mercoledì 30 dicembre 2009

Filetto di maiale in casseruola con birra e timo




Recipe in english

Per un appassionato gastronomo esistono tre tipi di ricette da realizzare. Quelle che in qualche modo fanno parte della propria vita perché le si è viste realizzare direttamente, quelle tratte dai ricettari ai quali ci si affida per realizzare un piatto e quelle più sperimentali, che nascono da un ricordo, dalla pagina di un romanzo, da una fantasia. Così anche una ricetta tutto sommato banale come l'arrosto di filetto alla birra, può essere un momento creativo che ha il suo culmine nella espressione soddisfatta dell'Assaggiatore, che commenta ogni creazione del Diario Gastronomico.

Mi ricordo di un arrosto alla birra a casa di parenti un giorno di festa, era l'arrosto alla birra di Nero Wolfe, così dissero, tratto dal libro di ricette costruito attorno alla figura del corpulento detective appassionato di orchidee, volume che, scandalo, è assente nella mia sempre più ricca biblioteca di cucina.
Così nasce una ricetta improvvisata.

Un filetto di maiale
una buona birra in bottiglia circa mezzo litro
una grossa cipolla
timo sale olio extravergine di oliva

Salare il filetto di maiale e metterlo a cuocere in un tegame con coperchio nella giusta quantità di olio.
Tritare grossolanamente la cipolla e quando il filetto sarà rosolato aggiungere la cipolla tritata. Quando questa sarà appassita aggiungere la birra e poi il timo.
A proposito di quest'erba, se acquistata secca vorrei sottolineare l'importanza di un prodotto di qualità per la buona riuscita della ricetta.
Proseguire la cottura a fuoco dolce. Quando la birra sarà evaporata il piatto è pronto. Lasciare raffreddare e poi tagliare il filetto in fette non troppo grosse. Servire con l'intingolo di cottura.



Pork tenderloin with beer and thyme

A pork tenderloin
a pint of beer
a large onion
thyme extra virgin olive oil salt


Salt the pork tenderloin and cook in a saucepan in the right quantity of oil.
Cover the saucepan and when the meat is browned on all sides add and cook the chopped onion.
When the onion get soft add the beer and thyme.
About this herb, if dried, I would put emphasis on the importance of a high quality product for the success of the recipe.
Continue to cook reducing heat. When the beer has evaporated, the tenderloin is ready. Let it cool and cut it into slices not too big. Serve with the onion sauce.

giovedì 24 dicembre 2009

Mastazzoli



English version


Nei giorni che precedono il Natale mia madre sente l'impulso irrefrenabile di preparare...tutto! Tortelli, tortellini, cappelletti, cannelloni, crêpes, brodo, bolliti, salse, paté, e naturalmente i dolci, che sforna in un ventaglio di forme, colori, profumi di spezie.
Per ringraziarla del suo lavoro pubblichiamo oggi la ricetta dei mastazzoli, antichi dolci calabresi che gli studiosi fanno derivare dalla gastronomia della Magna Grecia.
Nel carme XV di Teocrito, poeta siracusano vissuto nel terzo secolo a.C, conosciuto anche come Le Siracusane o Le donne alla festa di Adone, nell'inno che le due protagoniste si fermano ad ascoltare la cantatrice intona: “...E quante sfoglie le donne lavorano alla spianatoia, di candida farina commista con fiori diversi, quante di dolce miele intrise e di liquido olio, tutte qui sono, in forma d'animali e d'uccelli.”
In queste poche righe alcune interpretazioni fanno rivivere il mastazzolo, dolce votivo a base di miele anche oggi modellato in forme di animali, di uomini e donne, di simboli religiosi, venduto in Calabria dai mastazzolari alle fiere di paese.

Ecco la ricetta per ottenere dei mastazzoli casalinghi:

un kg di miele
un kg di farina
cinquecento grammi di mandorle
quattrocento grammi di cioccolato fondente
cannella e chiodi di garofano

Tritare le mandorle e il cioccolato. Impastare tutti gli ingredienti e comporre dei biscotti dando la forma desiderata. Cuocere in forno a 180 gradi per quindici – venti minuti. Appena sfornato il mastazzolo sarà piuttosto duro, si ammorbidirà dopo qualche giorno.



English version

In the days before Christmas my mother feels an irresistible urge to make ... everything! Tortelli, Tortellini, Cappelletti, cannelloni, crêpes, soup, boiled meat, sauces, pate, and of course the desserts, which produces a range of shapes, colors, scents of spices.
To honor his work today we publish the recipe for mastazzoli, old Calabrian cookie that researchers link to the gastronomy of Magna Graecia.
In the idyll XV of Theocritus, The women at the Adonis Festival, the singer that the two protagonists listen, intones:
“ … there’s every cake

That ever woman kneaded of bolted meal so fair

With blossoms blent of every scent or oil or honey rare
–
Here’s all outlaid in semblance made of every bird and beast”.

Here relives mastazzolo, votive cookie made of honey and now molded in shapes of animals, men and women, religious symbols, sold in Calabria by mastazzolari at country fairs.

Here's the recipe for the homemade mastazzoli:

one kg of honey

one kg of flour

five houndred grams of almonds

four hundred grams of dark chocolate

cinnamon and cloves



Chop the almonds and chocolate. Mix all ingredients and compose cookie, giving the desired shape. Bake at 180 degrees for fifteen - twenty minutes. Freshly baked mastazzolo will be pretty hard, it will soften after a few days.

venerdì 18 dicembre 2009

Pitta 'mpigliata



English version



Dolce della tradizione natalizia calabrese, in particolare della provincia di Cosenza e del paese di San Giovanni in Fiore, è giunto sino a noi da tempi lontani in una discreta varietà di ricette.
Dalle più semplici, che prevedono olio d'oliva, moscato bianco, farina, noci pestate, uvetta, miele, fichi secchi e cannella, alle più elaborate contenenti mix di liquori, lievito per dolci, succo di arancia.
Sulla forma da dare al dolce esistono due modalità principali.
Una è quella di comporre delle rose di pasta ripiena e di porle semplicemente una di fianco all'altra componendo la pitta, l'altra è quella di poggiare queste rose su un disco di pasta circolare dai lembi rialzati.
Noi abbiamo voluto seguire una delle ricette più semplici.

Ingredienti per due pitte di circa trenta quaranta centimetri di diametro

Sfoglia

un kg di farina
mezzo bicchiere di zucchero (opzionale)
un bicchiere di olio extravergine di oliva
due uova intere
cannella e chiodi di garofano
mezzo bicchiere di liquore maraschino, marsala o vermut o un mix di questi
un po' d'acqua per impastare

Ripieno

un kg di noci
un kg uvetta sultanina
mezzo bicchiere di liquore maraschino, marsala, vermut o un mix di questi
800 grammi di miele di castagno
cannella e chiodi di garofano

Procedimento

Lavare l'uvetta con acqua tiepida e lasciarla riposare per un giorno. Sgusciare le noci.
Preparare il ripieno con questa uvetta, le noci frantumate, il mezzo bicchiere di liquore dolce, la cannella e i chiodi di garofano polverizzati e il miele di castagno.

Al momento dell'impasto cominciare a sbattere le uova con lo zucchero, un po' di farina e un po' d'olio.
In questa fase aggiungere anche le spezie polverizzate e il liquore. Incorporare il resto della farina e dell'olio aiutandosi se necessario con un po' d'acqua.

Ricavare delle strisce di pasta lunghe circa una ventina di centimetri e larghe cinque, che potranno essere rifinite con la rotella dentata. Porre una parte di ripieno su questa striscia, richiuderla su se stessa facendo attenzione a non saldare i lembi e arrotolarla cercando di ottenere una rosa. Su una teglia circolare ricoperta di carta da forno porre le rose una a contatto dell'altra.

Infornare a 170 gradi ogni teglia per quaranta minuti.



English version

Traditional Christmas cake in Calabria, particularly in the village of San Giovanni in Fiore has come down to us from ancient times in a variety of recipes.
From simple ones, including olive oil, white muscat, flour, crushed walnuts, raisins, honey, dried figs and cinnamon, to more elaborate ones containing mixture of liquors, baking powder, orange juice.
There are two varieties of the shape of the cake.
One is to compose roses filled and place them simply side by side making the pitta, the other is to put the roses on a circular disk of dough from the edges raised.
We want to follow a simple recipe.

Ingredients for two pitta about thirty - forty centimeters in diameter

Dough

one kg flour
½ cup sugar (optional)
a glass of extra virgin olive oil
two eggs
cinnamon and cloves
half cup of maraschino liqueur, vermouth or marsala or a mixture of these
a bit of water to knead

Filling

one kg walnuts
one kg raisins
half cup of maraschino liqueur, marsala, vermouth, or a mixture of these
800 grams chestnut honey
cinnamon and cloves

Procedure

Wash the raisins with warm water and let it rest for a day. Chop walnuts.
Prepare the filling with raisins, chopped walnuts, half cup of sweet liqueur, cinnamon and clove powder and chestnut honey.

Begin to beat the eggs with sugar, a small part of flour and a little oil.
Add the ground spices and liquor. Incorporate the remaining flour and oil, helping where necessary with a little water.

Obtain strips of dough about twenty centimeters long and five wide, which can be finished with the pastry wheel. Place some filling on this strip, closes on itself, taking care not to solder the edges and roll trying to get a rose. On a round baking pan coated with baking paper put the roses in contact with each other.

Bake each pan at 170 degrees for forty minutes.

sabato 12 dicembre 2009

Involtini di verza



Una ricetta invernale che ho imparato da mia madre e presentata in due versioni: semplice e in umido.

Ingredienti

una verza grande

carne di manzo macinata circa quattro etti

un pezzo di pane raffermo

un uovo

parmigiano grattugiato cinquanta grammi

aglio uno spicchio

prezzemolo

sale pepe latte


Per prima cosa scottare in una pentola con acqua bollente salata le foglie di verza per un minuto o due, a seconda della grossezza della foglia. Scolarle dell'acqua in eccesso e metterle da parte.

Preparare il ripieno. Tagliare il pane raffermo, meglio se di tipo toscano e ammorbidirlo in una ciotola con un po' di latte. Strizzarlo dal latte in eccesso e impastarlo con la carne, l'aglio e il prezzemolo tritati, l'uovo e il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.

Dividere le foglie di verza più grandi in due, eliminando la costa centrale. Porre una polpettina di impasto a un lato della mezza foglia, arrotolarla e chiuderla come un pacchettino. Chiudere l'involtino con uno stuzzicadenti o del filo per alimenti. Con le foglie più piccole comporre un solo involtino. Con le dosi indicate sopra e usando ventitre foglie di cavolo ho realizzato circa trenta bocconcini.

In un tegame antiaderente con coperchio mettere una sufficiente quantità di olio extravergine di oliva e farvi cuocere gli involtini di verza a fuoco vivace, girandoli di tanto in tanto con delicatezza. Terminare la cottura senza coperchio. Sono pronti quando assumono un aspetto invitante e rosolato.



Possono essere serviti così, dopo avere rimosso filo o bastoncino, accompagnati da una verdura fresca e croccante di stagione oppure serviti in umido, in un sughetto di pomodoro al profumo di basilico.

In questo caso profumare un po' d'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio e poi aggiungere il pomodoro e le foglie di basilico fresco. Salare a piacere. Con una passata casalinga e poco acida occorreranno pochissimi minuti di cottura. Porre gli involtini nel tegame e legare i sapori sul fuoco per altro breve tempo. Accompagnare con abbondante pane!

sabato 5 dicembre 2009

Latte alla portoghese - Fiordilatte bolognese


Mi sono cimentata per la prima volta con questo classico dei dolci al cucchiaio con la ricetta della signora Marisa, che è il mio punto di riferimento per quello che riguarda la cucina bolognese. Fiordilatte a Bologna, Latte alla portoghese in Romagna, si parla sempre dello stesso dolce, anche se di questa ricetta si trovano numerose varianti. Anche l'Artusi riporta la ricetta del latte alla portoghese, del tutto simile a quella del latte brûlé, che io ho confrontato con quelle di altri ricettari e di altri quaderni di casa, magari riportati sul web, nei siti e nei blog di cucina. Per questa pagina ho estratto solo alcune ricette più significative.

Nella mia ricetta di partenza, il fiordilatte bolognese, gli ingredienti sono:

un litro di latte fresco e intero,
120 grammi di zucchero più tre cucchiai per il caramello
nove tuorli d'uovo
una stecca di vaniglia.

L'Artusi, per un latte alla portoghese di dieci porzioni raccomanda

un litro di latte
cento grammi di zucchero
rossi d'uovo, otto più due chiare
odore di vaniglia o di coriandoli o di caffè

Sul web si trova un sito molto interessante sul recupero della cultura gastronomica modenese. Anche qui una ricetta del fiordilatte bolognese, della signora Elde Franchini

tre litri di latte fresco
tre etti di zucchero
un cucchiaio zucchero vanigliato
una scorza di limone
diciassette uova, due intere le altre solo il rosso
due etti di zucchero per il caramello

É possibile poi trovare tutta una serie di ricette che contemplano tutte le uova intere, rosso più bianco, come ad esempio quella di un budino nel libro di Alessandro Molinari Pradelli La cucina dell'Emilia Romagna in 450 ricette tradizionali, Newton Compton Editore, Roma 2003:

un litro di latte intero
la scorza di mezzo limone
otto chicchi di caffè
un bicchierino di rum
sei uova
sei cucchiai di zucchero
zucchero per rivestire lo stampo

Le ricette si differenziano principalmente nell'uso delle uova, secondariamente nella scelta degli aromi: stecca di vaniglia, scorza di limone, chicchi di caffè.

Un discorso a parte meritano le indicazioni per la cottura. Se Artusi raccomanda di cuocere il dolce a bagnomaria con fuoco sopra, non dice però né dove né per quanto tempo. Considerando l'epoca della redazione è possibile che lo stampo, messo a bagno in un altro contenitore, venisse messo a cuocere direttamente sul fornello. Con fuoco sopra indicherebbe l'uso di porre della brace sopra i coperchi che chiudevano i tegami. L'uso del bastoncino da infilare nel dolce per testare il grado di cottura è ad oggi il metodo più diffuso e raccomandato in ogni ricetta incontrata. Infatti per ogni versione del fiordilatte è possibile incontrare indicazioni diverse di cottura, in forno, sul fornello, persino nella pentola a pressione, a calore moderato, a centottanta gradi, a centocinquanta, ma alla fine è lui, il bastoncino o stuzzicadenti a decretare l'avvenuta cottura, quando estratto dal dolce rimane perfettamente pulito.
Il fiordilatte è un dolce fatto di pochi ingredienti, latte zucchero e uova. Per realizzarlo bene occorre però una certa cura, e una certa confidenza con il forno di casa. Se cuocerà a calore troppo vivace tenderà a presentare, una volta estratto dallo stampo, un aspetto spugnoso e imperfetto. I tempi di cottura andranno poi aggiustati a seconda dello stampo usato. Minor tempo per gli stampini monodose, cottura più lunga per lo stampo unico, preferibilmente con il buco in mezzo.

Oggi visto con sospetto da chi insegue una cucina priva di tutti gli ingredienti potenzialmente poco digeribili, troppo calorici, il fiordilatte è un dolce che può trovare il suo giusto posto nella tavola delle feste. É ricco di uova ma non deve essere mangiato tutto in una volta da una sola persona, o almeno non dovrebbe...

La ricetta

un litro di latte fresco intero
cento grammi di zucchero
tre cucchiai di zucchero per il caramello
nove tuorli d'uovo
una stecca di vaniglia

Mettere il latte sul fuoco con la stecca di vaniglia e farlo bollire dolcemente fino a farlo ridurre di circa la metà. Lasciarlo raffreddare.
Preparare il caramello con i tre cucchiai di zucchero in un pentolino antiaderente o per i più abili direttamente nello stampo sul fuoco del fornello. Quando lo zucchero si scioglie e assume un colore ambrato, afferrare con una presina il bordo dello stampo e ruotarlo per distribuire il caramello sul fondo, oppure distribuire negli stampini individuali.
In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Passare il latte già ridotto e intiepidito attraverso un colino e unirlo allo zucchero e alle uova mescolando bene. Versare nello stampo (o negli stampi) e porre a cuocere in forno, a bagnomaria e a 170 gradi per circa un'ora e mezza. Adattare i tempi di cottura alle dimensioni degli stampi usati. Lasciare raffreddare prima di rovesciare il dolce.