sabato 27 febbraio 2010

Tortelli di ricotta e spinaci



Recipe in English

In occasione delle ricerche svolte per la progettazione e la stesura della guida gastronomica “La via Artusiana. Percorsi e cucina di tradizione fra Romagna e Toscana”, ho avuto l’occasione di conoscere storie di vita e di cucina del passato. Grazie alla disponibilità delle gentili signore di paese rivivono in questa pagina personaggi e ricette del territorio di Premilcuore, uno dei paesi più rappresentativi della Romagna toscana.

Parte prima

Legenda:
D domanda
G N M signore intervistate

G: …dicevamo che, come abitudini alimentari, a parte una motivazione economica e di produzione, perché prima di andare a comprare cose che venivano da fuori, che per noi è difficile immaginarlo, figurati per la loro generazione; cioè il comprare non era come adesso; si cercava di comprare qui o consumare, specialmente nelle campagne, quello che si produceva. Lei lo sa come era strutturato qui: era soprattutto agricolo e boschivo e di pascoli. Poi c’era il paese, alle spalle di questa attività con l’artigianato, ecco perché è morto il paese: il paese viveva di artigianato alle spalle di questa società agricola e pastorale che non esiste più. Chi produceva in questa società contadina fino a prima della guerra e forse anche un po’ dopo, consumava quello che produceva. Era un’economia chiusa di tipo quasi medievale. Si compravano pochissime cose: l’olio, il sale, la conserva di pomodoro. Ma a differenza di quello che può sembrare, anche il grano a certe altitudini non si coltiva più, i pascoli e il formaggio consentivano di avere una piccola economia finanziaria perché, quando lo avevano diviso con il padrone, i pastori potevano vendere e ricavare. In campagna si allevavano i polli, c’erano le uova, e con quello che vendevano i contadini compravano ciò che mancava: olio, conserva, abbigliamento, scarpe.
D: Parliamo della sua famiglia; i suoi genitori che lavoro facevano?
G: Mio babbo faceva il capomastro, era scalpellino e muratore, ma non lavorava sempre, il lavoro era legato alla stagione. Non esistevano, prima che si sposasse il mio babbo o prima che diventassimo grandi noi, queste forme di assistenza sociale. Mio babbo era già uno che aveva le marche assicurative fin dagli anni venti. Ma non c’era la disoccupazione: se restavi senza lavoro per un motivo o per l’altro… non si sapeva mai quello che poteva capitare e pertanto bisognava cercare di non spendere tutto.
M: Io il ricordo che ho erano i libretti, i famosi libretti…
G: Erano un’istituzione qui, il bottegaio, il piccolo commerciante, non poteva dire “non ti do perché non hai i soldi”. C’era un reciproco aiuto, segnavano in questo famoso libretto, quando venivano i tempi delle vacche grasse, si lavorava, la persona onesta saldava.
N: C’è anche chi non ha saldato per niente…
D: Invece la mamma stava a casa?
G: Si, Faceva solo la madre di famiglia. Mio nonno veniva dalla terra, aveva le sue terre, vendeva il fieno, quello che produceva: vino, grano, granturco, castagne…
D: Aveva un podere?
G: Non era proprio un podere. Lui stava in paese e andava a coltivarle. Le proprietà anche abbastanza grandi, con la famosa divisione, cosa che non succede in Alto Adige con i masi, dove eredita solo il primogenito per non spezzare la proprietà, venivano divise fra i fratelli, escluse le donne, che erano escluse dall’asse ereditario. Mia mamma e le mie zie hanno ereditato però.
M: Le donne di quei tempi non ereditavano ma ricevevano la dote…
G: Quando c’era, ricevevano un po’ di biancheria quando andava bene e, come è successo con la mia bisnonna che non ho conosciuto, lo so da mia zia che adesso ha 92 anni, oltre a questa biancheria aveva avuto dei soldi, i marenghi d’oro, sei o sette. Pensa, quando è morta lei, il mio bisnonno li aveva ancora, e li ha dati ai figli. Io ho parlato con un professore di Bologna e dis che usava così, perché il marito era il tutore, il depositario. Lui lo ha fatto per rispetto, e poi si cercava di non usarli, di risparmiare.
M: C’era sempre lo stesso discorso: può nascere la necessità.
G: Oggi c’è la mentalità dell’investire, dell’imprendere, allora c’era quella del risparmio.
D: Questa mentalità c’era anche nella conduzione della cucina?
G: Si! Si riciclava molto. Certamente c’erano delle differenze, c’erano socialmente: il grosso proprietario, il piccolo proprietario, se tu vedi nei catasti vecchi, si trova scritto “possidente”, e c’era senz’altro la differenza nel mangiare, qualitativamente ma soprattutto quantitativamente. Che so, i G. (ricca famiglia del circondario) potevano mangiare i polli tutte le settimane, un poveraccio dei loro più miseri contadini li mangiava una volta al mese.
D: In casa vostra, quando voi eravate piccole, la cucina come era organizzata?
G: Noi siamo state fortunate, ti parlo di cose che ho sentito raccontare, perché noi sinceramente, tolta la guerra che portò restrizioni e limitazioni ma non la fame, non possiamo dire di avere patito come i nostri cugini che stavano in città. Mi ricordo che si facevano le marmellate, non solo perché erano buone, andavano per spineti e la facevano di more, la facevano di pomodori. Poi si diceva: andiamo a cercare le patate…che erano di qualcuno! Non le prendevi così, perché la gente non si sarebbe permessa, si chiedeva: possiamo raccogliere due patate? Ma noi apparteniamo ad una generazione che non ha vissuto queste cose, nemmeno in tempo di guerra.
D: Quando c’è stata la trasformazione?
G: Dopo la guerra. Prima della guerra c’era, in certi poderi e in certe case anche qui, specialmente dove c’erano tanti figli, se hai due figli gli puoi dare da mangiare in un certo modo, se ne hai sei…
M: Per me ha incominciato a cambiare con la venuta di R. (geometra venuto dalla città per costruire la strada statale), la strada…
G: Anche un po’ prima.
M: Io mi ricordo, sono nata nel 1945, da piccola era normale andare nelle case e c’era il pane chiuso…
D: Cosa vuol dire il pane chiuso?
G: Te lo misuravano.
N: Era chiuso in uno sportello…
G: Un bambino non poteva prendere e cominciare a tagliare. Io l’ho sentito raccontare dal mio babbo, perché il mio nonno prendeva i lavori a cottimo, lui andava per le case dei grossi proprietari con due o tre operai e mio padre, già grandicello, andava con lui; e mi ha sempre raccontato questo episodio, in una casa di campagna dove avevano poco, i bambini volevano il pane e la madre lo aveva letteralmente chiuso nella credenza. E loro, poco più che bambini, gli avevano insegnato ad aprire l’armadio togliendo il “cappello” da sopra. Per loro, che la fame non l’avevano mai patita, era inconcepibile, il pane è il minimo che tu possa dare ad un bambino, e non era cattiveria, ma ti parlo della fine anni venti.
D: Avete mai sentito parlare di pane fatto con farine di cereali inferiori? Usava?
G: No, qui certe coltivazioni di tipo medievale non usavano; La polenta di granoturco però, quando stava per finire, mi ricordo in un podere nei pressi del galestro, la marna arenaria che si sfalda, la signora, poveretta, faceva la polenta con un po’ di farina gialla e un po’ di farina bianca: quell’anno a lei era avanzata più farina di grano e così la mescolava a quella di granturco. Erano proprio poveri.
M: Un aneddoto di quando io avevo quattro o cinque anni, c’era la moglie dell’ingegnere che veniva su, la quale non gradiva, siamo negli anni cinquanta, non gradiva il pane di Premilcuore, non le piaceva; allora Cicchetto, che era l’autista della corriera, aveva l’incombenza di portare su dei panini. Lei era esile come un uccellino, e siccome mangiava molto poco, di questo pane ne restava e visto che “buttarlo è peccato”, suo marito disse: “lo porto a quelli della cantoniera”. Questi panini, c’erano i bambini che li aspettavano, e mi ricordo, dicevano: “sono meglio dei biscotti”. Era pane duro ma condito, e facevano a botte per beccarsi questi troccoli.
G: Penso che fosse anche questione di quantità, sai riempire la pancia ai bambini… così ne avevano di più.
N: Poi c’era la novità; in Toscana, qui, il pane non lo salavano…
G: Guarda che parlando degli anni cinquanta, anche nelle situazioni più precarie e drammatiche, perché c’erano ancora, era ora colato in confronto agli anni precedenti. Subito agli inizi della guerra c’erano delle famiglie che la sera cenavano con le ballotte; erano tanti, in tempo di guerra, solo il padre che lavorava… ma tante volte mi sono chiesta, quei bambini erano belli, com’i feva a cress?
D: C’era magari un’integrazione alimentare derivante dalla caccia?
G: La caccia non era per tutti, noi si ad esempio, tutte le sere avevamo l’arrosto di uccellini.
N: Vedi il girarrosto, lì? Quello c’è ancora.
G: Noi avevamo un’alimentazione abbastanza varia, la mamma, la donna che si dedicava solo alla casa, poteva anche spendere tutta la mattina e parte del pomeriggio in cucina…. le testine che si faceva dare la mia mamma da Menghino… quando questo uccideva gli agnelli, la testina e le zampette, chi aveva la pazienza di fare quello che faceva la mia mamma?
D: Non le volevano?
G: Perché era difficile da curare…
N: Non perché non fosse buona, eh?
G: Al ristorante è un piatto che ti fanno pagare l’ira di Dio ancora adesso… bisognava scottarla ma al punto giusto, perché se la scottavi troppo col pelo partiva tutta la carne, se la scottavi poco non riuscivi a levare il pelo; quando avevi scottato le zampine e la testina, le dovevi lessare, disossare, dividere in tante parti; poi si integrava: sbattevi l’uovo e friggevi tutto; oppure tagliavi la testa a metà e la facevi coi piselli. Erano piatti prelibati, solo che ci voleva tutto il pomeriggio, una donna che va a lavorare come fa?

D: Vostra madre conosceva l’ Artusi?
G: Di nome senz’altro, ma non aveva il libro; sai chi lo aveva? Quelle due sorelle in quella casa che quest’anno ha vinto il premio per la decorazione dei fiori, erano orfane e vivevano col nonno; il nonno, che aveva preso una donna per loro perché gli insegnasse, gli aveva comprato l’ Artusi, e io mi ricordo che loro, quando cucinavano, lo usavano.
M: Un’altra che poteva averlo maneggiato era la mamma di C…
G: Sai però lei aveva imparato sul campo, perché siccome il marito faceva il fattore di questi signori F. che fallirono e che furono costretti a vendere tutto, che erano di Poppi, dell’aretino, venivano a passare quei due o tre mesi qua, le feste di Natale, e lei aveva il compito di cucinare tutti questi piatti elaborati, la fricassea, il dolce Don Checco…
M: Ecco, mia nonna, che non era un esperta dei dolci, in quelle feste dove bisognava preparare qualcosa, andava dalla mamma di Piero, la quale arrivava col suo libricino coi dosaggi, che adesso viene usato dalla nipote.
G: La mia mamma aveva imparato molto anche dalle sue cognate, di Roma, che si mettevano a fare persino il rognone… se ci penso adesso, che lo mangiavo… perché prima di cucinarlo devi fargli un trattamento… come vedi queste ricette non erano della cucina povera, erano della cucina sofisticata. La moglie di questo che ti dico era una francese, quindi sai, ho detto tutto…
D: Questa che veniva da Poppi?
G: Si, comunque anche in quelle cucine c’era la mentalità che dovevi usare tutto. La mia mamma si metteva a fare delle cose, quando uccideva i polli… disossava il collo e lo riempiva!
M: Era un piccolo polpettone…
D: Quindi il collo ripieno è un piatto che veniva fatto…
G: Si, oddio, non è che tutte le donne si perdessero… è che mia madre aveva la fortuna di stare in casa, mentre le donne di campagna dovevano andare nei campi o avevano il loro piccolo capitale da gestire: le galline, il maiale, i figli… non potevano mettersi a riempire i colli dei polli. Da noi si è sempre fatto il pesce, magari quei due o tre pesci: i cefali d’inverno, la razza e le poveraccie (le vongole); non è che veniva il pescivendolo come adesso o come negli anni cinquanta; quando qualcuno andava a Forlì gli si chiedeva di portare su un po’ di pesce, certo non tutte le settimane; come ti ripeto c’erano queste differenze.
N: Ogni tanto per la verità veniva il pescivendolo…
G: Si, prima della guerra, ma più che altro mi ricordo che lo portavano con la corriera
D: Il pesce di fiume veniva cucinato?
G: Si, allora non c’era tutta questa sorveglianza, si pescava di frodo, i bambini pescavano con le mani…
M: Ci voleva anche allora la licenza.
G: Senz’altro, però non c’era controllo.
N: Il nonno andava con la bilancia, il bilancino…
G: Si, ma lo faceva con il permesso regolare; si era comprato questa grande rete. Quando venivano le piene l’alveo del fiume non era regolato come adesso, il fiume andava dappertutto e arrivava fino alle porte delle cantine, e il mio nonno pescava dalle finestre… la prima volta che veniva la piena per due o tre giorni eravamo tutti felici, perché si smetteva di mangiare le solite cose e la mia nonna friggeva i barbi. Se la piena continuava la nonna si stufava di friggere e noi di mangiare!
D: C’erano anche i gamberi?
G: No. C’erano solo i barbi, qualche trota, le carpe. Questo era un modo di variare l’alimentazione.
N: I gamberi li hanno introdotti recentemente, io non mi ricordo di averli mai visti nel fiume.
G: Comunque non era da tutti, mio nonno era un’eccezione. Si era preso questa bilancia perché abitando sul fiume…
M: Dove abitavate voi?
N: Alle Balducce.
G: Mio nonno abitava alla Casa Nuova…
N: Dove c’era la ruota dei bambini innocenti, il corso del fiume era diverso da oggi…
D: C’era la ruota dei bambini innocenti?
G: Vai a vedere, prima della casa di M. (altra abitante di Premilcuore) ci sono due finestre e poi un portone più grande. Lì, nell’ottocento ci stavano una coppia di sposi, al posto della finestra c’era la ruota dove si deponevano i bambini nati al di fuori del matrimonio.
D: E venivano raccolti in questa casa che non era un convento, era un’abitazione privata?
G: Noi allora eravamo sotto il governo illuminato di Leopoldo di Toscana, non eravamo sotto il governo papalino.
D: Come si era deciso di farla li?
G: L’impegno lo aveva il mio bisnonno, non quello del pesce, che aveva avuto l’incarico dall’Ospedale degli Innocenti. Lui era maestro elementare, e quindi impiegato comunale, riscuoteva anche le tasse. Il governo di Firenze gli aveva dato l’incarico di occuparsi dei bambini abbandonati alla ruota. Lui aveva trovato queste due persone, che si chiamavano Destino e la Cesira. Quando qualcuno portava un bambino bussava e poi se ne andava; loro prendevano questi piccolini; avevano i biberon, che allora non si usavano generalmente, le culle, le gerle. Li dovevano alimentare ma non potevano di loro iniziativa decidere per la vita di questi bambini. Dovevano portarli subito a Firenze, a piedi, dentro la gerla. Là l’istituzione, l’Ospedale degli Innocenti li ridistribuiva.
N: Molti tornavano qui, per questo ci sono molti Innocenti.
G: venivano presi in casa, nei poderi, e si affezionavano, ma erano esclusi dall’asse ereditario. Non avevano nessun diritto ma si volevano bene. E poi il mio nonno con una fantasia inventava i nomi, che derivava dalla stessa radice: Ulderico Ulderici, Cristi Cristina, una fantasia che mai. L’Ospedale degli Innocenti gli ha dato la medaglia d’oro, ne ha aiutati un bel po’.
Sei stata a Firenze? In piazza della Santissima Annunziata, dove ci sono i putti di Della Robbia, l’istituzione è lì.
N: C’è ancora la ruota.
G: Con la scritta:"Pater et mater reliquerunt nos, Dominus autem assumpsit”, cioè “Mio padre e mia madre mi hanno abbandonato, il signore invece mi ha accolto”. È commuovente. Così non li buttavano nel cassonetto. Solo che erano di una rigidità, io ho letto il regolamento. Le donne restavano sotto la tutela dell’istituzione finché non si erano sposate; poi facevano dei controlli, come venivano tenuti questi bambini: noi abbiamo conosciuto una signora, poverina, che era stata destinata ad una famiglia dove, per diretta testimonianza di quello che ha raccontato lei, rimase incinta. Le tolsero il figlio e la portarono in un podere dove si stava meglio, dove c’era più benessere, ma per lei fu uno strappo terribile, la sua mamma era quella lassù, dove era arrivata quando aveva pochi giorni. Gli uomini restavano sotto tutela finché non andavano a fare il militare. L’istituzione controllava che venissero curati, educati, alimentati. Il governo di allora, assoluto, forcaiolo, ma illuminato provvedeva a questi bambini cosiddetti innocenti; e quelli che si chiamavano Innocenti di cognome in quel caso scoprivano le carte, poveretti.
N: Degli Esposti, Diotaiuti, Diomira, cioè nel cognome c’era già l’allusione. Adesso siamo andati un po’ fuori tema… vero?
D: Allora, per ritornare al nostro tema, parliamo un po’ di pasta, di pasta ripiena. Cosa mi raccontate della pasta fatta in casa vostra?
G: Strano a dirsi, noi ne abbiamo mangiata più in tempo di guerra che in tempo normale. La pasta che si comprava in quel periodo era nera, perché fatta col cruschello, coi surrogati. Da noi, sempre perché eravamo vicini alla campagna, in tempo di guerra era più facile trovare le uova e la farina, rendeva di più, con le uova cresceva di più, e tutti i giorni c’era di quella. Non ripiena però, proprio la sfoglia. Piccola, per pasta e fagioli, per il brodo, per i minestroni, le solite tagliatelline, le tagliatelle per la pasta asciutta.
N: Di ripiena c’era: I cappelletti, che sembrano dei cappelli, e i tortelli, che sono i ravioli.
G: Tortelli di due tipi: o patate e ricotta, o verdura e ricotta.


La ricetta

Tortelli di erbe al burro e salvia

Ingredienti

Sfoglia
un chilo di semola di grano duro
dieci uova
un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Ripieno
600 gr ricotta
spinaci freschi da pulire circa un chilo e mezzo
due uova
sale noce moscata

Per prima cosa lavare e lessare gli spinaci in poca acqua bollente salata. Scolarli, strizzarli e tritarli grossolanamente. Preparare la sfoglia con la farina e le uova. La sfoglia classica si prepara con la farina tipo zero, in questa versione invece la semola rende la sfoglia più ruvida.
Stendere l’impasto con il matterello, ottenendo una sfoglia rotonda, o con la macchina per la pasta, ottenendo delle strisce.
Su una metà della sfoglia porre in fila, distanziandoli un po’, dei mucchietti di ripieno servendosi di due cucchiai, come a comporre delle piccole quenelles. Coprire questa metà con l’altra cercando di non incorporare troppa aria. Con la rotella tagliapasta tagliare i tortelli, quadrati o rettangolari e piuttosto piccoli.
Posare i tortelli appena fatti su un vassoio coperto da un telo pulito.
In una grande pentola con acqua bollente salata cuocere i tortelli per pochi minuti. Scolare delicatamente i tortelli con una schiumarola, facendo attenzione a non romperli e porli, uno strato alla volta, su un piatto di portata.
Condire ogni strato senza mescolare con burro fuso, foglioline di salvia e parmigiano reggiano.
I tortelli possono essere conditi anche con ragù di carne o, come usa in montagna, con ragù di funghi.


Ingredients

Dough
one kg of durum wheat semolina
ten eggs
a tablespoon of extra virgin olive oil

Stuffing
ricotta 600gr
fresh spinach 1,5 kg
two eggs
salt nutmeg

First, wash and boil the spinach in a little boiling salted water. Drain, squeeze and chop coarsely.
Prepare the dough with flour and eggs.The classical dough is made with type zero flour, durum wheat semolina makes the dough more rough.
Roll out the dough with a rolling pin, obtaining a circle, or with the pasta machine, obtaining some strips. On a half of the dough put small heaps of stuffing using two spoons, like composing small quenelles. Cover this dough with the other half avoiding to incorporate air.
Cut the tortelli with the pasta cutter, square or rectangular and rather small.
Put the tortelli on a tray covered with a clean cloth.
In a large pot with boiling salted water cook the tortelli for a few minutes. Drain gently with a slotted spoon and put them, one layer at a time, on a serving plate.
Season each layer - without mixing the tortelli - with melted butter, sage and parmigiano reggiano.
Alternatively, the tortelli can be seasoned with meat or mushrooms ragout.


2 commenti:

  1. Ciao Lilla, complimenti per il blog!!!Gli articoli sono molto interessanti e le foto stupende.
    Io sono calabrese (ma vivo a Bari)
    perciò ho un motivo in più per tornare a trovarti:-)
    Ciao.Cannelle

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