sabato 5 dicembre 2009

Latte alla portoghese - Fiordilatte bolognese


Mi sono cimentata per la prima volta con questo classico dei dolci al cucchiaio con la ricetta della signora Marisa, che è il mio punto di riferimento per quello che riguarda la cucina bolognese. Fiordilatte a Bologna, Latte alla portoghese in Romagna, si parla sempre dello stesso dolce, anche se di questa ricetta si trovano numerose varianti. Anche l'Artusi riporta la ricetta del latte alla portoghese, del tutto simile a quella del latte brûlé, che io ho confrontato con quelle di altri ricettari e di altri quaderni di casa, magari riportati sul web, nei siti e nei blog di cucina. Per questa pagina ho estratto solo alcune ricette più significative.

Nella mia ricetta di partenza, il fiordilatte bolognese, gli ingredienti sono:

un litro di latte fresco e intero,
120 grammi di zucchero più tre cucchiai per il caramello
nove tuorli d'uovo
una stecca di vaniglia.

L'Artusi, per un latte alla portoghese di dieci porzioni raccomanda

un litro di latte
cento grammi di zucchero
rossi d'uovo, otto più due chiare
odore di vaniglia o di coriandoli o di caffè

Sul web si trova un sito molto interessante sul recupero della cultura gastronomica modenese. Anche qui una ricetta del fiordilatte bolognese, della signora Elde Franchini

tre litri di latte fresco
tre etti di zucchero
un cucchiaio zucchero vanigliato
una scorza di limone
diciassette uova, due intere le altre solo il rosso
due etti di zucchero per il caramello

É possibile poi trovare tutta una serie di ricette che contemplano tutte le uova intere, rosso più bianco, come ad esempio quella di un budino nel libro di Alessandro Molinari Pradelli La cucina dell'Emilia Romagna in 450 ricette tradizionali, Newton Compton Editore, Roma 2003:

un litro di latte intero
la scorza di mezzo limone
otto chicchi di caffè
un bicchierino di rum
sei uova
sei cucchiai di zucchero
zucchero per rivestire lo stampo

Le ricette si differenziano principalmente nell'uso delle uova, secondariamente nella scelta degli aromi: stecca di vaniglia, scorza di limone, chicchi di caffè.

Un discorso a parte meritano le indicazioni per la cottura. Se Artusi raccomanda di cuocere il dolce a bagnomaria con fuoco sopra, non dice però né dove né per quanto tempo. Considerando l'epoca della redazione è possibile che lo stampo, messo a bagno in un altro contenitore, venisse messo a cuocere direttamente sul fornello. Con fuoco sopra indicherebbe l'uso di porre della brace sopra i coperchi che chiudevano i tegami. L'uso del bastoncino da infilare nel dolce per testare il grado di cottura è ad oggi il metodo più diffuso e raccomandato in ogni ricetta incontrata. Infatti per ogni versione del fiordilatte è possibile incontrare indicazioni diverse di cottura, in forno, sul fornello, persino nella pentola a pressione, a calore moderato, a centottanta gradi, a centocinquanta, ma alla fine è lui, il bastoncino o stuzzicadenti a decretare l'avvenuta cottura, quando estratto dal dolce rimane perfettamente pulito.
Il fiordilatte è un dolce fatto di pochi ingredienti, latte zucchero e uova. Per realizzarlo bene occorre però una certa cura, e una certa confidenza con il forno di casa. Se cuocerà a calore troppo vivace tenderà a presentare, una volta estratto dallo stampo, un aspetto spugnoso e imperfetto. I tempi di cottura andranno poi aggiustati a seconda dello stampo usato. Minor tempo per gli stampini monodose, cottura più lunga per lo stampo unico, preferibilmente con il buco in mezzo.

Oggi visto con sospetto da chi insegue una cucina priva di tutti gli ingredienti potenzialmente poco digeribili, troppo calorici, il fiordilatte è un dolce che può trovare il suo giusto posto nella tavola delle feste. É ricco di uova ma non deve essere mangiato tutto in una volta da una sola persona, o almeno non dovrebbe...

La ricetta

un litro di latte fresco intero
cento grammi di zucchero
tre cucchiai di zucchero per il caramello
nove tuorli d'uovo
una stecca di vaniglia

Mettere il latte sul fuoco con la stecca di vaniglia e farlo bollire dolcemente fino a farlo ridurre di circa la metà. Lasciarlo raffreddare.
Preparare il caramello con i tre cucchiai di zucchero in un pentolino antiaderente o per i più abili direttamente nello stampo sul fuoco del fornello. Quando lo zucchero si scioglie e assume un colore ambrato, afferrare con una presina il bordo dello stampo e ruotarlo per distribuire il caramello sul fondo, oppure distribuire negli stampini individuali.
In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Passare il latte già ridotto e intiepidito attraverso un colino e unirlo allo zucchero e alle uova mescolando bene. Versare nello stampo (o negli stampi) e porre a cuocere in forno, a bagnomaria e a 170 gradi per circa un'ora e mezza. Adattare i tempi di cottura alle dimensioni degli stampi usati. Lasciare raffreddare prima di rovesciare il dolce.

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