giovedì 23 dicembre 2010

Omini di pan di zenzero



Recipe in English


Le feste di Natale profumano di spezie. Chiodi di garofano, cannella e zenzero diventano il tratto distintivo delle dolcezze che celebrano il solstizio d’inverno. Quest’anno il Diario Gastronomico ha voluto profumarsi di zenzero, realizzando i famosi omini, che non deluderanno il gusto di grandi e piccini (qua sono già finiti!)
Preparare biscotti è molto divertente, e anche chi non sa cucinare viene attratto e vuole partecipare, dare forma a questi piccoli golem gastronomici, disegnarci sopra buffe faccine.
Così, in una società di uomini virtualmente tutti uguali, perché fatti con lo stampino, irrompe l’ingiustizia, ed ecco che la glassa frantuma l’utopia in due gruppi: i peggio riusciti e gli eletti, fra i quali spiccava il bello dei belli, dal volto perfetto di zucchero, mangiato poi a tradimento da un cane di passaggio.
Veramente semplici da realizzare, sono un ottimo pretesto per passare un pomeriggio divertente assieme ai vostri bambini e compagni, in un perfetto clima natalizio.

Ingredienti

farina 350 gr
zucchero di canna 150 gr
burro 150 gr
malto di riso semintegrale 100 gr
zenzero fresco grattugiato un cucchiaio
cannella un cucchiaino
sale un cucchiaino
bicarbonato di sodio un cucchiaino
una chiara d’uovo
una bustina di zucchero a velo

Impastare la farina con il burro.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar riposare.
Aiutandosi con un matterello stendere l’impasto non troppo sottile e con l’apposita sagoma ricavare gli omini.
Sistemare i biscotti su una placca ricoperta di carta da forno e cuocerli a centottanta gradi per circa 10 minuti.
Sbattere una chiara d’uovo con tanto zucchero a velo quanto occorrerà per ottenere una glassa dalla consistenza ideale per decorare i biscotti (aggiungere lo zucchero per gradi ed effettuare delle prove), e aiutandosi con una tasca da pasticcere o una siringa decorare a piacere.




flour 350 gr
brown sugar 150 gr
butter 150 gr
rice malt 100 gr
grated fresh ginger 1 tablespoon
cinnamon 1 teaspoon
salt 1 teaspoon
baking soda 1 teaspoon
an egg white
powdered sugar 125 gr

Combine the flour with butter.
Add all other ingredients and set aside the dough for a little time.
Roll out the dough with a rolling pin and cut out shapes with the cookie cutters.
Place gingerbread men on a baking sheet and cook them in oven at 180°C for ten minutes.
Beat the egg white with the powdered sugar and with an icing bag decorate the gingerbread men.

sabato 18 dicembre 2010

Filetto di maiale al Sangiovese



Recipe in English

Chi non desidererebbe preparare un pranzo perfetto o una splendida cena in poco tempo, facendo ricorso a ricette collaudate e di facile esecuzione?
La pietanza presentata in questa pagina è appunto una di quelle ricette, adatta anche ad essere preparata un giorno in anticipo, il che non guasta, conservando intatto il sapore e migliorando la consistenza.

Ingredienti

un filetto di maiale
tre spicchi d’aglio con la buccia
tre rametti di rosmarino
un bicchiere e mezzo di vino rosso tipo Sangiovese
olio extravergine di oliva
sale

Salare bene la carne da ogni lato.
Metterla a rosolare in un tegame coperto, girandola di tanto in tanto, con l’olio extravergine, gli spicchi d’aglio e il rosmarino.
Aggiungere quindi il vino e proseguire la cottura su fuoco medio, continuando a girare la carne da ogni lato.
Quando il liquido sarà ristretto spegnere il fuoco, considerando che raffreddandosi asciugherà ancora un po’.
Raffreddare la carne e tagliarla a fette.
Disporre le fette sul piatto, irrorandole bene con il fondo di cottura filtrato attraverso un colino. Accompagnare con purè di patate e un bicchiere di vino rosso.
Pork Tenderloin with Sangiovese

a pork tenderloin
three cloves of garlic, with the skin
three sprigs of rosemary
a glass and half of red wine type Sangiovese
extra virgin olive oil
salt

Salt well the meat on each side.
Stew the meat in a covered saucepan with the garlic and the rosmary, turning them on each side occasionally.
Add the wine and continue to cook on a medium fire until the liquid becomes concentrated.
Let the meat cool and slice it.
Place the slices of tenderloin on a plate and sprinkle them with the filtred cooking sauce.

Serve with mashed potatoes and a glass of red wine.

sabato 11 dicembre 2010

Ravioli al cacao con avocado e rigatino toscano




Recipe in English

Nel periodo natalizio le paste ripiene tornano più che mai d’attualità. Oltre alle classiche preparazioni come cappelletti e tortellini si possono osare accostamenti imprevisti, come quello proposto in questa ricetta, scaturita da un momento di creatività.

Ingredienti

farina 80 gr
cacao 15 gr
un uovo
patata 80 gr
avocado 80 gr
rigatino affumicato
noce moscata
sale
olio extra vergine di oliva

per una persona

Bollire, sbucciare e schiacciare le patate, unirle quindi alla polpa di avocado. Condire con sale e noce moscata.
Miscelare la farina e il cacao. Impastare con un uovo e un pizzico di sale.
Tirare la sfoglia e ricavare i ravioli, aiutandosi con una rotella tagliapasta.
Mettere sul fuoco un padellino con olio e rigatino.
Bollire i ravioli in acqua salata, scolare e condire con l’intingolo.


80 gr flour
cocoa 15 gr
an egg
potato 80 gr
avocado 80 gr
rigatino (tuscan smoked bacon)
nutmeg
salt
extra virgin olive oil

serves one

Boil, peel and mash the potato; combine them with the mashed avocado.
Season with salt and nutmeg.
Mix the flour and cocoa. Combine them with an egg and a pinch of salt.
Roll out the dough and cut the ravioli, using a pasta cutter.
Put on the fire a saucepan with olive oil and bacon.
Boil the ravioli in salted water, drain them and serve with the rigatino.



martedì 30 novembre 2010

Space food



Recipe in English

Per troppo tempo il cinema di fantascienza è stato considerato un genere minore dalla storia e dalla critica del cinema; al contrario, grandi registi vi si sono cimentati, con risultati che a volte superano il semplice racconto di una vicenda per entrare nel merito della riflessione filosofica sul destino dell’uomo. Il tema dell’alimentazione è spesso fondamentale nella struttura di alcune di queste opere e si può notare come divenga un rafforzativo per la definizione di umano sia sulla terra che nello spazio, e discriminante rispetto a ciò che umano non è, per essere meccanico, digitale, alieno o animale. Il film che mette in relazione in maniera più articolata alimentazione e science fiction è 2001: Odissea nello spazio (2001: A Space Odyssey, S. Kubrick, 1968), dove le vicende dei vari protagonisti appaiono sempre collegate all’atto del mangiare, e che si apre con una riflessione visiva sul passaggio dalla natura alla cultura. In effetti tutta la prima parte dell’opera si svolge durante l’alba dell’uomo, quando un gruppo di scimmie, dopo essere stato esposto ai poteri del misterioso monolita, abbandona il regime alimentare erbivoro per passare a quello carnivoro. Quando le scimmie antropoidi creano il primo utensile da un osso e capiscono che attraverso l’azione combinata all’oggetto possono sottomettere la natura, processo mentale espresso secondo il montaggio di immagini di animali erbivori che cadono sotto i colpi dei primati, la prima diretta conseguenza è il pasto a base di carne piuttosto che, come è stato detto, il primo omicidio. L’evidenza di questo quadro è suffragata anche dal contrappunto visivo che il regista crea fra le vicende delle scimmie e quelle di un felino predatore e dal passaggio immediato, giustamente famoso, dal passato al futuro, attraverso una ellissi temporale che nel movimento trasforma un osso in un mezzo spaziale. In questa nuova parte del film gli uomini sono i padroni dello spazio, ma il regista insiste sulla loro umanità di base, sul loro bisogno imprescindibile di alimentarsi. Così il dottor Floyd, funzionario della amministrazione spaziale americana, in viaggio su di uno shuttle diretto alla base lunare di Clavius, dove sono accaduti strani fatti, mangia il pasto erogato da una macchina offertogli da una hostess in assenza di gravità. Nel futuro immaginato da Kubrick gli uomini si nutrono di cibi semiliquidi, chiusi in appositi contenitori e succhiati attraverso alcune cannucce; solo i disegni sulle confezioni dei singoli omogeneizzati, stilizzati in un realismo infantile, creano l’illusione del pesce, delle carote, dei piselli, del mais. Dopo l’arrivo di Floyd su Clavius, durante lo spostamento verso il luogo di ritrovamento del monolita, il gruppo di astronauti mangia secondo la ritualità del pic-nic o della merenda consumata in viaggio: da un frigorifero portatile vengono presi alcuni panini, mentre da un thermos viene servito del caffè. Diciotto mesi dopo, una missione spaziale è diretta su Giove. A bordo dell’astronave, oltre a tre membri dell’equipaggio in stato di ibernazione vi sono anche David Bowman e Frank Poole, mentre il controllo totale della missione è affidato al calcolatore HAL 9000. Il regista sceglie di spiegare i luoghi e i fatti di questa vicenda all’interno del film attraverso l’escamotage dell’intervista televisiva ad HAL, e mentre il computer risponde alle domande postegli da un giornalista in collegamento satellitare dalla terra, i due astronauti sono intenti a mangiare. Abbiamo così l’impressione, attraverso l’uso del campo e del controcampo e dei riflessi sui molti schermi del calcolatore, che la macchina, pur pensante e parlante, sia qualcosa di molto diverso dagli uomini, che consumano il cibo davanti ai nostri occhi, lo ingoiano e lo digeriscono. Il rapporto fra HAL e i due astronauti, ma soprattutto la natura stessa di HAL, è esaltata quindi dal cibo che viene consumato dagli umani quando il calcolatore fa la sua entrata in scena. In seguito Frank riceve una videochiamata da parte della sua famiglia: l’umanità e i legami di sangue sono ancora simbolizzati da un cibo particolare, la torta di compleanno che i genitori hanno preparato per il figlio e che mangeranno sulla terra per festeggiarlo. La parte finale del film, che vede David compiere un viaggio psichedelico nello spazio, si conclude con alcune sequenze che ci mostrano l’uomo che atterra con il suo modulo spaziale in una stanza arredata in stile settecentesco. Qui il protagonista osserva un suo doppio, sempre più vecchio, prima consumare un pasto seduto ad un tavolo perfettamente apparecchiato, e poi steso nel letto di morte, prima della conclusione che circolarmente ripropone il monolita ed il mistero della vita. Se il primo motore della vicenda epica, l’odissea, è intimamente collegato alla lotta per la sopravvivenza di una specie e alla sua evoluzione, condizionate dal regime alimentare, le scene finali del film ci mostrano l’uomo civilizzato intento a mangiare, l’addomesticamento dell’alimentazione, la ritualità della tavola, e chiudono il film come il fiero pasto delle scimmie antropoidi lo aveva aperto.


Ingredienti

nasello 70 gr
piselli 100 gr
carote 100gr
mais 100 gr
patate 400 gr
4 scalogni
130 gr burro
brodo vegetale
sale
pepe bianco
zafferano
panna fresca


per due persone

Preparare la crema di nasello.
Far appassire uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere il filetto di nasello e una patata tagliata a dadini. Cuocere a fuoco basso aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo vegetale. Salare e pepare.

Preparare la crema di mais.
Tagliare una patata a dadini e cuocerla in acqua bollente per pochi minuti.
Soffriggere uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere il mais e la patata bollita e lasciarli insaporire, aggiustando di sale e pepe. Completare con qualche pistillo di zafferano sciolto in poca acqua.

Preparare la crema di carote.
Tagliare a dadini carota e patata, cuocerle in acqua per dieci minuti.
Far appassire uno scalogno in un po’ di burro, aggiungere le verdure e rosolarle nel burro, aggiustando di sale e pepe.

Preparare la crema di piselli.
Scottare i piselli per pochi minuti in acqua bollente.
Soffriggere uno scalogno in un po’ di burro e unire quindi i piselli. Salare e pepare.

Omogeneizzare ogni preparazione frullandola assieme a qualche mestolo di brodo vegetale e passandola al setaccio.
Completare ogni crema con una cucchiaiata di panna fresca e altro pepe bianco.
Se le creme vengono servite in condizioni di gravità normali, accompagnare con crostini di pane fritto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cook and the City Ricette da Oscar


Space food

hake 70 gr
peas 100gr
carrots 100 gr
sweet corn 100 g
potatoes 400 gr
butter 130 gr
4 shallots
vegetable broth
salt
white pepper
saffron
fresh cream


serves two

Prepare the hake cream.
Sauté a shallot in a little butter, add the hake and the potato cut into cubes. Cook over low heat and, if necessary, add a bit of vegetable broth. Season with salt and pepper.

Prepare the sweet corn cream.
Cut the potato into cubes and cook in boiling water for a few minutes.
Sauté a shallot in a little butter, add the sweet corn and the boiled potato and cook, seasoning with salt and pepper. Complete with some saffron dissolved in little water.

Prepare the carrot cream.
Dice the carrots and the potatoes and cook them in water for ten minutes.
Sauté a shallot in a little butter, add the vegetables and brown them in butter. Season with salt and pepper.

Prepare the peas cream.
Blanch the peas in boiling water for a few minutes.
Sauté a shallot in a little butter and then add the peas. Season with salt and pepper.

Homogenize each preparation in a blender, helping with a ladle of vegetable broth and then pass the cream through a sieve.
Complete each cream with a spoonful of fresh cream and white pepper.
If the creams are served in normal gravity conditions, serve with fried croutons.

martedì 23 novembre 2010

Gnocchi di semolino



Recipe in English

Chi l’avrebbe detto, la denominazione gnocchi alla romana, usata generalmente per indicare i delicati tondini di semolino, sembra che sia l’equivalente laziale di spaghetti bolognese. Un piatto per nulla romano insomma, almeno a sentire quello che racconta Livio Jannattoni nel primo volume de La cucina romana e del Lazio, e come confermano buongustai e locali.
Comunque sia, io questi gnocchi di semolino li trovo veramente buoni, conditi solo con un po’ di burro e parmigiano, oppure pasticciati con ragù e besciamella.

Ingredienti

semolino 250 gr
latte un litro
tre rossi d’uovo
parmigiano 50 gr
burro 80 gr
sale
pepe
noce moscata

Portare a bollore in un pentolino un litro di latte con un po’ di sale, quindi aggiungere il semolino a pioggia, mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere 50 grammi di burro, i rossi d’uovo stemperati in un po’ di latte, due cucchiai di parmigiano grattugiato, pepe e noce moscata.
Stendere il composto su un tagliere ricoperto di carta da forno aiutandosi con un coltello. Livellare la superficie aiutandosi con un altro foglio di carta da forno e lasciare raffreddare.
Con un tagliapasta ricavare dal semolino dei dischetti, da sistemare in una teglia imburrata. Completare con un po’ di burro fuso e altro parmigiano, oppure con besciamella e ragù.
Infornare a calore moderato fino a doratura.
semolina 250 gr
milk 1 lt
egg yolks 3
parmigiano 50 gr
butter 80 gr
salt
pepper
nutmeg

In a saucepan bring to boil milk with salt, then add semolina whisking well. Remove from heat and add 50 gr of butter, the beaten egg yolks, two tablespoons of parmigiano, pepper and nutmeg.
Spread the mixture on a baking paper with a wet knife and let cool.
Cut the semolina in small discs, and put them in a buttered pan.
Complete with butter, parmigiano or béchamel and ragout.
Bake at medium heat until the gnocchi become golden and crispy.

venerdì 12 novembre 2010

Polpettone in crosta



Recipe in English

Se vi capita di preparare il brodo piuttosto spesso, forse il bollito finirà col venirvi a noia. Ecco allora un suggerimento per recuperare il lesso, quel polpettone un po’ démodé, che fa tanto massaia economa del passato, reso più accattivante dalla sottile sfoglia che lo avvolge.

Ingredienti

per il polpettone
carne di manzo lessa 300 gr
mortadella 200 gr
ricotta 300 gr
parmigiano 50 gr
un uovo
un pezzo di pane raffermo
latte
sale

per la pasta
farina 250 gr
burro 60 gr
acqua 150 gr
sale

Tritare la carne lessa e la mortadella.
Tritare anche la mollica di pane secco, eventualmente bagnarla prima nel latte e quindi strizzarla.
Mescolare carne, ricotta mortadella, parmigiano, pane strizzato, uovo e sale impastando bene.
Unire il burro alla farina e al sale, ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere quindi l’acqua, fino a realizzare un impasto facile da stendere col quale avvolgere il polpettone. Decorare con semi di girasole, infornare a 180 gradi per circa quaranta minuti.
for the meatloaf
boiled beef 300 gr
mortadella 200 gr
ricotta 300 gr
parmigiano 50 gr
a egg
stale bread
milk
salt

for the dough
flour 250 gr
butter 60 gr
water 150 gr
salt

Chop the boiled meat and the mortadella.
Chop the bread, if necessary dip it in milk and then squeeze it.
Combine meat, mortadella, ricotta, parmigiano, bread, egg and salt kneading well.
Combine butter, salt and flour, obtaining a sandy mixture. Add the water making a dough easy to roll out and with it wrap the meatloaf.
Decorate with sunflower seeds, then bake at 180 degrees for forty minutes.

venerdì 5 novembre 2010

Gelatina di cotogne


Già da tempo il Diario Gastronomico non propone una ricetta dal gusto dolce. Ecco dunque il giusto rimedio, estratto da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Si tratta di una conserva, la gelatina di cotogne, che ben si presta, oltre che come complemento di dolci merende, anche come accompagnamento a formaggi e piadina.

Prendete cotogne di buccia gialla, che sono più mature delle verdi, tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele al fuoco coperte d’acqua e, senza toccarle mai col mestolo, fatele bollire coperte finché non sieno ben cotte. Versatele allora in uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tutta l’acqua senza strizzarle. Pesate cotest’acqua e rimettetela al fuoco con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a cazzaruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se, versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra di troppo.

Invasare la gelatina ancora liquida e caldissima. Come suggerisce l’Artusi, la polpa, benché sfruttata, potrà essere usata per confezionare una marmellata, che risulterà comunque poco saporita.


Quince Jelly

Cut in slices the quinces and put them in a saucepan covered by water.
Put it on the fire with a lid and boil until the quinces become soft.
Filter the liquid and add the same weight of sugar.
Put again the liquid on the fire and continue to boil until, putting a drop on a cold plate, it becomes dense.

giovedì 28 ottobre 2010

Crema viola



Recipe in English


Questa preparazione, adatta come antipasto nella stagione fredda, risulterà gradita agli amanti delle cene colorate per il tocco psichedelico che saprà offrire. Semplicissima da preparare, potrà essere arricchita con crostini di pane tostato.

Ingredienti

un piccolo cavolo cappuccio viola
due scalogni
un bicchiere di latte
olio extravergine di oliva
pepe bianco
due cucchiai di panna fresca o yogurt (opzionale)

per due persone

Tritare gli scalogni e tagliare a striscioline il cavolo.
Stufarli in un tegame coperto con olio extravergine di oliva.
Aggiungere un bicchiere di latte e quindi frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Passare la crema attraverso un setaccio.
Servire calda con abbondante pepe e, se desiderato, con un cucchiaio di panna o yogurt per commensale.
Guarnire con qualche chicco di melograno.
A small purple cabbage
two shallots
a glass of milk
extra virgin olive oil
white pepper
two tablespoons of fresh cream or yogurt (optional)

serves two

Chop shallots and cabbage.
Stew them in a covered saucepan with extra virgin olive oil.
Add a glass of milk and blend all in a food processor.
Pass this cream through a sieve.
Serve hot with white pepper and, if desired, a tablespoon of fresh cream or yogurt for diner.
Decorate with pomegranate seeds.

martedì 19 ottobre 2010

Cotolette alla bolognese





Recipe in english

Che bello l’autunno in montagna, dove le nuvole avvolgono i boschi e il paese come in un sogno. Anche se piove e fa freddo chi se ne importa, anzi meglio, così staremo più accoccolati davanti al camino. Di funghi e tartufi c’è grande abbondanza, ecco allora un anticipo di quello che è per tradizione un piatto dedicato alle grandi feste: le cotolette alla bolognese, golose, ricche, esagerate. Di questa ricetta ho trovato diverse versioni che prevedono di usare prosciutto crudo e parmigiano. Io però, nella mia esperienza derivata dai rami bolognesi della famiglia, le ho sempre viste preparare così. Penso inoltre che per esaltare il gusto del tartufo non siano indicati elementi troppo saporiti, che lo coprirebbero. Evitate, se potete, l’orrida sottiletta, io ho scelto un formaggio biologico locale, una scamorza dal gusto molto delicato e naturale di latte (non affumicata eh, mi raccomando). Potrebbe andare bene anche una buona fontina, o un caciocavallo dolce. Se non trovate il tartufo non fa nulla, saranno buonissime lo stesso!

Ingredienti

quattro fette di carne di manzo
prosciutto cotto
scamorza o fontina affettata
un mestolo di brodo
pangrattato
due uova
parmigiano grattugiato
tartufo bianco
olio di girasole
sale

per quattro persone

Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale e una presa di parmigiano grattugiato.
Immergere la carne nelle uova sbattute, quindi passarle nel pangrattato, pressando un po’ con le mani.
Friggere le cotolette e sistemarle in una teglia, irrorandole con un po’ di brodo caldo.
Sistemare su ognuna una fetta di prosciutto cotto e una di formaggio. Infornare a calore moderato per far sciogliere il formaggio. Completare con lamelle di tartufo.

4 beef cutlet
cooked ham
sliced fontina or scamorza cheese
a ladle of broth
breadcrumbs
two eggs
grated parmigiano
white truffle
sunflower oil
salt

serves four

Beat the eggs in a bowl with the grated parmigiano and a pinch of salt.
Dip the cutlet in the eggs.
Pass them in breadcrumbs, pressing with your hands.
Fry the cutlet in hot sunflower oil.
Put them in a baking pan and sprinkle with the hot broth.
Put on the top of every cutlet a slice of cooked ham and a slice of cheese.
Bake until cheese is softened.
Complete with sliced truffle.

giovedì 14 ottobre 2010

Parmigiana di zucchine





L’autunno incalza, ma c’è ancora tempo per una preparazione tipicamente estiva, le zucchine alla parmigiana. Con la più celebre parmigiana di melanzane condividono la possibilità di essere preparate secondo numerose varianti: dalle più leggere, che utilizzano le verdure grigliate e poco altro, alle più ricche, golose stratificazioni di frittura, formaggio, prosciutto, uova sode. Dopo averle provate tutte, mi sono convinta per la versione con le zucchine fritte. Ecco la ricetta.

Ingredienti

quattro zucchine grandi
250 ml di passata di pomodoro non troppo concentrata
parmigiano grattugiato
una mozzarella
basilico
aglio
farina
olio extravergine di oliva
olio di girasole
sale

Affettare le zucchine e disporle in strati con un po’ di sale fino: nel giro di qualche ora rilasceranno l’acqua di vegetazione.
Infarinare le rondelle di zucchine una per una e friggerle in olio di girasole.
Preparare un sugo di pomodoro con olio, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico; dovrà risultare non troppo asciutto.
Comporre la parmigiana in una teglia alternando strati di pomodoro, zucchine fritte, parmigiano grattugiato e fette di mozzarella.
Infornare a calore moderato finché la pietanza avrà assunto un aspetto dorato.


four zucchini
250 ml tomato paste not too concentrated
grated parmigiano
a mozzarella
basil
garlic
flour
extra virgin olive oil
sunflower oil
salt

Slice zucchini in rounds and put them in a bowl with salt: in a few hours they will release some water.
Flour every round of zucchini and fry them in sunflower oil.
Prepare the tomato sauce with olive oil, a clove, some basil leaves: this sauce must be not too dry.
Compose parmigiana in layers with tomato sauce, zucchini, grated parmigiano and mozzarella slices.
Bake in oven at moderate heat until golden.


martedì 5 ottobre 2010

Frittata di riso



La frittata. Un piatto povero, rustico, che raramente guadagna un posto d’onore nei ricettari o nei libri di cucina. Personalmente, non riesco a resistere a una sontuosa frittata di cipolle, e ho una passione segreta per le omelette salate ripiene di marmellata. In questa pagina invece trova posto una ricetta che, ricevuta via mail da un famoso cuoco toscano, giaceva addormentata da anni in uno zibaldone di fogli elettronici...una cosa davvero semplice, eppure non avevo mai pensato di fare una frittata con il riso!
Devo dire che rispetto alle indicazioni originali mi sono trovata costretta ad operare alcune modifiche, soprattutto per quel che concerne il settore dei grassi: non sarebbe stato troppo mantecare un etto di riso con un etto di burro?! Possibile che il barbuto chef, burbero ma bonario, assurto agli onori delle cronache gastronomiche del vecchio e del nuovo mondo, coltivasse un’indole segreta da schiantafegato?
Ecco dunque la ricetta riveduta e corretta.

Ingredienti

riso 100 gr
acqua 250 ml
latte 250 ml
burro 25 gr
parmigiano 50 gr
sale
pepe
noce moscata

Bollire il riso in latte e acqua con poco sale per venti minuti.
Mantecare con burro e parmigiano.
Insaporire con pepe e noce moscata.
Sbattere quattro uova con poco sale.
Unire il risotto alle uova sbattute e cucinare come una qualunque frittata.


rice 100 gr
water 250 ml
milk 250 ml
butter 25 gr
parmigiano 50 gr
salt
pepper
nutmeg

Boil the rice in water and milk with a little salt for twenty minutes.
Cream with butter and parmesan. Season with pepper and nutmeg.
Beat four eggs with a little salt, mix with the rice and cook like a common frittata.

giovedì 23 settembre 2010

Lobkhashu



Recipe in English

Souvenir gastronomico di un viaggio mai fatto. Ecco la storia di questa ricetta, con la quale partecipo alla raccolta Fornelli in vacanza di Cook and the City. Viaggiare mi piace, ma sembra che negli ultimi tempi, per un motivo o per l’altro, finisca sempre col ripercorrere il solito tragitto. Di più, alle volte sembra che il mondo intorno a me si sposti per farmi raggiungere, pur restando ferma, le mete gastronomiche più incredibili. Prendiamo per esempio la strada dove vivo e dove persone provenienti dai luoghi più lontani sono ora diventati i miei nuovi vicini di casa: non ci sono ristoranti tipici che possano reggere il confronto con la ricchezza e l’originalità dei loro assaggi di cucina. Altrimenti, incontri scaturiti nell’ambito professionale o semplicemente per caso sono all’origine di scambi culturali di tipo gastronomico, come quella volta che, aiutando ad organizzare un rinfresco di cucina armena, mi venne fatto dono del ricettario familiare delle signore che presiedevano all’evento. É proprio fra le pagine di quel libretto che ho incontrato il Lobkhashu, paté di fagioli speziato, una ricetta golosa e poco nota come richiede la raccolta, e dal tono decisamente esotico.

Ingredienti

fagioli borlotti 400 gr
una cipolla grande
10 noci
un cucchiaio colmo di farina
cardamomo
peperoncino
qualche stigma di zafferano
sale
olio extravergine di oliva
olive nere denocciolate e gherigli di noce per guarnire.

Passare al setaccio i fagioli lessi: senza le bucce ridurranno il loro peso di circa 70-100 grammi.
Soffriggere la cipolla tritata.
Tritare le noci.
Tostare la farina in un padellino antiaderente.
Sciogliere lo zafferano in pochissima acqua.
Pestare finemente, se necessario, cardamomo e peperoncino.
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare con cura, aggiustare di sale e guarnire con olive e noci.


Lobkhashu

borlotti beans 400 gr
a large onion
10 walnuts
a heaped tablespoon of flour
cardamom
chili
some stigmas of saffron
salt
extra virgin olive oil
pitted black olives and walnuts for garnish.

Sieve the boiled beans: without the skins the weight will reduce of about 70-100 grams.
Fry the chopped onion.
Chop walnuts.
Toast the flour in a nonstick pan.
Dissolve saffron in a little water.
If necessary, grind cardamom and chili.
Combine all ingredients in a bowl, add salt and garnish with olives and walnuts.

domenica 19 settembre 2010

Marmellata di uva fragola



Fra le cose meravigliose che si possono fare con un grappolo d’uva... influenzata dalla ricetta di Sara

Marmellata di uva fragola

Recipe in English

Ingredienti

uva fragola
400 grammi zucchero di canna per chilo di frutta pulita

Lavare e separare l’uva dai raspi.
Separare bucce e polpa con le dita.
Attraverso un setaccio, separare i semi dalla polpa.
Unire bucce e polpa, pesarle e metterle a cuocere in una pentola su fuoco dolce.
Dopo circa un’ora e mezza togliere dal fuoco e frullare tutto.
Aggiungere quindi lo zucchero e proseguire la cottura per un’altra ora e mezza.
Invasare e sterilizzare.


1 kg cleaned concord grapes
400 gr cane sugar


Wash the grapes and remove stems.
Separate the skins from the pulp squeezing each grape with your fingers.
With a sieve divide the seeds from the pulp.
Unite the skins and the pulp, weigh and put them in a saucepan on a low fire.
After about an hour and a half remove from heat and mix everything with a food processor.
Add sugar and continue cooking for another hour and a half.
Seal the jars and sterilize them.

martedì 14 settembre 2010

Tonno & Zucchini



Buono come l’incontro fortuito di un tonno e di una zucchina su un tavolo da pranzo.
Davvero certe soluzioni gastronomiche talvolta nascono così, un po’ per caso e non c’è bisogno di aggiungere nulla, i sapori legano insieme senza sforzi.
Un’unica raccomandazione a quelli che ripiegherebbero sulla scatoletta. Desistete.

Ingredienti

tonno fresco
zucchini
aglio
olio extravergine di oliva
peperoncino
pepe
sale

Pulire il tonno da lische, pelle e parti sanguinolente.
Ricavare dei cubetti da rosolare in padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino.
Tagliare a dadini anche gli zucchini, eliminando la parte centrale ricca di semi (può essere usata per una crema di verdure); cuocerli quindi in un tegame scoperto con olio e aglio tagliato in pezzi medi. Aggiustare di sale e pepe.
Se desiderato, accompagnare le due pietanze con un po’ di riso bollito.


Tuna & Zucchini

fresh tuna
zucchini
garlic
chili pepper
pepper
salt

Clean the tuna by skin, bones, and bloody parts.
Cut the cleaned tuna obtaining little cubes and cook them in a skillet with garlic cutted into medium pieces and extra virgin olive oil, until golden.
Chop zucchini discarding central seeds (can be used for a vegetable cream) and cook them in a skillet with garlic, oil, salt and pepper.
If desired, serve with some boiled rice.

sabato 4 settembre 2010

Tonno sottolio alla casalinga

Recipe in english

É arrivato settembre e assieme a questo mese bellissimo ma appena velato dalla malinconia dell'estate che si allontana, è arrivata qui al mare anche la pioggia. Riprendo così le briglie del mio diario, negli ultimi tempi un po' abbandonato per seguire altre avventure.
Per preparare il tonno sottolio, al tempo giusto e nelle modalità previste dalla legge procuratevi dei tonni di prima qualità e ovviamente freschissimi, di giornata. Con questi pesci, che possono essere gustati nei modi più svariati: crudi, marinati, in polpette, alla brace, in ragù, realizzerete delle ottime conserve casalinghe.
Questa ricetta è tratta dalla sezione sui prodotti della pesca nell'arte culinaria di una pubblicazione degli anni sessanta: Il pescatore dilettante con ami in acque marine di Giorgio Santi, Hoepli, Milano 1965.

Ingredienti

tonno fresco
sale 250 grammi per litro
acqua
olio extravergine di oliva

Pulire i tonni, eliminando le teste e le viscere.
In una pentola capace portare a bollore l'acqua salata. Lasciare cuocere i tonni per 45 minuti – un'ora, a seconda della grossezza.
Mentre l'acqua ancora bolle, estrarre i pesci dalla pentola e lasciarli asciugare all'ombra e coperti con un velo per ventiquattro ore.
Trascorso questo tempo ricavare dei filetti eliminando la pelle, le lische e le parti scure.
Sterilizzare vasi e coperchi con acqua bollente.
Riempire con i tranci di tonno i vasi perfettamente puliti. Ricoprire bene con olio extravergine di oliva e tappare. Sterilizzare quindi i vasi lasciandoli bollire in acqua per circa mezzora.


Tuna preserved in oil

fresh tuna
salt 250 grams per litre of water
extra virgin olive oil

Clean tuna, removing the heads and the entrails.
In a large pot bring to boil the salted water. Cook the tuna for 45 minutes - one hour, depending on the size of the fishes.
While the water boils , remove the fishes from the pot and allow them to dry covered with a veil for twenty-four hours.
After this, remove the skin, the bones and the dark parts, obtaining tuna fillets.
Sterilize the jars and the lids in boiling water.
Fill the clean jars with the tuna fillets. Cover them with olive oil and sterilize the jars in boiling water for about half an hour, keeping the water level just below the lids.

sabato 21 agosto 2010

Pastina con la seppia



Recipe in english


Nella mia famiglia d'origine grande diffusione hanno sempre avuto le paste brodose. Ora di verdure, ora di pesce, vere e proprie specialità della cucina povera e autenticamente tradizionale, recuperate per amore del gusto e del mangiare sano. Una di queste pastine è preparata con la seppia, grande o piccola che sia non ha importanza, purché freschissima.
Chi nella vita ha assaggiato tutto, dalle arzigogolate proposte degli chef all'ultimo grido alle esotiche e decadenti curiosità gastronomiche, prova generalmente istintiva simpatia per questo tipo di cucina, tanto modesta all'apparenza, quanto nobile al palato.

Ingredienti

una seppia grande o alcune piccoline, pulite
pasta piccola tipo ditalini 200 gr
una cipollina o uno scalogno tritato
mezzo bicchiere di vino bianco buono
olio extravergine di oliva
sale

per quattro persone

Tagliare a pezzi piccoli la seppia e metterla in un tegame coperto con l'olio e la cipolla tritata. Aggiungere anche il vino e lasciar cuocere per mezzora - quaranta minuti, fino a quando sarà diventata tenera risultando ancora brodosa; se necessario aggiungere un po' d'acqua in cottura.
In una pentola con acqua bollente salata cuocere la pastina, quindi scolarla e unirla alla seppia.



Small pasta with cuttlefish

a big cuttlefish or some tiny, cleaned
small pasta type ditalini 200 gr
a little onion, finely chopped
half a glass of white wine
extra virgin olive oil
salt

serves four

Cut the cuttlefish into small pieces and place it in a covered pan with olive oil and the chopped onion. Add also the wine and cook for half an hour - forty minutes, until becomes tender but not too dry; if necessary add some water.
In a pot with boiling salted water cook the pasta, then drain it and add the stewed cuttlefish.

lunedì 9 agosto 2010

Alici ripiene


Recipe in english

Conoscendo a fondo una cucina tradizionale, ci meravigliamo talvolta dell'apparente monotonia dei suoi ingredienti e delle sue tecniche, in contrasto con la ricchezza dei suoi sapori. Quante deliziose minestre sembrano prendere corpo da modeste foglie di campo e poco altro? Quante pietanze da leccarsi i baffi cominciano con un umile pezzo di pane raffermo? Come nella favola di Pinocchio anche in questo immaginario ricettario della tradizione, che a tratti si delinea fra le pagine del Diario Gastronomico, i protagonisti sono semplici, ma innalzati dalla fantasia creatrice là di un singolo autore, qui dell'esperienza comune di un popolo.
Nella ricetta delle alici ripiene alcuni luoghi comuni della cucina mediterranea si ricombinano per l'ennesima volta e risorgono, come la fenice, in una nuova esperienza del gusto.

Ingredienti

un chilo di alici freschissime
300 grammi di pane raffermo
un uovo
aglio
prezzemolo
sale
pepe
olio di semi di girasole

per sei persone

Pulire le alici togliendo le teste, le interiora e le lische, aprendole senza separare i due filetti.
Ammollare il pane secco nell'acqua, quindi strizzarlo e impastarlo con l'aglio, il prezzemolo, l'uovo, il sale e il pepe.
Imbottire ciascuna coppia di alici con questo impasto, infarinarle e friggerle in olio di semi di girasole.

Stuffed anchovies

fresh anchovies 1 kg
stale bread 300 gr
an egg
garlic
parsley
salt
pepper
sunflower oil

serves six

Clean the anchovies removing the heads, the entrails and the bones, then open them without separating the two fillets.
Soak the dried bread in water, then squeeze it and knead it with the chopped garlic and parsley, the egg, salt and pepper. Put this stuffing between two opened anchovies, flour them and fry in sunflower oil.

sabato 31 luglio 2010

Polpette di melanzane


Recipe in english

La Calabria, una terra dove le donne sanno fare miracoli con le melanzane. Come accade nei paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente la loro esperienza (e pazienza) ha saputo trasformare questa mela insana nell'ingrediente principale di pietanze prelibate.
La cuoca inesperta è sempre in difficoltà con una melanzana in mano. Spugnosa, amarognola e vagamente tossica da cruda, deve essere trattata per potere dimostrare a tutti i palati le sue potenzialità gustative: sottolio, alla parmigiana, ripiena, arrostita, fritta, persino dolce.
In questa stilizzata galleria di delizie gastronomiche non potevano mancare le polpette di melanzane. Una ricetta molto semplice che contempla alcune varianti: quella che prevede di usare le melanzane con la buccia e quella che consiglia di pelarle, talvolta solo parzialmente; quella che indica di lessare le melanzane prima di impastarle con gli altri ingredienti e quella che invece le raccomanda arrostite. Quella infine che consiglia di infornare le polpette piuttosto che friggerle, come tuttavia raccomanda la tradizione.

Ingredienti

un chilo e mezzo di melanzane
pane di pitta (o altro pane rustico) di qualche giorno 200 gr
pecorino grattugiato 100 gr
2 uova
aglio
prezzemolo
sale
farina

Pelare e tagliare a metà le melanzane, bollirle qualche minuto in acqua salata. Scolarle e lasciarle raffreddare.
Tritare il pane raffermo.
Strizzare le melanzane dall'acqua in eccesso, tritarle e metterle in una ciotola assieme al pane, alle uova, al pecorino, al sale, all'aglio e al prezzemolo tritati.
Amalgamare tutti gli ingredienti con le mani. Formare delle piccole polpette e infarinarle.
Friggere le polpette di melanzane in abbondante olio di girasole.


Eggplant balls

eggplants 1,5 kg
stale pitta bread 200 gr
grated pecorino 100 gr
2 eggs
garlic
parsley
salt
flour


Peel and halve the eggplants. Boil them in water for fifteen minutes. Drain and let them cool.
Chop a piece of bread.
Squeeze the boiled eggplants to remove the water in excess, chop and place them in a bowl with the eggs, pecorino cheese, salt, chopped bread, garlic and parsley.
Mix well all the ingredients with your hands and form small balls; dust them with flour.
Fry the eggplant balls in plenty of sunflower oil.

martedì 20 luglio 2010

Frisella calabrese


Recipe in english

La frisella, una magia della cucina povera. Un tipo di pane biscottato, duro, tagliente, che bagnato con la giusta quantità d'acqua e condito con pomodoro e poco altro si trasforma in uno dei cibi più desiderabili della torrida estate calabrese. Da mangiare con le mani.

una frisella
qualche pomodoro rosso
origano calabrese
aglio
cipolla rossa di Tropea
un peperoncino fresco dolce o piccante
olio extravergine di oliva
sale
acqua

per una persona

Strofinare la frisella con uno spicchio d'aglio.
Bagnarla con un filo d'acqua: dopo qualche minuto dovrà risultare spugnosa al punto giusto, nè troppo gonfia e sfatta nè troppo secca e tagliente.
Affettare il pomodoro, il peperoncino e la cipolla, condirli con sale e olio e sistemarli sulla frisella umida. Completare con una bella spolverata di origano.


Frisella calabrese

a frisella
some red tomato
Calabrian oregano
garlic
red onion from Tropea
chili pepper (sweet or spicy)
extra virgin olive oil
salt
water

serves one

The frisella is a type of toasted bread from Calabria and Puglia. It's hard and dry.
Rub the frisella with a clove of garlic. Sprinkle with a little water: after a few minutes should become spongy.
Slice the tomatoes, the chili pepper and the onion, season them with salt and olive oil and arrange them on the wet frisella.
Complete with a sprinkling of oregano.
Eat with hands.

martedì 13 luglio 2010

Ratatouille leggera all'olio crudo

Recipe in english

Ingredienti

zucchine
melanzane
peperoni
cipolle
pomodori ciliegini
capperi salati di Pantelleria
olio extravergine di oliva
sale

Dissalare i capperi.
Tagliare le verdure in pezzi piccoli, disporle in una teglia avendo cura di formare uno strato sottile, salarle e infornarle a calore moderato per circa quaranta minuti - un'ora (devono risultare asciutte).
Condire le verdure in una ciotola con la giusta quantità di olio e i capperi dissalati.
Ottime se servite con fette di pane e ricotta freschissima di prima qualità.


Light Ratatouille

Ingredients

zucchini
eggplants
peppers
onions
cherry tomatoes
salted capers from Pantelleria
extra virgin olive oil
salt

Desalt capers.
Cut the vegetables into small pieces, place them in a pan, taking care to form a thin layer, season with salt and bake at moderate heat for about forty minutes - an hour (they must be dry).
Season the vegetables in a bowl with capers and the right amount of oil.
Excellent when served with bread and fresh ricotta.

martedì 6 luglio 2010

Mutabbal

Recipe in english

Oltre ai libri e alle riviste di cucina esistono dei ricettari che non è possibile acquistare, mai stati stampati ma non per questo meno preziosi degli altri: sono le raccolte di ricette che formano il sapere e le tradizioni culinarie di una famiglia. A volte si tratta di fogli sparsi compilati nel corso degli anni nelle occasioni più disparate, a volte di ordinati quaderni ricopiati in bella scrittura, a volte di memorie precise che attendono solo di essere interrogate per venire condivise. Talvolta, in un tempo più lontano dal nostro, le madri delle spose provvedevano a stilare l'elenco delle ricette ritenute fondamentali in un taccuino per la figlia che si apprestava a dare vita a una nuova famiglia.
L'importanza di queste risorse è evidente: ci permette infatti di conoscere le tradizioni gastronomiche in maniera più concreta, più immediata, più viva rispetto all'immagine limitata offerta per forza di cose da un libro stampato o dalla pagina di una rivista.
Alcuni anni fa partecipai all'organizzazione di un evento culturale dedicato alla poesia del trovatore armeno Sayat – Nova nella città di Bologna e in quella occasione, dove indossavo il grembiule della cuoca per aiutare due brave signore ad organizzare il buffet, ho avuto l'occasione di apprendere dalla loro viva voce le principali preparazioni della cucina armena. Al termine di due giorni di intenso lavoro si era stabilito fra noi, malgrado le differenze di età e di esperienze di vita, una grande affinità e così, al momento del congedo, mi fecero dono del loro libricino autografo dove erano state ricopiate le ricette da realizzare per quell'evento.
Le ricordo sempre con affetto quando mi accingo a preparare piatti come il mutabbal, l'ottima crema di melanzane diffusa in tutto il medio oriente.

La ricetta

quattro melanzane
quattro cucchiai di crema di sesamo o tahina
due spicchi d'aglio
succo di limone
sale
harissa
olive nere per guarnire

Arrostire le melanzane su una piastra girandole di tanto in tanto fino a quando non diventano all'apparenza flosce e bruciacchiate. Eliminare la buccia e frullare la polpa. Unire a questa purea la crema di sesamo, il succo di limone, l'aglio, il sale e, se desiderato, un po' di harissa. Sistemare in un piatto e decorare con le olive nere. Servire con il pane.



Mutabbal


four eggplants
four tablespoon tahini
two cloves of garlic
lemon juice
salt
harissa
black olives to garnish


Roast the eggplants on a skillet grill turning them until soft and blackened. Discard the skin and mix the pulp in a food processor with tahini, garlic, salt, harissa and lemon juice. Garnish with black olives. Serve with bread.

lunedì 28 giugno 2010

Crumble di pesche e amaretti


Recipe in english

pesche 250 gr
burro 20 gr
farina 20 gr
amaretti 20 gr
zucchero di canna 4 cucchiai

per due persone

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180 gradi.
Tagliare le pesche in pezzi di media grandezza e unirli a due cucchiai di zucchero di canna.
Preparare le briciole mescolando la farina, gli amaretti infranti, il rimanente zucchero e il burro freddo con la punta delle dita.
Disporre le pesche sul fondo della cocotte e coprirle quindi con lo strato di briciole.
Cuocere in forno per mezzora o fino a quando il crumble non abbia acquistato un aspetto dorato.



Peach and amaretti crumble

peaches 250 gr
butter 20 gr
flour 20 gr
amaretti 20 gr
cane sugar 4 tablespoon

serves two


Preheat the oven to 180º.
Cut the peaches in medium pieces and combine them with two tablespoon of cane sugar.
Prepare the crumbles mixing the flour, the crushed amaretti, the remaining sugar and the chilled butter with your fingertips.
Place the peaches into a ramekin and cover them with crumbles.
Bake for thirty minutes or until golden.

lunedì 21 giugno 2010

Pomodorini gratinati



Recipe in english

Uno dei contorni preferiti di sempre, se preparato come si conviene: nulla a che spartire con certi pomodoracci acidi e gonfi d’acqua, passati in fretta e furia su una griglia e serviti assieme a un peperone coriaceo e a una zucchina insapore. Il segreto, qui come altrove, è nella pazienza.


pomodori ciliegini 500 gr
pangrattato 50 gr
prezzemolo
uno spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale

Tagliare i pomodori a metà, salarli e dopo qualche tempo eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Condirli con un esile filo d’olio.
Tritare l’aglio e il prezzemolo.
Unire il pangrattato all’aglio e al prezzemolo, e aggiungere un pizzico di sale.
Imbottire ogni mezzo pomodoro con un cucchiaino di questa miscela.
Irrorare con un altro filo d’olio e infornare per mezzora a 180 gradi.




Cherry tomatoes gratin

cherry tomatoes 500 gr
breadcrumbs 50 gr
parsley
garlic
extra virgin olive oil
salt

Cut the tomatoes in halves, salt them and, after a few time, drain them and discard the seeds . Sprinkle the tomatoes with a little oil.
Finely chop parsley and garlic.
Combine the breadcrumbs with parsley, garlic and a pinch of salt.
Put a teaspoon of this stuffing inside of each half tomato.
Drizzle with oil and bake for half an hour at 180 degrees.

lunedì 14 giugno 2010

Ravioli di asparagi




Recipe in english

Questi ravioli sarebbero una mia ricetta. Sarebbero perché in cucina, come del resto in altri campi dell’ingegno umano, è difficile essere quelli che dicono per primi la cosa nuova. Le ricette, per loro stessa natura, mal si prestano a rigidità e fissità, flessibili e soggette come sono a continui aggiustamenti e varianti passando di bocca in bocca, di quaderno in quaderno, di ritaglio in libro. La pasta ripiena poi, l’arte di avviluppare qualcosa di delizioso in una sfoglia, così come la pizza, la capacità di creare sempre nuove combinazioni di sapori distribuendo gli ingredienti più disparati su un disco di pasta, sono manufatti che si prestano a illimitate possibilità di varianti. Diciamo quindi che questa ricetta è il frutto di un’improvvisazione, nata dal desiderio di gustare in maniera nuova un ottimo vegetale di stagione.

Ingredienti

500 gr di asparagi
100 gr ricotta
2 uova
200 gr farina
1 scalogno
olio extravergine di oliva
sale

per quattro persone

Preparare la sfoglia. Impastare le uova con la farina, lavorare con le mani e formare una palla da avvolgere in una pellicola trasparente affinché non secchi troppo nell’attesa di essere lavorata.
Preparare il ripieno. Pulire gli asparagi dalle parti più dure, lavarli e tagliare le punte. Tagliare a rondelle sottili i gambi e tritare uno scalogno.
Mettere gambi e scalogno a stufare in una padella con coperchio assieme a un po’ d’olio extravergine di oliva e sale.
Mescolare i gambi stufati con la ricotta.
Stendere la pasta non troppo sottile con la macchina apposita (penultimo buco) o il mattarello.
Con un coppapasta (o un bicchiere di dimensioni adeguate) ricavare dei cerchi dalla sfoglia, al centro dei quali porre una porzione di ripieno. Saldare i ravioli con i polpastrelli in forma di mezzaluna e porli su un canovaccio infarinato, nell’attesa di essere tuffati in una pentola di acqua bollente salata. Lasciarli bollire per qualche minuto, quindi scolarli delicatamente con una schiumarola.
Cuocere le punte di asparagi in una padella con un po’ d’olio e di sale per circa sette minuti, quindi unirle ai ravioli.
Servire, se desiderato, con parmigiano reggiano.


Asparagus ravioli

asparagus 500 gr
ricotta 100 gr
2 eggs
200 gr flour 
1 shallot
extra virgin olive oil
salt

serves four

Prepare the dough. Combine the flour with eggs, knead well by hand and shape the dough in a ball.
Prepare the filling. Clean asparagus by hardest ends and cut their spears. Slice the stalks and chop the shallot.
Stew the stalks and the shallot in a covered pan with extra virgin olive oil and salt.
Combine the stewed asparagus with ricotta.
Roll out the dough not too thin with pasta maker or rolling pin.
With a round cutter (or a glass) obtain circles from rolled dough.
Place small ball of filling in each circle and seal up pressing with fingers.
Cook the ravioli some minute in a pan with salted boiling water.
Cook the asparagus spears in a skillet with extra virgin olive oil for seven minutes, or until tender but still crunchy.
Drain ravioli with a slotted spoon and transfer them in the skillet with cooked spears.
Serve, if desired, with grated parmigiano reggiano.

domenica 6 giugno 2010

Insalata tiepida di moscardini al limone



Recipe in english


Parenti dei polpi, dai quali si distinguono soprattutto per avere una sola fila di ventose sui tentacoli, i moscardini o eledoni sono molluschi cefalopodi dalle carni pregiate, usate per umidi, guazzetti, sughi e naturalmente per piccole leggere insalate, servite come antipasto.

moscardini 1 kg
aglio
prezzemolo
succo di limone
olio extra vergine di oliva
sale

per quattro persone

Pulire i moscardini dalle interiora. Eliminare anche il becco e gli occhi. Immergerli in una pentola di acqua fredda salata e portare a bollore. Lasciare quindi bollire per quarantacinque minuti.
Tritare l’aglio e il prezzemolo, e preparare un’emulsione di olio e succo di limone.
Tagliare i moscardini e unirli ad aglio, prezzemolo, olio e limone.

Warm octopus salad with lemon

octopuses 1 kg
garlic
parsley
lemon juice
extra virgin olive oil
salt

serves four

Clean the octopuses from entrails. Also remove the beak and eyes. Put them into a pot of cold salted water and bring to a boil. Let it boil for 45 minutes.
Chop garlic and parsley and prepare an emulsion of olive oil and lemon juice.
Cut the octopuses and season them with garlic, parsley, olive oil and lemon.