sabato 4 settembre 2010

Tonno sottolio alla casalinga

Recipe in english

É arrivato settembre e assieme a questo mese bellissimo ma appena velato dalla malinconia dell'estate che si allontana, è arrivata qui al mare anche la pioggia. Riprendo così le briglie del mio diario, negli ultimi tempi un po' abbandonato per seguire altre avventure.
Per preparare il tonno sottolio, al tempo giusto e nelle modalità previste dalla legge procuratevi dei tonni di prima qualità e ovviamente freschissimi, di giornata. Con questi pesci, che possono essere gustati nei modi più svariati: crudi, marinati, in polpette, alla brace, in ragù, realizzerete delle ottime conserve casalinghe.
Questa ricetta è tratta dalla sezione sui prodotti della pesca nell'arte culinaria di una pubblicazione degli anni sessanta: Il pescatore dilettante con ami in acque marine di Giorgio Santi, Hoepli, Milano 1965.

Ingredienti

tonno fresco
sale 250 grammi per litro
acqua
olio extravergine di oliva

Pulire i tonni, eliminando le teste e le viscere.
In una pentola capace portare a bollore l'acqua salata. Lasciare cuocere i tonni per 45 minuti – un'ora, a seconda della grossezza.
Mentre l'acqua ancora bolle, estrarre i pesci dalla pentola e lasciarli asciugare all'ombra e coperti con un velo per ventiquattro ore.
Trascorso questo tempo ricavare dei filetti eliminando la pelle, le lische e le parti scure.
Sterilizzare vasi e coperchi con acqua bollente.
Riempire con i tranci di tonno i vasi perfettamente puliti. Ricoprire bene con olio extravergine di oliva e tappare. Sterilizzare quindi i vasi lasciandoli bollire in acqua per circa mezzora.


Tuna preserved in oil

fresh tuna
salt 250 grams per litre of water
extra virgin olive oil

Clean tuna, removing the heads and the entrails.
In a large pot bring to boil the salted water. Cook the tuna for 45 minutes - one hour, depending on the size of the fishes.
While the water boils , remove the fishes from the pot and allow them to dry covered with a veil for twenty-four hours.
After this, remove the skin, the bones and the dark parts, obtaining tuna fillets.
Sterilize the jars and the lids in boiling water.
Fill the clean jars with the tuna fillets. Cover them with olive oil and sterilize the jars in boiling water for about half an hour, keeping the water level just below the lids.

4 commenti:

  1. Ciao Lilla, ho mangiato tanti anni fa a Ponza il tonno sott'olio più buono che avessi mai assaggiato fatto in questa maniera. Niente di minimamente paragonabile al tonno industriale...Brava! E fortunata a trovare il tonno appena pesato :)

    Ti invito al mio contest...hai già diverse ricette adatte. Spero parteciperai! (ti avevo anche scritto una mail non so se l'hai mai ricevuta)
    ciao

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  2. Bravissima!!! una preparazione home made fatta con tutti i santi crismi! bene bene!!! da provare!!!
    adoro il tonno sott'olio e farselo di qualità è tutt'altra cosa!

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  3. francesco dal brasile
    250 grammi di sale per litro? io ne uso 70 e 10 di zucchero per litro e per kilo di tonno e ti garantisco che è perfetto.Lo sto facendo per la mia pizzeria e lo vendo ai clienti.
    PS: lo sterilizzo due volte.

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    1. Caro Francesco grazie per avermi scritto e grazie per la tua ricetta. Dovremo provare questo dosaggio, infatti il sale è uno di quei casi in cui, come si dice, meno è meglio ;)

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