lunedì 16 novembre 2009

Alive scacciate. Olive schiacciate alla calabrese



In tutte le società e in ogni tempo la mensa dei ricchi si è sempre distinta da quella dei poveri per disponibilità quantitativa ma anche qualitativa dei cibi, per i significati simbolici assegnati agli alimenti, per le metodologie di preparazione e conservazione delle derrate alimentari.

Le conserve alimentari rimandano generalmente alla necessità di approfittare di temporanei momenti di abbondanza per assicurare una dispensa fornita durante tutto l'arco dell'anno. Molto spesso ciò che oggi gustiamo come specialità gastronomica in origine nasceva dal bisogno dei ceti meno abbienti di assicurarsi la sopravvivenza alimentare. Nei luoghi poi dove le condizioni climatiche non permettevano lo stoccaggio delle derrate più deperibili in ghiacciaie naturali, generalmente buche scavate nel terreno ricoperte di neve e capaci di mantenere i cibi per alcuni mesi, la tradizione gastronomica si arricchisce nelle metodologie di conservazione degli alimenti.

In questo senso la tradizione alimentare della Calabria può essere presa come modello. Nelle zone rivierasche i prodotti della pesca e quelli dell'agricoltura necessitano di trattamenti e tecniche specifiche di conservazione: pomodori e fichi vengono asciugati al sole forte di luglio e agosto prima di essere conservati con condimenti e aromi specifici. I pesci come le alici vengono conciati con sale e peperoncino e conservati in vasi appositi, i buccacci, sotto il peso di un disco di legno chiamato timpagno. La stessa tecnica è riservata ad alcune parti del maiale, come le orecchie, il naso, la coda, che vanno a comporre il contenuto di un altro vaso chiamato salaturu.
Una ulteriore conserva salata preparata in autunno sono le alive scacciate, preparate attraverso diversi lavaggi in acqua e conservate sotto peso nella propria salamoia.
La tradizione di questa sapienza conserviera arriva vivissima fino ai giorni nostri anche in contesti più élitari, dove assume una valenza di consapevole recerche del gusto perduto, oltre ad essere una voluta adesione ai rituali di aggregazione familiare che le operazioni della conservazione degli alimenti sottendono, basti pensare all'uccisione e alla preparazione degli insaccati di maiale o alla preparazione della conserva di pomodoro, eventi che coinvolgono nel lavoro collettivo più membri di una stessa famiglia anche per diversi giorni.

Come preparare le alive scacciate

Scegliere, se si può, olive verdi di media grandezza.
Indossare un grembiule e scegliere un luogo dove gli schizzi delle olive non arrechino danno. All'aperto sarebbe l'ideale. Denocciolare le olive usando un tagliere e una pietra levigata, oppure un batticarne o un martello cercando di non spappolare nocciolo e polpa.
Mettere subito la polpa a bagno in acqua. Cambiare l'acqua anche tre volte al giorno per tre giorni. Assaggiando le olive si valuterà il grado di amarezza e l'eventuale bisogno di ulteriori lavaggi. Evitare di lasciare le olive all'aria fra un bagno e l'altro, affinché non perdano il loro colore brillante.
Giunti all'ultimo lavaggio scolare bene e condire in una ciotola con sale, aglio, peperoncino e le inflorescenze del finocchio selvatico. Mescolare alcune volte le olive condite e tenerle nella ciotola per massimo due giorni. A questo punto accomodare le olive condite in un vaso di terracotta pressando bene e ponendo in cima un peso di legno o timpagno. Quando si prenderanno delle olive per mangiale coprire quelle rimaste nel vaso con la salamoia.
Un'altra maniera di conservare le olive è quella di pressarle in un vaso di vetro e coprirle con olio extravergine di oliva, avendo cura di mantenerle sempre coperte di olio.
Una terza modalità di conservazione è la congelazione. Le olive vengono confezionate in sacchetti idonei e poi scongelate al momento del bisogno. Condite con un po' d'olio sono pronte per essere mangiate.



6 commenti:

  1. non avete dato un'altra soluzione che è quella di pressarle ad un torchietto piccolo (quello che si usa per le conserve fatte in casa) e condirle con finocchio selvatico,aglio e se piace anche qualche peperoncino piccante da ultimare con olio extravergine di oliva e consevare si possono mangiare anche dopo un mese di fermo per la maturazione ottimale. ciao a tutti.

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  2. Muy bien adios amigos

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  3. sono queste che mangiavo ddapiccola ora con la ricetta le posso fare

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  4. ciao mi aiuti,ho messo per 5 giorni le olive sono con acqua,schiacciate, sono amare lo sbollentate 5 minuti strizzate adesso nn so cosa fare,mi puoi aiutare,grazie

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  5. Ciao anonimo...hai seguito la ricetta cambiando l'acqua come suggerito?

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