sabato 30 gennaio 2010

Gnocchi di zucca allo scalogno e alloro



Recipe in english


Ingredienti per quattro persone

una zucca di circa due chili
farina circa 140 grammi più quella per il tagliere
noce moscata
scalogno di Romagna 200 grammi
alloro quattro o sei foglie
olio extravergine di oliva
parmigiano reggiano
sale, pepe bianco

Tagliare e mondare la zucca da semi, buccia e filamenti. Affettarla e porla su una teglia.
Cuocere in forno a calore moderato per circa un'ora: deve asciugarsi bene ma non indurire. Dovrete ottenere circa settecento grammi di polpa. Più la zucca sarà asciutta meno farina assorbirà la polpa. Meno farina verrà usata più gli gnocchi saranno morbidi.
Schiacciare la polpa in un recipiente e condirla con sale e noce moscata. Aggiungere la farina e impastare.

Infarinare un tagliere di legno e con le mani infarinate prelevare una piccola quantità di impasto per volta formando gli gnocchi: lavorare la pasta velocemente come un cordoncino e tagliarla a tocchetti con un coltello. Porre gli gnocchi su una base asciutta e leggermente infarinata.

Sbucciare gli scalogni. Considerare cento grammi di scalogni per due persone.
Tagliarli a rondelline e porli in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva e le foglie di alloro su fuoco moderato. Prima che prendano colore aggiungere poca acqua e proseguire la cottura con coperchio. Quando l'acqua sarà evaporata spegnere la fiamma.

Cuocere gli gnocchi in una capace pentola con acqua bollente salata. Quando gli gnocchi saliranno a galla scolarli con una schiumarola e condirli con l'intingolo di scalogno, a cui avrete tolto le foglie di alloro. Condirli con parmigiano reggiano e una spolverata di pepe.



Pumpkin gnocchi with shallot and laurel

a pumpkin of about two kilograms
flour 140 grams plus more for dusting
nutmeg
Romagna shallot 200 grams
laurel four or six leaves
parmigiano reggiano
salt, white pepper
extra virgin olive oil

Serves four

Slice the pumpkin, remove skin and seeds, then put it into a baking tin.
Cook in oven at medium heat for about an hour. You will need about 700 grams of pulp. If the pumpkin is well-dried you will need less flour, so the gnocchi will be softer.
Mash the pulp and season with salt and nutmeg. Add the flour and knead.

Dust a work surface and your hands with flour; roll a little quantity of dough into a 1,5 cm thick rope. Cut the rope with a knife in small pieces and put them over a dry, flour-dusted surface.

Peel and slice the shallots. Put them in a non-stick frying pan with extra virgin olive oil and the laurel and cook over medium fire. Before they brown add a little water and continue cooking covering with a lid. When the water will be evaporated the sauce is ready. Remove from the sauce the laurel leaves.

Cook the gnocchi in a pot with salted, boiling water, When the gnocchi rise to surface, remove them with a wire skimmer and season with the shallot sauce, parmigiano and pepper.

sabato 23 gennaio 2010

Tortellini in brodo



Recipe in english

Immaginare la pasta ripiena significa richiamare alla mente la festa, la ricchezza, la celebrazione di qualche rito dell'esistenza e, prima dell'avvento delle anonime confezioni industriali, sapienza e maestria delle massaie che la confezionavano. Con il suo involucro che racchiude un ripieno che non è dato vedere ci sembra il manufatto alimentare che da una parte rimanda all'idea di regalo, il pacchetto che cela un dono, e dall'altra, non certo in antitesi, a quello di maternità. Non è forse vero che il tortellino è conosciuto come l'ombelico di Venere? E seguendo questo ordine di idee il cappelletto romagnolo, disco di pasta rotondo, non appare forse come una pancia che racchiude una sorpresa? La sorpresa di un dono nascosto, la sorpresa di un gusto da scoprire in uno dei piatti tradizionali dei giorni di festa.

Ogni regione d'Italia, quasi ogni città ha la sua pasta ripiena. L'Emilia e la Romagna, frettolosamente accorpate dal gastronomo distratto, sono divise da una immaginaria linea gastronomica che assegna all'una e all'altra vocazioni e tradizioni differenti. l'Emilia opulenta raffigurata dall'analisi storica nell'allevamento del maiale, la Romagna contadina identificata nel consumo della pecora. Anche nella pasta ripiena la linea di demarcazione è netta. Romagna terra di cappelletti, ripieni di formaggi, uovo, e talvolta un po' di carne di cappone, come riporta anche Pellegrino Artusi, romagnolo di Forlimpopoli; Emilia patria di tortellini, ripieni per lo più di carne di maiale, come già in Artusi ma soprattutto come indicato dalla Dotta Confraternita del Tortellino che assieme all'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la camera di commercio di Bologna la ricetta, diremmo quasi la formula per il perfetto tortellino bolognese.
Bologna non è la sola città che rivendica la paternità del tortellino; come per la Secchia Rapita la contesa è ancora una volta con Modena. Fantasia, leggenda e letteratura si intrecciano: nel quarto canto dell'opera di Alessandro Tassoni il podestà di Modena invitando i suoi a conquistare Castelfranco promette:

...la salsiccia, i capponi e i tortelletti
da casa ci verran cotti e bollenti...

Sempre a Castelfranco, a metà strada fra Bologna e Modena, vengono messe in scena le leggende sull'ombelico ora di una nobildonna, ora di Venere in persona, che un oste voyeur avrebbe riprodotto in quel lembo di pasta assurto poi all'Olimpo delle delizie mondiali col nome di tortellino. Ma noi, per motivi di famiglia, consideriamo il tortellino bolognese, e in accordo con la confraternita, poniamo qui la ricetta che abbiamo appreso dalla signora Marisa e che abitualmente seguiamo.

Ripieno

lombo di maiale gr 100
mortadella gr 100
prosciutto crudo gr 100
parmigiano reggiano gr 150
sale, pepe, noce moscata
un uovo

Sfoglia

quattro uova
farina gr 400

Procedimento

Cuocere il lombo di maiale in un padellino antiaderente. Tritare il lombo, la mortadella e il prosciutto. Unire a questi ingredienti l'uovo, il sale, il pepe e la noce moscata. Il ripieno dovrà risultare piuttosto saporito.

Preparare la sfoglia. Stenderla al mattarello o tirarla con la macchina per la pasta. Se si usa la macchina lavorare un pezzo di impasto per volta, conservando il resto avvolto in una pellicola per evitare che secchi troppo.

Ricavare dei quadrati di pasta di circa cm 4 di lato su cui porre una piccola porzione di impasto. Piegare il quadrato ottenendo un triangolo. Saldare i lembi con le dita. Congiungere i lembi inferiori del triangolo e torcere la punta verso l'esterno. Cuocere i tortellini in brodo di carne per pochi minuti.




Recipe in english

Filling

pork loin 100 gr

mortadella 100 gr

ham 100 gr

parmigiano reggiano 150 gr

salt, pepper, nutmeg

one egg

Dough

four eggs

flour gr 400



Cook the pork loin in a non-stick frying pan. Chop the loin, mortadella and prosciutto. Combine these ingredients with the egg, salt, pepper and nutmeg. The filling should be quite tasty.

Prepare the dough. Break eggs into flour and knead with hands.
Roll out dough with rolling pin or stretch the dough with pasta machine. If you use the pasta machine stretch a small quantity of dough at a time, covering the rest of dough with plastic wrap to avoid drying.

From the dough cut small squares of 4x4 cm. Put on every square a little ball of filling. Fold the square to obtain a triangle and seal it. Close the two bottom ends forming a circle and fold the other end externally.

giovedì 14 gennaio 2010

Torta Tenerina ferrarese



Recipe in english

É sempre riduttivo parlare di tradizione gastronomica regionale: in Italia infatti il cucinare acquista sfumature sempre differenti di città in città. Legata alla storia della gastronomia attraverso i trattati di Giovan Battista Rossetti e Cristoforo Messisbugo, scalchi alla corte estense nel Cinquecento, Ferrara è celebre per diverse pietanze, come i cappellacci di zucca e la salama da sugo, che derivano proprio dalla raffinata cucina di corte rinascimentale, o la torta tenerina, una vera golosità per gli amanti del cioccolato.

Ingredienti

200 grammi cioccolato fondente
100 grammi di burro
100 grammi di zucchero
tre uova
due cucchiai di farina


Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e poi, nello stesso tegame, il burro.
Rompere le uova: separare i rossi dai bianchi.
Sbattere i rossi con lo zucchero e montare i bianchi con le fruste.
Quando il cioccolato e il burro si saranno un po' raffreddati unire tutti gli ingredienti e versare la miscela in una teglia di cm 24 di diametro unta di burro.
Porre a cuocere in forno a 170 gradi per circa venti minuti.


Recipe in english

200 gr dark chocolate

100 gr butter

100 gr sugar

three eggs

two tablespoons of flour


Melt the chocolate and butter in a bowl over a simmering water bath. Cool slightly.
Break the eggs: separate the yolks by whites.
Beat the yolks with sugar. Beat the whites with a whisk.
Combine all ingredients and pour the mixture into a 24 cm cake pan greased with butter.
Bake at 170 degrees for about twenty minutes.

giovedì 7 gennaio 2010

Spaghetti con la mollica a modo mio



Recipe in english

Questa è una nuova ricetta di mio padre. Quando è stagione esce con la sua barca a pescare i tonni e poi a casa li cucina, oppure li conserva. Un' ottima maniera di conservarli è sottolio: in questo modo durante la stagione fredda sentiamo il sapore dell'estate mediterranea.
Anche le olive in questo caso sono speciali. Raccolte mature, incise e tenute a bagno per due giorni cambiando l'acqua due o tre volte al giorno, vengono poi fatte asciugare al sole e condite con sale, origano, scorza di arancia, aglio e peperoncino. Tradizionalmente queste olive vengono messe in sacchetti di tela e si conservano per breve tempo. Oggi è anche possibile congelarle per averle sempre disponibili. Questa è una modalità di conservazione calabrese, ma per la riuscita della ricetta potranno andare bene anche altre olive mediterranee. Ugualmente, se non disponete di una conserva di tonno casalinga potrete trovare in commercio prodotti di buona qualità. Mi riprometto di postare la ricetta per conservare il tonno in futuro, cercando di seguire con il Diario la disponibilità stagionale degli alimenti.


Ingredienti per quattro persone

spaghetti circa 350 gr
tonno in olio extravergine di oliva 300 gr
alcune olive nere asciugate al sole o al forno
due alici salate
alcuni capperi di Pantelleria
pane grattugiato
una piccola cipolla
uno spicchio d'aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva

Per prima cosa dissalare i capperi attraverso sciacqui successivi.
Sfilettare le alici.
Affettare sottilmente la cipolla, tritare lo spicchio d'aglio, snocciolare le olive.
In una padella soffriggere aglio, cipolla e peperoncino.
Aggiungere le alici e farle sciogliere nell'olio.
Aggiungere il tonno sbriciolato grossolanamente, le olive e i capperi.
Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata.
In un padellino antiaderente tostare il pane grattugiato.
Scolare la pasta, mescolarla al condimento e al pane tostato.




Recipe in english


spaghetti 350 gr
tuna in extra virgin olive oil 300 gr
some black olives sun-dried
two salted anchovies
some salted capers from Pantelleria
bread crumbs
a small onion
a clove of garlic
chilli
extra virgin olive oil

Serves four

Desalt capers: rinse them several times.
Fillet the anchovies.
Finely slice the onion, chop the garlic, stone olives.
In a saucepan saute garlic, onion and chilli.
Add the anchovies and melt it in oil.
Add the coarsely crumbled tuna, olives and capers.
Cook the spaghetti al dente in salted boiling water.
In a non-stick frying pan toast the bread crumbs.
Drain and add the pasta to tuna and to toasted bread crumbs.