sabato 23 gennaio 2010

Tortellini in brodo



Recipe in english

Immaginare la pasta ripiena significa richiamare alla mente la festa, la ricchezza, la celebrazione di qualche rito dell'esistenza e, prima dell'avvento delle anonime confezioni industriali, sapienza e maestria delle massaie che la confezionavano. Con il suo involucro che racchiude un ripieno che non è dato vedere ci sembra il manufatto alimentare che da una parte rimanda all'idea di regalo, il pacchetto che cela un dono, e dall'altra, non certo in antitesi, a quello di maternità. Non è forse vero che il tortellino è conosciuto come l'ombelico di Venere? E seguendo questo ordine di idee il cappelletto romagnolo, disco di pasta rotondo, non appare forse come una pancia che racchiude una sorpresa? La sorpresa di un dono nascosto, la sorpresa di un gusto da scoprire in uno dei piatti tradizionali dei giorni di festa.

Ogni regione d'Italia, quasi ogni città ha la sua pasta ripiena. L'Emilia e la Romagna, frettolosamente accorpate dal gastronomo distratto, sono divise da una immaginaria linea gastronomica che assegna all'una e all'altra vocazioni e tradizioni differenti. l'Emilia opulenta raffigurata dall'analisi storica nell'allevamento del maiale, la Romagna contadina identificata nel consumo della pecora. Anche nella pasta ripiena la linea di demarcazione è netta. Romagna terra di cappelletti, ripieni di formaggi, uovo, e talvolta un po' di carne di cappone, come riporta anche Pellegrino Artusi, romagnolo di Forlimpopoli; Emilia patria di tortellini, ripieni per lo più di carne di maiale, come già in Artusi ma soprattutto come indicato dalla Dotta Confraternita del Tortellino che assieme all'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la camera di commercio di Bologna la ricetta, diremmo quasi la formula per il perfetto tortellino bolognese.
Bologna non è la sola città che rivendica la paternità del tortellino; come per la Secchia Rapita la contesa è ancora una volta con Modena. Fantasia, leggenda e letteratura si intrecciano: nel quarto canto dell'opera di Alessandro Tassoni il podestà di Modena invitando i suoi a conquistare Castelfranco promette:

...la salsiccia, i capponi e i tortelletti
da casa ci verran cotti e bollenti...

Sempre a Castelfranco, a metà strada fra Bologna e Modena, vengono messe in scena le leggende sull'ombelico ora di una nobildonna, ora di Venere in persona, che un oste voyeur avrebbe riprodotto in quel lembo di pasta assurto poi all'Olimpo delle delizie mondiali col nome di tortellino. Ma noi, per motivi di famiglia, consideriamo il tortellino bolognese, e in accordo con la confraternita, poniamo qui la ricetta che abbiamo appreso dalla signora Marisa e che abitualmente seguiamo.

Ripieno

lombo di maiale gr 100
mortadella gr 100
prosciutto crudo gr 100
parmigiano reggiano gr 150
sale, pepe, noce moscata
un uovo

Sfoglia

quattro uova
farina gr 400

Procedimento

Cuocere il lombo di maiale in un padellino antiaderente. Tritare il lombo, la mortadella e il prosciutto. Unire a questi ingredienti l'uovo, il sale, il pepe e la noce moscata. Il ripieno dovrà risultare piuttosto saporito.

Preparare la sfoglia. Stenderla al mattarello o tirarla con la macchina per la pasta. Se si usa la macchina lavorare un pezzo di impasto per volta, conservando il resto avvolto in una pellicola per evitare che secchi troppo.

Ricavare dei quadrati di pasta di circa cm 4 di lato su cui porre una piccola porzione di impasto. Piegare il quadrato ottenendo un triangolo. Saldare i lembi con le dita. Congiungere i lembi inferiori del triangolo e torcere la punta verso l'esterno. Cuocere i tortellini in brodo di carne per pochi minuti.




Recipe in english

Filling

pork loin 100 gr

mortadella 100 gr

ham 100 gr

parmigiano reggiano 150 gr

salt, pepper, nutmeg

one egg

Dough

four eggs

flour gr 400



Cook the pork loin in a non-stick frying pan. Chop the loin, mortadella and prosciutto. Combine these ingredients with the egg, salt, pepper and nutmeg. The filling should be quite tasty.

Prepare the dough. Break eggs into flour and knead with hands.
Roll out dough with rolling pin or stretch the dough with pasta machine. If you use the pasta machine stretch a small quantity of dough at a time, covering the rest of dough with plastic wrap to avoid drying.

From the dough cut small squares of 4x4 cm. Put on every square a little ball of filling. Fold the square to obtain a triangle and seal it. Close the two bottom ends forming a circle and fold the other end externally.

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