mercoledì 4 novembre 2009

Dal rito all'improvvisazione. La Vichyssoise



Esistono persone che vivono il momento della creazione gastronomica come un rituale che trova i suoi punti fissi nella organizzazione degli ingredienti e della loro preparazione, preferibilmente prima del momento della miscelazione e della trasformazione attraverso il fuoco. Che amano la messa in scena di tutti i personaggi anche prima della performance vera e propria.

Esiste anche una ritualità più intellettuale, che nasce dalla curiosità di cimentarsi con le grandi ricette del passato, con i miti della cucina internazionale, con i piatti legati a qualche storia o a qualche personaggio. Entrano così a far parte del rituale anche la ricerca e la reviviscenza.
Per prima cosa si va alla ricerca della ricetta originale, e non è sempre facile, perché spesso più si cerca e più si trova e le fonti possono essere le più diverse: memorie degli chef, articoli di giornale redatti da critici gastronomici, ricettari, film, spazi dedicati nel web, saggi e ricerche realizzati da storici dell'alimentazione. Di alcune ricette è possibile reperire le versioni originali, per altre si raggiungono dei risultati mediati dall'approssimazione. É anche possibile che esistano delle fonti, magari risolutive, non disponibili al ricercatore al momento del bisogno.

La Vichyssoise è una pietanza divenuta celebre negli Stati Uniti e legata indissolubilmente al nome del suo creatore, Louis Diat, chef al Ritz-Carlton Hotel già nel 1917 . Questa ricetta e gli aneddoti ad essa collegata furono poi divulgati sopratutto da Lucius Beebe attraverso le colonne del New York Herald Tribune dopo il 1930. Sembra dunque che l'umile minestra di porri e patate servita dalla madre a un Diat ancora bambino in Francia, sia potuta divenire il celebre piatto americano attraverso gli aggiustamenti e le concettualizzazioni della raffinata cucina internazionale dei grandi alberghi, che sopprime la stagionalità degli alimenti e può permettersi di trasformare una preparazione tipicamente invernale come la zuppa di patate e porri in una crema elegante da servirsi inderogabilmente glacée durante la stagione estiva.



Quando si giunge al momento della preparazione vera e propria, la performance che permette la riviviscenza dei sapori, un nuovo problema può essere la reperibilità degli ingredienti.
Ecco la ricetta della Vichyssoise di Louis Diat raccolta dal New York Times e pubblicata il giorno seguente la morte dello chef, il trenta agosto 1957.


CREME Vichyssoise glacée 

4 leeks, white part
4 porri, parte bianca 


1 medium onion
1 cipolla media 


2 ounces sweet butter
2 once di burro 


5 medium potatoes
5 patate medie 


1 quart water or chicken broth
1 litro circa di acqua o brodo di pollo 


1 tablespoon salt
1 cucchiaio di sale 


2 cups milk
2 tazze di latte 


2 cups medium cream
2 tazze di medium cream


1 cup heavy cream
1 tazza di heavy cream 


Serves eight.
Dosi per otto persone

É evidente che malgrado la banalità degli ingredienti possano sorgere alcuni impedimenti nel cercare di realizzare la ricetta fedelmente. In Italia in particolare è facilmente reperibile un solo prodotto lattiero riconducibile a medium e heavy cream, ovvero la panna di latte. Negli Stati Uniti invece sono commercializzate diverse qualità di cream, contenenti differenti quantità di materia grassa. É proprio nella parte che concerne i grassi che la ricetta ricavata da questa ricerca si distingue in maniera più evidente da quella originaria, riducendo il burro e sostituendo parte della panna con il latte.

La Ricetta

La parte bianca di quattro porri (circa 200 grammi)
Due patate (circa 300 grammi)
Una cipolla bianca media
Brodo di pollo sgrassato 700 ml
Burro 20 grammi
Latte 100 ml
Panna fresca 100 ml

Tagliare i porri a rondelle e farli appassire dolcemente nel burro assieme alla cipolla. Prima che prendano colore aggiungere le patate tagliate a cubetti e il brodo di pollo. A cottura ultimata, dopo circa mezzora - quaranta minuti, frullare le verdure ed eventualmente passare la crema ottenuta attraverso un colino. Aggiungere il latte, la panna e a piacere una macinata di pepe bianco. Raffreddare in frigorifero.
Prima di servire guarnire con erba cipollina. Servire fredda.

L'Improvvisazione

Con la stessa quantità di crema può essere realizzata una Bavarese di Vichyssoise.
Seguire la ricetta fino al punto in cui viene aggiunto il latte. Tenere la panna da parte. Sciogliere la quantità adeguata di colla di pesce (circa dieci grammi per mezzo litro) e aggiungerla alla crema. Montare la panna e incorporarla dolcemente al composto. Versare negli stampi e porre a solidificare in frigorifero per alcune ore.

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