domenica 29 novembre 2009

Cestini di patate e carciofi




Questa ricetta arriva dalla raccolta della signora Marisa. Rispetto alla preparazione originale ho tagliato le patate con il coltello invece che con l'affettatrice, e per questo ho allungato di poco i tempi di cottura. Il risultato è stato comunque molto buono, dei golosi tortini dal cuore morbido.

Ingredienti per otto-dieci cestini

tre grosse patate
quattro carciofi
prosciutto crudo a dadini piccoli circa cinquanta grammi
un bicchiere di latte

per la besciamella
mezzo litro di latte
cinquanta grammi di burro
cinquanta grammi di farina

sale pepe parmigiano

Tagliare a fette sottili e lunghe le patate, meglio se con l'affettatrice.
Bollirle in acqua per un minuto, devono diventare flessibili tanto da riuscire a foderare uno stampino monodose unto.
Spuntare e pulire i carciofi fino al cuore, tagliarli a metà e poi a fette sottili. Durante questa fase conservarli in acqua e succo di limone affinché non anneriscano.
Soffriggere con un po' d'olio i dadini di prosciutto. Togliere il prosciutto dalla casseruola e metterlo da parte. Aggiungere i carciofi, salare e pepare. Proseguire la cottura aggiungendo il latte.
Preparare la besciamella sciogliendo il burro in un tegame, senza farlo friggere. Con una frusta incorporare la farina e subito dopo il latte. Salare e addensare la salsa sul fuoco continuando a mescolare con la frusta. Aggiungere i dadini di prosciutto e il parmigiano grattugiato.
Riempire i cestini di patate con besciamella e carciofi. Chiuderli con una fetta di patata e infornarli per circa venti minuti a 180 gradi.

sabato 21 novembre 2009

Piatto da villani, piatto da re. La ribollita


La ribollita


Gli ingredienti che concorrono alla realizzazione della ribollita sono i vegetali tipici della cucina povera. La ribollita è piatto della tradizione contadina, ed è per questo che sempre acceso rimane il dibattito su quale sia la ricetta originale per realizzarla. La storia dell'alimentazione e della gastronomia basata sui documenti scritti ci offre infatti una prospettiva parziale, quella della cucina d'élite, delle classi dominanti che promuovevano e alle quali si rivolgevano i trattati di cucina. Anche lo studio dei libri di casa dove venivano annotati gli acquisti e le spese domestiche mette in luce contesti familiari benestanti. La scrittura stessa, fino a poche generazioni fa, non era appannaggio di tutte le genti. Il primo ricettario moderno a disegnare un'Italia gastronomica unita, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi, che visse buona parte della sua vita a Firenze, riporta la ricetta di una


Zuppa toscana di magro alla contadina


Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.


Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.

Fagiuoli bianchi, grammi 300.

Olio, grammi 150.

Acqua, litri due.

Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.

Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.

Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.

Una patata.

Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.


Mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.

Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.


La formula della ribollita è fissata una volta per tutte in queste righe: gli ingredienti e la sequenza delle azioni arriveranno quasi invariati fino a noi.






Cento anni dopo lo scrittore senese, poeta ed esperto di gastronomia Giovanni Righi Parenti nel suo La cucina toscana in ottocento ricette tradizionali ci appare differente per vari aspetti. Questo autore infatti per prima cosa colloca la ribollita nella zona del senese... anche se l'uso l'ha spostata in regioni limitrofe. La ribollita sarebbe poi la conseguenza, l'avanzo di un'altra ricetta, la zuppa di fagioli di Siena. Gli ingredienti differiscono in qualità e quantità da quelli indicati nell'Artusi.

Ecco la ricetta presa dal suo libro.


150 grammi di olio

pane raffermo

un trito di cavolo nero e cavolo verza

carote gialle - circa 12

due grosse cipolle tritate fine

due porri

sedano prezzemolo basilico

alcuni pomodori ben maturi o pelati

volendo, qualche qualche cotenna di prosciutto fatta a pezzi o rigatino tagliato grossolanamente.

Sale pepe e nepitella

da tre etti a mezzo chilo di fagioli bianchi o neri


Mentre Artusi ammaestra il lettore nel dettaglio, Giovanni Righi Parenti sembra rivolgersi al cuoco già iniziato, che da solo sappia districarsi fra le righe delle cose non dette, come ad esempio la quantità di cavolo nero e cavolo verza. In queste indicazioni poi non è specificato di fare un soffritto come nella maggior parte di ricette di ribollita, né con le cipolle, né con il rigatino. Si indica solo di preparare la pentola con tutti gli ingredienti tranne i fagioli, che già lessi e per metà passati al setaccio andranno poi aggiunti in un secondo momento. Mentre Artusi raccomanda, come molti toscani di mettere il pepolino, ovvero il timo, in Righi Parenti viene consigliata la nepitella, oltre al prezzemolo e al basilico. Il primo raccomanda patata e bietola, il secondo carote e pomodoro.

Nella seconda parte del racconto l'autore scende invece nel dettaglio sulla sequenza di azioni da compiere per comporre il piatto:


Il pane tagliato a fette spesse si mette ora nella zuppiera e sopra, caldissima, lasceremo scolare la miscellanea delle verdure cotte; vanno creati dei piani in modo che il pane abbia ad inzupparsi completamente creando degli strati tra i vegetali cotti, quasi si trattasse di una specie di torta ripiena...Va servita ancora tiepida, ottima anche fredda e si condisce ancora con del buon olio di oliva crudo senza aggiungervi altro: tutt'al più (al posto di quel formaggio che sarebbe delitto mettervici) una tritata di cipolle o cipollotti che completeranno l'opera in modo mirabile.

(Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, volume primo, Newton & Compton editori, Roma, 2003)


Abbiamo appena visto due autori, due modi differenti di comunicare il cibo. Come intenzioni e come stile, in contesti storici sociali differenti. Se il primo predicava l'unità d'Italia gastronomica attraverso un'operazione pionieristica di raccolta , il secondo pone l'accento sulla cucina municipale sempre in bilico fra la storia e l'aneddoto, fra il dettaglio etnografico e la nostalgia dei bei tempi andati.


É interessante notare poi come in Artusi sopravviva ancora la distinzione fra cucina povera e cucina d'élite: zuppa modesta ma gradita anche dai signori, mette le mani avanti l'autore, mentre Righi Parenti descrive la pietanza con parole quali specialità, leccornia, insuperabile.

E infatti oggi la ribollita ha cambiato di segno, come si dice, ed è divenuta piatto di tutto rispetto, accostato persino al Principe Carlo d'Inghilterra in occasione di una delle sue visite a Siena, come raccontano o forse immaginano le cronache dei quotidiani che riportano: Trekking e ore a dipingere il paesaggio, una settimana di relax, letture, ribollita (“Il blitz di Carlo e Camilla una notte da turisti a Siena” in Repubblica del 14 settembre 2002 pagina 26 sezione cronaca). Proprio il contrario di ciò che scriveva intorno al cinquecento lo scrittore bolognese Giovanni Sabadino degli Arienti, che nella novella XXVII delle Porrettane racconta di uno scherzo giocato dal principe Nicolò d'Este a un suo servitore, che aveva avuto l'ardire di chiedere di essere nominato cavaliere. Fingendo di accogliere la richiesta Nicolò fece dipingere in segreto su uno scudo in campo de finissimo azuro una mano che salava uno capo d'aglio in uno saliero...e per cimiero una bellissima damisella, in luoco della virtute, che se chiudeva el naso e stringeva la boca, dimostrando essere forte offesa da lo odore de l'aglio...

Se nel medioevo i ceti dominanti sdegnavano aglio, cipolla, porri e cavoli e in questo modo si distinguevano dal popolo, oggi i principi sono raffigurati nella maniera opposta, come amanti del gusto deciso della cucina povera, come estimatori della ribollita.






Per finire io stessa, senese per nascita, accodo con un po' di presunzione la mia ricetta a quella di questi celebri scrittori, che è poi una via di mezzo fra le due illustrate qui sopra.


La ricetta


due cipolle

due porri

500 gr di fagioli cannellini bianchi secchi

500 gr di cavolo nero

500 gr di cavolo verza

tre carote

quattro coste di sedano

due o tre spicchi d'aglio

250 ml di conserva di pomodoro

un ciuffo di prezzemolo

un mazzetto di timo legato o timo secco in discreta quantità

olio extravergine di oliva

sale e pepe (io prediligo il bianco)

Pane raffermo


Il giorno prima mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore. Mettere i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda e porre a cuocere su fuoco debole. Schiumare se necessario. Quando l'acqua comincerà a bollire mantenere un bollore non troppo vivace, altrimenti polpa e buccia dei fagioli si separeranno. Non è necessario salare. Quando i fagioli saranno cotti passarne la metà al passaverdura e metterli da parte. Conservare i fagioli interi nell'acqua di cottura.
Lavare i cavoli e eliminare eventuali coste coriacee. In una capace pentola mettere olio a sufficienza e soffriggere le cipolle tritate. Aggiungere le verdure tritate grossolanamente, l'aglio intero, il timo e la passata di pomodoro. Quando le verdure saranno ridotte di volume e cuoceranno nella loro acqua aggiungere il passato di fagioli, i fagioli interi e se necessario acqua di cottura degli stessi. Aggiungere gradatamente anche il sale e fare cuocere a fuoco basso. Raggiunta la desiderata cremosità comporre il piatto alternando fette di pane e zuppa di verdure. Terminare con una spolverata di pepe e la cipolla cruda. Se ne dovesse avanzare in pentola, il giorno dopo sarà ancora più buona.


lunedì 16 novembre 2009

Alive scacciate. Olive schiacciate alla calabrese



In tutte le società e in ogni tempo la mensa dei ricchi si è sempre distinta da quella dei poveri per disponibilità quantitativa ma anche qualitativa dei cibi, per i significati simbolici assegnati agli alimenti, per le metodologie di preparazione e conservazione delle derrate alimentari.

Le conserve alimentari rimandano generalmente alla necessità di approfittare di temporanei momenti di abbondanza per assicurare una dispensa fornita durante tutto l'arco dell'anno. Molto spesso ciò che oggi gustiamo come specialità gastronomica in origine nasceva dal bisogno dei ceti meno abbienti di assicurarsi la sopravvivenza alimentare. Nei luoghi poi dove le condizioni climatiche non permettevano lo stoccaggio delle derrate più deperibili in ghiacciaie naturali, generalmente buche scavate nel terreno ricoperte di neve e capaci di mantenere i cibi per alcuni mesi, la tradizione gastronomica si arricchisce nelle metodologie di conservazione degli alimenti.

In questo senso la tradizione alimentare della Calabria può essere presa come modello. Nelle zone rivierasche i prodotti della pesca e quelli dell'agricoltura necessitano di trattamenti e tecniche specifiche di conservazione: pomodori e fichi vengono asciugati al sole forte di luglio e agosto prima di essere conservati con condimenti e aromi specifici. I pesci come le alici vengono conciati con sale e peperoncino e conservati in vasi appositi, i buccacci, sotto il peso di un disco di legno chiamato timpagno. La stessa tecnica è riservata ad alcune parti del maiale, come le orecchie, il naso, la coda, che vanno a comporre il contenuto di un altro vaso chiamato salaturu.
Una ulteriore conserva salata preparata in autunno sono le alive scacciate, preparate attraverso diversi lavaggi in acqua e conservate sotto peso nella propria salamoia.
La tradizione di questa sapienza conserviera arriva vivissima fino ai giorni nostri anche in contesti più élitari, dove assume una valenza di consapevole recerche del gusto perduto, oltre ad essere una voluta adesione ai rituali di aggregazione familiare che le operazioni della conservazione degli alimenti sottendono, basti pensare all'uccisione e alla preparazione degli insaccati di maiale o alla preparazione della conserva di pomodoro, eventi che coinvolgono nel lavoro collettivo più membri di una stessa famiglia anche per diversi giorni.

Come preparare le alive scacciate

Scegliere, se si può, olive verdi di media grandezza.
Indossare un grembiule e scegliere un luogo dove gli schizzi delle olive non arrechino danno. All'aperto sarebbe l'ideale. Denocciolare le olive usando un tagliere e una pietra levigata, oppure un batticarne o un martello cercando di non spappolare nocciolo e polpa.
Mettere subito la polpa a bagno in acqua. Cambiare l'acqua anche tre volte al giorno per tre giorni. Assaggiando le olive si valuterà il grado di amarezza e l'eventuale bisogno di ulteriori lavaggi. Evitare di lasciare le olive all'aria fra un bagno e l'altro, affinché non perdano il loro colore brillante.
Giunti all'ultimo lavaggio scolare bene e condire in una ciotola con sale, aglio, peperoncino e le inflorescenze del finocchio selvatico. Mescolare alcune volte le olive condite e tenerle nella ciotola per massimo due giorni. A questo punto accomodare le olive condite in un vaso di terracotta pressando bene e ponendo in cima un peso di legno o timpagno. Quando si prenderanno delle olive per mangiale coprire quelle rimaste nel vaso con la salamoia.
Un'altra maniera di conservare le olive è quella di pressarle in un vaso di vetro e coprirle con olio extravergine di oliva, avendo cura di mantenerle sempre coperte di olio.
Una terza modalità di conservazione è la congelazione. Le olive vengono confezionate in sacchetti idonei e poi scongelate al momento del bisogno. Condite con un po' d'olio sono pronte per essere mangiate.



lunedì 9 novembre 2009

Crostata mia

crostata

É interessante notare come a volte non si riesca a ricordare qualcosa che si conosce benissimo, e che sfugge alla memoria come per un incantesimo. A me capita sempre che per la ricetta di questa crostata, quattro ingredienti in tutto, debba andare a controllare in un certo foglio che mia madre mi scrisse anni fa. Questo biglietto me lo sono portato dietro per anni, ha cambiato città e ha traslocato di casa, si è un po' ingiallito ma è sempre lui, approdato ora dentro al diario delle ricette, insieme alle altre pagine messe insieme nel tempo, in attesa di essere ricopiato in bella scrittura.

Ingredienti

farina 250 grammi
zucchero 150 grammi
burro 100 grammi
2 uova
mezza bustina di lievito vanigliato per dolci
la scorza grattugiata di un limone
un vasetto di marmellata

Trattare l'impasto come una normale pasta frolla: lavorazione veloce e ingredienti freddi per ottenere una giusta consistenza. Stendere l'impasto in una teglia imburrata. Aggiungere la marmellata e decorare con una parte dell'impasto. Infornare a 180 gradi per mezzora.

mercoledì 4 novembre 2009

Dal rito all'improvvisazione. La Vichyssoise



Esistono persone che vivono il momento della creazione gastronomica come un rituale che trova i suoi punti fissi nella organizzazione degli ingredienti e della loro preparazione, preferibilmente prima del momento della miscelazione e della trasformazione attraverso il fuoco. Che amano la messa in scena di tutti i personaggi anche prima della performance vera e propria.

Esiste anche una ritualità più intellettuale, che nasce dalla curiosità di cimentarsi con le grandi ricette del passato, con i miti della cucina internazionale, con i piatti legati a qualche storia o a qualche personaggio. Entrano così a far parte del rituale anche la ricerca e la reviviscenza.
Per prima cosa si va alla ricerca della ricetta originale, e non è sempre facile, perché spesso più si cerca e più si trova e le fonti possono essere le più diverse: memorie degli chef, articoli di giornale redatti da critici gastronomici, ricettari, film, spazi dedicati nel web, saggi e ricerche realizzati da storici dell'alimentazione. Di alcune ricette è possibile reperire le versioni originali, per altre si raggiungono dei risultati mediati dall'approssimazione. É anche possibile che esistano delle fonti, magari risolutive, non disponibili al ricercatore al momento del bisogno.

La Vichyssoise è una pietanza divenuta celebre negli Stati Uniti e legata indissolubilmente al nome del suo creatore, Louis Diat, chef al Ritz-Carlton Hotel già nel 1917 . Questa ricetta e gli aneddoti ad essa collegata furono poi divulgati sopratutto da Lucius Beebe attraverso le colonne del New York Herald Tribune dopo il 1930. Sembra dunque che l'umile minestra di porri e patate servita dalla madre a un Diat ancora bambino in Francia, sia potuta divenire il celebre piatto americano attraverso gli aggiustamenti e le concettualizzazioni della raffinata cucina internazionale dei grandi alberghi, che sopprime la stagionalità degli alimenti e può permettersi di trasformare una preparazione tipicamente invernale come la zuppa di patate e porri in una crema elegante da servirsi inderogabilmente glacée durante la stagione estiva.



Quando si giunge al momento della preparazione vera e propria, la performance che permette la riviviscenza dei sapori, un nuovo problema può essere la reperibilità degli ingredienti.
Ecco la ricetta della Vichyssoise di Louis Diat raccolta dal New York Times e pubblicata il giorno seguente la morte dello chef, il trenta agosto 1957.


CREME Vichyssoise glacée 

4 leeks, white part
4 porri, parte bianca 


1 medium onion
1 cipolla media 


2 ounces sweet butter
2 once di burro 


5 medium potatoes
5 patate medie 


1 quart water or chicken broth
1 litro circa di acqua o brodo di pollo 


1 tablespoon salt
1 cucchiaio di sale 


2 cups milk
2 tazze di latte 


2 cups medium cream
2 tazze di medium cream


1 cup heavy cream
1 tazza di heavy cream 


Serves eight.
Dosi per otto persone

É evidente che malgrado la banalità degli ingredienti possano sorgere alcuni impedimenti nel cercare di realizzare la ricetta fedelmente. In Italia in particolare è facilmente reperibile un solo prodotto lattiero riconducibile a medium e heavy cream, ovvero la panna di latte. Negli Stati Uniti invece sono commercializzate diverse qualità di cream, contenenti differenti quantità di materia grassa. É proprio nella parte che concerne i grassi che la ricetta ricavata da questa ricerca si distingue in maniera più evidente da quella originaria, riducendo il burro e sostituendo parte della panna con il latte.

La Ricetta

La parte bianca di quattro porri (circa 200 grammi)
Due patate (circa 300 grammi)
Una cipolla bianca media
Brodo di pollo sgrassato 700 ml
Burro 20 grammi
Latte 100 ml
Panna fresca 100 ml

Tagliare i porri a rondelle e farli appassire dolcemente nel burro assieme alla cipolla. Prima che prendano colore aggiungere le patate tagliate a cubetti e il brodo di pollo. A cottura ultimata, dopo circa mezzora - quaranta minuti, frullare le verdure ed eventualmente passare la crema ottenuta attraverso un colino. Aggiungere il latte, la panna e a piacere una macinata di pepe bianco. Raffreddare in frigorifero.
Prima di servire guarnire con erba cipollina. Servire fredda.

L'Improvvisazione

Con la stessa quantità di crema può essere realizzata una Bavarese di Vichyssoise.
Seguire la ricetta fino al punto in cui viene aggiunto il latte. Tenere la panna da parte. Sciogliere la quantità adeguata di colla di pesce (circa dieci grammi per mezzo litro) e aggiungerla alla crema. Montare la panna e incorporarla dolcemente al composto. Versare negli stampi e porre a solidificare in frigorifero per alcune ore.