lunedì 26 ottobre 2009

Pane di pasta madre



In un tempo non troppo lontano le spose ricevevano in dote dalle loro madri una pallottola di impasto per panificare da portare nella nuova casa. Vero e proprio augurio di fecondità, ad ogni panificazione ne veniva prelevata e conservata per la successiva una porzione, perpetuando così l'usanza del pane di casa, e il legame fra le generazioni.
Oggi gli appassionati ricercatori di gastronomia ricuciono quello strappo con la tradizione facendosi da sé la propria pasta madre, mentre altri la ricevono in dono, come è capitato a me, inaspettatamente.



Qui ora ci addentriamo nel campo dell'approssimazione e dell'istinto perché trovo che siano così tante le variabili da considerare quando si ha per le mani questa massa vivente da non potere dare una formula fissata una volta per tutte. La stagione, l'umidità, la temperatura, il vento, il tipo di farina, di acqua, di forno... si rischia di diventare noiosi, farraginosi, di confondere, a volere imbrigliare tutto nella ricetta perfetta. E poi già altri l'hanno fatto, inutile ripercorrere strade già battute. Parlerò solo della mia esperienza.
La pasta madre è una massa colonizzata da saccaromiceti e lattobacilli che deve essere mantenuta vitale al giusto grado di acidità attraverso i rinfreschi, aggiunte di acqua e farina, prima di prelevare la parte che verrà usata per la panificazione. I rinfreschi devono essere frequenti, almeno uno alla settimana per garantire la sopravvivenza della massa. La pasta madre può anche avere anche una consistenza fluida, come quella che conservo io in frigorifero fra una panificazione l'altra.



Pongo grande attenzione all'igiene degli strumenti usati. Uso acqua naturale non del rubinetto e una farina di tipo uno o semintegrale.Per rinfrescare la pasta aggiungo una quantità circa uguale a quella originale di acqua e farina. Raddoppiato l'impasto, lo divido nuovamente: una parte tornerà a riposare, l'altra diventerà agente lievitante della panificazione vera e propria. La pasta madre dovrebbe rappresentare la quarta parte della miscela totale. Aggiungo il sale all'impasto e lo faccio lievitare coperto da un panno. Quando la massa è cresciuta un bel po' la impasto nuovamente, magari con dei semi misti (zucca, sesamo e lino) dandole la forma definitiva di panini sui quali pratico un taglio a croce. Li sistemo direttamente sulla teglia da forno, coprendoli con un panno. Lascio passare dell'altro tempo e quando mi sembrano pronti (dopo un'ora o due) li inforno per circa una ventina di minuti a duecentoventi gradi.



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