sabato 20 marzo 2010

Risotto allo zafferano



Recipe in english

Il gastronomo elegante così come il cuoco accorto ne sono consapevoli: vi sono in Natura gusti talmente straordinari che sarebbe un delitto coprire attraverso ricette complicate, attraverso la stratificazione di ingredienti che magari poco hanno a che spartire gli uni con gli altri. Per questo motivo nessun artificio potrà competere con il gusto autentico di mare di un sarago appena pescato e arrostito su una griglia improvvisata direttamente in spiaggia, oppure con quello di una fetta di pane irrorata di olio nuovo e spolverata generosamente di lamelle di tartufo. Per questo le ostriche si gustano crude e nessuna preparazione cervellotica potrà uguagliare la perfezione di una insalata di amanite cesaree.
É questo il punto di approdo del pensiero gastronomico moderno, che trae origine dalla riflessione sul crudo e sul cotto.

In epoca premoderna infatti il crudo rimandava ad uno stato naturale, come poteva essere quello della cultura ascetica (l’anacoreta che si ciba di bacche e radici), mentre il cotto connotava l’universo alimentare dell’uomo civilizzato. In questo senso la cucina veniva a rappresentare il dominio sulla natura, e l’artificio una qualità positiva delle preparazioni gastronomiche. Attraverso le pietanze artificiosamente preparate l’uomo si distingueva dagli animali.

Seguendo questo ordine di idee l’arte combinatoria dei sapori e dei colori approdava ad un gusto di tipo sintetico, ovvero che cambiava la natura del cibo attraverso la fusione di diversi ingredienti, contrapposto a quello di tipo analitico, indirizzato verso la distinzione dei sapori nei singoli piatti e nella struttura del pasto.

Con l’avvento della cultura illuministica e primariamente in Francia, come a livello filosofico avvenne la rivalutazione dell’uomo naturale, così i cuochi recuperarono la naturalità dei sapori.

É soltanto però con l’avvento delle tecniche conserviere proprie dell’industria alimentare - inscatolamento e appertizzazione - che questo ritorno al gusto naturale si affermò a livello della percezione di massa. Bisogna infatti considerare che se il gusto dell’artificiosità delle vivande era appannaggio dei ceti più abbienti a causa di motivazioni di ordine simbolico e psicologico, il popolo restava lontano dal gusto naturale dei cibi per motivazioni strettamente economiche: la necessità di conservare gli alimenti attraverso tecniche conserviere che ne modificassero la natura quali la fermentazione, la salagione o l’affumicatura.
In questo senso assistiamo a quello che gli storici considerano un paradosso: l’avvento dell’industria in cucina permise un recupero del gusto naturale dei cibi.

Ecco la ricetta di una pietanza di gusto analitico nell’ambito di una naturalità più autentica e raffinata: il risotto allo zafferano. In piatti come questo non è importante aggiungere o abbinare gli ingredienti più inaspettati, meglio è invece affidarsi ad una altissima qualità delle materie prime, non trascurando la tracciabilità degli alimenti.

Risotto allo zafferano

Ingredienti per quattro persone

riso tipo Ribe 400 gr
stimmi di zafferano
olio extravergine di oliva
brodo vegetale composto da carota, sedano, patata e cipolla
scalogno
se desiderato, parmigiano
sale

In una ciotolina con acqua tiepida ammollare per tempo gli stimmi di zafferano.
Preparare un brodo vegetale con le verdure e il sale.
Tritare lo scalogno, porlo in un tegame e soffriggerlo velocemente in olio extravergine di oliva.
Aggiungere il riso e mescolare con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, e i pistilli ammorbiditi nella loro acqua.
Servire fumante.

La variante più famosa di questa ricetta: il risotto alla milanese

riso tipo Carnaroli o Vialone nano 400 gr
brodo di carne
burro
midollo di bue 40 gr
un cipollotto
pistilli di zafferano
grana padano

In metà burro soffriggere dolcemente il cipollotto assieme al midollo. Aggiungere il riso, mescolare e subito dopo aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. Unire anche i pistilli ammorbiditi nella loro acqua. Terminata la cottura mantecare con il burro rimasto e il formaggio grana. Servire fumante.





Saffron risotto

Serves four

rice type Ribe 400 gr
stigmas of saffron
extra virgin olive oil
vegetable broth made from carrots, celery, potato and onion
shallot
if desired, Parmesan
salt

In a small bowl with warm water soak the stigmas of saffron.
Prepare a vegetable broth with vegetables and salt.
Chop the shallot, place it in a pan and fry slightly in extra virgin olive oil.
Add rice and stir with a wooden spoon.
Add the broth, a ladle at a time, and the softened pistils in their water.
Serve steaming hot.

The most famous variant of this recipe: risotto alla milanese

rice type Carnaroli or Vialone Nano 400g
beef broth
butter
beef marrow 40 g
an onion
saffron
Grana Padano

In half of the butter gently fry the onion together with the marrow. Add rice and stir with a wooden spoon. Add the broth, a ladle at a time. Combine also the softened pistils in their water. Once cooked stir in the remaining butter and parmesan cheese. Serve steaming hot.

1 commento:

  1. la foto dello zafferano e' un capolavoro!
    Amelia (www.ztastylife.com)

    RispondiElimina