sabato 21 novembre 2009

Piatto da villani, piatto da re. La ribollita


La ribollita


Gli ingredienti che concorrono alla realizzazione della ribollita sono i vegetali tipici della cucina povera. La ribollita è piatto della tradizione contadina, ed è per questo che sempre acceso rimane il dibattito su quale sia la ricetta originale per realizzarla. La storia dell'alimentazione e della gastronomia basata sui documenti scritti ci offre infatti una prospettiva parziale, quella della cucina d'élite, delle classi dominanti che promuovevano e alle quali si rivolgevano i trattati di cucina. Anche lo studio dei libri di casa dove venivano annotati gli acquisti e le spese domestiche mette in luce contesti familiari benestanti. La scrittura stessa, fino a poche generazioni fa, non era appannaggio di tutte le genti. Il primo ricettario moderno a disegnare un'Italia gastronomica unita, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi, che visse buona parte della sua vita a Firenze, riporta la ricetta di una


Zuppa toscana di magro alla contadina


Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.


Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.

Fagiuoli bianchi, grammi 300.

Olio, grammi 150.

Acqua, litri due.

Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.

Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.

Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.

Una patata.

Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.


Mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.

Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.


La formula della ribollita è fissata una volta per tutte in queste righe: gli ingredienti e la sequenza delle azioni arriveranno quasi invariati fino a noi.






Cento anni dopo lo scrittore senese, poeta ed esperto di gastronomia Giovanni Righi Parenti nel suo La cucina toscana in ottocento ricette tradizionali ci appare differente per vari aspetti. Questo autore infatti per prima cosa colloca la ribollita nella zona del senese... anche se l'uso l'ha spostata in regioni limitrofe. La ribollita sarebbe poi la conseguenza, l'avanzo di un'altra ricetta, la zuppa di fagioli di Siena. Gli ingredienti differiscono in qualità e quantità da quelli indicati nell'Artusi.

Ecco la ricetta presa dal suo libro.


150 grammi di olio

pane raffermo

un trito di cavolo nero e cavolo verza

carote gialle - circa 12

due grosse cipolle tritate fine

due porri

sedano prezzemolo basilico

alcuni pomodori ben maturi o pelati

volendo, qualche qualche cotenna di prosciutto fatta a pezzi o rigatino tagliato grossolanamente.

Sale pepe e nepitella

da tre etti a mezzo chilo di fagioli bianchi o neri


Mentre Artusi ammaestra il lettore nel dettaglio, Giovanni Righi Parenti sembra rivolgersi al cuoco già iniziato, che da solo sappia districarsi fra le righe delle cose non dette, come ad esempio la quantità di cavolo nero e cavolo verza. In queste indicazioni poi non è specificato di fare un soffritto come nella maggior parte di ricette di ribollita, né con le cipolle, né con il rigatino. Si indica solo di preparare la pentola con tutti gli ingredienti tranne i fagioli, che già lessi e per metà passati al setaccio andranno poi aggiunti in un secondo momento. Mentre Artusi raccomanda, come molti toscani di mettere il pepolino, ovvero il timo, in Righi Parenti viene consigliata la nepitella, oltre al prezzemolo e al basilico. Il primo raccomanda patata e bietola, il secondo carote e pomodoro.

Nella seconda parte del racconto l'autore scende invece nel dettaglio sulla sequenza di azioni da compiere per comporre il piatto:


Il pane tagliato a fette spesse si mette ora nella zuppiera e sopra, caldissima, lasceremo scolare la miscellanea delle verdure cotte; vanno creati dei piani in modo che il pane abbia ad inzupparsi completamente creando degli strati tra i vegetali cotti, quasi si trattasse di una specie di torta ripiena...Va servita ancora tiepida, ottima anche fredda e si condisce ancora con del buon olio di oliva crudo senza aggiungervi altro: tutt'al più (al posto di quel formaggio che sarebbe delitto mettervici) una tritata di cipolle o cipollotti che completeranno l'opera in modo mirabile.

(Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, volume primo, Newton & Compton editori, Roma, 2003)


Abbiamo appena visto due autori, due modi differenti di comunicare il cibo. Come intenzioni e come stile, in contesti storici sociali differenti. Se il primo predicava l'unità d'Italia gastronomica attraverso un'operazione pionieristica di raccolta , il secondo pone l'accento sulla cucina municipale sempre in bilico fra la storia e l'aneddoto, fra il dettaglio etnografico e la nostalgia dei bei tempi andati.


É interessante notare poi come in Artusi sopravviva ancora la distinzione fra cucina povera e cucina d'élite: zuppa modesta ma gradita anche dai signori, mette le mani avanti l'autore, mentre Righi Parenti descrive la pietanza con parole quali specialità, leccornia, insuperabile.

E infatti oggi la ribollita ha cambiato di segno, come si dice, ed è divenuta piatto di tutto rispetto, accostato persino al Principe Carlo d'Inghilterra in occasione di una delle sue visite a Siena, come raccontano o forse immaginano le cronache dei quotidiani che riportano: Trekking e ore a dipingere il paesaggio, una settimana di relax, letture, ribollita (“Il blitz di Carlo e Camilla una notte da turisti a Siena” in Repubblica del 14 settembre 2002 pagina 26 sezione cronaca). Proprio il contrario di ciò che scriveva intorno al cinquecento lo scrittore bolognese Giovanni Sabadino degli Arienti, che nella novella XXVII delle Porrettane racconta di uno scherzo giocato dal principe Nicolò d'Este a un suo servitore, che aveva avuto l'ardire di chiedere di essere nominato cavaliere. Fingendo di accogliere la richiesta Nicolò fece dipingere in segreto su uno scudo in campo de finissimo azuro una mano che salava uno capo d'aglio in uno saliero...e per cimiero una bellissima damisella, in luoco della virtute, che se chiudeva el naso e stringeva la boca, dimostrando essere forte offesa da lo odore de l'aglio...

Se nel medioevo i ceti dominanti sdegnavano aglio, cipolla, porri e cavoli e in questo modo si distinguevano dal popolo, oggi i principi sono raffigurati nella maniera opposta, come amanti del gusto deciso della cucina povera, come estimatori della ribollita.






Per finire io stessa, senese per nascita, accodo con un po' di presunzione la mia ricetta a quella di questi celebri scrittori, che è poi una via di mezzo fra le due illustrate qui sopra.


La ricetta


due cipolle

due porri

500 gr di fagioli cannellini bianchi secchi

500 gr di cavolo nero

500 gr di cavolo verza

tre carote

quattro coste di sedano

due o tre spicchi d'aglio

250 ml di conserva di pomodoro

un ciuffo di prezzemolo

un mazzetto di timo legato o timo secco in discreta quantità

olio extravergine di oliva

sale e pepe (io prediligo il bianco)

Pane raffermo


Il giorno prima mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore. Mettere i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda e porre a cuocere su fuoco debole. Schiumare se necessario. Quando l'acqua comincerà a bollire mantenere un bollore non troppo vivace, altrimenti polpa e buccia dei fagioli si separeranno. Non è necessario salare. Quando i fagioli saranno cotti passarne la metà al passaverdura e metterli da parte. Conservare i fagioli interi nell'acqua di cottura.
Lavare i cavoli e eliminare eventuali coste coriacee. In una capace pentola mettere olio a sufficienza e soffriggere le cipolle tritate. Aggiungere le verdure tritate grossolanamente, l'aglio intero, il timo e la passata di pomodoro. Quando le verdure saranno ridotte di volume e cuoceranno nella loro acqua aggiungere il passato di fagioli, i fagioli interi e se necessario acqua di cottura degli stessi. Aggiungere gradatamente anche il sale e fare cuocere a fuoco basso. Raggiunta la desiderata cremosità comporre il piatto alternando fette di pane e zuppa di verdure. Terminare con una spolverata di pepe e la cipolla cruda. Se ne dovesse avanzare in pentola, il giorno dopo sarà ancora più buona.


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