun artificio potrà competere con il gusto autentico di mare di un sarago appena pescato e arrostito su una griglia improvvisata direttamente in spiaggia, oppure con quello di una fetta di pane irrorata di olio nuovo e spolverata generosamente di lamelle di tartufo. Per questo le ostriche si gustano crude e nessuna preparazione cervellotica potrà uguagliare la perfezione di una insalata di amanite cesaree.
É questo il punto di approdo del pensiero gastronomico moderno, che trae origine dalla riflessione sul crudo e sul cotto.

In epoca premoderna infatti il crudo rimandava ad uno stato naturale, come poteva essere quello della cultura ascetica (l’anacoreta che si ciba di bacche e radici), mentre il cotto connotava l’universo alimentare dell’uomo civilizzato. In questo senso la cucina veniva a rappresentare il dominio sulla natura, e l’artificio una qualità positiva delle preparazioni gastronomiche. Attraverso le pietanze artificiosamente preparate l’uomo si distingueva dagli animali.

Seguendo questo ordine di idee l’arte combinatoria dei sapori e dei colori approdava ad un gusto di tipo sintetico, ovvero che cambiava la natura del cibo attraverso la fusione di diversi ingredienti, contrapposto a quello di tipo analitico, indirizzato verso la distinzione dei sapori nei singoli piatti e nella struttura del pasto.

Con l’avvento della cultura illuministica e primariamente in Francia, come a livello filosofico avvenne la rivalutazione dell’uomo naturale, così i cuochi recuperarono la naturalità dei sapori.

É soltanto però con l’avvento delle tecniche conserviere proprie dell’industria alimentare - inscatolamento e appertizzazione - che questo ritorno al gusto naturale si affermò a livello della percezione di massa. Bisogna infatti considerare che se il gusto dell’artificiosità delle vivande era appannaggio dei ceti più abbienti a causa di motivazioni di ordine simbolico e psicologico, il popolo restava lontano dal gusto naturale dei cibi per motivazioni strettamente economiche: la necessità di conservare gli alimenti attraverso tecniche conserviere che ne modificassero la natura quali la fermentazione, la salagione o l’affumicatura.
In questo senso assistiamo a quello che gli storici considerano un paradosso: l’avvento dell’industria in cucina permise un recupero del gusto naturale dei cibi.

Ecco la ricetta di una pietanza di gusto analitico nell’ambito di una naturalità più autentica e raffinata: il risotto allo zafferano. In piatti come questo non è importante aggiungere o abbinare gli ingredienti più inaspettati, meglio è invece affidarsi ad una altissima qualità delle materie prime, non trascurando la tracciabilità degli alimenti.

Risotto allo zafferano

Ingredienti per quattro persone

riso tipo Ribe 400 gr
stimmi di zafferano
olio extravergine di oliva
brodo vegetale composto da carota, sedano, patata e cipolla
scalogno
se desiderato, parmigiano
sale

In una ciotolina con acqua tiepida ammollare per tempo gli stimmi di zafferano.
Preparare un brodo vegetale con le verdure e il sale.
Tritare lo scalogno, porlo in un tegame e soffriggerlo velocemente in olio extravergine di oliva.
Aggiungere il riso e mescolare con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, e i pistilli ammorbiditi nella loro acqua.
Servire fumante.

La variante più famosa di questa ricetta: il risotto alla milanese

riso tipo Carnaroli o Vialone nano 400 gr
brodo di carne
burro
midollo di bue 40 gr
un cipollotto
pistilli di zafferano
grana padano

In metà burro soffriggere dolcemente il cipollotto assieme al midollo. Aggiungere il riso, mescolare e subito dopo aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. Unire anche i pistilli ammorbiditi nella loro acqua. Terminata la cottura mantecare con il burro rimasto e il formaggio grana. Servire fumante.





Saffron risotto

Serves four

rice type Ribe 400 gr
stigmas of saffron
extra virgin olive oil
vegetable broth made from carrots, celery, potato and onion
shallot
if desired, Parmesan
salt

In a small bowl with warm water soak the stigmas of saffron.
Prepare a vegetable broth with vegetables and salt.
Chop the shallot, place it in a pan and fry slightly in extra virgin olive oil.
Add rice and stir with a wooden spoon.
Add the broth, a ladle at a time, and the softened pistils in their water.
Serve steaming hot.

The most famous variant of this recipe: risotto alla milanese

rice type Carnaroli or Vialone Nano 400g
beef broth
butter
beef marrow 40 g
an onion
saffron
Grana Padano

In half of the butter gently fry the onion together with the marrow. Add rice and stir with a wooden spoon. Add the broth, a ladle at a time. Combine also the softened pistils in their water. Once cooked stir in the remaining butter and parmesan cheese. Serve steaming hot.

sabato 13 marzo 2010

Brasato di manzo alla cannella e vino rosso




Recipe in english

Una preparazione che abbina il sapore e il profumo della cannella al gusto del salato.

Ingredienti

girello di spalla o cappello del prete 600 gr
carote 300 gr
sedano 200 gr
una grossa cipolla
una stecca di cannella
vino rosso 350 ml
paprica
sale

per quattro persone

Lavare e tagliare sedano e carote in pezzi non troppo piccoli.
Farli cuocere per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolare le verdure e mettere da parte il brodo di cottura.
Tagliare in pezzi la cipolla.
Salare e, se necessario, legare la carne.
Porla a cuocere su fuoco medio con olio extravergine di oliva in un tegame coperto, girandola da tutti i lati.
Aggiungere la cipolla, la cannella intera e la paprica.
Aggiungere anche il vino e abbassare la fiamma.
Proseguire la cottura e quando il liquido nel tegame sarà parzialmente asciugato aggiungere progressivamente qualche mestolo di brodo.
Con l’ultimo mestolo aggiungere anche sedano e carote per completare la cottura di tutti gli ingredienti. Non asciugare eccessivamente il fondo di cottura.
Tagliare la carne a fette da fredda.


beef meat 600 gr
carrots 300 gr
celery 200gr
a large onion
a stick of cinnamon
red wine 350 ml
paprika
salt

serves four

Wash and cut celery and carrots in pieces not too small.
Cook them for few minutes in boiling salted water. Drain the vegetables and set aside the vegetable broth.
Cut the onion into pieces.
Salt and, if necessary, tie the meat.
Put it in a pan on medium heat with extra virgin olive oil, cover and turn it on all sides.
Add the onion, whole cinnamon and paprika.
Add the wine and reduce heat.
Continue cooking and, when the liquid in the pan will be partially dried, gradually add some ladle of broth.
With the last ladle add celery and carrots and finish to cook all the ingredients.

sabato 6 marzo 2010

Castagnaccio



Recipe in english

In occasione delle ricerche svolte per la progettazione e la stesura della guida gastronomica “La via Artusiana. Percorsi e cucina di tradizione fra Romagna e Toscana”, ho avuto l’occasione di conoscere storie di vita e di cucina del passato. Grazie alla disponibilità delle gentili signore di paese rivivono in questa pagina personaggi e ricette del territorio di Premilcuore, uno dei paesi più rappresentativi della Romagna toscana.

Parte seconda - Vai a parte prima

Legenda:
D domanda
G N M I signore intervistate

D: (...) Riprendiamo e concludiamo il discorso sulla pasta. Abbiamo detto che quotidianamente la pasta era semplice, non ripiena, mentre per le feste?
G: Cappelletti, tortelli di due tipi e poi quella che io da bambina chiamavo la pasta ruffiana.
M: E cos’era?
G: Piegavi la sfoglia e spalmavi il ripieno, era un pochino più economica.
D: La minestra detta anche lorda?
G: Ecco, brava, la minestra lorda, molto più economica.
D: Con quale tipo di ripieno?
G: I ripieni erano poi sempre quelli, più che altro quello dei cappelletti. Tornando a quei tortelli con la zucca, si spiega anche perché ci si sfrigolava dentro, specialmente i contadini, il lardo o la spalla. Perché loro cercavano di non usare l’olio, col maiale facevano tutto, ed era tutto buono. Condivano persino l’insalata col maiale, te tu t’al ‘rcurd?
N: Si.
G: Condivano le verdure della primavera tritando il lardo, sfrigolandole nella padella, poi hanno scoperto che era anche buono.
D: Quali erbe?
G: Il radicchio, che si andava a raccogliere in primavera, le insalate, i rosolacci.
D: Volevo chiedere una cosa riguardo ai cappelletti: era usato nel ripieno il raviggiolo?
G: Si, è il nostro formaggio. Una volta si faceva esclusivamente col raviggiolo, la ricotta aveva la sua stagione, adesso c’è la ricotta industriale, si trova sempre, ma un tempo aveva una stagione ristretta.
I: Il raviggiolo lo procuravano sette o otto giorni prima, maturava fra le felci…
G: Faceva quella bella crosta…
I: E dopo da noi, della Toscana, il ripieno si faceva con raviggiolo, forma, uova e basta.
G: Però noi ricordiamo che la mia mamma il petto di pollo glielo ha sempre messo, o la bistecca di maiale, ma non come a Bologna, dove prevale la carne.
M: È molto più delicato il nostro, prevale il sapore formaggio.
G: Noi abbiamo attinto molto dalla Toscana.
D: A casa vostra com’era il compenso?
G: Mettevano il formaggio raviggiolo, molto parmigiano, le uova, la noce moscata e di solito ci si fermava lì; la mia mamma aggiungeva o l’arista di maiale, la bistecchina, e coincideva con l’uccisione del maiale, oppure il petto di pollo. Però ha ragione la I, il vero cappelletto tradizionale qui non aveva carne.
I: E spezie, chi voleva metterle.
M: Anche il fatto che ci fossero due tipi di tortello era determinato dal fatto che, adesso noi troviamo gli spinaci e le bietole tutto l’anno, allora invece in certi mesi non c’erano.Il tortello con le patate subentrava quando non trovavi le verdure fresche.
G: E il fatto di mettere la zucca quando non c’era la ricotta. Che sono una raffinatezza. Perché poi, quello che fai per necessità, scopri che è buono.
M: La zucca si coltivava perché serviva per i maiali; Le più belle venivano conservate, perché si mantengono a lungo, quelle che non venivano bene, che avevano la botta, che sul terreno rimanevano un po’ ammaccate venivano usate anche per il compenso.
G: E i semi di zucca dove me li metti? I bambini mangiavano i semi di zucca. Li asciugavamo dentro la stufa, per divertimento. Tutto uno sputare…
M: Non venivano salati, però.
G: A me insegnavano a metterci un po’ di sale, che poi sentivi solo quando lo sbucciavi coi denti, perché dentro non andava.
N: Mentre nella sfoglia e nel ripieno dei tortelli e dei cappelletti c’erano le uova, nella sfoglia dei tortelli nella lastra le uova non ci sono.
D: Qui si facevano gli strozzapreti?
G: No, non ho mai sentito che si facessero. Sai cosa si faceva? Si facevano i lastroni…
M: Quelli che la mia mamma chiama le toppe delle braghe del nonno?
N: Noi invece li chiamavamo i lastroni, ma erano poveri, perché quando li facevano non venivano messe neanche le uova.
I: Conditi con la cipolla…
N: Era povero tutto, povera la sfoglia e povero il sugo.
M: Era un po’ come quando facevano quei quadretti coi piselli. In fondo partivano da una cipolla, poi c’era un pugno di piselli, ma pochi, rosolavi un po’ di pancetta e poi aggiungevi acqua. Poi si mettevano i quadretti, ma più grandi del normale.
N: No, io qui non li ho mai sentiti. Saranno i maltagliati…
M: No, il maltagliato è per il fagiolo.
D: Erano molto diffusi i fagioli nella cucina di Premilcuore?
G: Si, si, tutte le settimane…
I: Patate, fagioli, castagne…
N: Granturco, per fare la polenta.
G: Io ho avuto la fortuna di conoscere la polenta sempre ben condita, noi non la mangiavamo al posto del pane come i veneti, perché la cultura veneta è diversa. Anche in campagna la mangiavano o col solito lardo sfrigolato o con un sugo, non certo come la facciamo noi, con una bella salciccia, o col ragù. Sai cosa mi ha sempre colpito? Quelli che facevano la cosiddetta paciarella.
N: A me non piaceva.
G: La polenta coi fagioli lessi dentro. Quello è proprio il bisogno di riempirti.
M: Erano fagioli tipo all’uccelletto?
N: Magari!
G: Fagioli lessati e buttati dentro. Veniva mangiata nelle famiglie numerose…
D: Senza nessun tipo di condimento?
G: Dentro ci mettevano questo solito sfrigolamento, tritavano il lardo…un pasto energetico, perché c’era la farina di granoturco che è povera, i fagioli, le proteine, poi il lardo e quando andava bene una grattata di formaggio sopra. Quindi era un piatto che dava delle calorie. Questi piatti poveri sono poi passati nelle grandi vigilie. Per esempio, il menù della vigilia di Natale che noi facciamo ancora perché ci piace: a sera i crostini di cavolo. Si lessava il cavolo nero, lungo; si condiva normalmente, con olio, aceto, sale; si preparava la bruschetta, strofinandola con l’aglio, la si bagnava col brodo del cavolo e si metteva sopra il cavolo condito per tempo, così si assorbiva bene il sapore. A mezzogiorno le castagne secche.
D: Il giorno di vigilia di Natale c’erano solo questi due alimenti?
Per chi voleva fare vigilia si; a noi bambini davano di più.
D: E le castagne come venivano preparate?
R: Lessate. Bollivano e poi le mangiavi come una minestra.
N: Per noi bambini quello era il primo poi c’era anche il secondo.
I: Noi il cavolo lo mangiavamo a mezzogiorno, e la sera il capiton da Ravenna.
G: Il giorno di Natale poi si mangiava di tutto: dolci, galletti, cappelletti, ma la vigilia per i grandi era da fare. La mia nonna, che era di un’altra generazione ancora, la dgiva: “e pu me ‘n faz propri come sarebb da fe” perché la dgiva: “non dovrei prendere nemmeno il latte”, solo l’orzo. La colazione per lei era la solita ciotola con l’orzo, il pane e il latte, lei diceva: “volendo fare la famosa vigilia né burro né latte”; la dgiva: "faz la vgilia bura", cioè buia. Che poi, per Natale era cavolo e castagne, il venerdì santo ne so, la dgiva che prendeva l’orzo senza latte… ah, poi diceva, ecco: “bisogna alzarsi da tavola con un po’ di fame”, cioè, che tu desidereresti mangiare ancora ma…
N: Il venerdì santo senza carne…
G: Poi naturalmente le uova, perché quelli della campagna era un di pochi cose chi vendiva, e poi andavano nelle botteghe a comprare il solito sale, conserva, olio…
D: Quindi le uova erano diffuse…
I: Le uova si.
D: Per Pasqua era tradizione mangiare…
N: L’agnello.
G: L’agnello pasquale, quello si. Il menù di Pasqua era: o cappelletti o passatelli, perché abbiamo dimenticato i passatelli…
D: Dovremmo parlarne…
G: I passatelli venivano fatti spesso, sai perché? Perché si faceva spesso il brodo, perché gira e rigira il brodo era quello più economico, avevi il primo, il secondo, poi ci facevi un bel polpettone… i passatelli era un piatto che mangiavo, però non era fra i miei preferiti.
D: Era un piatto molto diffuso?
G: Si, magari solo la domenica, non era di molta spesa…
M: Magari ci mettevano del pecorino…
N: Oltre al parmigiano ci andava il pane, il pane vecchio veniva riciclato.
D: Le spezie erano diffuse?
G: la mamma teneva le spezie in polvere, la cannella…
I: Da noi c’era la noce moscata.
G: Io mi ricordo, la noce moscata intera e questo cartoccino di polvere, che poi erano le spezie macinate: la cannella, il chiodo…
N: Facevano il vin brulé.
D: Era una bevanda diffusa?
G: D’inverno si, poi credo che la tua nonna… che si facesse nelle osterie.
N: Un altro piatto povero, te lo dico prima di dimenticarlo, era la panzanella.
G: Quella si!
D: Mi dice come era preparata?
G: Era un piatto freddo. Restavano sempre gli avanzi di pane, si mettevano a bagno nell’acqua a pezzi, così com’erano; si condiva con pomodori, cipolla, aceto, olio, il pepe, il sale, ed era un piatto freddo, specialmente d’estate questo piatto freddo veniva ammollato l’indispensabile…
D: Volevo ancora chiederle: a che età ha cominciato a cucinare?
G: Io? Quando mi sono trovata sola, perché in casa mia la mia mamma non me lo faceva fare… dopo ho utilizzato quello che vedevo e poi, sbagliando, tornando sugli errori e leggendo… io ho cominciato per necessità, lavorando fuori se non me lo facevo da sola…
D: Se le viene in mente, mi può dire il ricordo più vecchio che ha collegato al cibo?
G: Il ricordo più vecchio che ho è il riso con l’uovo sbattuto, perché, io ero molto piccola, lei non era nata, avessi molto quattro anni e mezzo, si faceva abbastanza spesso. Prendevi il riso al dente e si metteva in queste uova montate, si aggiungeva una nocina di burro, una grattata di forma e si mangiava. Me lo ricordo non tanto per il sapore del riso; siccome mia mamma aveva dei piatti bordati di verde e che in mezzo avevano un angioletto. Io mangiavo in fretta il riso perché volevo andare a vedere l’angioletto. Era però un piatto che mi piaceva, perché veniva come una crema di riso abbastanza densa… i bambini poi, dove non c’è da sputare e da scartare le lische e le ossa, va sempre bene. Mi ricordo che mangiavo in fretta perché volevo vedere questo cerchietto, un puttino verde… guarda, me lo ricordo, pensa, non era nata neanche lei…
I: La parigina…
G: Si, la chiamavano la parigina.
M: È l’idea di un passatello, molto più lento, buttato in un brodo bollente.
G: Tu lo avrai mangiato a casa della nonna.
D: Si, infatti.
M: Che si rapprende dentro il brodo, non è il passatello, però c’è il formaggio e l’uovo.
G: Quando dovevi fare una minestrina alla svelta, o avevi qualcuno ammalato… era una minestra sostanziosa, perché c’era l’uovo, il brodo… poi c’erano le polpette, avevano sempre un gran successo. Poi stavo pensando, non so le piada è nostra, ho idea che la piada venga dalla bassa.
N: Viene dalla bassa.
G: Però si è fatta molto anche quassù.
M: Qui c’era di più l’impasto del pane…
G: La piadina fritta! Ti confesso che qualche volta la facciamo ancora, vengono su dei bei guanciali, chiamano lo squacherone…
M: La nonna usava l’impasto del pane…
D: È una tradizione toscana, io l’ho trovata, sempre sul crinale, al Passo del Giogo, con la stessa pasta del pane, il nome è diverso.
N: A Modena lo chiamano gnocco.
D: Si ma è di pane, viene più pesante.
G: Si vede quando lo apri…
D: Non ha le bolle…
G: Quando lo spezzi si vede che c’è più consistenza, è come la nostra.
M: Io ricordo più quelli quando ero bambina, che la piada romagnola.
G: Si, la mamma la faceva, però poco. Quando c’erano quelle giornate invernali, uggiose, la mamma diceva: “facciamo la piada fritta”. Andava molto con la stagione.
D: Siccome prima si è parlato di crostini, i famosi crostini toscani col fegato…
G: Quelli con la finanziera, si, si facevano alla toscana.
N: A Natale.
G: Solo per le feste grandi, se ti capitava di invitare qualcuno…
D: Altri piatti delle feste grandi?
G: A parte le solite paste ripiene, le tagliatelle, che era sempre un piatto principe. I crostini, serviti come antipasto…
G: Venivano bagnati nel brodo anche questi o no?
G: Qualcuno lo faceva, anzi, la regola sarebbe stata quella.
M: È chiaro che non facevano il pane tutti i giorni…
N: Mia mamma faceva il pane in casa, questo me lo ricordo bene.
D: Andavate a cuocerlo al forno o lo avevate in casa?
G: C’erano due forni pubblici.
I: Venivano a prenderlo in casa.
G: Bisognava andare a segnarsi, io mi ricordo che mi dimenticavo regolarmente e prendevo le sgridate. Dovevi andare dal fornaio e dire che ti mettesse in lista per la prima o la seconda cottura…il feva una terza del vult? … Secondo il bisogno, ma due cotture di sicuro. In campagna avevano il loro forno, in paese ne avevamo due.
M: Ho il ricordo anch’io di Dovardo, che era giù lì dal bar “Cigno Nero”, giù prima di arrivare al passaggio che hanno fatto per andare nel campo sportivo, lì c’era un forno.
G: Adesso lo hanno trasformato in casa. L’altro era su per il Mazzangone…
I: La Franceschina…
G: La famosa Franceschina e Filippino, che avevano l’altro forno.
M: Io mi ricordo si andava da Dovardo…
G: Ti mettevi in fila e se dovevi fare dei dolci, dopo la cottura del pane, c’era l’infornata delle ciambelle, i pan di Spagna, e ultimi, gli spumini, perché il forno doveva essere più freddo.
M: Man mano che si raffreddava c’era lo sfruttamento totale del calore.
G: I dolci non si facevano in casa, si portava tutto al forno pubblico. Anche per Pasqua, come dappertutto, usava fare due o tre tipi di dolci: il bracciatello, la panina, la ciambella…
D: Parliamo di questi dolci di Pasqua: il bracciatello com’era fatto?
G: A differenza della ciambella…
I: Azimo.
G: No, era lievitato.
I: Non c’è niente dentro, via: è soltanto uova e farina.
G: Mentre la ciambella è una torta come ne vedi tante, e prendevi o la presa della farmacia o la bustina; da noi non si usava la bustina del lievito, si andava in farmacia: bicarbonato e cremore di tartaro, che io faccio preparare ancora.
M: E se vai nell’ Artusi: “… e una punta di ammoniaca”, pochissima.
N: Se no sa di pipì la ricetta.
M: La dosava il farmacista.
G: Si diceva: “vai a prendere l’ammoniaca per i biscotti”. Il bracciatello di Pasqua aveva di diverso che ci mettevano il lievito del pane. Mettevano: lo zucchero, le uova, lo strutto, non il burro e il lievito del pane. Doveva lievitare come il pane. Invece quello della farmacia era un fermento a pronta lievitazione. Per fare lievitare quei bracciatelli… tutto il giorno, perché con le uova e lo zucchero la lievitazione è molto più difficile, non è come il pane… non lievitavano mai, e mettili al caldo, e coprili, ecco, quelli erano i nostri dolci di Pasqua.

D: Esistevano, che lei sappia, delle usanze, dei riti non strettamente religiosi, collegati ad un cibo o ad un piatto? Anche delle credenze…
G: Io non me ne ricordo. Cibi magari che, come si sente dire adesso, e fa davvero ridere, oltre il 2000, sono specie di filtri, o contro il malocchio, non l’ho mai sentito.
N: Nel lievito del pane facevano…
M: Il lievito viene estratto dallo stomaco dell’agnellino, ne veniva fatto un piccolo impasto che veniva aggiunto a tutta la panificazione che facevi…
G: Bastava un pezzettino così che lievitava tutto.
M: Facevano questi panetti che si indurivano, servivano per più volte, e veniva fatta una croce sopra che, a quanto pare, facilitava poi la lievitazione, nella cultura religiosa poi il fatto di fare la croce…
G: Facevano la croce, invece di fare un taglio qualsiasi.
D: Questa croce veniva fatta anche sui pani?
M: Non sul pane, sul panetto della lievitazione, era come una rosetta; dicevamo della componente religiosa perché il pane era una cosa molto importante…
N: Guai buttar via il pane…
D: E la forma del pane?
M: Era quella oblunga, e veniva inciso. Io mi sono tenuto quello del nonno, era un timbro in ferro…
G: Il nostro era in legno.
I: Io l’ho ancora.
G: Il nostro era tutto dentellato, in mezzo c’era G M…
M: Se vieni in casa mia, io l’ho ritrovato in albergo…
G: E l’hai preso tu?
M: Si, c’è un ricciolino in ferro battuto e N V…
G: Era un ulteriore modo di riconoscere, perché poteva esserci un’omonimia…
M: E io ho preso anche lo stampino dei cappelletti, che era della mia nonna; è di ottone e non taglia più perché ha perso il filo…
G: Sono andata a vedere anche domenica ma non li ha portati quelli di legno…quello che viene laggiù alle Balducce…
N: Non li fanno più.
G: Li fanno di ferro e basta.
G: E poi come piatto caratteristico N, oltre alla zampanela che cui era?
M: Anche se di uva non è che qui ce ne fosse tanta, qualche cosa che venisse fatta durante la vendemmia?
G: La tradizione era fare la polenta quando si vendemmiava; di solito c’era già stata la prima raccolta del granturco, e allora era anche una festa, hai capito? Chi vendemmiava faceva la polenta, col coniglio, col galletto.
N: Dopo la mamma faceva quell’insieme di frutta per… come si chiamava?
I: Il sapore.
G: Era col mosto del vino non ancora fermentato del tutto e dopo dentro ci mettevano: le bucce del melone, le pere, la scorza delle arance, e veniva quella composta che chiamano mostarda. Noi la chiamavamo la marmellata di mosto.
I: Lo chiamavano il savor, perché lo servivano anche con il lesso.
G: Si, questa accoppiata dolce e salato.
M: Su nel nord Italia c’è poi tutta quella frutta candita…
G: La nostra è molto più povera.
N: La mamma faceva anche i fichi caramellati.
D: Qui vengono i fichi?
G: Venivano.
M: Se guardi sotto alla Rocchetta (albergo del paese) c’è un fico enorme.
N: Non matura più niente adesso.
G: Qui chi lo direbbe, non lo direi nemmeno io che qui c’è un posto che si chiama “Le vigne”, perché qui erano tutte vigne, non c’era mica questa vegetazione di abeti, di faggi; qui anche la famiglia più piccola aveva la vigna, per suo uso e consumo. Maturava un’uva che faceva un vino che oggi nessuno ci crederebbe, perché qui sembra la Svizzera, ma non era così.
M: Era quel discorso che ti facevo: hanno cambiato l’ecosistema e ciò che veniva coltivato un tempo non matura più.
N: Anche i castagneti erano di più…
G: Non avevano questi abeti che li soffocavano, era tutto a foglia caduca.
D: E i castagneti?
G: Molti avevano i castagneti.
D: Il paesaggio quindi era diverso.
G: Tutto diverso, il mio babbo mi ha sempre det, che se ti affacci a queste finestre e guardi là dove sta G (altro abitante di Premilcuore), dov’è quella torretta…
M: La strada dell’ospedale.
G. vedi tutto verde; mio babbo, 1899, sarà andato a scuola fino al 1910, diceva che loro avevano l’orologio, per capire quando era ora di uscire da scuola, dalle rocce che c’erano lì, quando arrivava il sole. Arrivava lì ed erano le due, loro andavano mattina e pomeriggio.
M: La nonna ha una foto, e lì era il palazzo pretorio…
G: Si. Ci stavano i carabinieri e le scuole. E mio babbo diceva: “noi guardavamo sempre le rocce”. Pensa, erano tutti roccioni.
N: Le vigne fino ad un certo punto, poi c’era la roccia.
M: La mia nonna, sposata, andò a stare sopra la Rocchetta, nel casetto delle vigne.
G: Quel casetto che si vede ancora.
N: Dai castagni facevamo il castagnaccio, dalla farina dolce.
G: Era un dolce molto fatto.
N: E dal sangue del maiale il migliaccio.
G: Quello si, tutti gli anni.
D: Era una cosa immediata…
G: Bisognava farlo quando uccidevi il maiale, che il sangue doveva essere fresco.
N: Cotto sotto e sopra.
M: E come facevate?
G: Vedi quella teglia lì? La mettevi nel treppiedi, sotto il fuoco, poi il coperchio doveva essere bello robusto perché lo mettevi anche sopra. Era poi un dolce: sangue, cioccolato, zucchero.
I: Una volta l’ho preso al forno ma faceva schifo.
N: Sotto ci mettevano una sfoglia…
M: La pasta matta.
G: La mia nonna faceva una sfoglia bianca con l’acqua e un pochino di zucchero, foderava quella; frullavano il sangue, lo zucchero, la cioccolata e le uova, riempivano con questo liquido…
M: E mettevano anche la pasta sopra o no?
N: Alcuni si, ma noi no.
G: Dopo veniva tagliato a rombi, da freddo.
N: Poi facevano anche il sangue a frittata, che a me non è mai piaciuto, come lo chiamavano?
G: Questo sangue invece di essere fatto a dolce, lo facevano a frittata.
N: Lo chiamavano il sanguinaccio…
M: probabilmente costava meno che fare il dolce.
G: Facevi una cena bella sostanziosa. Poi c’era il castagnaccio. Tu lo fai mai il castagnaccio?
M: No, mia zia lo fa ancora.
G: Io lo faccio ancora ma non come lo facevano prima. Mi ricordo che mettevano a bollire il rametto del rosmarino, lo mettevano a sfrigolare nell’olio, poi versavano questo stesso olio e questo stesso rosmarino nella farina sciolta nell’acqua. E poi, per esempio, l’E (un'amica di G) dice che ci metteva dei fichi, ma noi no. La nonna ci metteva solo le noci.
M: Io ho letto una ricetta dove ci si mettevano i pinoli. Essendoci gli alberi i pinoli venivano raccolti…
G: Laggiù alla bassa forse, qui prevalevano le noci, perché c’erano gli alberi di noce. Andando giù alla bassa, c’erano le pinete, usavano di più i pinoli. Io adesso lo faccio semplice, come ho letto in un ricettario: sciolgo la farina nell’acqua, ci metto, non so, 250 grammi di farina, un cucchiaio d’olio, mezzo cucchiaino di zucchero, un po’ di sale, pinoli, noci e uvetta li metto solo sopra, hai capito?
N: E il rosmarino.
D: Il rosmarino fra le cose dolci?
G: Si, il rosmarino è proprio un classico. Ma questo è uso toscano, eh?
D: Il pan ramerino lo conoscete?
N: La schiacciata lo chiamavamo.
D: Non erano dei panini mezzi dolci e mezzi salati, con uvetta e rosmarino?
G: Con uvetta e rosmarino. Ti ricordi che è passato un periodo che li facevamo, quei panini che ci aveva insegnato la zia E…
N: La mia mamma faceva più che altro la schiacciata. Con l’impasto del pane, sale grosso, olio e rosmarino.
G: quella bella pasta, come dicevi tu nella piada fritta, ritornava anche nella schiacciata, si vedeva la consistenza, non come adesso che sembra la celluloide. Era uno sfizio, era buona, già condita. Adesso la mangi col salame e la mortadella, allora era già condita; ci mettevi questo bell’olio sopra, a caldo, il rosmarino, un po’ di sale. Come dolce importante c’era anche la crema.
I: La ciambella col buco.
G: La ciambella come dolce lievitato. La zuppa inglese, che noi chiamavamo la crema.
M: La zuppa inglese era pan di Spagna, i savoiardi son venuti dopo. Tagliavano delle fettine di pan di Spagna che era diventato vecchietto…
I: Era sempre un discorso di riuso delle cose.
G: … Le bagnavano nell’Alchermes o nel vin santo.
M: Facevano anche una soluzione, bisognava usarne poco.
G: Era più per l’occhio.
M: bagnavano un po’ questo pan di Spagna e sopra si versava la crema.
G: La crema veniva fatta con: latte, uova, zucchero. È sempre un gran buon dolce. Accidenti al colesterolo!
N: Le uova sode ma anche ripiene facevamo.
G: Si, però non era un piatto proprio di qui.
N: Però lo facevamo.
G: Sodavi le uova, toglievi il rosso, mettevi tonno, acciughe, capperi, tornavi a riempirle e poi ci mettevi un po’ di maionese e buon appetito.
N: La maionese la facevamo noi…
G: Non si comprava mica già fatta… E poi cos’altro c’era, ah si, la ciambella, il dolce delle feste.
M: Io ricordo che mia nonna faceva un dolce, quando le portavano la ricotta, con la ricotta e la cioccolata. Lo faceva per noi bambini, con la cioccolata in polvere. Ricordo che c’era la volta che ne portavano sette o otto, prima che prendessero spunto…
G: Il famoso spunto…
M: Che inacidisse.
G: Penso poi che la nonna avesse fantasia, quando doveva mettere a tavola otto o dieci persone, in trattoria…
M: C’era l’abitudine di mettere via molte cose. Io mi ricordo…
I: Prugnoli, carciofi…
M: … Arrivava della gente in albergo alle sette di sera. C’erano le donne in cucina, l’Ornella, la Maria, che dicevano: “speriamo che non si fermino”. Le macchine che passavano in piazza erano così poche che se sentivi frenare… “o s’è fermed, o pora nô”. E a questa gente che veniva su veniva detto: “cosa volete, si c’è tutto”, e non c’era niente. Cominciavano con i prugnoli, i sottolio, intanto l’Ines andava in cantina e tirava il collo ad un pollo direttamente scala facendo, veniva su con 'sti polli che sbattevano le ali… L’acqua bollente c’era sempre, si immergeva il pollo, dopo due minuti era pelato. Facevano i pezzi piccoli, con un coltello, lo ha ancora la mia mamma, sembra un machete, così ci voleva poco tempo a cuocerlo. Una si metteva a fare la sfoglia, la zia Virginia in tre minuti ti tirava sei otto uova, e in mezzora, il tempo di mangiare i prognolini, era tutto pronto.
G: Ma la tua nonna ha cominciato dopo sposata o già faceva queste cose?
M: No, dopo sposata.
G: Ma di cucina sapeva già qualcosa, perché ciò, bambina… doveva essere una passione…
M: io ricordo che se c’era da fare un dolce montavano in questi secchi di zinco gli albumi per fare il pan di Spagna... per fare il latte alla portoghese, semplice, o con la pasta matta, rivestivano tutto lo stampo con questa pasta senza uova, e veniva versato lì. Nell’altro c’era lo zucchero caramellato, era quello classico.
N: non essendoci i frigo, le uova, per mantenerle, venivano messe sotto la calce.
G: Questo lo facevano tutti.
N: Perché c’era un periodo che ce n’erano molte e poi sparivano. E le salsicce le mettevano sotto grasso.
M: E i poveri sotto la cenere.
G: Perché, si mantenevano?
M: Si, chiudeva tutti i pori. Veniva setacciata la cenere che poi le manteneva, qui era abbastanza freddo…
G: Le uova nella calce, come si mantenevano bene.
I: E la carne dove la manteneva il macellaio?
M: Nella conserva, lo sai cos’era la conserva? Era una buca vietata ai bambini, dove ora abiti tu un tempo non c’era niente, c’era una pineta. In questa pineta c’era un grosso buco, profondo, che veniva riempito di neve, e quella era il frigo del macellaio.
D: La neve dentro il buco quanto si manteneva?
G: Anche in luglio e agosto, perché veniva pressata. La mia mamma mi raccontava,,che lei, ragazzina, vedeva passare dalla finestra gli uomini che assoldava il macellaio, con delle ceste caricate di neve sulle spalle, che andavano a pressare nella conserva. C’è ancora.
M: Era un luogo interdetto.
G: Ci dicevano: “non andate là che c’è la conserva e cadete dentro il buco!”
D: Era un buco molto profondo…
G: Coperto da una porticina.
M: Come una caverna.
D: La porta era di legno?
G: Di legno o di ferro.
I: C’era gente onesta però.
G: Ecco, perché nessuno andava a prendere…
I: Con la miseria che c’era!
G: I pezzi di bestie erano coperti da un telo.
N: Ci siamo dimenticate i gnochett.
G: Ah, per carnevale…
D: Com’erano fatti?
G: I gnochett sono: farina, uova, e basta. Lo strutto, ma non dentro.
M: Qualcosa per farli lievitare…
N: No, non sono lievitati, non sono come le castagnole. Farina, uova e un po’ di sale dentro.
I: E poi lo zucchero sopra.
M: E l’alchermes…
N: No, nemmeno quello.
M: Mi ricordo che venivano nell’osteria e chiedevano un po’…d’archemus, con una bottiglina di medicinale…
G: Forse era per le castagnole, se son piccole sono castagnole.



La ricetta

Castagnaccio

Ingredienti

farina di castagne 250gr
acqua 400ml
un pizzico di sale
un rametto di rosmarino
una manciata di pinoli
3 - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sciogliere la farina di castagne nell’acqua assieme al sale e a due cucchiai di olio.
Ungere una teglia di cm 24 di diametro e versare la miscela. Completare con i pinoli, gli aghi di rosmarino e un filo d’olio. Infornare a 180 gradi per 35 minuti.




Castagnaccio

Ingredients

chestnut flour 250gr
400ml water
a pinch of salt
a sprig of rosemary
a handful of pine nuts
3 to 4 tablespoons of extra virgin olive oil

Dissolve in water chestnut flour with salt and two tablespoons of oil.
Grease a 24 cm baking pan and pour the mixture. Complete with pine nuts, needles of rosemary and a drizzle of olive oil. Bake at 180 degrees for 35 minutes.