mercoledì 30 dicembre 2009

Filetto di maiale in casseruola con birra e timo




Recipe in english

Per un appassionato gastronomo esistono tre tipi di ricette da realizzare. Quelle che in qualche modo fanno parte della propria vita perché le si è viste realizzare direttamente, quelle tratte dai ricettari ai quali ci si affida per realizzare un piatto e quelle più sperimentali, che nascono da un ricordo, dalla pagina di un romanzo, da una fantasia. Così anche una ricetta tutto sommato banale come l'arrosto di filetto alla birra, può essere un momento creativo che ha il suo culmine nella espressione soddisfatta dell'Assaggiatore, che commenta ogni creazione del Diario Gastronomico.

Mi ricordo di un arrosto alla birra a casa di parenti un giorno di festa, era l'arrosto alla birra di Nero Wolfe, così dissero, tratto dal libro di ricette costruito attorno alla figura del corpulento detective appassionato di orchidee, volume che, scandalo, è assente nella mia sempre più ricca biblioteca di cucina.
Così nasce una ricetta improvvisata.

Un filetto di maiale
una buona birra in bottiglia circa mezzo litro
una grossa cipolla
timo sale olio extravergine di oliva

Salare il filetto di maiale e metterlo a cuocere in un tegame con coperchio nella giusta quantità di olio.
Tritare grossolanamente la cipolla e quando il filetto sarà rosolato aggiungere la cipolla tritata. Quando questa sarà appassita aggiungere la birra e poi il timo.
A proposito di quest'erba, se acquistata secca vorrei sottolineare l'importanza di un prodotto di qualità per la buona riuscita della ricetta.
Proseguire la cottura a fuoco dolce. Quando la birra sarà evaporata il piatto è pronto. Lasciare raffreddare e poi tagliare il filetto in fette non troppo grosse. Servire con l'intingolo di cottura.



Pork tenderloin with beer and thyme

A pork tenderloin
a pint of beer
a large onion
thyme extra virgin olive oil salt


Salt the pork tenderloin and cook in a saucepan in the right quantity of oil.
Cover the saucepan and when the meat is browned on all sides add and cook the chopped onion.
When the onion get soft add the beer and thyme.
About this herb, if dried, I would put emphasis on the importance of a high quality product for the success of the recipe.
Continue to cook reducing heat. When the beer has evaporated, the tenderloin is ready. Let it cool and cut it into slices not too big. Serve with the onion sauce.

giovedì 24 dicembre 2009

Mastazzoli



English version


Nei giorni che precedono il Natale mia madre sente l'impulso irrefrenabile di preparare...tutto! Tortelli, tortellini, cappelletti, cannelloni, crêpes, brodo, bolliti, salse, paté, e naturalmente i dolci, che sforna in un ventaglio di forme, colori, profumi di spezie.
Per ringraziarla del suo lavoro pubblichiamo oggi la ricetta dei mastazzoli, antichi dolci calabresi che gli studiosi fanno derivare dalla gastronomia della Magna Grecia.
Nel carme XV di Teocrito, poeta siracusano vissuto nel terzo secolo a.C, conosciuto anche come Le Siracusane o Le donne alla festa di Adone, nell'inno che le due protagoniste si fermano ad ascoltare la cantatrice intona: “...E quante sfoglie le donne lavorano alla spianatoia, di candida farina commista con fiori diversi, quante di dolce miele intrise e di liquido olio, tutte qui sono, in forma d'animali e d'uccelli.”
In queste poche righe alcune interpretazioni fanno rivivere il mastazzolo, dolce votivo a base di miele anche oggi modellato in forme di animali, di uomini e donne, di simboli religiosi, venduto in Calabria dai mastazzolari alle fiere di paese.

Ecco la ricetta per ottenere dei mastazzoli casalinghi:

un kg di miele
un kg di farina
cinquecento grammi di mandorle
quattrocento grammi di cioccolato fondente
cannella e chiodi di garofano

Tritare le mandorle e il cioccolato. Impastare tutti gli ingredienti e comporre dei biscotti dando la forma desiderata. Cuocere in forno a 180 gradi per quindici – venti minuti. Appena sfornato il mastazzolo sarà piuttosto duro, si ammorbidirà dopo qualche giorno.



English version

In the days before Christmas my mother feels an irresistible urge to make ... everything! Tortelli, Tortellini, Cappelletti, cannelloni, crêpes, soup, boiled meat, sauces, pate, and of course the desserts, which produces a range of shapes, colors, scents of spices.
To honor his work today we publish the recipe for mastazzoli, old Calabrian cookie that researchers link to the gastronomy of Magna Graecia.
In the idyll XV of Theocritus, The women at the Adonis Festival, the singer that the two protagonists listen, intones:
“ … there’s every cake

That ever woman kneaded of bolted meal so fair

With blossoms blent of every scent or oil or honey rare
–
Here’s all outlaid in semblance made of every bird and beast”.

Here relives mastazzolo, votive cookie made of honey and now molded in shapes of animals, men and women, religious symbols, sold in Calabria by mastazzolari at country fairs.

Here's the recipe for the homemade mastazzoli:

one kg of honey

one kg of flour

five houndred grams of almonds

four hundred grams of dark chocolate

cinnamon and cloves



Chop the almonds and chocolate. Mix all ingredients and compose cookie, giving the desired shape. Bake at 180 degrees for fifteen - twenty minutes. Freshly baked mastazzolo will be pretty hard, it will soften after a few days.

venerdì 18 dicembre 2009

Pitta 'mpigliata



English version



Dolce della tradizione natalizia calabrese, in particolare della provincia di Cosenza e del paese di San Giovanni in Fiore, è giunto sino a noi da tempi lontani in una discreta varietà di ricette.
Dalle più semplici, che prevedono olio d'oliva, moscato bianco, farina, noci pestate, uvetta, miele, fichi secchi e cannella, alle più elaborate contenenti mix di liquori, lievito per dolci, succo di arancia.
Sulla forma da dare al dolce esistono due modalità principali.
Una è quella di comporre delle rose di pasta ripiena e di porle semplicemente una di fianco all'altra componendo la pitta, l'altra è quella di poggiare queste rose su un disco di pasta circolare dai lembi rialzati.
Noi abbiamo voluto seguire una delle ricette più semplici.

Ingredienti per due pitte di circa trenta quaranta centimetri di diametro

Sfoglia

un kg di farina
mezzo bicchiere di zucchero (opzionale)
un bicchiere di olio extravergine di oliva
due uova intere
cannella e chiodi di garofano
mezzo bicchiere di liquore maraschino, marsala o vermut o un mix di questi
un po' d'acqua per impastare

Ripieno

un kg di noci
un kg uvetta sultanina
mezzo bicchiere di liquore maraschino, marsala, vermut o un mix di questi
800 grammi di miele di castagno
cannella e chiodi di garofano

Procedimento

Lavare l'uvetta con acqua tiepida e lasciarla riposare per un giorno. Sgusciare le noci.
Preparare il ripieno con questa uvetta, le noci frantumate, il mezzo bicchiere di liquore dolce, la cannella e i chiodi di garofano polverizzati e il miele di castagno.

Al momento dell'impasto cominciare a sbattere le uova con lo zucchero, un po' di farina e un po' d'olio.
In questa fase aggiungere anche le spezie polverizzate e il liquore. Incorporare il resto della farina e dell'olio aiutandosi se necessario con un po' d'acqua.

Ricavare delle strisce di pasta lunghe circa una ventina di centimetri e larghe cinque, che potranno essere rifinite con la rotella dentata. Porre una parte di ripieno su questa striscia, richiuderla su se stessa facendo attenzione a non saldare i lembi e arrotolarla cercando di ottenere una rosa. Su una teglia circolare ricoperta di carta da forno porre le rose una a contatto dell'altra.

Infornare a 170 gradi ogni teglia per quaranta minuti.



English version

Traditional Christmas cake in Calabria, particularly in the village of San Giovanni in Fiore has come down to us from ancient times in a variety of recipes.
From simple ones, including olive oil, white muscat, flour, crushed walnuts, raisins, honey, dried figs and cinnamon, to more elaborate ones containing mixture of liquors, baking powder, orange juice.
There are two varieties of the shape of the cake.
One is to compose roses filled and place them simply side by side making the pitta, the other is to put the roses on a circular disk of dough from the edges raised.
We want to follow a simple recipe.

Ingredients for two pitta about thirty - forty centimeters in diameter

Dough

one kg flour
½ cup sugar (optional)
a glass of extra virgin olive oil
two eggs
cinnamon and cloves
half cup of maraschino liqueur, vermouth or marsala or a mixture of these
a bit of water to knead

Filling

one kg walnuts
one kg raisins
half cup of maraschino liqueur, marsala, vermouth, or a mixture of these
800 grams chestnut honey
cinnamon and cloves

Procedure

Wash the raisins with warm water and let it rest for a day. Chop walnuts.
Prepare the filling with raisins, chopped walnuts, half cup of sweet liqueur, cinnamon and clove powder and chestnut honey.

Begin to beat the eggs with sugar, a small part of flour and a little oil.
Add the ground spices and liquor. Incorporate the remaining flour and oil, helping where necessary with a little water.

Obtain strips of dough about twenty centimeters long and five wide, which can be finished with the pastry wheel. Place some filling on this strip, closes on itself, taking care not to solder the edges and roll trying to get a rose. On a round baking pan coated with baking paper put the roses in contact with each other.

Bake each pan at 170 degrees for forty minutes.

sabato 12 dicembre 2009

Involtini di verza



Una ricetta invernale che ho imparato da mia madre e presentata in due versioni: semplice e in umido.

Ingredienti

una verza grande

carne di manzo macinata circa quattro etti

un pezzo di pane raffermo

un uovo

parmigiano grattugiato cinquanta grammi

aglio uno spicchio

prezzemolo

sale pepe latte


Per prima cosa scottare in una pentola con acqua bollente salata le foglie di verza per un minuto o due, a seconda della grossezza della foglia. Scolarle dell'acqua in eccesso e metterle da parte.

Preparare il ripieno. Tagliare il pane raffermo, meglio se di tipo toscano e ammorbidirlo in una ciotola con un po' di latte. Strizzarlo dal latte in eccesso e impastarlo con la carne, l'aglio e il prezzemolo tritati, l'uovo e il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.

Dividere le foglie di verza più grandi in due, eliminando la costa centrale. Porre una polpettina di impasto a un lato della mezza foglia, arrotolarla e chiuderla come un pacchettino. Chiudere l'involtino con uno stuzzicadenti o del filo per alimenti. Con le foglie più piccole comporre un solo involtino. Con le dosi indicate sopra e usando ventitre foglie di cavolo ho realizzato circa trenta bocconcini.

In un tegame antiaderente con coperchio mettere una sufficiente quantità di olio extravergine di oliva e farvi cuocere gli involtini di verza a fuoco vivace, girandoli di tanto in tanto con delicatezza. Terminare la cottura senza coperchio. Sono pronti quando assumono un aspetto invitante e rosolato.



Possono essere serviti così, dopo avere rimosso filo o bastoncino, accompagnati da una verdura fresca e croccante di stagione oppure serviti in umido, in un sughetto di pomodoro al profumo di basilico.

In questo caso profumare un po' d'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio e poi aggiungere il pomodoro e le foglie di basilico fresco. Salare a piacere. Con una passata casalinga e poco acida occorreranno pochissimi minuti di cottura. Porre gli involtini nel tegame e legare i sapori sul fuoco per altro breve tempo. Accompagnare con abbondante pane!

sabato 5 dicembre 2009

Latte alla portoghese - Fiordilatte bolognese


Mi sono cimentata per la prima volta con questo classico dei dolci al cucchiaio con la ricetta della signora Marisa, che è il mio punto di riferimento per quello che riguarda la cucina bolognese. Fiordilatte a Bologna, Latte alla portoghese in Romagna, si parla sempre dello stesso dolce, anche se di questa ricetta si trovano numerose varianti. Anche l'Artusi riporta la ricetta del latte alla portoghese, del tutto simile a quella del latte brûlé, che io ho confrontato con quelle di altri ricettari e di altri quaderni di casa, magari riportati sul web, nei siti e nei blog di cucina. Per questa pagina ho estratto solo alcune ricette più significative.

Nella mia ricetta di partenza, il fiordilatte bolognese, gli ingredienti sono:

un litro di latte fresco e intero,
120 grammi di zucchero più tre cucchiai per il caramello
nove tuorli d'uovo
una stecca di vaniglia.

L'Artusi, per un latte alla portoghese di dieci porzioni raccomanda

un litro di latte
cento grammi di zucchero
rossi d'uovo, otto più due chiare
odore di vaniglia o di coriandoli o di caffè

Sul web si trova un sito molto interessante sul recupero della cultura gastronomica modenese. Anche qui una ricetta del fiordilatte bolognese, della signora Elde Franchini

tre litri di latte fresco
tre etti di zucchero
un cucchiaio zucchero vanigliato
una scorza di limone
diciassette uova, due intere le altre solo il rosso
due etti di zucchero per il caramello

É possibile poi trovare tutta una serie di ricette che contemplano tutte le uova intere, rosso più bianco, come ad esempio quella di un budino nel libro di Alessandro Molinari Pradelli La cucina dell'Emilia Romagna in 450 ricette tradizionali, Newton Compton Editore, Roma 2003:

un litro di latte intero
la scorza di mezzo limone
otto chicchi di caffè
un bicchierino di rum
sei uova
sei cucchiai di zucchero
zucchero per rivestire lo stampo

Le ricette si differenziano principalmente nell'uso delle uova, secondariamente nella scelta degli aromi: stecca di vaniglia, scorza di limone, chicchi di caffè.

Un discorso a parte meritano le indicazioni per la cottura. Se Artusi raccomanda di cuocere il dolce a bagnomaria con fuoco sopra, non dice però né dove né per quanto tempo. Considerando l'epoca della redazione è possibile che lo stampo, messo a bagno in un altro contenitore, venisse messo a cuocere direttamente sul fornello. Con fuoco sopra indicherebbe l'uso di porre della brace sopra i coperchi che chiudevano i tegami. L'uso del bastoncino da infilare nel dolce per testare il grado di cottura è ad oggi il metodo più diffuso e raccomandato in ogni ricetta incontrata. Infatti per ogni versione del fiordilatte è possibile incontrare indicazioni diverse di cottura, in forno, sul fornello, persino nella pentola a pressione, a calore moderato, a centottanta gradi, a centocinquanta, ma alla fine è lui, il bastoncino o stuzzicadenti a decretare l'avvenuta cottura, quando estratto dal dolce rimane perfettamente pulito.
Il fiordilatte è un dolce fatto di pochi ingredienti, latte zucchero e uova. Per realizzarlo bene occorre però una certa cura, e una certa confidenza con il forno di casa. Se cuocerà a calore troppo vivace tenderà a presentare, una volta estratto dallo stampo, un aspetto spugnoso e imperfetto. I tempi di cottura andranno poi aggiustati a seconda dello stampo usato. Minor tempo per gli stampini monodose, cottura più lunga per lo stampo unico, preferibilmente con il buco in mezzo.

Oggi visto con sospetto da chi insegue una cucina priva di tutti gli ingredienti potenzialmente poco digeribili, troppo calorici, il fiordilatte è un dolce che può trovare il suo giusto posto nella tavola delle feste. É ricco di uova ma non deve essere mangiato tutto in una volta da una sola persona, o almeno non dovrebbe...

La ricetta

un litro di latte fresco intero
cento grammi di zucchero
tre cucchiai di zucchero per il caramello
nove tuorli d'uovo
una stecca di vaniglia

Mettere il latte sul fuoco con la stecca di vaniglia e farlo bollire dolcemente fino a farlo ridurre di circa la metà. Lasciarlo raffreddare.
Preparare il caramello con i tre cucchiai di zucchero in un pentolino antiaderente o per i più abili direttamente nello stampo sul fuoco del fornello. Quando lo zucchero si scioglie e assume un colore ambrato, afferrare con una presina il bordo dello stampo e ruotarlo per distribuire il caramello sul fondo, oppure distribuire negli stampini individuali.
In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Passare il latte già ridotto e intiepidito attraverso un colino e unirlo allo zucchero e alle uova mescolando bene. Versare nello stampo (o negli stampi) e porre a cuocere in forno, a bagnomaria e a 170 gradi per circa un'ora e mezza. Adattare i tempi di cottura alle dimensioni degli stampi usati. Lasciare raffreddare prima di rovesciare il dolce.

domenica 29 novembre 2009

Cestini di patate e carciofi




Questa ricetta arriva dalla raccolta della signora Marisa. Rispetto alla preparazione originale ho tagliato le patate con il coltello invece che con l'affettatrice, e per questo ho allungato di poco i tempi di cottura. Il risultato è stato comunque molto buono, dei golosi tortini dal cuore morbido.

Ingredienti per otto-dieci cestini

tre grosse patate
quattro carciofi
prosciutto crudo a dadini piccoli circa cinquanta grammi
un bicchiere di latte

per la besciamella
mezzo litro di latte
cinquanta grammi di burro
cinquanta grammi di farina

sale pepe parmigiano

Tagliare a fette sottili e lunghe le patate, meglio se con l'affettatrice.
Bollirle in acqua per un minuto, devono diventare flessibili tanto da riuscire a foderare uno stampino monodose unto.
Spuntare e pulire i carciofi fino al cuore, tagliarli a metà e poi a fette sottili. Durante questa fase conservarli in acqua e succo di limone affinché non anneriscano.
Soffriggere con un po' d'olio i dadini di prosciutto. Togliere il prosciutto dalla casseruola e metterlo da parte. Aggiungere i carciofi, salare e pepare. Proseguire la cottura aggiungendo il latte.
Preparare la besciamella sciogliendo il burro in un tegame, senza farlo friggere. Con una frusta incorporare la farina e subito dopo il latte. Salare e addensare la salsa sul fuoco continuando a mescolare con la frusta. Aggiungere i dadini di prosciutto e il parmigiano grattugiato.
Riempire i cestini di patate con besciamella e carciofi. Chiuderli con una fetta di patata e infornarli per circa venti minuti a 180 gradi.

sabato 21 novembre 2009

Piatto da villani, piatto da re. La ribollita


La ribollita


Gli ingredienti che concorrono alla realizzazione della ribollita sono i vegetali tipici della cucina povera. La ribollita è piatto della tradizione contadina, ed è per questo che sempre acceso rimane il dibattito su quale sia la ricetta originale per realizzarla. La storia dell'alimentazione e della gastronomia basata sui documenti scritti ci offre infatti una prospettiva parziale, quella della cucina d'élite, delle classi dominanti che promuovevano e alle quali si rivolgevano i trattati di cucina. Anche lo studio dei libri di casa dove venivano annotati gli acquisti e le spese domestiche mette in luce contesti familiari benestanti. La scrittura stessa, fino a poche generazioni fa, non era appannaggio di tutte le genti. Il primo ricettario moderno a disegnare un'Italia gastronomica unita, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi, che visse buona parte della sua vita a Firenze, riporta la ricetta di una


Zuppa toscana di magro alla contadina


Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.


Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.

Fagiuoli bianchi, grammi 300.

Olio, grammi 150.

Acqua, litri due.

Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.

Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.

Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.

Una patata.

Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.


Mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.

Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.


La formula della ribollita è fissata una volta per tutte in queste righe: gli ingredienti e la sequenza delle azioni arriveranno quasi invariati fino a noi.






Cento anni dopo lo scrittore senese, poeta ed esperto di gastronomia Giovanni Righi Parenti nel suo La cucina toscana in ottocento ricette tradizionali ci appare differente per vari aspetti. Questo autore infatti per prima cosa colloca la ribollita nella zona del senese... anche se l'uso l'ha spostata in regioni limitrofe. La ribollita sarebbe poi la conseguenza, l'avanzo di un'altra ricetta, la zuppa di fagioli di Siena. Gli ingredienti differiscono in qualità e quantità da quelli indicati nell'Artusi.

Ecco la ricetta presa dal suo libro.


150 grammi di olio

pane raffermo

un trito di cavolo nero e cavolo verza

carote gialle - circa 12

due grosse cipolle tritate fine

due porri

sedano prezzemolo basilico

alcuni pomodori ben maturi o pelati

volendo, qualche qualche cotenna di prosciutto fatta a pezzi o rigatino tagliato grossolanamente.

Sale pepe e nepitella

da tre etti a mezzo chilo di fagioli bianchi o neri


Mentre Artusi ammaestra il lettore nel dettaglio, Giovanni Righi Parenti sembra rivolgersi al cuoco già iniziato, che da solo sappia districarsi fra le righe delle cose non dette, come ad esempio la quantità di cavolo nero e cavolo verza. In queste indicazioni poi non è specificato di fare un soffritto come nella maggior parte di ricette di ribollita, né con le cipolle, né con il rigatino. Si indica solo di preparare la pentola con tutti gli ingredienti tranne i fagioli, che già lessi e per metà passati al setaccio andranno poi aggiunti in un secondo momento. Mentre Artusi raccomanda, come molti toscani di mettere il pepolino, ovvero il timo, in Righi Parenti viene consigliata la nepitella, oltre al prezzemolo e al basilico. Il primo raccomanda patata e bietola, il secondo carote e pomodoro.

Nella seconda parte del racconto l'autore scende invece nel dettaglio sulla sequenza di azioni da compiere per comporre il piatto:


Il pane tagliato a fette spesse si mette ora nella zuppiera e sopra, caldissima, lasceremo scolare la miscellanea delle verdure cotte; vanno creati dei piani in modo che il pane abbia ad inzupparsi completamente creando degli strati tra i vegetali cotti, quasi si trattasse di una specie di torta ripiena...Va servita ancora tiepida, ottima anche fredda e si condisce ancora con del buon olio di oliva crudo senza aggiungervi altro: tutt'al più (al posto di quel formaggio che sarebbe delitto mettervici) una tritata di cipolle o cipollotti che completeranno l'opera in modo mirabile.

(Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, volume primo, Newton & Compton editori, Roma, 2003)


Abbiamo appena visto due autori, due modi differenti di comunicare il cibo. Come intenzioni e come stile, in contesti storici sociali differenti. Se il primo predicava l'unità d'Italia gastronomica attraverso un'operazione pionieristica di raccolta , il secondo pone l'accento sulla cucina municipale sempre in bilico fra la storia e l'aneddoto, fra il dettaglio etnografico e la nostalgia dei bei tempi andati.


É interessante notare poi come in Artusi sopravviva ancora la distinzione fra cucina povera e cucina d'élite: zuppa modesta ma gradita anche dai signori, mette le mani avanti l'autore, mentre Righi Parenti descrive la pietanza con parole quali specialità, leccornia, insuperabile.

E infatti oggi la ribollita ha cambiato di segno, come si dice, ed è divenuta piatto di tutto rispetto, accostato persino al Principe Carlo d'Inghilterra in occasione di una delle sue visite a Siena, come raccontano o forse immaginano le cronache dei quotidiani che riportano: Trekking e ore a dipingere il paesaggio, una settimana di relax, letture, ribollita (“Il blitz di Carlo e Camilla una notte da turisti a Siena” in Repubblica del 14 settembre 2002 pagina 26 sezione cronaca). Proprio il contrario di ciò che scriveva intorno al cinquecento lo scrittore bolognese Giovanni Sabadino degli Arienti, che nella novella XXVII delle Porrettane racconta di uno scherzo giocato dal principe Nicolò d'Este a un suo servitore, che aveva avuto l'ardire di chiedere di essere nominato cavaliere. Fingendo di accogliere la richiesta Nicolò fece dipingere in segreto su uno scudo in campo de finissimo azuro una mano che salava uno capo d'aglio in uno saliero...e per cimiero una bellissima damisella, in luoco della virtute, che se chiudeva el naso e stringeva la boca, dimostrando essere forte offesa da lo odore de l'aglio...

Se nel medioevo i ceti dominanti sdegnavano aglio, cipolla, porri e cavoli e in questo modo si distinguevano dal popolo, oggi i principi sono raffigurati nella maniera opposta, come amanti del gusto deciso della cucina povera, come estimatori della ribollita.






Per finire io stessa, senese per nascita, accodo con un po' di presunzione la mia ricetta a quella di questi celebri scrittori, che è poi una via di mezzo fra le due illustrate qui sopra.


La ricetta


due cipolle

due porri

500 gr di fagioli cannellini bianchi secchi

500 gr di cavolo nero

500 gr di cavolo verza

tre carote

quattro coste di sedano

due o tre spicchi d'aglio

250 ml di conserva di pomodoro

un ciuffo di prezzemolo

un mazzetto di timo legato o timo secco in discreta quantità

olio extravergine di oliva

sale e pepe (io prediligo il bianco)

Pane raffermo


Il giorno prima mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore. Mettere i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda e porre a cuocere su fuoco debole. Schiumare se necessario. Quando l'acqua comincerà a bollire mantenere un bollore non troppo vivace, altrimenti polpa e buccia dei fagioli si separeranno. Non è necessario salare. Quando i fagioli saranno cotti passarne la metà al passaverdura e metterli da parte. Conservare i fagioli interi nell'acqua di cottura.
Lavare i cavoli e eliminare eventuali coste coriacee. In una capace pentola mettere olio a sufficienza e soffriggere le cipolle tritate. Aggiungere le verdure tritate grossolanamente, l'aglio intero, il timo e la passata di pomodoro. Quando le verdure saranno ridotte di volume e cuoceranno nella loro acqua aggiungere il passato di fagioli, i fagioli interi e se necessario acqua di cottura degli stessi. Aggiungere gradatamente anche il sale e fare cuocere a fuoco basso. Raggiunta la desiderata cremosità comporre il piatto alternando fette di pane e zuppa di verdure. Terminare con una spolverata di pepe e la cipolla cruda. Se ne dovesse avanzare in pentola, il giorno dopo sarà ancora più buona.


lunedì 16 novembre 2009

Alive scacciate. Olive schiacciate alla calabrese



In tutte le società e in ogni tempo la mensa dei ricchi si è sempre distinta da quella dei poveri per disponibilità quantitativa ma anche qualitativa dei cibi, per i significati simbolici assegnati agli alimenti, per le metodologie di preparazione e conservazione delle derrate alimentari.

Le conserve alimentari rimandano generalmente alla necessità di approfittare di temporanei momenti di abbondanza per assicurare una dispensa fornita durante tutto l'arco dell'anno. Molto spesso ciò che oggi gustiamo come specialità gastronomica in origine nasceva dal bisogno dei ceti meno abbienti di assicurarsi la sopravvivenza alimentare. Nei luoghi poi dove le condizioni climatiche non permettevano lo stoccaggio delle derrate più deperibili in ghiacciaie naturali, generalmente buche scavate nel terreno ricoperte di neve e capaci di mantenere i cibi per alcuni mesi, la tradizione gastronomica si arricchisce nelle metodologie di conservazione degli alimenti.

In questo senso la tradizione alimentare della Calabria può essere presa come modello. Nelle zone rivierasche i prodotti della pesca e quelli dell'agricoltura necessitano di trattamenti e tecniche specifiche di conservazione: pomodori e fichi vengono asciugati al sole forte di luglio e agosto prima di essere conservati con condimenti e aromi specifici. I pesci come le alici vengono conciati con sale e peperoncino e conservati in vasi appositi, i buccacci, sotto il peso di un disco di legno chiamato timpagno. La stessa tecnica è riservata ad alcune parti del maiale, come le orecchie, il naso, la coda, che vanno a comporre il contenuto di un altro vaso chiamato salaturu.
Una ulteriore conserva salata preparata in autunno sono le alive scacciate, preparate attraverso diversi lavaggi in acqua e conservate sotto peso nella propria salamoia.
La tradizione di questa sapienza conserviera arriva vivissima fino ai giorni nostri anche in contesti più élitari, dove assume una valenza di consapevole recerche del gusto perduto, oltre ad essere una voluta adesione ai rituali di aggregazione familiare che le operazioni della conservazione degli alimenti sottendono, basti pensare all'uccisione e alla preparazione degli insaccati di maiale o alla preparazione della conserva di pomodoro, eventi che coinvolgono nel lavoro collettivo più membri di una stessa famiglia anche per diversi giorni.

Come preparare le alive scacciate

Scegliere, se si può, olive verdi di media grandezza.
Indossare un grembiule e scegliere un luogo dove gli schizzi delle olive non arrechino danno. All'aperto sarebbe l'ideale. Denocciolare le olive usando un tagliere e una pietra levigata, oppure un batticarne o un martello cercando di non spappolare nocciolo e polpa.
Mettere subito la polpa a bagno in acqua. Cambiare l'acqua anche tre volte al giorno per tre giorni. Assaggiando le olive si valuterà il grado di amarezza e l'eventuale bisogno di ulteriori lavaggi. Evitare di lasciare le olive all'aria fra un bagno e l'altro, affinché non perdano il loro colore brillante.
Giunti all'ultimo lavaggio scolare bene e condire in una ciotola con sale, aglio, peperoncino e le inflorescenze del finocchio selvatico. Mescolare alcune volte le olive condite e tenerle nella ciotola per massimo due giorni. A questo punto accomodare le olive condite in un vaso di terracotta pressando bene e ponendo in cima un peso di legno o timpagno. Quando si prenderanno delle olive per mangiale coprire quelle rimaste nel vaso con la salamoia.
Un'altra maniera di conservare le olive è quella di pressarle in un vaso di vetro e coprirle con olio extravergine di oliva, avendo cura di mantenerle sempre coperte di olio.
Una terza modalità di conservazione è la congelazione. Le olive vengono confezionate in sacchetti idonei e poi scongelate al momento del bisogno. Condite con un po' d'olio sono pronte per essere mangiate.



lunedì 9 novembre 2009

Crostata mia

crostata

É interessante notare come a volte non si riesca a ricordare qualcosa che si conosce benissimo, e che sfugge alla memoria come per un incantesimo. A me capita sempre che per la ricetta di questa crostata, quattro ingredienti in tutto, debba andare a controllare in un certo foglio che mia madre mi scrisse anni fa. Questo biglietto me lo sono portato dietro per anni, ha cambiato città e ha traslocato di casa, si è un po' ingiallito ma è sempre lui, approdato ora dentro al diario delle ricette, insieme alle altre pagine messe insieme nel tempo, in attesa di essere ricopiato in bella scrittura.

Ingredienti

farina 250 grammi
zucchero 150 grammi
burro 100 grammi
2 uova
mezza bustina di lievito vanigliato per dolci
la scorza grattugiata di un limone
un vasetto di marmellata

Trattare l'impasto come una normale pasta frolla: lavorazione veloce e ingredienti freddi per ottenere una giusta consistenza. Stendere l'impasto in una teglia imburrata. Aggiungere la marmellata e decorare con una parte dell'impasto. Infornare a 180 gradi per mezzora.

mercoledì 4 novembre 2009

Dal rito all'improvvisazione. La Vichyssoise



Esistono persone che vivono il momento della creazione gastronomica come un rituale che trova i suoi punti fissi nella organizzazione degli ingredienti e della loro preparazione, preferibilmente prima del momento della miscelazione e della trasformazione attraverso il fuoco. Che amano la messa in scena di tutti i personaggi anche prima della performance vera e propria.

Esiste anche una ritualità più intellettuale, che nasce dalla curiosità di cimentarsi con le grandi ricette del passato, con i miti della cucina internazionale, con i piatti legati a qualche storia o a qualche personaggio. Entrano così a far parte del rituale anche la ricerca e la reviviscenza.
Per prima cosa si va alla ricerca della ricetta originale, e non è sempre facile, perché spesso più si cerca e più si trova e le fonti possono essere le più diverse: memorie degli chef, articoli di giornale redatti da critici gastronomici, ricettari, film, spazi dedicati nel web, saggi e ricerche realizzati da storici dell'alimentazione. Di alcune ricette è possibile reperire le versioni originali, per altre si raggiungono dei risultati mediati dall'approssimazione. É anche possibile che esistano delle fonti, magari risolutive, non disponibili al ricercatore al momento del bisogno.

La Vichyssoise è una pietanza divenuta celebre negli Stati Uniti e legata indissolubilmente al nome del suo creatore, Louis Diat, chef al Ritz-Carlton Hotel già nel 1917 . Questa ricetta e gli aneddoti ad essa collegata furono poi divulgati sopratutto da Lucius Beebe attraverso le colonne del New York Herald Tribune dopo il 1930. Sembra dunque che l'umile minestra di porri e patate servita dalla madre a un Diat ancora bambino in Francia, sia potuta divenire il celebre piatto americano attraverso gli aggiustamenti e le concettualizzazioni della raffinata cucina internazionale dei grandi alberghi, che sopprime la stagionalità degli alimenti e può permettersi di trasformare una preparazione tipicamente invernale come la zuppa di patate e porri in una crema elegante da servirsi inderogabilmente glacée durante la stagione estiva.



Quando si giunge al momento della preparazione vera e propria, la performance che permette la riviviscenza dei sapori, un nuovo problema può essere la reperibilità degli ingredienti.
Ecco la ricetta della Vichyssoise di Louis Diat raccolta dal New York Times e pubblicata il giorno seguente la morte dello chef, il trenta agosto 1957.


CREME Vichyssoise glacée 

4 leeks, white part
4 porri, parte bianca 


1 medium onion
1 cipolla media 


2 ounces sweet butter
2 once di burro 


5 medium potatoes
5 patate medie 


1 quart water or chicken broth
1 litro circa di acqua o brodo di pollo 


1 tablespoon salt
1 cucchiaio di sale 


2 cups milk
2 tazze di latte 


2 cups medium cream
2 tazze di medium cream


1 cup heavy cream
1 tazza di heavy cream 


Serves eight.
Dosi per otto persone

É evidente che malgrado la banalità degli ingredienti possano sorgere alcuni impedimenti nel cercare di realizzare la ricetta fedelmente. In Italia in particolare è facilmente reperibile un solo prodotto lattiero riconducibile a medium e heavy cream, ovvero la panna di latte. Negli Stati Uniti invece sono commercializzate diverse qualità di cream, contenenti differenti quantità di materia grassa. É proprio nella parte che concerne i grassi che la ricetta ricavata da questa ricerca si distingue in maniera più evidente da quella originaria, riducendo il burro e sostituendo parte della panna con il latte.

La Ricetta

La parte bianca di quattro porri (circa 200 grammi)
Due patate (circa 300 grammi)
Una cipolla bianca media
Brodo di pollo sgrassato 700 ml
Burro 20 grammi
Latte 100 ml
Panna fresca 100 ml

Tagliare i porri a rondelle e farli appassire dolcemente nel burro assieme alla cipolla. Prima che prendano colore aggiungere le patate tagliate a cubetti e il brodo di pollo. A cottura ultimata, dopo circa mezzora - quaranta minuti, frullare le verdure ed eventualmente passare la crema ottenuta attraverso un colino. Aggiungere il latte, la panna e a piacere una macinata di pepe bianco. Raffreddare in frigorifero.
Prima di servire guarnire con erba cipollina. Servire fredda.

L'Improvvisazione

Con la stessa quantità di crema può essere realizzata una Bavarese di Vichyssoise.
Seguire la ricetta fino al punto in cui viene aggiunto il latte. Tenere la panna da parte. Sciogliere la quantità adeguata di colla di pesce (circa dieci grammi per mezzo litro) e aggiungerla alla crema. Montare la panna e incorporarla dolcemente al composto. Versare negli stampi e porre a solidificare in frigorifero per alcune ore.

lunedì 26 ottobre 2009

Pane di pasta madre



In un tempo non troppo lontano le spose ricevevano in dote dalle loro madri una pallottola di impasto per panificare da portare nella nuova casa. Vero e proprio augurio di fecondità, ad ogni panificazione ne veniva prelevata e conservata per la successiva una porzione, perpetuando così l'usanza del pane di casa, e il legame fra le generazioni.
Oggi gli appassionati ricercatori di gastronomia ricuciono quello strappo con la tradizione facendosi da sé la propria pasta madre, mentre altri la ricevono in dono, come è capitato a me, inaspettatamente.



Qui ora ci addentriamo nel campo dell'approssimazione e dell'istinto perché trovo che siano così tante le variabili da considerare quando si ha per le mani questa massa vivente da non potere dare una formula fissata una volta per tutte. La stagione, l'umidità, la temperatura, il vento, il tipo di farina, di acqua, di forno... si rischia di diventare noiosi, farraginosi, di confondere, a volere imbrigliare tutto nella ricetta perfetta. E poi già altri l'hanno fatto, inutile ripercorrere strade già battute. Parlerò solo della mia esperienza.
La pasta madre è una massa colonizzata da saccaromiceti e lattobacilli che deve essere mantenuta vitale al giusto grado di acidità attraverso i rinfreschi, aggiunte di acqua e farina, prima di prelevare la parte che verrà usata per la panificazione. I rinfreschi devono essere frequenti, almeno uno alla settimana per garantire la sopravvivenza della massa. La pasta madre può anche avere anche una consistenza fluida, come quella che conservo io in frigorifero fra una panificazione l'altra.



Pongo grande attenzione all'igiene degli strumenti usati. Uso acqua naturale non del rubinetto e una farina di tipo uno o semintegrale.Per rinfrescare la pasta aggiungo una quantità circa uguale a quella originale di acqua e farina. Raddoppiato l'impasto, lo divido nuovamente: una parte tornerà a riposare, l'altra diventerà agente lievitante della panificazione vera e propria. La pasta madre dovrebbe rappresentare la quarta parte della miscela totale. Aggiungo il sale all'impasto e lo faccio lievitare coperto da un panno. Quando la massa è cresciuta un bel po' la impasto nuovamente, magari con dei semi misti (zucca, sesamo e lino) dandole la forma definitiva di panini sui quali pratico un taglio a croce. Li sistemo direttamente sulla teglia da forno, coprendoli con un panno. Lascio passare dell'altro tempo e quando mi sembrano pronti (dopo un'ora o due) li inforno per circa una ventina di minuti a duecentoventi gradi.



martedì 20 ottobre 2009

Mi presento



Mi presento: sono Iliana, detta Lilla, e da oggi pubblico il racconto delle mie avventure gastronomiche.

Il mio interesse per la cucina nasce da bambina, in famiglia, dove osservavo i grandi intenti ai fornelli e desideravo imitarli.

C'erano anche i viaggi, per seguire mio padre e il suo lavoro in Africa. Altri sapori, altri rituali del cibo si spalancavano davanti ai miei sensi.

Poi è venuto il lavoro, l'esperienza in un noto ristorante a Bologna dove ho frequentato l'Università. Per guadagnare qualche cosa mi sono scoperta cuoca.

Dopo la laurea, per seguire un istinto che mi diceva che ero fatta per il cibo, sono tornata a studiare. Il mio rapporto con l'alimentazione si è fatto anche teorico, anzi, storico e culturale.

Infine lo studio si è trasformato in lavoro, e ho potuto scrivere della mia grande passione che ora voglio condividere in rete, con chi, vagabondando nel web, capiterà per caso fra le pagine del mio diario gastronomico.